Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства мучного кондитерского изделия "Полуфабрикат творожный с гречишной клетчаткой, со свекольным пюре и с сахаром"

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мучному кондитерскому производству, и может быть использовано для производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства мучного кондитерского изделия (патент RU 2548501 С1, кл. A21D 13/08, 2006), заключающийся в следующем: подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной высшего сорта с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. При этом меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 1:1 в течение от 20 до 40 мин, а затем полученную массу взбивают с творогом 9% жирности в течение от 20 до 30 мин. Дополнительно вносят муку из семян подсолнечника, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:2. На стадии формования дополнительно вносят в качестве начинки плодоовощную добавку, полученную путем смешивания пюре из клубней топинамбура с пюре плодов субтропических культур, измельченных до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм, в соотношении 1:1 с последующим введением в смесь пюре 10% пектина. Компоненты в рецептуре используют при следующем соотношении, мас. %: творог 9% жирности 40,0-52,0; мука пшеничная высшего сорта 10,0-12,0; мука из семян подсолнечника 5,0-6,0; меланж 10,0-15,0; сахар-песок 10,0-15,0; плодоовощная добавка 11,0-13,0. При этом в качестве пюре плодов субтропических культур используют пюре из плодов хурмы и/или пюре из плодов фейхоа.

Однако в указанном способе используется творог 9% жирности, в котором калорийность достаточно высока, а польза компонентов снижена, за счет высокой жирности и частое употребление может привести к повышенному уровню холестерина.

Наиболее близким к заявляемому изобретению (прототип) является мучного кондитерского изделия для дошкольного питания (патент RU 2552834 С1, кл. A21D 13/08, 2006), который включает подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. При этом меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 2:1 в течение от 20 до 40 мин. Затем полученную массу взбивают с творогом 5% жирности в течение от 20 до 30 мин. Дополнительно вносят муку овсяную, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:1, и растительную добавку, содержащую порошок из клубней топинамбура и порошок из плодов субтропических культур, взятые в соотношении 2:1. При этом используют следующее сочетание компонентов в рецептуре, мас. %: творог 5% жирности 61,0-64,0; мука пшеничная высшего сорта 5,0-7,0; мука овсяная 5,0-7,0; меланж 8,0-12,0; сахар-песок 4,0-6,0; растительная добавка 8,0-10,0. В качестве порошка из плодов субтропических культур в растительной добавке используют порошок из плодов хурмы и/или порошок из плодов фейхоа. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности, сбалансированность химического состава, снижение калорийности и улучшение структурно-механических характеристик изделия.

Однако в указанном способе недостатком является включение в рецептуру субтропических плодов. Слабая сохраняемость субтропических плодов ограничивает период их потребления, в то время как для полноценного питания требуется круглогодовое бесперебойное поступление свежих плодов и ягод.

Задачей (техническим результатом) предлагаемого изобретения является повышение биологической ценности, технологических свойств и понижение калорийности изделия.

Поставленная задача, достигается, тем что, способ производства мучного кондитерского изделия, характеризуюется тем, что предусматривает замес теста путем взбивания меланжа с сахаром-песком и сливочным маслом в течение от 20 до 40 мин, взбивание полученной массы с творогом 5% жирности в течение от 20 до 30 мин, последовательное внесение пищевой соды, гречишной клетчатки в виде оболочки зерна гречихи, измельченной в тонкодисперсный порошок, растительной добавки в виде свекольного пюре и муки пшеничной высшего сорта с последующим перемешиванием полученной массы, формирование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:

Кроме того, предлагаемое изобретение обладает улучшенными органолептическими свойствами и структурно-механическими за счет введения пищевых волокон гречишной лузги и свекольного пюре, соды пищевой и сливочного масла. Консистенция улучшилась за счет введения пищевых волокон, так как они адсорбируют воду, выделившуюся при денатурации белков творога. За счет введения соды пищевой повышаются реологические свойства мучного кондитерского изделия. Сода реагирует с кислой средой, в результате выделяются вода, соль и углекислый газ. Выделившийся углекислый газ и придает пышность мучному кондитерскому изделию. Сливочное масло придает мучному кондитерскому изделию эластичность, создает слоистость теста, готовой выпечке придает вкус сдобы, нежность, сочность.

Для повышения функциональных свойств мучного кондитерского изделия, повышения витамино-минерального состава, улучшения структурно-механических свойств теста и органолептических характеристик готового продукта, в рецептуры была введена гречишная клетчатка. Источником гречишной клетчатки служили оболочки зерна гречихи, измельченные в тонко дисперсный порошок на дезинтеграторе Desi-11 в лаборатории Института химии твердого тела и механохимии СО РАН. Данный порошок обладает темно-серым цветом, ярко выраженным вкусом и запахом гречневой крупы, размер частиц 0,13-0,18 мм, содержит клетчатку (до 80%), макро- и микроэлементы: Na, K, Са, Mg, Fe. Витаминный комплекс представлен витаминами Е, В₆, Е и β-каратином. Так, как гречишная клетчатка имеет не высокие органолептические показатели, то она вводилась в рецептуры мучных-кондитерских изделий в виде комплексных добавок в сочетании с пюре из свеклы.

Свекла содержит значительное количество биологически активных веществ: сахара (3-12%), с преобладанием сахарозы, аскорбиновой кислоты, бетанина и бетаина (физиологически важные соединения для обмена веществ в организме, которые препятствуют возникновению атеросклероза стимулируют деятельность печени), азотистые вещества (0,5 - 3,6%: ксантин, гипоксантин, аргинин, аспаргин, нитраты и другие соединения). В ней находится большое количество органических кислот, антиоксидантов и солей, витаминов В₁, В₂, РР, С и каротина. Благодаря своему химическому составу она широко используется в диетотерапии при желудочно-кишечных заболеваниях, анемии, гипертонии, сахарном диабете, почечнокаменной болезни. Достаточно высокие и стабильные урожаи столовой свеклы, сравнительно дешевое производство делают экономически целесообразным ее повсеместное производство и использование для различных кулинарных целей (в виде пюре и в том числе ИК - порошков).

Свекольное пюре считается полезным и диетическим продуктом питания, т.к. содержит сок и мякоть овоща. Свекольное пюре оказывает положительное влияние при заболеваниях щитовидной железы. В нем содержится витаминов, минеральных веществ и других биологически активных веществ не меньше, чем в свежем овоще.

Пример

Способ производства мучного кондитерского изделия предусматривает замес теста путем взбивания меланжа с сахаром-песком со сливочным маслом в течение от 20 до 40 мин. Полученную массу взбивают с творогом 5% жирности в течение от 20 до 30 мин при этом последовательно вносят пищевую соду, гречишную клетчатку и растительную добавку в виде пюре из свеклы. Затем вносят муку пшеничную высшего сорта с последующим перемешиванием полученной массы. Формируют тестовые заготовки, выпекают и охлаждают.

Компоненты взяты в следующем соотношении, % к массе:

Качество мучного кондитерского изделия оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Дегустаторами оценивались органолептические показатели качества: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция. По итогам проведенной дегустации образец получил оценку «отлично», которые представлены в таблице 1.

С целью обоснования функциональных свойств, разработанных образцов, были проведены физико-химические исследования. Полученные данные представлены в таблице 2.

Исследованиями установлено, что исследуемый образец является функциональным продуктом по содержанию кальция, белка и клетчатки, обогащенным натрия, калия, магния, железа. Мучное кондитерское изделия были исследованы на наличие микробиологической обсемененности. Установлено, что во всех исследуемых образцах не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, S. Aureus и патогенных микроорганизмов рода Salmonella, что свидетельствует о соблюдении санитарного режима при производстве и требований TP ТС 021/2011.

Таким образом, разработан способ приготовления «Полуфабриката творожного с гречишной клетчаткой, со свекольным пюре и с сахаром», который имеет высокий потенциал для внедрения в производство как альтернатива кексу, которое можно рекомендовать для диетического, лечебно-профилактического и геронтологического питания.