Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ГРУШ

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из груш в жестяной банке №13.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность и осуществляют нагрев в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 1,5-2 м/с в течение 24 мин, при этом банка вращается с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1, с последующей выдержкой в потоке воздуха температурой 105°C в течение 15-18 мин в неподвижном состоянии банок с последующим охлаждением в течение 6 мин в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°C с и скоростью 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки и вращением банки с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу, банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 120с посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 105-110°C, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно. После чего в банки заливают сироп температурой 98°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность банок в процессе тепловой обработки и подвергаются нагреву в потоке воздуха температурой 130°C и скоростью 8-9 м/с в течение 10 мин, при этом банки прерывисто, с интервалом 1,5-2 мин, вращаются с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1, с последующей выдержкой в камере при температуре 100°C в течение 8 мин, при этом банки находятся в статическом состоянии и дальнейшим охлаждением в течение 6 мин в потоке атмосферного воздуха температурой 25-25°C и скоростью 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки и прерывистым вращением банки с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1.

Пример осуществления способа.

В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее расфасованные в банки плоды в течение 120с подвергают нагреву посредством циклической, с интервалом 10с, подачей перегретого водяного пара (10 с подача пара далее 10 с выдержка) и так в течение 120с. После этого в банки заливают сироп температурой 98°C, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность банок в процессе тепловой обработки и подвергаются нагреву в потоке воздуха температурой 130°C и скоростью 8-9 м/с в течение 10 мин, при этом банки прерывисто, с интервалом 1,5-2 мин, вращаются с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1. Далее банки с продуктом для обеспечения требуемой стерильности выдерживают в камере при температуре 100°C в течение 8 мин в статическом состоянии банок и дальнейшим охлаждением в течение 6 мин в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки и прерывистым вращением банки с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1.

Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 75°C, что обеспечивает существенное сокращение продолжительность процесса нагрева продукта и тем самым повышение качества готового продукта. Содержание витамина C (самый термолабильный витамин) в компоте изготовленном по предлагаемой технологии на 35% выше, чем изготовленном по известному способу. Кроме того, прерывистое вращение и выдержка банок в камере в статическом состоянии в два раза сокращает продолжительность механического перемешивания и тем самым улучшение структурно-механических характеристик готовой продукции.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 120 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°C с последующим заполнением сиропом с температурой 98°C, герметизация и высокотемпературный нагрев в потоке нагретого воздуха температурой 130°C при прерывистом вращении банок, с последующей выдержкой в камере в статическом состоянии банок и охлаждение потоком атмосферного воздуха с нанесением на поверхность банок водяной пленки и прерывистым вращении банок.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, сокращает в два раза продолжительность механического перемешивания продукта, упрощает процесс нагрева и обеспечивает повышение качества готовой продукции.

Литература

Способ стерилизации компота из груш, яблок и айвы. М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова, М.М. Рахманова, М.М. Ахмедова. Патент РФ №2448479, Бюл №12 от 27. 04. 2012 г.