Кондитерское изделие

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве кондитерских изделий с оболочкой и начинкой.

Известно кондитерское изделие, содержащее корпус, включающий отформованную оболочку в виде объемной геометрической фигуры, по крайней мере, с одним плоским участком-донышком, выполненную из шоколадной глазури и начинку, помещенную внутрь корпуса. (см. патент РФ №2225138 по кл. A23G 3/00 3., 24.06.2002 г., оп. 10.03.2004 г.).

Изделия, содержащие шоколадную оболочку и начинку, являются наиболее распространенными, в них преобладает вкус шоколада, поэтому они не удовлетворяют требованиям оригинальности вкусовых ощущений. Оболочка корпуса готового изделия выполнена из шоколадной глазури, которая при формовании оболочки имеет жидкую консистенцию, а после формования и охлаждения шоколадная глазурь становиться твердой в виде корочки. При этом оболочка, выполненная из шоколадной глазури, хорошо удерживает форму изделия, но разрушается при воздействии ударных нагрузок в процессе хранения, а также при изменении температурного режима.

Известно кондитерское изделие, содержащее корпус, состоящий из двух элементов. Один элемент, выполнен в виде замкнутой по всему объему оболочки, а другой расположен внутри этой замкнутой оболочки в виде начинки. При этом оболочка корпуса изготовлена из конфетной массы, представляющей собой пластичную конфетную массу способную к формованию оболочки, а именно на основе измельченного ореха, а начинка изготовлена из материала на основе сбивной конфетной массы (см. патент РФ №2287284 по A23G 3/48, A23G 3/52, з. 11.01.2005 г., оп. 20.11.2006 г.),

Из рисунка и описания к патенту видно, что кондитерское изделие имеет оболочку корпуса преимущественно в форме шара. Такая оболочка не способна долго удерживать свою форму. При транспортировке и хранении корпус изделия не сохраняется, изделие деформируется, образуются трещины и выделяется начинка из полости оболочки, что снижает сохранение потребительских свойств изделия в целом. При этом выполнение оболочки недостаточной толщины может привести к еще большей недолговечности кондитерского изделия, а выполнение ее слишком большой толщины приведет к тому, что при разжевывании начинка почти не будет ощущаться.

Известно кондитерское изделие, представленное в п. РФ №80097 по кл. A23G 3/00, 3.12.12.2007 г., оп. 27.01.2009 г..

Известное кондитерское изделие характеризуется следующей формулой:

1. Кондитерское изделие, содержащее корпус, включающий оболочку в виде объемной геометрической фигуры из материала, представляющего собой пластичную конфетную массу, способную к формированию оболочки, и расположенную в оболочке начинку, изготовленную из массы, выбранной из группы: фруктовой и желейной масс, причем оболочка и начинка в готовом кондитерском изделии находятся в соотношении, мас. %:

2. Кондитерское изделие по п. 1, отличающееся тем, что оболочка изготовлена из пластичной конфетной массы, выбранной из группы масс: содержащей растительные компоненты, помадной, пралиновой, кремовой.

3. Кондитерское изделие по п. 1, отличающееся тем, что начинка, размещенная внутри оболочки, изготовлена из массы, выбранной из группы: сбивной, фруктовой, пралине, молочной, желейной масс.

4. Кондитерское изделие по п. 2, отличающееся тем, что конфетная масса для изготовления оболочки, содержащая растительный компонент, в качестве растительного компонента содержит фрукты и/или орехи.

5. Кондитерское изделие по п. 1, отличающееся тем, что оболочка выполнена с покрытием из глазури, размещенным на внешней поверхности оболочки.

6. Кондитерское изделие по п. 5, отличающееся тем, что покрытие из глазури оболочки выполнено из шоколадной, белой или шоколадно-молочной глазури.

7. Кондитерское изделие по п. 1, отличающееся тем, что оболочка содержит на поверхности слой посыпки.

8. Кондитерское изделие по п. 7, отличающееся тем, что слой посыпки выполнен из дробленого ореха или из кокосовой стружки.

В данном случае сбивная конфетная масса включает в себя сахар-песок, патоку и агар, яичный белок, сгущенное молоко, сливочное масло, лимонную кислоту, ароматическое вещество, краситель.

Недостатком известного кондитерского изделия является весьма традиционный состав: оболочка - из помадки, пралине или сбивной массы с шоколадной глазурью, начинка - из желе, фруктов, сбивная масса - собственно, оболочка и начинка из одних и тех же компонентов, меняющихся местами: снаружи или внутри.

Известно кондитерское изделие, представленное в п. РФ; 25981 по кл. A23G 9/00, з. 15.07.2002 г., оп. 10.11.2002 г.

Известное кондитерское изделие характеризуется следующей формулой.

1. Кондитерское изделие, содержащее массу мороженого и массу шоколада, отличающееся тем, что масса шоколада изолирована от массы мороженого с помощью выпеченного из теста или взбитых яичных белков продукта.

2. Кондитерское изделие по п. 1, отличающееся тем, что использована предварительно нагретая масса шоколада.

3. Кондитерское изделие по п. 1 или 2, отличающееся тем, что выпеченный из теста или взбитых яичных белков продукт выполнен в виде охватывающей массу шоколада оболочки.

4. Кондитерское изделие по п. 1 или 2, отличающееся тем, что выпеченный из теста или взбитых яичных белков продукт выполнен в виде прослойки, разделяющей массу шоколада и массу мороженого.

5. Кондитерское изделие по п. 3 или 4, отличающееся тем, что масса мороженого помещена в охватывающую ее оболочку из выпеченного из теста или взбитых яичных белков продукта.

6. Кондитерское изделие по п. 3 или 5, отличающееся тем, что оболочка из выпеченного из теста или взбитых яичных белков продукта выполнена замкнутой.

Подытоживая вышесказанное, можно сказать, что известное кондитерское изделие, содержит массу мороженого и массу шоколада, при этом масса шоколада изолирована от массы мороженого с помощью выпеченного из теста или взбитых яичных белков продукта в виде охватывающей массу шоколада или массу мороженого замкнутой оболочки с разделяющей их прослойкой. При этом при изготовлении масса шоколада предварительно подогревается

Недостатком известного изделия является сложность изготовления такого десерта, обусловленная необходимостью выпекания оболочки из теста или взбитых белков, предварительный подогрев шоколада, изготовление прослойки для разделения ингредиентов, и некоторое ограничение вкусовых особенностей - уже привычный шоколад оболочка из теста или взбитых белков и мороженое, которое часто продается в привычном варианте с шоколадной глазурью.

Более близкие аналоги, подобные заявляемому кондитерскому изделию, заявителями на территории РФ не выявлены.

Однако при описке в сети Интернет на сайте https://womanadvice.ru/16-primerov-modnogo-i-neobychnogo-morozhenogo-iz-insta.. в статье «16 примеров модного и необычного мороженого из Instagram, которое полюбил весь мир» были выявлены следующие зарубежные десерты с мороженым, представляющиеся более близкими к заявляемому кондитерскому изделию.

Так, в примере 3 «Подушка из сладкой ваты» в упомянутой статье описывается следующее кондитерское изделие. «Например, в японской сети магазинов, открывшейся в Америке, на вафельный рожок сначала кладут слой сахарной ваты, а сверху выкладывают мороженое. Кроме этого, используются многочисленные украшения. Выглядит все, словно воздушное облако» (см. Приложение 1 к заявке).

Однако здесь использовано всего три основных ингредиента - большой объем сладкой ваты и немного мороженого сверху, помещенные в расположенный и почти невидимый вафельный рожок в нижней части изделия. Украшение - это форма мороженого, выдавленного из кондитерского уголка, и леденцы или ягоды? Вкусовые возможности такого десерта ограничены - это, в первую очередь, вкус сладкой ваты и небольшая нотка мороженого. Кроме того, его неудобно кушать на улице из-за большого объема сладкой ваты.

Наиболее близким по составу к заявляемому является десерт 4 (см. Приложение 2 к заявке), выбранный в качестве прототипа. На указанном сайте он охарактеризован следующим образом.

«В Канаде в провинции Онтарио есть десертный магазин Sugar Sugar, в котором можно попробовать очень интересный десерт. Он, как и предыдущее мороженое, включает сладкую вату, но используют ее по-другому. Холодный десерт заворачивают в сладкую вату, как популярное мексиканское блюдо - буррито» (когда в лепешку заворачивается начинка). Здесь в толстую ватную оболочку завернуто мороженое (изделие имеет вид разрезанного батона с начинкой), а на ватную оболочку сверху нанесена присыпка (состав присыпки разобрать трудно - видно только, что это мелкие разноцветные ингредиенты). Основными являются два ингредиента - сладкая вата и мороженое. При этом, насколько это видно из фотографии, количественно явно преобладает сладкая вата.

Недостатком в плане вкуса является однообразие вкуса десерта (всего из двух ингредиентов) и наличие в нем большого объема сладкой ваты (значительное количество сахара), т.к. небольшое количество присыпки поверх ваты не вносит заметной лепты во вкусовые качества десерта. Его также неудобно кушать на улице - предполагается употребление в кафе.

Задачей является расширение вкусовых возможностей десерта такого типа при повышении удобства его употребления.

Поставленная задача решается тем, что в кондитерском изделии, характеризующемся тем, что представляет собой свернутый в рулон слой оболочки с расположенной в центре начинкой и содержит в качестве оболочки сахарную вату, а в качестве начинки - мороженое и дополнительные ингредиенты, одновременно включающие фруктовые, желейные массы, ягоды, снеки, при следующем исходном соотношении: сахарная вата - 15-25 мас. %, мороженое - 50-60 мас. %, дополнительные ингредиенты - 15-35 мас. %, причем используют фруктовые массы в виде джема и/или свежих фруктов, желейные массы в виде мармеладок, маршмеллоу, желейных конфеток, ягоды, такие как малина, черника, ежевика, виноград кишмиш, и снеки, такие как печенье, хрустящие хлопья, орешки, мелкая шоколадная продукция, при этом готовое изделие упаковывают в тару, выполненную в виде конуса-кулька.

При этом в кондитерском изделии начинка может дополнительно включать кондитерскую посыпку в виде дробленых орехов, кокосовой стружки, сахарной пудры, вафельной крошки

Выполнение оболочки из сахарной ваты и начинки в соотношении масс в готовом изделии соответственно 15-25 мас. % и 75-85 мас. % в совокупности с использованием в качестве основного компонента начинки мороженого 50-60 мас. % и дополнения ее до 75-85 мас. % компонентами одновременно из разных групп - фруктов и желейных изделий, дополненного группами ягод и снеков, позволяет существенно разнообразить ассортимент и вкус продукции.

Технический результат - расширение вкусовых возможностей кондитерского изделия. Кроме того, точная дозировка ингредиентов позволяет изготавливать его разными по весу порциями, не нарушая разнообразия вкуса, что позволяет употреблять его и вне помещения.

Выбор состава оболочки и начинки в соотношении соответственно (15-25 мас. %):(75-85 мас. %) обусловлен следующим.

Использование сахарной ваты в количестве менее 15 мас. % делает оболочку весьма тонкой, что может нарушить ее целостность, а более 25% - изменяет вкус, делая более ощутимым вкус сахара. Использование начинки в количестве более 85 мас. % может разрушить оболочку, а количество ее менее 75 мас. % повлияет на вкусовые качества кондитерского изделия.

Заявляемое кондитерское изделие обладает новизной в сравнении с прототипом, отличаясь от него такими существенными признаками как соотношение масс оболочки и начинки в готовом изделии соответственно 15-25 мас. % и 75-85 мас. %, использование в качестве основного компонента начинки мороженого в количестве 50-60 мас. %, а остальных, дополняющих ее до 75-85 мас. %, компонентов начинки в количестве 15-35 мас. % из фруктовых и желейных масс и дополнительных групп масс из ягод и снеков, использование компонентов из разных групп одновременно, обеспечивающими достижение заданного результата.

Хотя взятый из информации в Интернете и выбранный в качестве прототипа десерт и содержит завернутое в оболочку из сладкой ваты мороженое, однако, во-первых, нет никаких сведений о процентном соотношении этих двух его ингредиентов (судя по внешнему виду в нем все же преобладает сладкая вата или в лучшем случае соотношение мас. % оболочки и начинки составляет примерно 2:1 (т.е. примерно 70% ваты и 30% мороженого или в лучшем случае 65% ваты и 35% мороженого), а во-вторых, в нем отсутствуют такие ингредиенты, позволяющие разнообразить его вкусовые качества, как фруктовые и/или желейные массы, фрукты/ягоды и снеки, что существенно сужает вкусовые возможности этого десерта. Поэтому заявители считают, что заявляемое ими кондитерское изделие соответствует критерию «изобретательский уровень».

Заявляемое кондитерское изделие может быть использовано в пищевой промышленности, поэтому соответствует критерию «промышленная применимость».

Заявляемое кондитерское изделие иллюстрируется цветным изображением его общего вида.

Заявляемое кондитерское изделие содержит корпус, включающий оболочку 1 из сахарной ваты, сформированной в виде объемной геометрической фигуры, и расположенную в оболочке 1 начинку 2, изготовленную из мороженого и массы, выбранной из группы фруктовой и желейной масс, ягод и снеков. При этом соотношение масс оболочки и начинки составляет соответственно 15-25 масс % и 75-85 мас. %. Оболочка 1 выполнена из сахарной ваты, группа масс для начинки включает мороженое, фруктовые и желейные массы, а также ягоды и снеки. Основным компонентом начинки (50-60 мас. %) является мороженое. Остальное содержимое начинки (15-35 мас. %) - это компоненты из разных групп: фруктовой, желейной масс, ягод и снеков.

Более конкретно кондитерское изделие выполнено следующим образом.

Оболочка 1 в готовом изделии составляет 15-25 мас. % и выполнена из сахарной ваты, содержащей сахар, ароматизатор, пищевой краситель. Сахарная вата может иметь различный аромат и цвет - белый, розовый, голубой и т.д. Начинка 2 составляет 75-85 мас. %. Основной компонент начинки 2 - мороженое. Оно составляет 50-60 мас. %. Мороженое может быть клубничным, сливочным, фисташковым, ванильным и т.д. Оно также может быть разного цвета. Остальные, дополняющие ее до необходимых 75-85%, компоненты начинки 2 (15-35 мас. %) представляют собой, например, фруктовые массы и/или измельченные фрукты, орешки, измельченные ягоды, кусочки вафель, печенья, желейные массы в виде мармелада, снеки. Одновременно использованы компоненты начинки из разных групп (фруктовые, желейные, снеки).

При этом следует пояснить, что для начинки используют готовые фруктовые массы (см. Приложение 3 к заявке), которые изготовлены из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением вкусовых и ароматизирующих компонентов. Студнеобразователем в них является пектин, содержащийся во фруктах и ягодах. Они приготавливаются путем подготовки фруктово-ягодной смеси, уваривания фруктовой массы и введения рецептурных добавок. Это могут быть фруктовые массы, например, на основе абрикосового, грушевого, сливового или яблочного пюре.

Желейные массы также берут готовые. Они готовятся из сахара, патоки и студнеобразователя. (см. Приложение 3).

Группа из ягод может представлять собой такие компоненты как клубника, малина либо ежевика, или ягоды винограда сорта «кишмиш» или черника и т.п.

Из фруктов могут быть использованы яблоки, груши, бананы, киви, манго, персики и т.п.

Желейная группа может включать в себя мармеладки, маршмеллоу, желейные конфетки с начинкой и т.п.

При этом используемые снеки могут представлять собой печенье, хрустящие хлопья, орешки, мелкую шоколадную продукцию (M&m's), драже (см. Приложение 4).

В начинку также может входить посыпка, наносимая сверху в виде дробленых орехов (фундук, грецкий орех, кешью, миндаль, кедровые орешки и т.п.), кокосовой стружки, вафельной крошки и т.п..

Кондитерское изделие изготавливают следующим образом.

Сахарную вату изготавливают с помощью любого из специальных предназначенных для этой цели устройств.

Подготавливают начинку из перечисленных выше компонентов. Берут готовую фруктовую массу и/или свежие фрукты и/или ягоды, которые предварительно тщательно моют и затем измельчают на небольшие кусочки. Косточки из фруктов предварительно удаляют. Орешки моют, обжаривают и также дробят. Печенье, если крупное, или вафли разламывают на небольшие кусочки. Мармеладки разрезают на кусочки. Мороженое достают из холодильника.

Слой 1 сахарной ваты в количестве 15-25 мас. % располагают вдоль на стерильной плоской поверхности, и накладывают сверху поперечной полосой начинку 2 из нескольких видов компонентов, главным из которых является мороженое. Кладут на слой ваты несколько шариков мороженого, возможно разного цвета, поверх него насыпают измельченные фрукты или ягоды, желейные массы, снеки в виде мелкого драже или печеньица, орешки. Сворачивают слой ваты в рулон, подгибая вату для соединения на краях, затем разрезают рулон ножом на две равные части, получая две объемных половинки, каждая из слоя ваты с начинкой в центре. Сверху может быть нанесена посыпка. Далее готовые изделия укладываются в упаковочную тару 3, выполненную в виде конуса (кулька) и поставляются потребителю.

Более конкретно кондитерское изделие может быть выполнено, например, следующим образом.

При общем весе кондитерского изделия = 185 г в нем оболочка из сахарной ваты составляет 30 г (16%), начинка включает в себя мороженое в количестве 100 г (54%), другие компоненты (топинги) - 55 г (30%): кусочки фруктов - 15 г, снеки (печенье «Орео» или хрустящие хлопья) - 5 г, мармеладки - 15 г, драже - 20 г.

В сравнении с прототипом заявляемое кондитерское изделие имеет более разнообразный вкус, расширяя тем самым ассортимент кондитерской продукции, а также сохраняет целостность изделия и удобно в употреблении.