Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО СДОБНОГО ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства функционального сдобного хлебобулочного изделия.

Известен способ производства пищевого функционального продукта - хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества пшеничной муки, воды, водного раствора поваренной соли, дрожжей и порошка, полученного из выжимок тыквы, путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при удельной мощности 450-600 Вт/дм³ в течение 40-60 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 8-10% к массе муки (патент RU №2567882, опубл. 10.11.2015).

Известный способ не предназначен для производства сдобного хлебобулочного изделия.

Известен способ производства сдобного хлебобулочного изделия, который включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, маргарина, яиц куриных, его брожение, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку («Сборник технологических инструкций при производстве хлеба и хлебобулочных изделий», Москва, 1989 г., с. 255-256).

Недостатком сдобного хлебобулочного изделия данного способа производства является низкая пищевая ценность изделия.

Наиболее близким способом к заявляемому является способ производства сдобного хлебобулочного изделия, включающий приготовление (замес) теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара, маргарина, яиц куриных и добавки в виде рябинового порошка в количестве 3-7% к массе муки в тесте, который вырабатывают из выжимок рябины, высушенных в сушилках вакуумного типа при температуре 55-65°С до влажности 5-10%, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку (пат. RU №2366185, опубл. 10.09.2009).

Недостатком сдобного хлебобулочного изделия данного способа производства является отсутствие в его составе витамина Е и бета-каротина, а также низкое содержание витамина Р, то есть в целом низкое суммарное содержание антиоксидантов. Кроме этого, в сдобном хлебобулочном изделии, полученном по данному способу, отмечено низкое содержание пищевых волокон, обладающих антитоксическими свойствами, а также присутствие в изделии нежелательных трансизомеров жирных кислот, содержащихся в рецептурном жировом компоненте - маргарине, и присутствие в качестве эмульгатора - микробиологически обсемененных яиц куриных.

Технической проблемой, решаемой заявляемым изобретением, является создание эффективного способа производства функционального сдобного хлебобулочного изделия, с высоким содержанием антиоксидантов и пищевых волокон.

Техническим результатом заявляемого изобретения является производство функционального сдобного хлебобулочного изделия с высоким содержанием антиоксидантов и пищевых волокон.

Технический результат достигается тем, что в способе производства функционального сдобного хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара, жирового компонента, эмульгатора и добавки в виде порошка, брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве жирового компонента берут рафинированное дезодорированное рапсовое масло в количестве 10-12% к массе муки, в качестве эмульгатора - жидкий рапсовый лецитин в количестве 2-3% к массе муки, а в качестве добавки - порошок, полученный из выжимок тыквы путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 45-50°С, равном 0,4-0,5°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения, при этом количество порошка составляет 10-12% к массе муки.

Примеры осуществления заявляемого способа приведены ниже.

Пример 1. Тесто для функционального сдобного хлебобулочного изделия готовят из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 52 мл воды, 1,2 г соли, 2 г дрожжей, 12 г сахара, 10 г рафинированного дезодорированного рапсового масла, 3 г жидкого рапсового лецитина и 10 г порошка, полученного из выжимок тыквы путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 45°С, равном 0,4°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения. Затем тесто подвергают брожению при температуре 32°С в течение 90 минут. Тесто после брожения разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают в течение 40 минут и выпекают при температуре 210°С в увлажненной пекарной камере в течение 30 минут.

Пример 2. Тесто для функционального сдобного хлебобулочного изделия готовят из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 56 мл воды, 1,2 г соли, 2 г дрожжей, 12 г сахара, 12 г рафинированного дезодорированного рапсового масла, 2 г жидкого рапсового лецитина и 12 г порошка, полученного из выжимок тыквы путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 50°С, равном 0,5°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения. Затем тесто подвергают брожению при температуре 32°С в течение 90 минут. Тесто после брожения разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают в течение 40 минут и выпекают при температуре 210°С в увлажненной пекарной камере в течение 30 минут.

Параллельно готовят сдобное хлебобулочное изделие по известному способу.

В таблице приведены показатели, характеризующие сдобное хлебобулочное изделие, приготовленное по заявляемому и известному способам.

Из приведенных в таблице данных видно, что функциональное сдобное хлебобулочное изделие, полученное по заявляемому способу, по общему содержанию антиоксидантов и содержанию пищевых волокон превосходит сдобное хлебобулочное изделие, полученное по известному способу. Это, в свою очередь, подтверждается более высокой антиоксидантной и антитоксической активностью сдобного хлебобулочного изделия, полученного по заявляемому способу, по сравнению со сдобным хлебобулочным изделием, полученным по известному способу.