×
24.07.2020
220.018.3640

Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства хлебобулочных изделий

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий включает смешивание рецептурных компонентов, внесение фасолесодержащего компонента, замешивание теста, брожение, разделку, расстойку, выпечку. Перед внесением фасолесодержащий компонент готовят путем замачивания подготовленных семян фасоли в соленой подсырной сыворотке при соотношении 1:2,5 в течение 3-4 ч. Затем соленую подсырную молочную сыворотку сливают, а семена фасоли отваривают в воде при гидромодуле 1:3 в течение 50-60 минут. Варочную среду удаляют, отваренные семена фасоли измельчают до пюреобразного состояния, охлаждают до температуры 40-45°С и смешивают с несоленой подсырной молочной сывороткой и дрожжами. Полученную смесь перемешивают и выдерживают в течение 15-20 минут, поддерживая температуру в пределах 35-40°С. Затем смешивают с рецептурными компонентами и замешивают тесто при следующем содержании исходных рецептурных компонентов (мас.%): мука пшеничная 55,1-65,4, дрожжи сухие 0,7-0,9, фасолесодержащий компонент 13,0-28,0, маргарин 0,7-1,4, масло растительное 0,5-1,0, несоленая подсырная молочная сыворотка 14,0-18,0, соль поваренная 0,5-0,8. Изобретение позволяет сократить продолжительность технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий при достижении высокого качества готового изделия. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий.

Для приготовления хлебобулочных изделий (Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. СПБ. 1998. - С. 56), используют, кг: муку пшеничную первого сорта - 100,0; дрожжи прессованные - 1,0; соль - 1,5; сахар-песок - 5,0; масло растительное - 0,15; маргарин - 3,5. Способ приготовления хлебобулочных изделий предусматривает подготовку сырья, замешивание теста, брожение, разделку теста, формование заготовок, расстойку, выпечку при температуре 240-280°С, охлаждение до t плюс 25°С и хранение.

Недостатком данного способа является высокая продолжительность технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий, низкие показатели пищевой и биологической ценности.

Согласно (Пат. РФ №2568751, опубл. 20/11/2015) состав для приготовления хлеба пшеничного включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, фасолесодержащий компонент, а также добавки в эффективном количестве. В качестве фасолесодержащего компонента использована паста из красной фасоли, в количестве от 90,0 до 92,0% от массы муки, для приготовления которой очищенные от примесей и промытые семена красной фасоли замачивают на 5-6 часов при соотношении их массы к воде как 1:3, после чего варят до готовности в течение от 1,0 до 1,5 часов, охлаждают и гомогенизируют, причем при приготовлении теста воду питьевую используют в количестве, обеспечивающем влажность теста 44%. Кроме того, в качестве добавок использованы дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая и сахар-песок.

Недостатком данного способа производства хлебобулочных изделий является высокая продолжительность технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий и низкие потребительские характеристики готового продукта, обусловленные нехарактерным для традиционных хлебобулочных изделий красным цветом мякиша и выраженным привкусом бобовых.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является усовершенствование способа производства хлебобулочных изделий, с целью сокращения продолжительности технологического процесса приготовления при достижении высокого качества готовых хлебобулочных изделий.

Технический результат заключается в сокращении продолжительности процесса приготовления теста и улучшении органолептических показателей готовых хлебобулочных изделий.

Технический результат достигается тем, что способ производства хлебобулочных изделий, включает смешивание рецептурных компонентов, внесение фасолесодержащего компонента, замешивание теста, брожение, разделку, расстойку, выпечку, при этом перед внесением фасолесодержащий компонент готовят путем замачивания подготовленных семян фасоли в соленой подсырной сыворотке при соотношении 1:2,5 в течение 3-4 ч, затем соленую подсырную молочную сыворотку сливают, а семена фасоли отваривают в воде при гидромодуле 1:3 в течение 50-60 минут, варочную среду удаляют, отваренные семена фасоли измельчают до пюреобразного состояния, охлаждают до температуры 40-45°С и смешивают с несоленой подсырной молочной сывороткой и дрожжами, полученную смесь перемешивают и выдерживают в течение 15-20 минут, поддерживая температуру в пределах 35-40°С, затем смешивают с рецептурными компонентами и замешивают тесто при следующем содержании исходных рецептурных компонентов (масс., %):

мука пшеничная 55,1-65,4
дрожжи сухие 0,7-0,9
фасолесодержащий компонент 13,0-28,0
маргарин 0,7-1,4
масло растительное 0,5-1,0
несоленая подсырная молочная сыворотка 14,0-18,0
соль поваренная 0,5-0,8

При этом в качестве семян фасоли используют семена белой зерновой фасоли.

Сокращение продолжительности процесса приготовления теста достигается за счет сокращения процесса брожения и приготовления фасолесодержащего компонента.

Сокращение процесса брожения связано с улучшением подъемной силы дрожжей и ускорением нарастания кислотности в результате смешивания фасолесодержащего компонента с подогретой до температуры 40-45°С несоленой подсырной молочной сывороткой и дрожжами.

Наибольшее влияние на созревание и формирование свойств теста оказывают процессы размножения дрожжей, спиртовое и молочнокислое брожение, коллоидные процессы и ферментативный гидролиз биополимеров. При тепловой обработке и измельчении фасоли происходит гидролиз крахмала с образованием декстринов, глюкозы, мальтозы, которые являются питательной средой для деятельности дрожжей, причем интенсивнее расщепляется мальтоза в тесте без добавления сахарозы. Сахар оказывает дегидратирующее действие на набухшие белки клейковинного каркаса в тесте, увеличивает осмотическое давление в жидкой фазе теста и вызывает плазмолиз дрожжевых клеток. Соединение пюре из белой фасоли с несоленой подсырной молочной сывороткой приводит к увеличению начальной кислотности фасолесодержащего компонента. Увеличение кислотности теста интенсифицирует набухание белков.

Диоксид углерода, выделяющийся при брожении, приводит к разрыхлению теста и увеличению его объема. Белковые клетки при этом растягиваются, удерживая газ, пленки клейковинных белков приобретают свойства, обусловливающие формо- и газоудерживающую способность теста. Чем выше температура теста (в пределах от 35 до 40°С), тем более благоприятны температурные условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. Повышение температуры теста влечет за собой нарастание кислотности, увеличение скорости процессов набухания и пептизации белков муки, повышение активности ферментов.

Сокращение времени приготовления фасолесодержащего компонента достигается за счет замачивания семян фасоли в соленой подсырной молочной сыворотке с содержанием хлористого натрия до 6%, при соотношении 1:2,5 в течение 3-4 ч. Использование соленой подсырной сыворотки с содержанием хлористого натрия до 6% для замачивания семян фасоли способствует интенсивному выведению антипитательных веществ и улучшению органолептических показателей целевого продукта, за счет отсутствия бобового привкуса. Установлено, что замачивание фасоли в соленой подсырной сыворотке с содержанием хлористого натрия до 6% при соотношении 1:2,5 в течение 3-4 ч, позволяет сократить продолжительность процесса, улучшив при этом ее развариваемость. Данные изменения связаны с тем, что во время замачивания в соленой подсырной сыворотке, содержащиеся в жидкой среде ионы металлов вступают во взаимодействие с полисахаридами фасоли, связи ослабевают, и оболочка становится более эластичной, фасоль быстрее достигает кулинарной готовности, из нее легче готовится пюре.

Уменьшение соотношения фасоли и соленой подсырной молочной сыворотки и сокращение продолжительности замачивания не обеспечивают требуемую интенсивность диффузии, а увеличение соотношения и продолжительности не целесообразно.

Фасоль отваривают в воде при гидромодуле 1:3 в течение 50-60 минут, варочную среду удаляют, отваренные семена фасоли измельчают до пюреобразного состояния. Критерием оптимального режима приготовления фасолесодержащего компонента является консистенция вареной фасоли, обеспечивающая получение однородного пюре, способствующего улучшению процесса брожения и улучшению органолептических характеристик готового изделия.

Улучшение органолептических показателей готовых хлебобулочных изделий, достигается тем, что использование белой зерновой фасоли, не влияет на цвет мякиша, а в процессе брожения теста с фасолесодержащим компонентом и несоленой подсырной молочной сывороткой, формируются вкус, свойственный данному виду изделия, без бобовых тонов, с легкими молочными нотками, и запах, - свойственный данному виду изделия, с легким ореховым ароматом.

Способ производства хлебобулочных изделий осуществляется следующим образом.

Ингредиенты, используемые для производства хлебобулочных изделий, подготавливают, просеивают муку пшеничную и соль поваренную от посторонних примесей с помощью сита, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют соленую подсырную молочную сыворотку и несоленую подсырную молочную сыворотку, дрожжи сухие, масло растительное. Маргарин зачищают и дозируют.

Для приготовления фасолесодержащего компонента семена белой фасоли очищают от примесей, промывают в воде. Затем замачивают подготовленные семена фасоли в соленой подсырной сыворотке с содержанием хлористого натрия до 6% при соотношении 1:2,5 в течение 3-4 ч, затем соленую подсырную молочную сыворотку сливают, а семена фасоли отваривают в воде при гидромодуле 1:3 в течение 50-60 минут, варочную среду удаляют, отваренные семена фасоли измельчают до пюреобразного состояния, охлаждают до температуры 40-45°С и смешивают с несоленой подсырной молочной сывороткой и дрожжами, полученную смесь перемешивают и выдерживают в течение 15-20 минут, поддерживая температуру в пределах 35-40°С, затем смешивают с рецептурными компонентами и замешивают тесто. После замеса теста его начальная температура составляет - 35-40°С, затем обеспечивают брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку при температуре 210-240°С.

Ниже приведены примеры конкретного приготовления хлебобулочных изделий.

Пример 1.

Ингредиенты, используемые для производства хлебобулочных изделий подготавливают, просеивают муку пшеничную от посторонних примесей с помощью сита, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют подсырную молочную сыворотку, дрожжи сухие, масло растительное. Маргарин зачищают и дозируют.

Для приготовления фасолесодержащего компонента семена белой фасоли очищают от примесей, промывают в воде. Затем замачивают подготовленные семена фасоли в соленой подсырной сыворотке с содержанием хлористого натрия до 6% при соотношении 1:2,5 в течение 3 ч, затем подсырную молочную сыворотку сливают, а семена фасоли отваривают в воде при гидромодуле 1:3 в течение 50 минут, варочную среду удаляют, отваренные семена фасоли измельчают до пюреобразного состояния, охлаждают до температуры 40°С и смешивают с несоленой подсырной молочной сывороткой и дрожжами, полученную смесь перемешивают и выдерживают в течение 15 минут, поддерживая температуру 35°С. Затем все ингредиенты смешивают и замешивают тесто. После замеса теста его начальная температура составляет - 35°С, обеспечивают брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку при температуре 210°С.

Ингредиенты, используемые для производства хлебобулочных изделий берут в следующих количествах (на 1000 г теста):

мука пшеничная первого сорта, г 654,0
дрожжи сухие, г 7,0
фасолесодержащий компонент, г 130,0
маргарин, г 14,0
масло растительное, г 10,0
несоленая подсырная молочная сыворотка, мл 180,0
соль поваренная 5,0

Готовую продукцию охлаждают, отбраковывают и хранят.

Пример 2.

Ингредиенты, используемые для производства хлебобулочных изделий подготавливают, просеивают муку пшеничную от посторонних примесей с помощью сита, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют подсырную молочную сыворотку, дрожжи сухие, масло растительное. Маргарин зачищают и дозируют.

Для приготовления фасолесодержащего компонента семена белой фасоли очищают от примесей, промывают в воде. Затем замачивают подготовленные семена фасоли в соленой подсырной сыворотке с содержанием хлористого натрия до 6% при соотношении 1:2,5 в течение 4 ч, затем подсырную молочную сыворотку сливают, а семена фасоли отваривают в воде при гидромодуле 1:3 в течение 55 минут, варочную среду удаляют, отваренные семена фасоли измельчают до пюреобразного состояния, охлаждают до температуры 43°С и смешивают с несоленой подсырной молочной сывороткой и дрожжами, полученную смесь перемешивают и выдерживают в течение 17 минут, поддерживая температуру 43°С. Затем все ингредиенты смешивают и замешивают тесто. После замеса теста его начальная температура составляет - 40°С, обеспечивают брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку при температуре 230°С.

Ингредиенты, используемые для производства хлебобулочных изделий берут в следующих количествах (на 1000 г теста):

мука пшеничная первого сорта, г 551,0
дрожжи сухие, г 9,0
фасолесодержащий компонент, г 280,0
маргарин, г 7,0
масло растительное, г 5,0
несоленая подсырная молочная сыворотка, мл 140,0
соль поваренная 8,0

Готовую продукцию охлаждают, отбраковывают и хранят.

Пример 3.

Ингредиенты, используемые для производства хлебобулочных изделий подготавливают, просеивают муку пшеничную от посторонних примесей с помощью сита, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют подсырную молочную сыворотку, дрожжи сухие, масло растительное. Маргарин зачищают и дозируют.

Для приготовления фасолесодержащего компонента семена белой фасоли очищают от примесей, промывают в воде. Затем замачивают подготовленные семена фасоли в соленой подсырной сыворотке с содержанием хлористого натрия до 6% при соотношении 1:2,5 в течение 3,5 ч, затем подсырную молочную сыворотку сливают, а семена фасоли отваривают в воде при гидромодуле 1:3 в течение 60 минут, варочную среду удаляют, отваренные семена фасоли измельчают до пюреобразного состояния, охлаждают до температуры 45°С и смешивают с несоленой подсырной молочной сывороткой и дрожжами, полученную смесь перемешивают и выдерживают в течение 20 минут, поддерживая температуру 40°С. Затем все ингредиенты смешивают и замешивают тесто. После замеса теста его начальная температура составляет - 37°С, обеспечивают брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку при температуре 240°С.

Ингредиенты, используемые для производства хлебобулочных изделий берут в следующих количествах (на 1000 г теста):

мука пшеничная первого сорта, г 620,0
дрожжи сухие, г 8,0
фасолесодержащий компонент, г 193,0
маргарин, г 10,0
масло растительное, г 8,0
несоленая под сырная молочная сыворотка, мл 154,0
соль поваренная 7,0

Готовую продукцию охлаждают, отбраковывают и хранят.

Проведенные исследования показатели, что оптимальным является способ производства хлебобулочных изделий по примеру №2.

Хлебобулочные изделия, полученные по предложенному способу, отличаются высокими потребительскими свойствами, имеют бежевый цвет мякиша, свойственный традиционным хлебобулочным изделиям, хорошую пористость, улучшенный вкус и запах.

В таблицах 1 и 2 приведены показатели, характеризующие эффективность заявляемого способа, в сравнении с известным.

Таким образом, достигается сокращение продолжительности технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий с фасолесодержащим компонентом при достижении высокого качества готового изделия.

Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 151-160 из 471.
29.12.2017
№217.015.f0c7

Устройство для вычисления квадратного корня

Изобретение относится к вычислительной технике, в частности к устройствам для вычисления квадратного корня из чисел, представленных в двоичной системе в форме с фиксированной запятой. Технический результат заключается в повышении быстродействия при получении результата извлечения квадратного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002638010
Дата охранного документа: 08.12.2017
29.12.2017
№217.015.f2d3

Способ низкотемпературной подготовки низконапорного нефтяного газа на промысле

Изобретение относится к способам низкотемпературной очистки низконапорных нефтяных газов и может быть использовано в нефтяной промышленности. Способ включает ввод ингибитора гидратообразования в поток газа, охлаждение этого газа рекуперацией холода подготовленного газа и испарением хладагента,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002637792
Дата охранного документа: 07.12.2017
29.12.2017
№217.015.f2f0

Способ производства концентрированного продукта на основе топинамбура

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно консервной, и может быть использовано при производстве пищевых продуктов на основе топинамбура, а именно для производства концентрированных консервов функционального назначения. Способ производства концентрированного продукта на основе...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002637780
Дата охранного документа: 07.12.2017
29.12.2017
№217.015.f46a

Устройство для переработки маслосодержащих материалов

Изобретение относится к масложировой промышленности. Пресс-экструдер для переработки маслосодержащих материалов состоит из загрузочного патрубка, рабочей камеры, включающей два смежных зеерных цилиндра, набранных из зеерных планок, и разгрузочного узла в виде матрицы с отверстиями. Внутри...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002637777
Дата охранного документа: 07.12.2017
29.12.2017
№217.015.f8c1

Ветро-солнечный генератор со сдвоенным ротором

Изобретение относится к электромашиностроению и может быть использовано для преобразования энергии возобновляемых источников. Технический результат заключается в повышении стабильности параметров. Ветро-солнечный генератор со сдвоенным ротором содержит статор, состоящий из корпуса в форме...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002639714
Дата охранного документа: 22.12.2017
19.01.2018
№218.016.001a

Средство для ванн

Изобретение относится к парфюмерно-косметической промышленности и представляет собой средство для ванн, содержащее гидрокарбонат натрия, лимонную или винную кислоту, биологически активные добавки, воду очищенную, отличающееся тем, что дополнительно содержит крахмал картофельный, морскую соль,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002629332
Дата охранного документа: 28.08.2017
19.01.2018
№218.016.0049

Сдобное печенье профилактического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сдобное печенье профилактического назначения включает пшеничную муку, воду, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, причем дополнительно содержит осветленные свекловичные волокна, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:10,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002629219
Дата охранного документа: 28.08.2017
19.01.2018
№218.016.005b

Косметическая маска для ухода за кожей лица

Изобретение относится к косметической промышленности и представляет собой косметическую маску для ухода за кожей лица, содержащую биологически активные добавки, консервант, отличающуюся тем, что дополнительно содержит высушенный измельченный винный камень, морскую соль, или сахар-песок, или их...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002629336
Дата охранного документа: 28.08.2017
19.01.2018
№218.016.0084

Способ производства пищевого продукта на основе топинамбура

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства пищевого продукта на основе топинамбура, предусматривающий инспектирование, мойку, очистку, ополаскивание, измельчение на кусочки размером от 3 до 5 мм и соединение клубней топинамбура, моркови и/или свеклы, лука...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002629218
Дата охранного документа: 28.08.2017
19.01.2018
№218.016.07e2

Устройство для изготовления ротора самотормозящегося асинхронного электродвигателя

Изобретение относится к оборудованию для изготовления электрических машин. Устройство для изготовления ротора самотормозящегося асинхронного электродвигателя, имеющего монотонно изменяющуюся магнитную симметрию в радиальном направлении, содержит сборную пресс-форму, состоящую из полого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002631546
Дата охранного документа: 25.09.2017
Показаны записи 11-13 из 13.
31.07.2020
№220.018.3931

Способ производства мучных кондитерских изделий специализированного назначения

Изобретение относится к общественному питанию и пищевой промышленности, может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий специализированного назначения, а именно печенья, для профилактики заболеваний иммунной и сердечно-сосудистой систем. Способ производства мучных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002728336
Дата охранного документа: 29.07.2020
31.07.2020
№220.018.397e

Способ производства мучных кондитерских изделий специализированного назначения

Изобретение относится к общественному питанию и пищевой промышленности, может быть использовано в производстве печенья специализированного назначения. Предложен способ производства мучных кондитерских изделий для профилактики заболеваний иммунной и сердечно-сосудистой систем, включающий...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002728335
Дата охранного документа: 29.07.2020
31.07.2020
№220.018.39cd

Способ производства хлебобулочных изделий специализированного назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий для профилактики заболеваний иммунной и сердечно-сосудистой систем. Способ производства хлебобулочных изделий специализированного назначения включает подготовку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002728392
Дата охранного документа: 29.07.2020
+ добавить свой РИД