×
27.03.2013
216.012.3088

КОНФЕТА

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
№ охранного документа
0002477962
Дата охранного документа
27.03.2013
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Конфета представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей патоку, жировой компонент - заменитель молочного жира, сахар-песок, молоко сгущенное с сахаром, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, ароматизатор, и начинки. Начинка выполнена из конфетной массы, выбранной из группы: сливочная пралиновая масса, ореховая пралиновая масса, сливочно-ореховая пралиновая масса, шоколадно-молочная пралиновая масса, пралиновая масса со взорванными зернами, шоколадно-ореховая пралиновая масса, сбивная масса. При этом корпус изделия содержит покрытие из глазури в количестве 18-20 мас.% от общей массы изделия. Изобретение позволяет расширить ассортимент, увеличить срок хранения и улучшить органолептические свойства кондитерских изделий. 14 з.п. ф-лы, 15 табл., 21 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных глазурью конфет с оболочкой и начинкой.

Известно кондитерское изделие, представляющее собой корпус из оболочки и начинки. Оболочка выполнена в виде объемной геометрической фигуры, поверхность которой имеет один плоский участок. Материал для выполнения оболочки изготовлен из пластичной конфетной массы, например пралине белого шоколада, способной к формованию оболочки, причем пралиновая оболочка и начинка в готовом кондитерском изделии находятся в соотношении: оболочка - 65 мас.%, а начинка - 30 мас.% от готового изделия, RU 80097, МПК A23G 3/00 27.01.2009.

Однако количественное соотношение оболочки в готовых изделиях достаточно высокое, что указывает на стабильность формы изделий при транспортировке и хранении, но при этом наблюдаются низкие органолептические свойства изделий в части вкуса.

Известно кондитерское изделие в виде объемной фигуры, состоящее из покрытого глазурью корпуса, который содержит взятые в определенном соотношении оболочку, выполненную, по крайней мере, с одним плоским участком и изготовленную из пластичной конфетной массы, выбранной из группы: включающей растительные компоненты, помадной, пралиновой, кремовой, и расположенную в оболочке начинку, изготовленную из массы, выбранной из группы: сбивной, фруктовой, пралине, молочной, желейной, при этом оболочка выполнена шарообразной или эллипсоидной, начинка изготовлена из массы, выбранной из группы: ореховой или кремовой, а элементы кондитерского изделия находятся в следующих соотношениях, мас.%: оболочка 65-66, начинка 13-14; глазурь 20-22. RU 92302, МПК A23G 3/00, 20.03.2010.

Материал для изготовления оболочки имеет пластичную структуру. Оболочка, выполненная из этого материала, при транспортировке и хранении деформируется. Поэтому толщина оболочки в изделие выполнена достаточно большой. Это улучшает формоудерживающую способность корпуса изделия, но снижает его потребительские свойства в части вкуса. Кроме того, оболочка, выполненная из шоколадной глазури, хорошо удерживает форму изделия, но разрушается при воздействии ударных нагрузок в процессе хранения, а также при изменении температурного режима.

Наиболее близким аналогом к изобретению является конфета, представляющая собой отформованный корпус с покрытием из кокосовой стружки, состоящий из оболочки, выполненной из конфетной массы на основе молока сухого обезжиренного, и начинки, изготовленной из сливочной сбивной конфетной массы. Оболочка и начинка в готовом кондитерском изделии находятся в соотношении: оболочка 65 мас.%, начинка 30 мас.%, а покрытие из кокосовой стружки 5 мас.%. RU 2348163, 7МПК A23G 3/50, 10.03.2009.

Однако конфетная масса для выполнения оболочки имеет влажность 1,22-2,21%, что приводит к засахариванию изделий и сокращению срока хранения, а также снижению формоудерживающей способности корпуса, легко разрушаемого при транспортировке, ударных нагрузках и хранении, что приводит к снижению потребительских свойств конфет.

Заявляемое изобретение решает задачу расширения ассортимента конфет, содержащих оболочку, выполненную из молочной тянущейся конфетной массы, и начинку, выполненную из конфетных масс, выбранных из группы: сливочная пралиновая масса, ореховая пралиновая масса, сливочно-ореховая пралиновая масса, шоколадно-молочная пралиновая масса, пралиновая масса с взорванными зернами, шоколадно-ореховая пралиновая масса, сбивная с улучшенными потребительскими свойствами, а именно увеличенным сроком хранения, стабильности формы изделия и улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса.

Техническим результатом заявляемого изобретения является расширение ассортимента конфет, увеличение срока хранения, улучшение органолептических свойств в части вкуса за счет выполнения оболочки из материала, представляющего собой молочную тянущуюся конфетную массу и различных начинок.

Технический результат достигается тем, что конфета, представляющая собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из пластичной массы на основе молочного компонента, содержащей жировой компонент, сахар-песок, ароматизатор и начинки, выполненной из конфетной массы, согласно изобретению, пластичная масса, на основе молочного компонента, дополнительно содержит моноглицериды, сорбитол, соль пищевую и патоку, а в качестве молочного компонента - молоко сгущенное с сахаром, в качестве жирового компонента - заменитель молочного жира, и представляет собой молочную тянущуюся массу в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Патока 32,94-34,22
Молоко сгущенное с сахаром 32,56-34,09
Заменитель молочного жира 14,34-16,86
Сорбитол 6,78-8,12
Моноглицериды 0,76-0,94
Соль пищевая 0,60-0,62
Ароматизатор 0,09-0,1
Сахар-песок остальное

а конфетная масса для начинки выбрана из группы: сливочная пралиновая масса, ореховая пралиновая масса, сливочно-ореховая пралиновая масса, шоколадно-молочная пралиновая масса, пралиновая масса с взорванными зернами, шоколадно-ореховая пралиновая масса, сбивная масса, при этом корпус изделия содержит покрытие из глазури в количестве 18-20 мас.% от общей массы изделия.

При этом в конфете пралиновая масса без добавок, для выполнения начинки, может содержать полуфабрикат пралиновой массы, эквивалент масла какао, лецитин, ароматизатор в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Эквивалент масла какао 10,12-12,24
Лецитин 0,30-0,35
Ароматизатор 0,07-0,08
Полуфабрикат пралиновой массы остальное

При этом в конфете ореховая пралиновая масса для выполнения начинки может содержать: полуфабрикат пралиновой ореховой массы, ядро ореха(крупка), масло кокосовое, ароматизатор в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Ядро ореха - крупка 8,76-10,52
Масло кокосовое 5,43-7,38
Ароматизатор 0,09-0,1
Полуфабрикат ореховой пралиновой массы остальное

При этом в конфете сливочно-ореховая пралиновая масса, для выполнения начинки, может содержать полуфабрикат сливочно-ореховой пралиновой массы, жир кондитерский, кокосовую стружку, ароматизатор в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Жир кондитерский 6,06-8,12
Кокосовая стружка 0,92-1,22
Ароматизатор 0,05-0,06
Полуфабрикат сливочно-ореховой
пралиновой массы остальное

При этом в конфете шоколадно-молочная пралиновая масса для выполнения начинки может содержать полуфабрикат шоколадно-молочной пралиновой массы, жир растительный, криспи, лецитин, ароматизатор в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Жир растительный 9,56-11,08
Криспи 5,84-7,06
Лецитин 0,31-0,38
Ароматизатор 0,08-0,09
Полуфабрикат шоколадно-молочной
пралиновой массы остальное

При этом в конфете пралиновая масса с взорванными зернами для выполнения начинки может содержать полуфабрикат пралиновой массы, жир растительный, взорванные зерна, лецитин, ароматизатор в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Жир растительный 6,85-8,54
Взорванные зерна 4,02-5,04
Лецитин 0,35-0,40
Ароматизатор 0,01-0,02
Полуфабрикат пралиновой массы остальное

При этом в конфете шоколадно-ореховая пралиновая масса для выполнения начинки может содержать полуфабрикат шоколадно-ореховой пралиновой массы, рис воздушный, вафельную крошку, жир кондитерский, лецитин, ароматизатор в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Рис воздушный 6,24-7,15
Вафельная крошка 5,96-6,85
Жир кондитерский 3,28-4,45
Лецитин 0,12-0,14
Ароматизатор 0,1
Полуфабрикат шоколадно-ореховой
пралиновой массы остальное

При этом в конфете начинка может быть выполнена из сбивной кондитерской массы и содержит патоку, сахар-песок, агар, кислоту сорбиновую, сливочное масло, сгущенное молоко с сахаром, белок яичный, ванилин, воду, в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Патока 23,48-25,36
Сахар-песок 22,98-23,89
Агар 0,35-0,50
Кислота сорбиновая 0,03-0,04
Сливочное масло 21,86-23,12
Сгущенное молоко с сахаром 9,68-11,08
Белок яичный 0,75-0,9
Ванилин 0,04-0,05
Вода остальное

При этом в конфете оболочка и начинка могут находиться в следующих соотношениях, мас.%:

Оболочка 35-75
Начинка 25-65

При этом в конфете полуфабрикат для пралиновой массы может содержать сухое карамелизированное молоко, масло кокосовое, эквивалент масла какао, сахарная пудра в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Сухое карамелизированное молоко 31,14-33,42
Масло кокосовое 19,0-21,08
Эквивалент масла какао 6,65-8,02
Сахарная пудра остальное

При этом в конфете полуфабрикат для ореховой пралиновой массы может содержать жир кондитерский, сухое обезжиренное молоко, ядро ореха (тертое), вафельная крошка, лактоза, какао-порошок, фосфатиды, ванилин, сахарная пудра в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Жир кондитерский 23,98-25,86
Молоко сухое обезжиренное 14,42-16,08
Ядро ореха (тертое) 11,78-13,56
Вафельная крошка 6,67-8,75
Лактоза 6,98-8,59
Какао-порошок 4,97-6,08
Фосфатиды 0,12-0,16
Ванилин 0,03-0,04
Сахарная пудра остальное

При этом в конфете полуфабрикат для сливочно-ореховой пралиновой массы может содержать сахарную пудру, жир кондитерский, крошку крекера, молочную сыворотку, сухое обезжиренное молоко, ядро арахиса тертое в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Жир кондитерский 14,92-16,48
Крошка крекера 13,92-15,82
Молочная сыворотка 7,84-9,46
Сухое обезжиренное молоко 7,84-9,06
Ядро арахиса тертое 5,78-7,12
Сахарная пудра остальное

При этом в конфете полуфабрикат для шоколадно-молочной пралиновой массы содержит сахарную пудру, жир растительный, молоко сухое обезжиренное, какао тертое, какао-порошок, лактозу, ванилин в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Жир растительный 23,56-25,42
Молоко сухое обезжиренное 14,78-16,52
Какао тертое 12,78-14,12
Какао-порошок 4,98-6,14
Лактоза 4,09-5,09
Ванилин 0,03-0,05
Сахарная пудра остальное

При этом в конфете полуфабрикат пралиновой массы для пралиновой массы с взорванными зернами может содержать молоко сухое обезжиренное, масло кокосовое, жир растительный, лактозу, ванилин, сахарную пудру в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Молоко сухое обезжиренное 31,65-33,28
Масло кокосовое 23,12-25,24
Жир растительный 7,84-9,63
Лактоза 5,96-7,26
Ванилин 0,04-0,05
Сахарная пудра остальное

При этом в конфете полуфабрикат для шоколадно-ореховой пралиновой массы может содержать жир кондитерский, какао тертое, ядро ореха тертое, сахарную пудру в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Жир кондитерский 13,98-15,26
Какао тертое 12,64-14,06
Ядро ореха тертое 7,0-9,0
Сахарная пудра остальное

Сопоставительный анализ с прототипом показал, что заявляемая конфета отличается выполнением оболочки из молочной тянущейся массы. Причем молочная тянущаяся масса содержит в своем составе патоку, которая является антикристаллизатором. Это способствует тому, что процесса кристаллизации в данной массе не происходит. Присутствие в смеси моноглицерида замедляет отделение жира и уменьшает липкость массы, при этом влага равномерно распределяется в жире и удерживается в общей массе, что улучшает ее технологические свойства для дальнейшей обработки, а также сохраняются товарные свойства готовых изделий. Содержащийся в массе сорбитол удерживает влажность в массе, за счет чего она долго сохраняет первоначальную консистенцию, предотвращая ее высыхание и твердение, что увеличивает срок хранения готовых изделий до 6 месяцев.

Молочная тянущаяся масса обладает хорошей формуемостью, что позволяет регулировать соотношение оболочки 35-75% и начинки 25-65%. Сочетание оболочки из молочной тянущейся массы с указанными начинками, глазированные глазурью, обладают улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса, что расширяет ассортимент изделий данного вида.

Сущность изобретения поясняется в примерах 1-21 следующим описанием способа его осуществления.

Пример 1. Получение конфеты с оболочкой из молочной тянущейся массы и начинки из сбивной массы.

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с ТИ №01-01-2000 "Технологической инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию" ТИ №01-42-2000 "Технологической инструкцией по подготовке сырья к производству".

Для получения молочной тянущейся массы готовят смесь из компонентов согласно составу 1 табл.1, а именно молока сгущенного с сахаром, жирового продукта (заменитель молочного жира), моноглицерида, сорбитола и патоки в количествах, предусмотренных рецептурой. Смесь перемешивают и уваривают в вакууме до температуры 115-117°C в универсальным варочном аппарате до содержания сухих веществ 90-93%. Полученную массу охлаждают в тонком слое до температуры 80-85°C. После этого массу помещают в смеситель, в котором ее смешивают с солью и ароматизатором, а также дополнительно охлаждают до температуры 70-75°C. Влажность полученной массы 9-11%.

Сбивную массу на основе агара для начинки получают следующим образом: в смеситель загружают смесь согласно составу 1 табл.2 из воды, сахара-песка, патоки, раствора агара. Рубашку смесителя нагревают до температуры 70°C. Затем смесь перекачивают в варочный аппарат, где ее уваривали до температуре 106,5-108,5°C. Затем массу обрабатывают вакуумом до температуры 100°C. Полученный сироп подают в первый турбомикс, в который дозируется белок. Затем массу сбивают под давлением и передают во второй турбомикс, в которой добавляют сливочное масло, сгущенное молоко, ванилин и массу сбивают под давлением.

В воронку экструдера подают молочную тянущуюся массу, во вторую воронку подают сбивную массу. Из экструдера масса выпрессовывается в виде непрерывных жгутов. Одна масса находится внутри жгута, а вторая (тянущаяся молочная) является оболочкой жгута. Полученные жгуты подают на установку для формования, резки и охлаждения. Соотношение оболочки и начинки составляет 65:35. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия.

Пример 2. Аналогично примеру 1. Молочную тянущуюся массу получали согласно составу 2 табл.1. Влажность полученной массы 9%.

Сбивную массу на основе пектина получали согласно составу 2 табл.2.

Соотношение оболочки и начинки составляет 75:25. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью.

Пример 3. Аналогично примеру 1. Молочную тянущуюся массу получали согласно составу 3 табл.1. Влажность полученной массы 11%. Сбивную массу на основе агара получали согласно составу 3 табл.2.

Соотношение оболочки и начинки составляет 65:35. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия.

Пример 4. Получение конфеты с оболочкой из молочной тянущейся массы и начинки из пралиновой массы без добавок.

Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 согласно составу 1 табл.1. Влажность полученной массы 9%.

Конфетную пралиновую массу (без добавок) для начинки готовили следующим образом: вначале готовят полуфабрикат (п/ф) пралиновой массы согласно рецептуре ТИ №01-40-2000 «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов кондитерских масс», смешением рецептурных компонентов до получения однородной массы в меланжере, при температуре 45°C в течение 15 минут. Рецептурные компоненты для полуфабриката берут в количествах, согласно составу 1 табл.4. Полученную однородную массу подают на измельчение на пятивалковую мельницу, затем охлаждают. После чего полуфабрикат массы пралине (без добавок) смешивают с компонентами, в количествах согласно составу 1 табл.3.

Соотношение оболочки и начинки составляет 75:25. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия.

Пример 5. Аналогично примеру 4. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 2 табл.1. Влажность полученной массы 11%.

П/ф для конфетной пралиновой массы (без добавок) получали из компонентов согласно составу 2 табл.4. Конфетную пралиновую массу (без добавок) для начинки получали из компонентов согласно составу 2 табл.3. Соотношение оболочки и начинки составляет 65:35. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 18 мас.% от общей массы изделия.

Пример 6. Аналогично примеру 4. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 3 табл.1. Влажность полученной массы 10%.

П/ф для пралиновой массы получали из компонентов согласно составу 2 табл.4. Конфетную пралиновую массу (без добавок) для начинки получали из компонентов согласно составу 2 табл.3.

Соотношение оболочки и начинки составляет 75:25. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия.

Пример 7. Получение конфеты с оболочкой из молочной тянущейся массы и начинки из ореховой пралиновой массы.

Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 1 табл.1. Влажность полученной массы 9%.

П/ф для ореховой пралиновой массы получали анологично примеру 4 из компонентов согласно составу 1 табл.6. Конфетную ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 1 табл.5. Соотношение оболочки и начинки составляет 75:25. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия.

Пример 8. Аналогично примеру 7.

Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 2 табл.1. Влажность полученной массы 11%.

П/ф для ореховой пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 2 табл.6. Конфетную ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 2 табл.5. Соотношение оболочки и начинки составляет 75:25. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 18 мас.% от общей массы изделия.

Пример 9. Аналогично примеру 7.

Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 3 табл.1. Влажность полученной массы 11%.

П/ф для ореховой пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 3 табл.6. Конфетную ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 3 табл.5. Соотношение оболочки и начинки составляет 35:65. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия.

Пример 10. Получение конфеты с оболочкой из молочной тянущейся массы и начинки из сливочно-ореховой пралиновой массы.

Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 1 табл.1. Влажность полученной массы 9%.

П/ф для сливочно-ореховой пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 1 табл.8. Конфетную ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 1 табл.7. Соотношение оболочки и начинки составляет 50:50. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 18 мас.% от общей массы изделия.

Пример 11. Аналогично примеру 10.

Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 2 табл.1. Влажность полученной массы 10%.

П/ф для сливочно-ореховой пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 2 табл.8. Конфетную ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 2 табл.7. Соотношение оболочки и начинки составляет 35:65. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 18 мас.% от общей массы изделия.

Пример 12. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 3 табл.1. Влажность полученной массы 11%.

П/ф для сливочно-ореховой пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 3 табл.8. Конфетную ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 3 табл.7. Соотношение оболочки и начинки составляет 50:50. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия.

Пример 13. Получение конфеты с оболочкой из молочной тянущейся массы и начинки из шоколадно-молочной пралиновой массы.

Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 1 табл.1. Влажность полученной массы 9%.

П/ф для шоколадно-молочной пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 1 табл.10. Конфетную шоколадно-молочную пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 1 табл.9. Соотношение оболочки и начинки составляет 65:35. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 18 мас.% от общей массы изделия.

Пример 14. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 2 табл.1. Влажность полученной массы 11%.

П/ф для шоколадно-молочной пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 2 табл.10. Конфетную шоколадно-молочную пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 2 табл.9. Соотношение оболочки и начинки составляет 50:50. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия.

Пример 15. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 3 табл.1. Влажность полученной массы 11%.

П/ф для шоколадно-молочной пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 3 табл.10. Конфетную шоколадно-молочную пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 3 табл.9. Соотношение оболочки и начинки составляет 75:25. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 18 мас.% от общей массы изделия.

Пример 16. Получение конфеты с оболочкой из молочной тянущейся массы и начинкой из пралиновой массы с взорванными зернами.

Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 1 табл.1. Влажность полученной массы 9%.

П/ф для пралиновой массы с взорванными зернами получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 1 табл.12. Конфетную пралиновую массу с взорванными зернами для начинки получали из компонентов согласно составу 1 табл.11. Соотношение оболочки и начинки составляет 60:40. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 18% от общей массы изделия.

Пример 17. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 2 табл.1. Влажность полученной массы 11%.

П/ф для пралиновой массы с взорванными зернами получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 2 табл.12. Конфетную пралиновую массу с взорванными зернами для начинки получали из компонентов согласно составу 2 табл.11. Соотношение оболочки и начинки составляет 75:25. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20% от общей массы изделия.

Пример 18. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 3 табл.1. Влажность полученной массы 11%.

П/ф для пралиновой массы с взорванными зернами получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 3 табл.12. Конфетную пралиновую массу с взорванными зернами для начинки получали из компонентов согласно составу 3 табл.11. Соотношение оболочки и начинки составляет 50:50. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20% от общей массы изделия.

Пример 19. Получение конфеты с оболочкой из молочной тянущейся массы и начинкой из шоколадно-ореховой пралиновой массы. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 1 табл.1. Влажность полученной массы 9%.

П/ф для шоколадно-ореховой пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 1 табл.14. Конфетную шоколадно-ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 1 табл.13. Соотношение оболочки и начинки составляет 60:40. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 18% от общей массы изделия.

Пример 20. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 2 табл.1. Влажность полученной массы 9%.

П/ф для шоколадно-ореховой пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 2 табл.14. Конфетную шоколадно-ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 2 табл.13.

Соотношение оболочки и начинки составляет 50:50. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20% от общей массы изделия.

Пример 21. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 3 табл.1. Влажность полученной массы 10%.

П/ф для шоколадно-ореховой пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 3 табл.14. Конфетную шоколадно-ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 3 табл.13. Соотношение оболочки и начинки составляет 75:25. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20% от общей массы изделия.

Органолептические свойства по примерам 1-21 приведены в табл. 15.

Для приготовления может быть использовано следующее сырье: сахар-песок ГОСТ 21-94, патока крахмальная - ГОСТ Р 53436-2003, масло сливочное - ГОСТ 37; молоко сгущенное с сахаром - ГОСТ 2903; соль пищевая - ГОСТ Р 51574-2000, моноглицериды СанПиН 2.3.2. 1078-01, шоколадно-молочная глазурь - ОСТ 10-093-87; заменитель жира молочного - Сан ПиР 2.3.2. 1078-01, ароматизаторы - ГОСТ Р 52177-2003; ядро ореха фундук - ГОСТ 16835; рис воздушный - в соответствии с действующей нормативной документацией изготовителя, и СанПиН 2.3.2 1078-01; трегалоза - в соответствии с действующей нормативной документацией изготовителя, и СанПиН 2.3.2 1078-01; Пектин ГОСТ 29186-91; сорбитол - в соответствии с действующей нормативной документацией изготовителя, и СанПиН 2.3.2 1078-01; Белок яичный сухой - ГОСТ Р 53155-2008; Эквивалент масла какао - Технический регламент на масложировую продукцию №90-ФЗ; Сухое карамелизированное молоко - в соответствии с действующей нормативной документацией изготовителя и СанПиН 2.3.2 1078-01; масло кокосовое ГОСТ 10766-64, Технический на масложировую продукцию №90-ФЗ; Ядро ореха крупка - в соответствии с действующей нормативной документацией изготовителя и СанПиН 2.3.2 1078-01; Лактоза - Технический регламент на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ; Какао - тертое - в соответствии с действующей нормативной документацией изготовителя и СанПиН 2.3.2 1078-01; Какао-порошок - ГОСТ 108-76; Ванилин ГОСТ 16599-71; Молочная сыворотка ГОСТ Р 53492-2009; Крошка крекера ТУ 9130-008-00361790; Криспи - в соответствии с действующей нормативной документацией изготовителя и СанПиН 2.3.21078-01;

Вафельная крошка ТУ 9137-010-00361790-04; Взорванные зерна - в соответствии с действующей нормативной документацией изготовителя и СанПиН 2.3.2 1078-01.

Таблица 1
Компонент Состав молочной тянущейся массы, в мас.%
1 2 3
1 Патока 34,22 33,59 32,94
2 Молоко сгущенное с сахаром 32,56 33,04 34,09
3 Заменитель молочного жира 16,86 15,75 14,34
4 Сорбитол 8,12 7,21 6,78
5 Моноглицериды 0,76 0,83 0,94
6 Соль пищевая 0,60 0,62 0,62
7 Ароматизатор 0,1 0,09 0,09
8 Сахар-песок 6,78 8,87 10,2

Таблица 2
Компонент Состав конфетной сбивной массы для начинки, в мас.%
1 2
1 Патока 23,48 25,36
2 Сахар-песок 22,98 23,89
3 Агар 0,35 0,50
4 Кислота сорбиновая 0,03 0,04
5 Сливочное масло 21,86 23,12
6 Сгущенное молоко с сахаром 9,68 11,08
7 Белок яичный 0,75 0,9
8 Ванилин 0,04 0,05
9 Вода 20,83 15,06

Таблица 3
Компонент Состав сливочной пралиновой массы, мас.%
1 2 3
1 Полуфабрикат пралиновой массы 87,34 87,69 89,5
2 Эквивалент масла какао 12,24 11,93 10,12
3 Лецитин 0,35 0,31 0,30
4 Ароматизатор 0,07 0,07 0,08

Таблица 4
Компоненты Состав полуфабриката для сливочной пралиновой массы, мас.%
1 2 3
1 Сухое карамелизированное молоко 33,42 32,49 31,14
2 Масло кокосовое 19,0 20,15 21,08
3 Эквивалент масла какао 6,65 7,05 8,02
4 Сахарная пудра 40,93 40,31 39,76

Таблица 5
Компонент Состав ореховой пралиновой массы, мас.%
1 2 3
1 Полуфабрикат ореховой пралиновой массы 83,95 83,86 83,76
2 Ядро ореха - крупка 10,52 9,44 8,76
3 Масло кокосовое 5,43 6,61 7,38
4 Ароматизатор 0,1 0,09 0,1

Таблица 6
Компонент Состав полуфабриката для ореховой пралиновой массы, мас.%
1 2 3
1. Жир кондитерский 25,86 24,92 23,98
2 Молоко, сухое обезжиренное 14,42 15,21 16,08
3 Ядро ореха - тертое 13,56 12,89 11,78
4 Вафельная крошка 6,67 7,89 8,75
5 Лактоза 8,59 7,79 6,98
6 Какао-порошок 4,97 5,68 6,08
7 Фосфатиды 0,12 0,14 0,16
8 Ванилин 0,03 0,04. 0,03
9 Сахарная пудра 25,78 25,44 26,16

Таблица 7
Компонент Состав сливочно-ореховой пралиновой массы, мас.%
1 2 3
1 П/ф сливочно ореховой пралиновой массы 90,91 91,79 92,67
2 Жир кондитерский 8,12 7,13 6,06
Кокосовая стружка 0,92 1,02 1,22
3 Ароматизатор «Кокосовый орех» 0,05 0,06 0,05

Таблица 8
Компонент Состав полуфабриката для сливочно-ореховой пралиновой массы, мас.%
1 2 3
1 Сахарная пудра 46,52 46,52 45,24
2 Жир кондитерский 16,48 15,65 14,92
3 Крошка крекера 13,92 14,79 15,82
4 Молочная сыворотка 9,46 8,35 7,84
5 Сухое обезжиренное молоко 7,84 8,35 9,06
6 Ядро арахиса тертое 5,78 6,34 7,12

Таблица 9
Компонент Состав пралиновой шоколадно-молочной массы, мас.%
1 2 3
1 П/ф шоколадно-молочной пралиновой массы 82,98 83,00 82,62
2 Жир растительный 9,56 10,12 11,08
3 Криспи 7,06 6,45 5,84
4 Лецитин 0,31 0,34 0,38
5 Ароматизатор 0,09 0,09 0,08

Таблица 10
Компонент Состав полуфабриката для пралиновой шоколадно-молочной массы, мас.%
1 2 3
1 Жир растительный 23,56 24,33 25,42
2 Молоко сухое обезжиренное 16,52 15,54 14,78
3 Какао тертое 12,78 13,61 14,12
4 Какао-порошок 6,14 5,49 4,98
5 Лактоза 5,09 4,59 4,09
6 Ванилин 0,04 0,05 0,03
7 Сахарная пудра 35,87 36,39 36,58

Таблица 11
Компонент Состав пралиновой массы с взорванными зернами, мас.%
1 2 3
1 п/ф пралиновой массы 86,06 87,55 88,71
2 Жир растительный 8,54 7,67 6,85
3 Взорванные зерна (рис) кукуруза 5,04 4,38
пшеница 4,02
4 Лецитин 0,35 0,39 0,40
5 Ароматизатор 0,01 0,01 0,02

Таблица 12
Компонент Состав п/ф пралиновой массы для пралиновой массы с взорванными зернами, мас.%
1 2 3
1 Молоко сухое обезжиренное 33,28 32,41 31,65
2 Масло кокосовое 23,12 24,77 25,24
3 Жир растительный 7,84 8,26 9,63
4 Лактоза 7,26 6,89 5,96
5 Ванилин 0,04 0,04 0,05
6 Сахарная пудра 28,46 27,63 27,47

Таблица 13
Компонент Состав шоколадно-ореховой пралиновой массы, мас.%
1 2 3
1 Полуфабрикат шоколадно-ореховой пралиновой массы 83,37 82,24 84,18
2 Рис воздушный 7,15 6,24 6,54
3 Вафельная крошка 5,96 6,85 5,09
4 Жир кондитерский 3,28 4,45 3,95
5 Лецитин 0,14 0,12 0,14
6 Ароматизатор «Шоколад» 0,1 0,1 0,1

Таблица 14
Компонент Состав п/ф пралиновой массы для шоколадно-ореховой пралиновой массы, мас.%
1 2 3
1 Жир кондитерский 15,26 13,98 14,35
2 Какао тертое 12,64 14,06 13,97
3 Ядро арахиса тертое 9,0 7,0 8,0
4 Сахарная пудра 63,10 64,96 63,68

Таблица 15
Органолептические показатели Характеристика конфет
1 Вкус и запах Тонкий аромат, сочетающийся с нежным и приятным вкусом начинки, глазури, орехами или другими добавками (взорванными зернами, воздушным рисом, вафельной крошкой, криспи)
2 Форма Корпус из молочной тянущейся оболочки, овалообразный или прямоугольный
3 Поверхность Сухая, без трещин, отсутствие открытых швов и следов начинки. Без признаков жирового поседения
Цвет Блестящий, соответствующий цвету глазури
4 Структура и консистенция Мягкая, нежная, с тянущимся эффектом
5 Срок хранения 6 месяцев

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-6 of 6 items.
10.04.2014
№216.012.b1f8

Способ производства сбивной кондитерской массы

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве сбивных масс для кондитерских изделий. Способ предусматривает уваривание агаросахаропаточного сиропа, приготовленного смешением агара, предварительно замоченного в воде, с сахаром и патокой, его...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002511276
Дата охранного документа: 10.04.2014
20.07.2015
№216.013.6413

Шоколадная конфета типа "ассорти"

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Шоколадная конфета типа «Ассорти» представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из шоколадной глазури, и расположенной в ней начинки, выполненной из конфетных масс в виде двух слоев. При этом шоколадная глазурь дополнительно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002557166
Дата охранного документа: 20.07.2015
10.10.2015
№216.013.81d9

Кондитерское изделие "ломтишка"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Кондитерское изделие включает корпус, выполненный из слоев, изготовленных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002564838
Дата охранного документа: 10.10.2015
25.08.2017
№217.015.b725

Электродуговой плазмотрон

Изобретение относится к области плазменной техники. Предложен электродуговой плазмотрон. Электродуговой плазмотрон содержит корпус, в котором соосно установлены анод, катод и изоляционная втулка с отверстиями. Проточная часть анода выполнена в виде канала переменного поперечного сечения,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002614533
Дата охранного документа: 28.03.2017
19.01.2018
№218.015.ff74

Подводное судно для обслуживания подводных добычных комплексов на арктическом шельфе и других подводно-технических работ

Изобретение относится к области судостроения, в частности к подводным судам для подводно-технических работ. Предложено подводное судно для обслуживания подводных добычных комплексов на арктическом шельфе и других подводно-технических работ, выполненное в виде разделенной на отсеки двухкорпусной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002629625
Дата охранного документа: 30.08.2017
29.03.2019
№219.016.ef1f

Кондитерское изделие

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения глазированных кондитерских изделий. Изобретение представляет собой покрытый глазурью отформованный корпус, выполненный из слоев, изготовленных из сбивной массы, содержащей сахар, патоку, агар, яичный белок, сгущенное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002289261
Дата охранного документа: 20.12.2006
Showing 1-9 of 9 items.
10.04.2014
№216.012.b1f8

Способ производства сбивной кондитерской массы

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве сбивных масс для кондитерских изделий. Способ предусматривает уваривание агаросахаропаточного сиропа, приготовленного смешением агара, предварительно замоченного в воде, с сахаром и патокой, его...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002511276
Дата охранного документа: 10.04.2014
20.07.2015
№216.013.6413

Шоколадная конфета типа "ассорти"

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Шоколадная конфета типа «Ассорти» представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из шоколадной глазури, и расположенной в ней начинки, выполненной из конфетных масс в виде двух слоев. При этом шоколадная глазурь дополнительно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002557166
Дата охранного документа: 20.07.2015
10.10.2015
№216.013.81d9

Кондитерское изделие "ломтишка"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Кондитерское изделие включает корпус, выполненный из слоев, изготовленных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002564838
Дата охранного документа: 10.10.2015
25.08.2017
№217.015.b725

Электродуговой плазмотрон

Изобретение относится к области плазменной техники. Предложен электродуговой плазмотрон. Электродуговой плазмотрон содержит корпус, в котором соосно установлены анод, катод и изоляционная втулка с отверстиями. Проточная часть анода выполнена в виде канала переменного поперечного сечения,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002614533
Дата охранного документа: 28.03.2017
19.01.2018
№218.015.ff74

Подводное судно для обслуживания подводных добычных комплексов на арктическом шельфе и других подводно-технических работ

Изобретение относится к области судостроения, в частности к подводным судам для подводно-технических работ. Предложено подводное судно для обслуживания подводных добычных комплексов на арктическом шельфе и других подводно-технических работ, выполненное в виде разделенной на отсеки двухкорпусной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002629625
Дата охранного документа: 30.08.2017
10.05.2018
№218.016.389c

Электродуговой плазмотрон

Изобретение относится к области плазменной техники. . Электродуговой плазмотрон имеет корпус, в котором соосно установлены изолированные друг от друга водоохлаждаемые электроды - анод и катод. Между ними находится узел ввода плазмообразующего газа. Канал анода состоит из конфузора и диффузора,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002646858
Дата охранного документа: 12.03.2018
25.06.2018
№218.016.671e

Способ намотки цилиндрических катушек с произвольным шагом из полосы прямоугольного сечения на ребро

Изобретение относится к электротехнике. Технический результат состоит в снижении трудоемкости изготовления и повышении качества. Полосу прямоугольного сечения шириной и высотой b навивают на вращающуюся цилиндрическую оправку. На поверхности оправки выполнен винтовой канал в виде прямоугольной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002658294
Дата охранного документа: 20.06.2018
29.03.2019
№219.016.ef1f

Кондитерское изделие

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения глазированных кондитерских изделий. Изобретение представляет собой покрытый глазурью отформованный корпус, выполненный из слоев, изготовленных из сбивной массы, содержащей сахар, патоку, агар, яичный белок, сгущенное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002289261
Дата охранного документа: 20.12.2006
22.12.2019
№219.017.f112

Электронно-лучевая пушка с повышенным ресурсом эксплуатации

Изобретение относится к электронике и электротехнике в области термообработки металлов с целью их вакуумного плавления, испарения, наплавления, сварки, резки, для аддитивных технологий. Электронно-лучевая пушка содержит катодный каскад в корпусе с собирающей линзой, анод и лучевод с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002709793
Дата охранного документа: 20.12.2019
+ добавить свой РИД