СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНОГО ВИНОГРАДНОГО ЭЛИКСИРА

Изобретение относится к виноделию, а именно к производству натуральных виноградных эликсиров.

Известны способы производства виноградного витаминного эликсира - авт. свид. СССР 971875, МКИ C 12 G 1/02, опубл. 1982 г.; авт. свид. СССР 1227660, МКИ C 12 G 1/02, опубл. 1986 г.

Наиболее близким аналогом к предлагаемому способу является способ производства виноградного витаминного эликсира, предусматривающий получение из винограда сусла и мезги, нагрев сусла с мезгой до температуры 45-48°С, выдержку при температуре 10-15 часов, повторное нагревание до температуры 50-70°С, охлаждение до 25-30°С, отделение сусла от мезги, внесение в сусло дрожжей, сбраживание, спиртование, снятие с осадка и внесение витаминов В₁₂, В₁₅ и оротовой кислоты (патент РФ 2039803, кл. С 12 G 1/02, опубл. 1995).

Недостатками прототипа являются: низкое число и содержание собственных ферментных веществ в перерабатываемом винограде, распад собственных биологически активных физиологически ценных экстрактивных и ферментных веществ винограда и их недостаточное сохранение за счет повышенной (до 70°С) температуры второго нагрева сусла с мезгой; низкие деградация остатков пестицидов и вынос их из приготавливаемого продукта, а также низкие уровни выхода сусла, негативно влияющие на качество, пищевую безопасность конечной винодельческой продукции и ее себестоимость.

Техническим результатом при использовании предлагаемого изобретения является повышение качества и пищевой безопасности конечного продукта за счет ускорения и повышения степени деградации пестицидов и выноса пестицидных остатков из конечного продукта; увеличения содержания и численности собственных экстрактивных и ферментных веществ и повышения их сохранности в конечном продукте, а также увеличения выхода сусла.

Технический результат достигается за счет того, что в способе производства натурального виноградного эликсира, включающем получение из винограда сусла и мезги, нагрев сусла с мезгой до температуры 45-48°С, выдержку при температуре 10-15 часов, повторное нагревание смеси, охлаждение, отделение сусла от мезги, внесение в сусло дрожжей, сбраживание его, спиртование, снятие с осадка и внесение в вино витаминов В₁₂, В₁₅ и оротовой кислоты, предусмотрено использование в качестве винограда равнодолевой смеси ягод винограда красных сортов, внесение в смесь ягод и в сброженное сусло протеолитического ферментного препарата “Rapidase CX” в количестве 0,2 г/дал, при этом повторное нагревание смеси сусла с мезгой ведут до температуры 55±5°С.

Использование ягод винограда только красных сортов для производства натурального виноградного эликсира обусловлено тем, что они, как установлено в лабораториях переработки и токсикологии СКЗНИИСиВ, по своему физико-химическому составу, количественному содержанию билогически активных физиологически ценных собственных веществ, оказывающих благотворное и профилактическое влияние на организм, в наибольшей степени соответствуют типу продукта данного специфического назначения, т.к. выгодно отличаются от виноградных ягод белых сортов значительным разнообразием углеводородов, органических кислот, азотных, минеральных, фенольных и полифенольных соединений, высоким запасом антоцианов, различных витаминов, особенно группы “В” и др.

На основании экспериментальных данных было выявлено, что для получения готового продукта, обладающего сбалансированным химическим составом и максимальным содержанием по величине и численности групп биологически ценных соединений, целесообразно использовать смесь различных сортотипов ягод красного винограда, в состав которых входит различное количество и численность групп фенольных, полифенольных соединений и их производных, наиболее значительно влияющих на процесс формирования вкуса, аромата и цвета вина, а также содержания белков, углеводов, липидов, нуклеиновых кислот, ферментов, витаминов, антоцианов и т.п.

На количественные и качественные показатели готового продукта огромное влияние оказывает не только качество исходного сырья, но и технологические особенности производства. Одним из направлений переработки виноградного сырья является использование ферментных препаратов, повышающих эффективность переработки винограда.

На научно-производственной базе СКЗНИИСиВ были изучены свойства протеолитических ферментных препаратов, предлагаемых компанией “Джист-Брокадес” (рекламный проспект: Guida praktica degli enzimi enologici // L' ENOLOGICA S.N.C. di ORIRUOZI & C. Vie F. lli Bruschi. Magaz. Partita IVA 00917760357. Gist-Brocades SpA-Grasole-20084. Lacchiarella (MI).-6S), в результате чего был выявлен наиболее перспективный для переработки винограда красных сортов ферментный препарат, которым является “Rapidase СХ”.

Данный препарат позволяет не только увеличить объем выхода сусла, повысить степень извлечения ароматических веществ, улучшить цветообра-зование, выделить видовые ароматы, но и, как наглядно показали экспериментальные данные, при определенных условиях позволяет ускорить и повысить степень деградации пестицидов и вынос пестицидных остатков из готового продукта, при этом наибольшего эффекта достигают при введении фермента и в смесь ягод перед дроблением, и в сусло после его сбраживания.

На протяжении всего цикла производства действие пектина одной из составных частей клеточной оболочки перерабатываемого виноградного сырья является технологически негативным, т.к. препятствует максимальной экстракции, образованию цвета и выделению аромата. Кроме этого, выделяясь в сусло, пектин провоцирует охлаждающий эффект, который задерживает отстаивание, очистку и осветление виноматериала, а также приводит к засорению фильтров технологической линии виноприготовления.

Действие вводимого протеолитического фермента заключается в активизации процессов экстрагирования и ферментативной катализации гидролиза белков и пектинов, содержащихся в смеси ягод до аминокислот; удалении из сусла белковых веществ, повышающих степень устойчивости пестицидных токсикантов; повышении эффективности производства винодельческого продукта на стадиях экстракции и трансформации субстрата в конечный продукт, а также ускорении процесса фильтрации.

С целью исключения распада собственных биологически активных и физиологически ценных питательных веществ, экстрагируемых из равнодолевой смеси ягод красного винограда, и их гарантированному сохранению в готовом продукте, повторный нагрев сусла с мезгой осуществляют на уровне 55±5°С.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1

Равнодолевую смесь ягод (гроздей) винограда красных сортов Каберне, Амур и Антей, поступающую на переработку, готовят в приемном бункере заводской технологической линии при загрузке в него виноградного сырья при соотношении частей 33/33/33 соответственно.

Перед внесением ферментного препарата “Rapidase CX” в перерабатываемое виноградное сырье и сброженное сусло в одном литре гигиенически чистой воды при температуре 30-35°С при тщательном перемешивании растворяют 200 г его массы.

В равнодолевую смесь красного винограда перед дроблением-гребнеотделением в приемный бункер вносят предварительно приготовленный раствор “Rapidase CX” из расчета 0,2 г/дал.

Виноградный сок с мезгой с содержанием сахара не ниже 16% (об.) с внесенным “Rapidase CX” (0,2 г/дал) подвергают первой стадии нагревания при температуре 45°С и выдерживают в этом режиме 10 часов. При первом температурном режиме переработки разрушаются коллоидные белковые соединения, достигается осветление сусла, а часть витаминов группы “В”, связанная с белками клеток перерабатываемого продукта, переходит в водорастворимое состояние.

После 10-часовой выдержки остывшую смесь сусла и мезги подвергают повторному нагреванию до температуры 50°С с последующей выдержкой в данном режиме в течение 12 часов. Затем смесь сусла с мезгой охлаждают до 25°С и подают на стекатель и пресс для отделения мезги. Во время вторичного нагревания происходит полная экстракция собственных биологически активных физиологически ценных питательных веществ.

При приготовлении витаминизированного эликсира используют все освобожденное от мезги виноградное сусло, в которое для брожения вводят культуру чистых дрожжей хлопьевидного типа местных рас - Судак У 1-У 1,5.

Сбраживанию подлежит от 2 до 4 г/100 см³ сахара. Брожение останавливают введением этилового спирта до содержания его в перерабатываемом продукте 16% (об.) и выдержкой в течение 10 часов для ассимиляции введенного этилового спирта.

В конце сбраживания в бродильный резервуар повторно вносят проте-олитический фермент из расчета 0,2 г/дал. Клетки убитых в продукте дрожжей осаждают, в полупродукт вносят недостающие витамины В₁₂, В₁₅ в количестве 0,15 мкг/дал и оротовую кислоту из расчета 0,02 мкг/дал. Розлив конечного продукта - натурального виноградного эликсира производят в стеклянную тару.

Пример 2

Осуществляется, как и пример 1, кроме того, что переработке подвергали равнодолевую смесь виноградных ягод красных сортов Каберне, Амур, Антей и Данко, выращенного в специализированных хозяйствах юга Кубани, при соотношении частей 25/25/25/25 соответственно, а повторное нагревание осуществляли при температуре 60°С.

Для сравнительного анализа экспериментальных данных был осуществлен контрольный вариант, которым служил прототип (без внесения ферментного препарата “Rapidase CX”). Результаты опытов приведены в таблице.

Из данных таблицы следует, что наиболее гигиеничным и технико-экономически результативным является предлагаемый способ производства натурального виноградного эликсира с внесением протеолитического ферментного препарата “Rapidase CХ” в смесь ягод красного винограда различных сортотипов первоначально в равнодолевую смесь ягод винограда перед их дроблением-гребнеотделением и вторично - в сброженное сусло, соответственно, в количествах 0,2 г/дал и поддержанием температуры сусла с мезгой во второй стадии нагрева в пределах 55±5°С.