×
27.01.2013
216.012.1e2e

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Способ предусматривает использование низкожирного молочного сырья, внесение жира в сырную массу дробным методом: первый раз с молоком, второй раз с крупой, третий раз при необходимости непосредственно в смесь сырной массы и гидротермически обработанной крупы. В качестве крупы используют кукурузную, овсяную или ячневую крупу, подвергнутую гидротермической обработке в автоклаве при 124-130°C. Гидротермическая обработка крупы производится в сливках жирностью 25-30% жира. Третье внесение жира производят при недостатке жира в сырном продукте в виде расплавленного молочного или растительного жира или масла. Изобретение позволяет снизить отход белка и жира в сыворотку и получить функционально полезный сырный продукт с крупой, богатой витаминами и микроэлементами, растительными и пищевыми волокнами, а также снизить объем используемого молочного сырья на единицу готового продукта. 2 з.п. ф-лы, 1 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства мягкого сыра или сырного продукта с введением немолочных компонентов.

Известен способ производства сырного продукта «Виктория» (патент РФ №2180171, A23C 19/076, A23C 19/00, опубл. 10.03.2002), включающий естественное закисление пастеризованного молочного сырья или добавление кислотно-солевого дестабилизатора белков, регулирование кислотности, нагревание смеси, отделение казеино-альбуминовой части белка и жира от сыворотки, формование, прессование или самопрессование, посолку. При этом согласно изобретению в молочную смесь или в сырную массу вносят гидротермически обработанную кукурузную крупу.

Недостатком известного способа является повышенный отход целевого компонента (белка и жира) в сыворотку, поэтому снижается выход готового продукта, также затруднена переработка сыворотки, обогащенной частью крупы.

Известно, что из молока повышенной жирности наблюдается и повышенный отход белка и жира в сыворотку [1], [2].

Поэтому для сырных продуктов целесообразно сырную массу получать из молока более низкой жирности (например, 1%). Однако получаемые низкожирные продукты обычно невкусные и поэтому не пользуются повышенным спросом у потребителей.

Второй растительный компонент сырных продуктов (в частности гидротермически обработанная крупа) обычно более дешевый, но важный в пищевом отношении, так как имеет в своем составе кроме растительных белков, жиров, крахмала, витаминов, биологически активных веществ также важные пищевые волокна, которых нет в сырной массе. Кроме того, использование немолочных компонентов снижает расход дорогостоящего молочного сырья на единицу продукции и удешевляет продукт, делая его функционально более полезным, чем натуральные и плавленые сыры.

Техническим результатом является снижение отхода белка и жира в сыворотку и получение функционально полезного сырного продукта с крупой, богатой витаминами и микроэлементами, растительными и пищевыми волокнами, а также снижение объема используемого молочного сырья на единицу готового продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе производства сырного продукта, включающем пастеризацию нормализованной смеси, внесение кислотного дестабилизатора, выдержку, коагуляцию белка, отделение сыворотки, формование, самопрессование сырной массы, посолку, охлаждение, упаковку и хранение, согласно изобретению используют низкожирное молочное сырье, после отделения сыворотки гидротермически обработанную крупу смешивают с сырной массой, охлаждают полученную смесь до 50°C, а внесение жира в сырную массу проводят дробным методом: первый раз с молоком, второй раз с крупой, третий раз при необходимости непосредственно в смесь сырной массы и гидротермически обработанной крупы. В предлагаемом способе используют кукурузную, овсяную или ячневую крупу, подвергнутую гидротермической обработке в автоклаве при 124-130°C. Гидротермическая обработка крупы производится в сливках жирностью 25-30% жира. Определенное аналитически и расчетное по жиробалансу третье внесение жира производят при недостатке жира в сырном продукте в виде расплавленного молочного или растительного жира или масла.

Для изготовления сыра термокислотного осаждения, например сыра «Адыгейский», может использоваться молоко разной жирности от 1 до 3% [1; 260], [2; 25]. При этом потери жира в сыворотку колеблются от 0,15% до 0,4% [2; 25]. Вместе с жиром теряются и белки в виде сырной пыли пропорционально количеству ушедшего вместе с сывороткой жира. Исходя из этого предлагается содержание жира в молоке, используемом для изготовления сырных продуктов с ГТО крупой установить 1%. При этом из молока в сыворотку перейдет не более 0,15% жира. Недостающее содержание жира в сырном продукте дополняют путем введения его во время гидротермической обработки в крупы. Для этого гидротермическую обработку последних проводят в сливках концентрацией 25-30% жира, доза которых устанавливается так, чтобы со сливками была смешана вся крупа. В процессе гидротермической обработки жир входит в состав крупы, повышая ее жирность. При смешивании крупы с отделенной от сыворотки сырной массой в формовочном аппарате за счет более высокой жирности крупы общая жирность повышается и доходит до 20-23% (у разных круп разная жиропоглощающая способность). Содержание жира в смеси (сырном продукте) определяют аналитическим путем и недостающее (по жиробалансу) содержание жира добавляют введением в сырный продукт расплавленного молочного или растительного жира или масла. После перемешивания и охлаждения до 50°C сырную массу формуют в виде сырного пласта, после его разрезки куски сырной массы помещают в формы и подвергают прессованию под давлением 0,1-0,15 кПа с двумя-тремя перепрессовками. Прессование проводится в перфорированных формах для полутвердых сыров. Такой способ позволяет экономить дорогостоящее молоко и молочный жир. Таким образом, дробное внесение молочного жира сначала с молоком 1% жирности, затем со сливками 25-30% жирности в составе ГТО в автоклаве крупы, а окончательное регулирование жирности сырного продукта - введением расплавленного жира в общую массу сырного продукта - позволяет экономить молочный жир и белок. Некоторые потери жира (около 0,15%) в сыворотку неизбежны, из них примерно 0,1% выделяется сепаратором-сливкоотделителем, а 0,05% жира - неизбежные потери при сепарировании.

Пример осуществления способа.

Берут 100 кг молока жирностью 1%, нагревают и при температуре 95-98°C термокислотным способом выделяют около 9 кг сырной массы, которую смешивают с ГТО крупой. Крупы берут 3-7 кг, промывают водопроводной водой, и после отделения воды заливают 10 л сливок 25-30% жирности, сливки должны быть свежие, молочные или подсырные. Смесь загружают в автоклав, поднимают давление до 126 ати и температуру до 124-130°C и обрабатывают по схеме 30/20/10 минут (нагревание/выдержка/охлаждение). Далее давление сбрасывают и крупу смешивают с сырной массой и охлаждают до 50°C введением чешуйчатого льда, охлажденным воздухом или рассолом 0-+4°C. Отбирают пробу и анализируют содержание жира в сырном продукте. При отклонении от заданной жирности 45% жира в сухом веществе добавляют недостающую дозу растопленного свежего подсырного, сливочного, топленого или растительного масла в сырный продукт. Сырный продукт охлаждают и формуют в горизонтальном формовочном аппарате (например, 41051 Венгерской фирмы «Комплекс» или подобном) в форме пласта, подпрессовывают при давлении 5-10 кПа в течение 10-15 минут, после чего разрезают на порции соответствующего размера и помещают в формы для прессования. Прессуют сырный продукт при давлении 15-20 кПа в течение 2 часов с 3-4 перепрессовка. Затем при необходимости досаливают до содержания соли 3,5% и после двух-трехсуточной выдержки упаковывают под вакуумом с термоусадкой пленки и отправляют в реализацию. Если сыры предназначены для созревания, головки (бруски) прокалывают нержавеющими иглами диаметром 3 мм под слоем бактериальной закваски, для мелких полутвердых сырных продуктов или рассольных сырных продуктов приготовлены на свежей сыворотке. После извлечения из сырного продукта игл, масса закваски барометрически вдавливается в проколы в сырном продукте. Сыры извлекают из закваски и оставляют для созревания на 15-25 суток. Уход при созревании, как за обычными мягкими сырами. В результате созревания получают зрелые сырные продукты более высокой ценовой категории.

Литература

1. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров. - Углич ВНИИМС, 1991. - 262 с.

2. Смирнова И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2002. - 208 с.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 65 items.
27.01.2013
№216.012.1e29

Сырокопченая колбаса с использованием многоцелевого функционального модуля и способ ее производства

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие. При производстве сырокопченых колбас в фаршевые системы добавляют многоцелевой функциональный модуль, включающий стартовую культуру, глюконо-дельта-лактон и в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473222
Дата охранного документа: 27.01.2013
27.01.2013
№216.012.1e2f

Сырный продукт с ореховым компонентом "сувенирный" и способ его производства

Способ производства сырного продукта предусматривает пастеризацию и нормализацию молочной смеси, внесение смешанной бактериальной закваски и ферментного препарата комбинированного состава, сквашивание, разрезку сгустка и постановку сырного зерна, нагревание, чеддеризацию сырной массы в пласте,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473228
Дата охранного документа: 27.01.2013
10.02.2013
№216.012.21af

Способ производства вареной куриной колбасы

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареной колбасы из мяса кур, цыплят и цыплят бройлеров. Способ предусматривает посол мясного сырья, его измельчение, куттерование полученного фарша с добавлением специй и компонентов, формирующих цвет...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474125
Дата охранного документа: 10.02.2013
20.02.2013
№216.012.28c9

Способ передачи информации в системах с кодовым разделением каналов и устройство для его осуществления

Изобретение относится к области радиосвязи, а именно к передаче сообщений по радиоканалам с использованием широкополосных шумоподобных сигналов с кодовым разделением абонентов, а также в высокоскоростных системах передачи конфиденциальной информации. Технический результат - повышение уровня...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002475961
Дата охранного документа: 20.02.2013
10.04.2013
№216.012.34e6

Способ получения значений ортогональных проекций одного вектора на направление другого вектора двух одночастотных электрических сигналов

Использование: в области электротехники в устройствах релейной защиты, противоаварийной автоматики и измерения. Технический результат - повышение точности и быстродействия. Способ заключается в получении значений ортогональных проекций одного вектора на направление другого вектора двух...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002479085
Дата охранного документа: 10.04.2013
27.05.2013
№216.012.4569

Устройство для обнаружения переполнения динамического диапазона, определения ошибки и локализации неисправности вычислительного канала в эвм, функционирующих в системе остаточных классов

Изобретение относится к вычислительной технике и может быть использовано при диагностике вычислительных систем для обнаружения переполнения динамического диапазона, определения ошибки и локализации неисправного канала в ЭВМ, функционирующих в системе остаточных классов. Техническим результатом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483346
Дата охранного документа: 27.05.2013
10.11.2013
№216.012.7bd1

Способ получения мороженого

Способ включает приготовление смеси, содержащей молочную основу, лактулозу, сахар и стабилизатор, ее пастеризацию, охлаждение, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого. При этом лактулозу вносят в смесь в количестве 2-4%, сахар в количестве 4-6%, и после пастеризации и охлаждения смесь...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497370
Дата охранного документа: 10.11.2013
20.11.2013
№216.012.8370

Гетероструктуры sic/si и diamond/sic/si, а также способы их синтеза

Изобретение относится к сфере производства гетероэпитаксиальных структур, которые могут быть использованы в технологии изготовления элементов полупроводниковой электроники, способных работать в условиях повышенных уровней радиации и высоких температур. Гетероэпитаксиальную полупроводниковую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002499324
Дата охранного документа: 20.11.2013
27.11.2013
№216.012.8623

Накапливающий сумматор по модулю

Изобретение относится к вычислительной технике и может быть использовано в цифровых вычислительных устройствах, а также в устройствах цифровой обработки сигналов и в криптографических приложениях. Техническим результатом является расширение функциональных возможностей за счет введения операции...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002500017
Дата охранного документа: 27.11.2013
10.12.2013
№216.012.896d

Металлическая конструкция с решеткой из ромбических замкнутых гнутосварных профилей

Изобретение относится к строительству, а именно к длинномерным строительным металлическим решетчатым конструкциям с трубчатыми поясами и может быть использовано при изготовлении ферм, прогонов, колонн, арок, рам и других несущих конструкций. Техническим результатом изобретения является...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002500863
Дата охранного документа: 10.12.2013
Showing 1-10 of 67 items.
27.01.2013
№216.012.1e29

Сырокопченая колбаса с использованием многоцелевого функционального модуля и способ ее производства

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие. При производстве сырокопченых колбас в фаршевые системы добавляют многоцелевой функциональный модуль, включающий стартовую культуру, глюконо-дельта-лактон и в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473222
Дата охранного документа: 27.01.2013
27.01.2013
№216.012.1e2f

Сырный продукт с ореховым компонентом "сувенирный" и способ его производства

Способ производства сырного продукта предусматривает пастеризацию и нормализацию молочной смеси, внесение смешанной бактериальной закваски и ферментного препарата комбинированного состава, сквашивание, разрезку сгустка и постановку сырного зерна, нагревание, чеддеризацию сырной массы в пласте,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473228
Дата охранного документа: 27.01.2013
10.02.2013
№216.012.21af

Способ производства вареной куриной колбасы

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареной колбасы из мяса кур, цыплят и цыплят бройлеров. Способ предусматривает посол мясного сырья, его измельчение, куттерование полученного фарша с добавлением специй и компонентов, формирующих цвет...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474125
Дата охранного документа: 10.02.2013
20.02.2013
№216.012.28c9

Способ передачи информации в системах с кодовым разделением каналов и устройство для его осуществления

Изобретение относится к области радиосвязи, а именно к передаче сообщений по радиоканалам с использованием широкополосных шумоподобных сигналов с кодовым разделением абонентов, а также в высокоскоростных системах передачи конфиденциальной информации. Технический результат - повышение уровня...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002475961
Дата охранного документа: 20.02.2013
10.04.2013
№216.012.34e6

Способ получения значений ортогональных проекций одного вектора на направление другого вектора двух одночастотных электрических сигналов

Использование: в области электротехники в устройствах релейной защиты, противоаварийной автоматики и измерения. Технический результат - повышение точности и быстродействия. Способ заключается в получении значений ортогональных проекций одного вектора на направление другого вектора двух...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002479085
Дата охранного документа: 10.04.2013
27.05.2013
№216.012.4569

Устройство для обнаружения переполнения динамического диапазона, определения ошибки и локализации неисправности вычислительного канала в эвм, функционирующих в системе остаточных классов

Изобретение относится к вычислительной технике и может быть использовано при диагностике вычислительных систем для обнаружения переполнения динамического диапазона, определения ошибки и локализации неисправного канала в ЭВМ, функционирующих в системе остаточных классов. Техническим результатом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483346
Дата охранного документа: 27.05.2013
10.06.2013
№216.012.49fb

Полный одноразрядный сумматор по модулю

Изобретение относится к вычислительной технике и может быть использовано в цифровых вычислительных устройствах, а также в устройствах цифровой обработки сигналов и в криптографических приложениях. Техническим результатом является повышение быстродействия сумматора за счет параллельного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002484519
Дата охранного документа: 10.06.2013
10.11.2013
№216.012.7bd1

Способ получения мороженого

Способ включает приготовление смеси, содержащей молочную основу, лактулозу, сахар и стабилизатор, ее пастеризацию, охлаждение, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого. При этом лактулозу вносят в смесь в количестве 2-4%, сахар в количестве 4-6%, и после пастеризации и охлаждения смесь...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497370
Дата охранного документа: 10.11.2013
20.11.2013
№216.012.8370

Гетероструктуры sic/si и diamond/sic/si, а также способы их синтеза

Изобретение относится к сфере производства гетероэпитаксиальных структур, которые могут быть использованы в технологии изготовления элементов полупроводниковой электроники, способных работать в условиях повышенных уровней радиации и высоких температур. Гетероэпитаксиальную полупроводниковую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002499324
Дата охранного документа: 20.11.2013
27.11.2013
№216.012.8623

Накапливающий сумматор по модулю

Изобретение относится к вычислительной технике и может быть использовано в цифровых вычислительных устройствах, а также в устройствах цифровой обработки сигналов и в криптографических приложениях. Техническим результатом является расширение функциональных возможностей за счет введения операции...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002500017
Дата охранного документа: 27.11.2013
+ добавить свой РИД