КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ВАРИАНТЫ)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен состав для приготовления булочных изделий по стандартной рецептуре для булочек московских из муки высшего сорта, кг:

[Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. / Под. ред. П.С.Ершова. - СПб: Гидрометиздат, 1998. - 191 с.].

К недостаткам этого продукта следует отнести:

- низкую пищевую ценность,

- отсутствие профилактических свойств,

- длительность процесса приготовления теста (2,5 часа безопарным способом и 5-6 часов опарным).

Известны композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий функционального назначения, содержащие муку пшеничную 1 сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт из выжимок винограда, настой из листьев крапивы, воду, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 45% [RU 2319382 C1, 20.03.2008] или пектиновый экстракт из плодов шиповника, порошок из высушенных плодов шиповника [RU 2316965 C1, 20.02.2008] или пектиновый экстракт из плодов кормового арбуза, водный настой листьев душицы обыкновенной [RU 2333648 C1, 20.09.2008].

Известны составы для приготовления диетических хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания, содержащие в качестве источника биологически активных и минеральных веществ добавки из бурых водорослей -ламиналь биогель [RU 2405311 C1, 10.12.2010] или БАД к пище «Фуколам-С» [RU 2399209 C1, 20.09.2010]. За счет присутствия этих добавок повышается содержание белковых веществ и растворимых пищевых волокон в готовых изделиях.

Задача изобретения - расширение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения.

Поставленная задача решена новой композицией для приготовления теста для хлебобулочных изделий, содержащих муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, БАД «Калифен» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0) при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

Во втором варианте выполнения изобретения задача решена новой композицией для приготовления теста для хлебобулочных изделий, содержащих муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, БАД «Экликит» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0), при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

В третьем варианте выполнения изобретения задача решена новой композицией для приготовления теста для хлебобулочных изделий, содержащих муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, БАД «Диприм» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0), при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

БАД к пище «Калифен» представляет собой жидкий экстракт косточек, и/или жома, и/или жмыха калины [RU 2199249 C1, 27.02.2003]. Экстракты калины содержат различные биологически активные вещества с преобладанием флавоноидов - олигомерных проантоцианидов, способных гасить свободные радикалы, образующиеся при химическом и физическом стрессе, и этим защищать биологические мембраны от перекисного окисления. БАД «Калифен» рекомендована для нормализации измененных стрессом биохимических параметров липидного обмена печени.

БАД к пище «Экликит» представляет собой экстракт гребней древянистой лианы лимонника китайского с содержанием до 40% полифенольных соединений [RU 2179031 C1, 10.02.2002]. Экликит обладает выраженным гепатозащитным и антиоксидантным действием при алкогольном поражении печени.

БАД к пище «Диприм» представляет собой экстракт из гребней (кисти, освобожденные от ягод) винограда амурского, обладающий антиалкогольным действием [SU 1072309 А1, 10.09.1998]. В составе диприма содержатся полифенольные соединения, включающие катехины, процианидины, органические кислоты, аминокислоты и ряд других органических соединений.

Эти биологически активные добавки из дальневосточных дикоросов рекомендованы для повышения сопротивляемости организма к воздействию веществ техногенного происхождения, стрессовым ситуациям, алкогольным отравлениям. Суточная доза БАД «Калифен», или БАД «Экликит», или БАД «Диприм» - 4 мл.

Подготовку сырья к производству осуществляют согласно технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурант, 1989. - 493 с.]. Тесто готовят из муки высшего сорта безопарным способом. Все сыпучие компоненты: дрожжи в количестве 1 кг, сахар - 1 кг, соль - 2 кг, засыпают в дежу и перемешивают в течение 1 мин в сухом состоянии для равномерного распределения компонентов. Затем смешивают жидкие компоненты, воду питьевую (воду для замеса берут с температурой 28-32°С, обеспечивающей температуру теста 30°С) и БАД «Калифен» в количестве 8 кг (в расчете на 100 кг муки), заливают в дежу и производят замес теста на двух скоростях: 8 мин (120 об/мин) и 2 мин (175 об/мин).

Полученное тесто ставят на брожение в течение 70-80 мин с промежуточной обминкой через 35-45 мин. Затем тесто делят на тестоделителях на куски массой 60 г, тестовые заготовки расстаивают в расстойных шкафах при температуре 33-36°С и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 50-60 мин. Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 180-200°С в течение 15-20 мин.

Во втором варианте выполнения изобретения композицию для приготовления теста для хлебобулочных изделий готовят, как указано выше, но в качестве биологически активной добавки к пище используют БАД «Экликит», а в третьем варианте - БАД «Диприм».

Технический результат заключается в создании новых сортов хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными добавками из дальневосточных дикоросов. У готовых продуктов повышается физиологическая ценность за счет увеличения содержания, в основном, полифенольных соединений (катехинов, лейкоантоцианов, флавоноидов, проантоцианидинов, олигомерных танинов и лигнинов), присутствующих во всех трех биологически активных добавках к пище.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, заключается в улучшении органолептических показателей (развитая, равномерная, тонкостенная пористость мякиша хлеба, поверхность корки гладкая, выпуклая; изделия приобретают приятный сладковатый привкус и аромат ванили); физических показателей (увеличение удельного объема и формоустойчивости хлебобулочных изделий).

В работе были использованы общепринятые и стандартные методы исследования:

- Метод определения выхода сырой клейковины - по ГОСТ 27839-88;

- Метод определения качества сырой клейковины на приборе ИДК - 1 [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевя промышленность, 1982. - 231 с.];

- Метод определения прямого счета числа дрожжевых клеток в 1 г теста [Мудрецова-Висс К.А., Колесник С.А., Гринюк Т.И. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. - М.: Изд-во «Экономика», 1975. - 151 с.];

- Метод определения подъемной силы дрожжей по ГОСТ 171-69;

- Метод определения газообразующей способности муки [Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. сред. проф. образования. / Т.Б.Цыганова. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 448 с.].

Качество хлеба также определяли по стандартным методикам:

- Метод определения органолептических показателей - по ГОСТ 5667-65;

- Метод определения формоустойчивости по ГОСТ 27669-88;

- Метод определения пористости - по ГОСТ 5669-96;

- Метод определения кислотности - по ГОСТ 5670-96;

- Метод определения влажности - по ГОСТ 21094-75;

- Метод определения удельного объема готового изделия по ГОСТ 27669-88;

- Органолептическая оценка качества хлеба [Оценка качества зерна: Справочник. / Сост. И.И.Василенко, В.И.Комаров. - М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.].

Внесение в тесто различных добавок предполагает их влияние на микрофлору теста, в том числе и на дрожжи. Одним из факторов, влияющих на ход технологического процесса и качество хлеба, является биологическая активность дрожжей.

Обнаружено, что присутствие в композиции для приготовления теста БАД «Калифен», или БАД «Экликит», или БАД «Диприм» приводит к ускорению процесса брожения, и, как следствие, к ускорению процесса приготовления теста (120-130 мин безопарным способом).

Известно, что для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходима питательная среда, содержащая азот, усвояемые формы углеродсодержащих соединений, макро- и микроэлементы. Источниками углерода для дрожжей являются различные углеводы. Дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу и простые декстрины. Заявителем исследовано влияние БАД «Калифен», БАД «Экликит» и БАД «Диприм» на процесс брожения по накоплению дрожжевых клеток в тесте и скорости его поднятия (подъемной силе дрожжей). Результаты представлены в табл.1.

Установлено, что в конце брожения (через 3 часа) количество дрожжевых клеток в контроле составило 3,43*10⁹, при внесении БАД «Калифен» - 4,68*10⁹, при внесении БАД «Экликит» - 4,56*10⁹, при внесении БАД «Диприм» - 4,82*10⁹. Таким образом, количество дрожжевых клеток увеличилось по сравнению с контрольным образцом на 32,94-40,52%.

Для установления факта влияния БАД «Калифен», БАД «Экликит» и БАД «Диприм» на процесс газообразования определяли подъемную силу дрожжей. Для наглядности был введен показатель скорости подъема теста (мм/мин).

На фиг.1 представлена диаграмма изменения скорости подъема теста с биологически активными добавками к пище «Калифен», «Экликит», «Диприм».

Диаграмма свидетельствует о том, что внесение в композицию этих добавок положительно влияют на скорость подъема теста. Самая большая скорость подъема теста была отмечена в тесте с добавлением БАД «Диприм», что соответственно составило 2,5 мм/мин. Скорость подъема теста с добавлением БАД «Калифен», также как и с БАД «Экликит» составила 2,3 мм/мин

Хлебопекарные свойства пшеничной муки во многом зависят от ее клейковины. Для изучения вопроса о влиянии биологически активных добавок из дальневосточных дикоросов на хлебопекарные свойства пшеничной муки проведен анализ количества и качества клейковины, а также определено влияние данных БАД на газообразующую способность муки.

Биологически активные добавки к пище вносили в количестве 13%, заменяя частично воду. В качестве контроля приняты изделия, выработанные без добавления данных БАД. Количество и качество сырой клейковины определяли стандартным методом. Добавление биологически активных добавок не повлияло на массовую долю сырой клейковины.

Параллельно с выходом сырой клейковины устанавливали ее качество. Для выяснения влияния БАД на клейковину муки определяли ее свойства по растяжимости и эластичности. Результаты изучения влияния биологически активных добавок на упругость и растяжимость клейковины представлены в таблице 2.

Показано, что при внесении БАД «Калифен», БАД «Экликит» и БАД «Диприм» клейковина незначительно уплотняется, в результате чего эти добавки можно рекомендовать не только для повышения пищевой ценности, но и для муки «слабой по силе» с целью ее укрепления.

Определено влияние данных БАД на газообразующую способность муки. Как свидетельствуют приведенные данные, внесение в рецептуру биологически активных добавок из дальневосточных дикоросов приводит к интенсификации процесса газообразования пшеничной муки.

Полученные результаты эксперимента послужили основанием для дальнейших исследований влияния БАД «Калифен», БАД «Экликит» и БАД «Диприм» на качество пшеничного хлеба. В условиях производства Инновационно-технологического центра Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета были выработаны опытные образцы булочек из муки высшего сорта с добавлением БАД «Калифен», БАД «Экликит» и БАД «Диприм» массой 0,06 кг:

- 1-й образец - с добавлением БАД «Калифен»;

- 2-й образец - с добавлением БАД «Экликит»;

- 3-й образец - с добавлением БАД «Диприм».

Пример 1. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Пример 2. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Пример 3. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Оценку качества выпеченных изделий проводили после их остывания по органолептическим и физико-химическим показателям, в соответствии с нормативной документацией. При этом определяли формоустойчивость, симметричность формы, цвет и структуру мякиша, вкус и запах булочек. Установлено, что контрольный образец булочек имел правильную форму, но неровную поверхность, пониженный объем, вкус и запах, свойственные данному виду хлебобулочных изделий.

Исследования показали, что заявляемые композиции для приготовления теста оказали положительное влияние на качество булочек, поверхность опытных образцов гладкая, булочки имеют приятный сладковатый привкус и аромат ванили вследствие добавления БАД. Булочки имеют развитую пористость и высокий объем. Булочки с добавлением БАД «Калифен» оценены на 17,74 балла, с БАД «Экликит» - на 17,34, с БАД «Диприм» - на 17,4 балла, все опытные образцы соответствуют категории качества «отлично». Контрольный образец оценен на 16,34 балла, что соответствует категории качества «хорошо». Органолептические показатели качества пшеничного хлеба представлены в таблице 4.

Физико-химические показатели качества пшеничных хлебов представлены в таблице 5.

Добавление данных добавок обуславливает повышение газоудерживающей способности теста и его формоустойчивость, в результате чего объем булочек повышается, пористость становится более тонкой и равномерной.

При определении физико-химических показателей было установлено, что при добавлении БАД «Калифен» формоустойчивость увеличилась на 11,62%, по сравнению с контрольным образцом, при внесении в рецептуру теста БАД «Экликит» формоустойчивость увеличилась на 6,97%, а при добавлении БАД «Диприм» - на 18,6%.

В таблице 6 представлена пищевая ценность хлебобулочных изделий с биологически активными добавками к пище.