СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ НЕКОНДИЦИОННОГО ХЛЕБА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебных крекеров.

Известен способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлебав крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы при температуре 90°С, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре [1]. Способ допускает введение в воду, используемую для увлажнения, вкусовых добавок (соль, перец, чеснок).

Задача изобретения - повышение пищевой ценности и расширение ассортимента хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба.

Технический результат достигается тем, что по способу переработки некондиционного хлеба, включающему размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы при температуре 90°С, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре, для увлажнения используют настой цветков каркадэ, причем для приготовления настоя на 1 кг воды расходуют 10-30 г цветков каркадэ с влажностью 14%.

Для переработки может быть использован некондиционный пшеничный, ржано-пшеничный, ржаной хлеб: черствый, деформированный, с просроченным сроком реализации, возврат из торговой сети и др. Используют промышленно выпускаемые высушенные и измельченные цветки каркадэ. Изобретение поясняется примерами изготовления хлебных крекеров.

1. Для приготовления настоя 10 г измельченных цветков каркадэ с влажностью 14% помещают в эмалированную емкость, заливают 1 кг кипящей воды и настаивают в течение 15 мин, процеживают, оставшееся сырье (цветки каркадэ) отжимают. Некондиционный ржаной хлеб (черствый) размалывают в крошку, увлажняют крошку приготовленным настоем до массовой доли влаги 26%, перемешивают и осуществляют экструдирование полученной массы при температуре 90°С под давлением 12 МПа (например, в виде трубочек различных размеров). Отформованный полуфабрикат сушат до влажности 9%, затем вспучивают во фритюре путем погружения на 10-20 с в горячее растительное масло, вследствие чего полуфабрикат приобретает пористую хрупкую структуру. После вспучивания излишек масла сливают с крекеров, а крекеры фасуют, например, в полиэтиленовые пакетики по 50 г.

2. Для приготовления настоя 30 г измельченных цветков каркадэ с влажностью 14% помещают в эмалированную емкость, заливают 1 кг кипящей воды и настаивают в течение 15 мин, процеживают, оставшееся сырье (цветки каркадэ) отжимают.Некондиционный пшеничный хлеб (возврат из торговой сети) размалывают в крошку, увлажняют крошку приготовленным настоем до массовой доли влаги 28%, перемешивают и осуществляют экструдирование полученной массы при температуре 90°С под давлением 9 МПа (например, в виде палочек различных размеров). Отформованный полуфабрикат сушат до влажности 10%, затем вспучивают во фритюре путем погружения на 10-20 с в горячее растительное масло. После вспучивания излишек масла сливают с крекеров, а крекеры фасуют, например, в картонные коробки по 10 кг.

Крекеры, полученные предложенным способом, имеют вкус хлеба со слабым ароматным запахом, обогащены флавоноидами, органическими кислотами и микроэлементами. Способ не сложен, позволяет повысить пищевую ценность и расширить ассортимент хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба.

Источник информации

1. Медведев Г.М., Фрейдин А.А., Белоусов Г.С. Рациональная технология переработки некондиционного хлеба // Пищевая промышленность. - 1996. - №10. - С.46.