×
10.02.2013
216.012.21d1

СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ФАРША

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршей для приготовления замороженных рубленых изделий из говядины. В говяжьем фарше в качестве биологически активных добавок используют дистилляты плодов в количестве 5% от массы фарша. В качестве дистиллятов плодов используют дистиллят яблока, или клубники, или вишни. Изобретение обеспечивает улучшение водосвязывающей и влагоудерживающей способности говяжьего фарша, увеличение выхода готового продукта, снижение потерь при термообработке, улучшение функционально-технологических свойств фарша, а также повышение его питательной ценности за счет содержания в дистилляте макро- и микроэлементов и витаминов. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 4 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршей, в том числе к замороженным рубленым изделиям из говядины.

Известен способ производства мясных фаршей с использованием белковых добавок в виде белковых гелей или белково-жировых эмульсий, внесение дополнительных ингредиентов в виде лука, специй, текстурата и собственно фарша. В состав белковых добавок вносят гранулированные соли кальция - хлорид или лактат или цитрат в количестве от 5 до 20% от массы сухой смеси животных белков, в качестве которых используют казеинат, концентрат сывороточного белка, подсырную сыворотку, плазму крови (Патент №2345605, кл. A23L 1/317, опубликовано 13.03.2007 г.) - [1].

К недостаткам изобретения относится то, что в известном способе не содержится наполнителей функционального назначения, что приводит к снижению питательной ценности.

Известна также белковая добавка для производства мясных продуктов с использованием пищевых добавок на основе растительного сырья (хлопчатника, арахиса, рапса). Сущность изобретения заключается в том, что белковая добавка, включающая растительный белок, дополнительно содержит плазму крови КРС, сухое обезжиренное молоко, ферментный препарат Протосубтилин Г10Х, а в качестве растительного белка используют белковый препарат чечевицы (Патент №94026867, кл. A23L 1/31, опубликовано 27.06.1996 г.) - [2].

К недостаткам этого изобретения относятся невысокие функциональные свойства, так как после размораживания фарша он теряет влагу (мясной сок).

Задачей изобретения является увеличение выхода готового продукта за счет уменьшения потерь влаги после размораживания путем использования дистиллятов плодов или яблока, или клубники, или вишни.

Поставленная задача достигается благодаря тому, что в известном составе для производства мясного фарша, содержащем говяжий фарш и биологически активные добавки, согласно изобретению в качестве биологически активных добавок используют дистилляты плодов в количестве 5% от массы фарша. В качестве дистиллятов плодов используют, например, дистиллят яблока, или клубники, или вишни в количестве 5% от массы сырья.

Добавление дистиллятов плодов способствует улучшению водосвязывающей и влагоудерживающей способности говяжьего фарша, позволяет упорядочить структуру мышечных волокон фарша.

Дистилляты плодов получают путем дистилляции из концентрированных фруктовых соков. Концентрированные ягодные соки являются источниками углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, что обусловлено спецификой их способа получения (концентрирование при температуре ниже 50°С).

В результате конденсации паров получают прозрачную жидкость с ярко выраженным ароматом того плода, из которого получали дистиллят. Дистилляцию проводят в перегонном аппарате Patent Still. Полученные дистилляты плодов добавляли в говяжий фарш в количестве 5% от массы фарша. После внесения дистиллятов плодов в фарш его замораживали. При размораживании количество выделяемого мясного сока существенно уменьшается, что позволят экономить сырье и увеличить выход готовых продуктов.

Таблица 1
ВСС (водосвязывающая способность) говяжьего фарша
Образец Массовая доля общей влаги после размораживания, %
Говяжий фарш 6,25
Говяжий фарш с дистиллятом яблока 15,8
Говяжий фарш с дистиллятом клубники 11,1
Говяжий фарш с дистиллятом вишни 10,9

Из таблицы видно, что при добавлении дистиллятов плодов яблока, или клубники, или вишни улучшаются функционально-технологические показатели мясного фарша - ВСС (водосвязывающая способность), ВУС (влагоудерживающая способность. Также эти показатели влияют на увеличение выхода при термообработке и снижают себестоимость готовых мясных изделий.

Получение предлагаемого состава поясняется следующими конкретными примерами.

Пример 1. Говяжий фарш (контроль).

Пример 2. Говяжий фарш с добавлением 5% дистиллята яблока на 100 г фарша.

Пример 3. Говяжий фарш с добавлением дистиллята клубники в количестве 5% на 100 г фарша.

Пример 4. Говяжий фарш с добавлением дистиллята вишни в количестве 5% на 100 г фарша.

Были проведены сравнительные исследования в баллах образцов говяжьего фарша с использованием дистиллятов плодов и без них.

Внешний вид фарша с дистиллятами после размораживания улучшился, стал более привлекательным; консистенция после размораживания - упорядоченная, плотная; вкус - фарш с дистиллятами плодов имел более приятный, ароматный привкус по сравнению с обычным фаршем (таблице 2).

Таблица 2
Балльная оценка говяжьего фарша
Вариант рецептуры Внешний вид Консистенция Вкус Общая оценка
Говяжий фарш - контроль 4,3 4,2 4,2 4,2
Говяжий фарш с дистиллятом яблока 4,45 4,4 4,3 4,38
Говяжий фарш с дистиллятом клубники 4,5 4,35 4,26 4,37
Говяжий фарш с дистиллятом вишни 4,38 4,4 4,42 4,4

Химический состав остался прежним, что говорит о том, что внесение дистиллятов плодов не оказывает влияние на пищевые и потребительские характеристики. Функционально-технологические свойства говяжьего фарша с дистиллятами фруктов отличались от контрольного образца (таблица 3).

Таблица 3
Функционально-технологические показатели фарша
Образцы Внесение дистиллятом, % Связанная влага, % Липкость, г/см2
Говяжий фарш - контроль 0 76,5 18,2
Говяжий фарш с дистиллятом яблока 5 77,2 19,0
Говяжий фарш с дистиллятом клубники 5 77 18,3
Говяжий фарш с дистиллятом вишни 5 77,3 18,4

Внесение дистиллятов в состав говяжьих фаршей позволяет не только увеличить выход готового продукта, снизить потери при термообработке, улучшить функционально-технологические свойства фарша, но и повысить его питательную способность, так как дистилляты содержат макро- и микроэлементами (калий, железо, магний, фосфор, сера, медь, цинк и другие), витаминами (А, С, B1, B2).

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-2 of 2 items.
20.12.2013
№216.012.8b0d

Способ получения съедобного защитного покрытия для мясных продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения защитного покрытия для пищевых продуктов, преимущественно мясных деликатесных. Съедобное защитное покрытие включает желатин, сахар, воду и сок красной смородины. Сок красной смородины концентрируют путем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002501280
Дата охранного документа: 20.12.2013
27.07.2014
№216.012.e584

Способ экстракции и разделения саркоплазматических и миофибриллярных белков мяса на фракции методом одномерного электрофореза в полиакриламидном геле

Изобретение относится к биологии, в частности к биохимии и молекулярной биологии, и может найти применение при разделении саркоплазматических и миофибриллярных белков мяса на фракции в полиакриламидном геле. Способ заключается в экстракции белков путем гомогенизации и центрифугирования образцов...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002524546
Дата охранного документа: 27.07.2014
Showing 1-10 of 74 items.
20.02.2013
№216.012.275d

Способ защиты заглубленных зданий и сооружений от подпорного подтопления грунтовыми водами и устройство для его осуществления

Изобретение относится к строительству зданий и сооружений (ЗиС), а именно к способам их защиты от подпорного подтопления грунтовыми водами их подземной части. Способ защиты заглубленных зданий и сооружений от подпорного подтопления грунтовыми водами заключается в том, что формируют под всем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002475597
Дата охранного документа: 20.02.2013
20.02.2013
№216.012.27b3

Дефлектор для вытяжной вентиляционной трубы

Изобретение относится к дефлекторам, обеспечивающим побуждение естественной вытяжки загрязненного воздуха за счет ветрового напора, и может быть использовано в системах вентиляции. Для повышения эффективности работы и снижения металлоемкости дефлектора его диффузор выполнен в виде цилиндра,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002475683
Дата охранного документа: 20.02.2013
10.04.2013
№216.012.3460

Способ диагностики субклинического мастита у коров

Изобретение относится к области ветеринарии и предназначено для диагностики субклинического мастита у коров. Свежую каплю молока в объеме 2,0-2,5 мкл наносят на обезжиренное предметное стекло, положенное строго горизонтально, и высушивают при температуре около 20°С до получения структуры...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002478951
Дата охранного документа: 10.04.2013
20.05.2013
№216.012.4076

Устройство для ионизации воды

Изобретение относится к устройствам для обработки водных растворов ионами тяжелых металлов, в частности серебра. Оно может быть использовано в различных областях медицины, ветеринарии и в быту. Изобретение обеспечивает возможность визуального контроля силы тока, уменьшение трудоемкости...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002482072
Дата охранного документа: 20.05.2013
27.05.2013
№216.012.43dc

Способ восстановления изношенных деталей из алюминиевых сплавов

Изобретение относится к области восстановления изношенных деталей, например, может быть использовано для восстановления с упрочнением наружных и внутренних цилиндрических, плоских и сложнопрофильных поверхностей деталей из алюминиевых сплавов. Способ включает приращение восстанавливаемой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002482949
Дата охранного документа: 27.05.2013
27.05.2013
№216.012.4478

Способ получения стимулятора роста дрожжей saccharomyces cerevisiae

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при выращивании дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Способ предусматривает обезжиривание соломы гречихи 100%-ным ацетоном. Обезжиренную солому экстрагируют в 5 л 70%-ного этилового спирта на кипящей водяной бане в течение 1 часа....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483105
Дата охранного документа: 27.05.2013
27.05.2013
№216.012.4499

Способ нанесения покрытий

Изобретение относится к области машиностроения, а именно к электродуговым способам нанесения покрытий на поверхности изделий с использованием металлических проволок, в частности, ремонтном производстве при восстановлении формы и размеров деталей. Способ включает предварительную подготовку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483138
Дата охранного документа: 27.05.2013
20.06.2013
№216.012.4d76

Дефлектор

Изобретение относится к приспособлениям, обеспечивающим побуждение естественной вытяжки загрязненного воздуха за счет ветрового напора, его очистку от пыли и микроорганизмов, и может найти применение в отраслях АПК, характеризующихся высокой бактериальной обсемененностью и запыленностью воздуха...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485412
Дата охранного документа: 20.06.2013
10.07.2013
№216.012.545d

Способ формирования износостойких покрытий на деталях из алюминиевых сплавов

Изобретение относится к области гальванотехники и может быть использовано для создания износостойких покрытий на трущихся поверхностях подшипников и опор скольжения, направляющих и других деталей машин из алюминиевых сплавов, применяемых в машиностроительной, металлообрабатывающей,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487200
Дата охранного документа: 10.07.2013
20.09.2013
№216.012.69a9

Способ лечения субклинического кетоза у коров

Изобретение относится к ветеринарии, в частности к способу лечения субклинического кетоза у коров. Способ лечения субклинического кетоза у коров включает введение пропиленгликоля в дозе 500 мл на голову с кормом 2 раза в день (утром 250 мл и вечером 250 мл) в течение 7 дней. Дополнительно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492700
Дата охранного документа: 20.09.2013
+ добавить свой РИД