Способ получения творожного продукта на основе козьего молока для детского питания

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления творожных изделий профилактической направленности.

Известен творожный продукт, получение которого осуществляется путем термизирования творога жирностью 1,5% с добавлением таких компонентов, как талкан, стевиозид, мед и соль. В творожную массу добавляют талкан в количестве 4-5%, стевиозид в количестве 0,03-0,04% и мед 4-5%. Далее продукт фасуют и упаковывают (RU 2245062 С2, 27.01.2005 г.).

Недостатком данного продукта является использование в рецептуре стевиозида, так как он является заменителем сахара, а также использование талкана, который содержит большое количество клетчатки, что приводит к метеоризму и для людей, страдающих заболеваниями ЖКТ этот продукт не пригоден. Данные компоненты не позволяют получить продукт функциональной направленности для детского питания.

Известен творожный продукт для детского питания, в котором используются грушевое пюре, банановое пюре, творог и сахар. Получение продукта осуществляется путем внедрения таких операций, как пастеризация и стерилизация, что относит его уже не к натуральному продукту, а к консервированному изделию (RU 2276950, 2006 г.).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является творожный продукт на основе козьего молока, получение которого осуществляется путем внесения сычужного фермента, хлористого кальция и закваски для создания творога, дальнейшего смешивания со вкусовым наполнителем, лактулозой и антиоксидантом «Оксилик». (патент RU №2642317, кл. А23L 1/29, 2017 г.).

Однако, введение в продукт антиоксиданта, использование биообогатителя на основе коровьева молока не позволяет использовать его для питания детей г.). Заявляемый творожный продукт на основе козьего молока рекомендуется для массового, геродиетического и профилактического питания населения.

Технический результат заключается в получении продукта функциональной направленности для питания детей с лактазной недостаточностью у детей в возрасте от 6 месяцев.

Технический результат достигается тем, что в способе получения творожного продукта на основе козьего молока для детского питания, включающем получение творога путем пастеризации козьего молока с введением 40 мл раствора хлористого кальция, добавление вкусового растительного наполнителя и биообогатителя, согласно изобретению в качестве вкусового растительного наполнителя используют банановое пюре, а в качестве биообогатителя - кукурузную низкоаллергенную детскую кашу на основе козьего молока с пребиотиками Fleur Alpine Organic, при этом предварительно банан измельчают в течение 10-15 минут до мелкодисперсного пюреобразного состояния и в образованное пюре порционно вводят биообогатитель, затем в полученную массу добавляют творог и профильтрованную творожную сыворотку, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Новизна заявленного предложения заключается в возможности повысить пищевую и биологическую ценность, а также увеличить ассортимент продуктов для детей гипоаллергенной направленности. Результат достигается, благодаря совместному использованию творога из козьего молока, детской каши на основе козьего молока и вкусового растительного наполнителя - бананового пюре без добавления сахара. Таким образом, продукт приобретает функциональные свойства, направленные на профилактику лактазной недостаточности у детей в возрасте от 6 месяцев.

За счет естественного содержания сахара в банане и использования творога на основе козьего молока, как в каше, так и в твороге, обладающего гипоаллергенными свойствами, достигается его профилактическое действие.

Козье молоко является ценным сырьем, оно считается хорошей основой для создания гипоаллергенных функциональных продуктов нового поколения; состав молока позволяет создавать продукт с высокой биологической ценностью; аминокислотный состав белков козьего молока максимально близок к аминокислотному составу белков женского молока, что позволяет создавать продукцию для грудных детей с лактазной недостаточностью.

В молокоперерабатывающей промышленности хлорид кальция используют при производстве ферментированных молочных продуктов, и играет большую роль в формировании сгустка. Добавление хлористого кальция ведет к увеличению выхода конечного продукта, а также улучшает его свойства.

Банан богат витамином А, некоторыми витаминами группы В, а также кальцием, фосфором, железом. В своем составе в достаточном количестве он содержит аскорбиновую кислоту, сахара, триптофан и метионин.

Исследователи изучили влияние банана на организм человека и выяснили, что экзотический фрукт обладает свойствами антиоксиданта, обеспечивая защиту организма от свободных радикалов, с которыми человек сталкивается ежедневно. Доказано, что бананы с темными пятнами в 8 раз более эффективны в укреплении силы лейкоцитов, чем бананы с желтой или зеленой кожурой. Необходимо вспомнить об огромном значении лейкоцитов в организме человека, так как они играют важную роль в борьбе с инфекционными заболеваниями.

Детская кукурузная каша на основе козьего молока с пребиотиками от производителя Fleur Alpine Organic предназначена для кормления детей от 5 месяцев, что соответствует показаниям для создания заданного продукта. Гипоаллергенность каши подтверждена клиническими исследованиями, также в составе исключен белок злаковой культуры - глютен, что повышает биологическую ценность каши. Продукт составлен без добавления сахара и соли (https://www.detmir.ru/product/index/id/2666901/).

Творожная сыворотка является ценным молочным сырьем, она служит основой практически для всех молочных, кисломолочных напитков нового поколения. Продукты с содержанием сыворотки имеют высокую пищевую и биологическую ценность; она технологична в переработке, что позволяет легко получить любой вид продукта, также ее вкусовые свойства хорошо сочетаются со вкусом любых фруктово-ягодных компонентов, которые вводятся в продукты.

Технологический процесс производства продукта на основе козьего молока с добавлением бананового наполнителя состоит из следующих операций:

- прием и оценка качества сырья;

- подготовка сырья;

- нагревание;

- приготовление смеси;

- фильтрация;

- смешивание;

- охлаждение;

- упаковка и хранение.

Прием компонентов продукта заключается в определении их количества и контроля качества. Приемка сырья на предприятии проходит в несколько этапов: проверка сопроводительных документов, внешний осмотр тары, сенсорная оценка сырья, отбор проб на анализ для определения качества, анализы, оформление необходимой документации. Козье молоко, которое направляется на производство творога, должно иметь чистый вкус и запах, соответствующие только данному виду сырья, без посторонних привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко представляет собой однородную жидкость белого или слегка кремоватого цвета. Плотность козьего молока должна быть не менее 1033 кг/м³, а кислотность 17-19°Т. К козьему молоку предъявляют такие же высокие требования безопасности, как и к коровьему (промышленному) молоку.

Вкусовой растительный наполнитель - банановое пюре также должен отвечать требованиям нормативно-технической документации.

Козье молоко подогревают до температуры (93±2)°С и добавляют постепенно по 10 мл хлорида кальция, постоянно перемешивая жидкость. После добавления 40 мл хлорида кальция происходит свертывание молока, где сыворотка отделяется от творожного сгустка. Творожную сыворотку в небольшом количестве оставляют для поддержания влаги творожной массы, а остальную часть утилизируют.

Полученную творожную массу смешивают с кукурузной кашей и вкусовым растительным наполнителем в качестве, которого, используют банановое пюре, который был предварительно измельчен до однородной консистенции, и охлаждают при температуре до 6°С. Затем готовый продукт выкладывают в специальные формы объемом 250 г и укупоривают.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Творог - 60

Банановое пюре - 10;

Кукурузная низкоаллергенная

детская каша на основе козьего молока

с пребиотиками Fleur Alpine Organi - 6

Творожная сыворотка - остальное.

Козье молоко подогревают до температуры (93±2)°С и добавляют хлорид кальция при постоянном перемешивании. Полученный творог (60%) смешивают, с банановым пюре (10%), кукурузной низкоаллергенной детской кашей (6%) и с творожной сывороткой (остальное, до 100%), отделившейся при свертывании молока. Далее смесь охлаждают и направляют в реализацию.

Полученный творожный продукт имеет слабо выраженный фруктовый и злаковый запах и вкус, что не привлекает потребителя, особенно детей.

Пример 2. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Творог - 65

Банановое пюре - 15%;

Кукурузная низкоаллергенная

детская каша на основе козьего молока

с пребиотиками Fleur Alpine Organi - 8%;

Творожная сыворотка - остальное.

Козье молоко подогревают до температуры (93±2)°С и добавляют хлорид кальция при постоянном перемешивании. Полученный творог (65%) смешивают с фруктовым наполнителем (банановое пюре) (15%), кукурузной низкоаллергенной детской кашей (8%) и с творожной сывороткой (остальное до 100%), отделившейся при свертывании молока. Далее смесь охлаждают и направляют в реализацию.

Творожный продукт обладает хорошо выраженным вкусом, насыщенным цветом и ароматом используемого фруктового и злакового сырья, что соответствует вкусам удовлетворяющих детей от 6 месяцев.

Пример 3. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Творог - 70;

Банановое пюре - 18

Кукурузная низкоаллергенная

детская каша на основе козьего молока

с пребиотиками Fleur Alpine Organi - 10

Творожная сыворотка - остальное.

Козье молоко подогревают до температуры (93±2)°С и добавляют хлорида кальция при постоянном перемешивании. Полученный творог (70%) смешивают, с банановым пюре (18%), кукурузной низкоаллергенной детской кашей (10%) и с творожной сывороткой (остальное до 100%), отделившейся при свертывании молока. Далее смесь охлаждают и направляют в реализацию.

Полученный творожный продукт обладает ярко выраженной темной окраской из-за большого количества бананового пюре и сильный запах злаковой культуры, что ухудшает вид для потребителя.

В результате можно сделать вывод о том, что наиболее привлекательным с точки зрения вкуса, аромата и внешнего вида является образец №2.

В образце полученного продукта исследовали массовую долю белка, массовую долю жира, массовую долю натрия, массовую долю калия, массовую долю кальция, магния, фосфора и железа. Данные представлены в таблице 1.

Таким образом, творог на основе козьего молока в сочетании с банановым пюре и кукурузной низкоаллергенной детской каши на основе козьего молока с пребиотиками Fleur Alpine Organi обеспечивает получение продукта функциональной направленности, за счет содержания биологически активных веществ при одновременном обогащении напитка натуральным сахаром и гипоаллергенным свойством молока, что повышает пищевую ценность детского продукта.