×
02.07.2019
219.017.a318

Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства мясного хлеба

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов, введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят гидратированную муку чуфы. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов продукта. Обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, увеличение его выхода, расширение ассортимента мясных хлебов. 1 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных.

Известен способ производства хлебов мясных, который предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды или льда, смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят растительный компонент, представленный крахмалом карофельным или мукой пшеничной [Сборник рецептур колбасных изделий и колбас. Составитель К.П. Юхневич, с. 193-195, заглавие с эрана http://bookre.org/reader?file=475692&pg=3].

Недостатком указанного способа является то, что готовый продукт не сбалансирован по химическому составу, в следствии чего имеет низкую пищевую и биологическую ценность, кроме того процесс приготовления полуфабриката является энергоемким.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства мясного хлеба, позволяющего обогатить готовый продукт амино- и жирными кислотами, повысить его пищевую ценность, улучшить органолептические и функционально-технологические показатели, снизить себестоимость и рационально использовать продукты переработки растительного сырья.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства мясного хлеба, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов, введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение, отличающийся тем, что на этапе куттерования вводят гидратированную муку чуфы, готовят мясной хлеб при следующем соотношении исходных компонентов:

Говядина жилованная 1 с, кг 45,0
Свинина жилованная полужирная, кг 40,0
Мука чуфы гидратированная, кг 10,0
Молоко коровье цельное, кг 3,0
Яйца куриные, кг 2,0

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Соль НИСО 2479,7
Протеин-Уни эконом 1000,0

Предлагаемый способ производства мясного хлеба осуществляется следующим образом.

Для производства мясного хлеба используют говядину жилованную 1 сорта и свинину жилованную полужирную.

Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке говяжьих и свиных полутуш, их обвалке и жиловке; приемке и размораживании блочного мяса в случае его использования.

Перед посолом сырье измельчают на волчках, доразмера 2-3 мм.Для посола измельченное мясо смешивают с 2,0 кг соли, 5,0 г нитрита натрия на 100 кг мясного сырья. Проводят созревание посоленного мяса продолжительностью 6-12 ч.

Параллельно процессу посола сырья проводится гидратирование муки чуфы. Для чего муку чуфы смешивают с теплой водой температурой 45°С при гидромодуле 1:3 и выдерживают в течение 30 мин.

Фарш составляют на куттере при добавлении льда в количестве 30 % от массы сырья, вносят гидратированную муку чуфы, специи и пряности. Вначале обрабатывают говядину с добавлением небольших количеств льда. Температура фарша не превышает 10°Ϲ. На второй стадии куттерования добавляется свинина жилованная. Длительность измельчения составляет 8-10 минут.

Далее наполняют фаршем формы из нержавеющего металла, заранее смазанные свиным топленым жиром, с помощью универсальных шприцов, не допуская присутствия пор и воздушных пустот.

Колбасные хлебы в формах запекают в ротационных печах при следующих температурных режимах: 1 этап - 150°С в течение 80минут.; 2 этап - 110°С в течение 70 минут.Готовый продукт выкладывают из форм.

Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах и охлаждают при температуре 4°С и влажности 95 %до температуры в толще хлеба 8-15°С.Охлажденные мясные хлебы завертывают в целлофан, пергамент и укладывают в оборотную тару.

Готовят ясной хлеб при следующем соотношении рецептурных компонентов:

Говядина жилованная 1 с, кг 45,0
Свинина жилованная полужирная, кг 40,0
Мука чуфы гидратированная, кг 10,0
Молоко коровье цельное, кг 3,0
Яйца куриные, кг 2,0

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Соль НИСО 2479,7
Протеин-Уни эконом 1000,0

Техническим результатом является производство мясного хлеба, позволяющего обогатить готовый продукт амино- и жирными кислотами, повысить его пищевую ценность, улучшить органолептические и функционально-технологические показатели, снизить себестоимость и рационально использовать продукты переработки растительного сырья.

Мука чуфы является ценным компонентом, так как содержит много незаменимых амино- и жирных кислот. Помимо высокой калорийности, чуфа может похвастаться набором очень важных микроэлементов: йод, натрий, калий, медь, селен, цинк. Кроме того, мука чуфы не содержит глютен, поэтому выработанные на ее основе продукты спокойно могут есть люди с непереносимостью глютена.

Способ производства мясного хлеба поясняется следующим примером.

Пример.

Для производства мясного хлеба используют говядину жилованную 1 сорта и свинину жилованную полужирную.

Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке говяжьих и свиных полутуш, их обвалке и жиловке; приемке и размораживании блочного мяса в случае его использования.

Перед посолом сырье измельчают на волчках, доразмера 2-3 мм. Для посола измельченное мясо смешивают с 2,0 кг соли, 5,0 г нитрита натрия на 100 кг мясного сырья. Проводят созревание посоленного мяса продолжительностью 6-12 ч.

Параллельно процессу посола сырья проводится гидратирование муки чуфы. Для чего муку чуфы смешивают с теплой водой температурой 45°С при гидромодуле 1:3 и выдерживают в течение 30 мин.

Фарш составляют на куттере при добавлении льда в количестве 30 % от массы сырья, вносят гидратированную муку чуфы, специи и пряности. Вначале обрабатывают говядину с добавлением небольших количеств льда. Температура фарша не превышает 10°Ϲ. На второй стадии куттерования добавляется свинина жилованная. Длительность измельчения составляет 8-10 минут.

Далее наполняют фаршем формы из нержавеющего металла, заранее смазанные свиным топленым жиром, с помощью универсальных шприцов, не допуская присутствия пор и воздушных пустот.

Колбасные хлебы в формах запекают в ротационных печах при следующих температурных режимах: 1 этап - 150°С в течение 80 минут; 2 этап - 110°С в течение 70 минут. Готовый продукт выкладывают из форм.

Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах и охлаждают при температуре 4°С и влажности 95 % до температуры в толще хлеба 8-15°С.Охлажденные мясные хлебы завертывают в целлофан, пергамент и укладывают в оборотную тару.

Готовят ясной хлеб при следующем соотношении рецептурных компонентов:

Говядина жилованная 1 с, кг 45,0
Свинина жилованная полужирная, кг 40,0
Мука чуфы гидратированная, кг 10,0
Молоко коровье цельное, кг 3,0
Яйца куриные, кг 2,0

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Соль НИСО 2479,7
Протеин-Уни эконом 1000,0

Соотношение рецептурных компонентов было получено экспериментально, изменение их количества приведет к ухудшению функционально-технологических и органолептических свойств, а также снижению пищевой и биологической ценности.

Предложенный способ производства мясного хлеба позволяет:

- повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта;

- увеличить выход готового продукта;

- снизить себестоимость готового продукта;

- расширить ассортимент мясных хлебов.

Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 181-190 из 214.
25.01.2020
№220.017.f9e0

Способ повышения продуктивности кроликов

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности кролиководству, и может быть использовано для выращивания поголовья кроликов повышенной мясной продуктивности. Способ предусматривает введение в пищевой рацион кроликов пробиотического препарата «Ветоспорин-актив», начиная с возраста 45...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002711917
Дата охранного документа: 23.01.2020
27.01.2020
№220.017.faeb

Способ приготовления хлебцев хрустящих ржано-пшеничных с внесением композитной добавки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, ржаной муки, пищевой поваренной соли и композитной добавки, состоящей из экстракта корня имбиря, экстракта цветков календулы и муки из жмыха зародышей пшеницы. Полученное тесто делят на...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002711959
Дата охранного документа: 23.01.2020
27.01.2020
№220.017.faf3

Линия производства комбикормов для аквакультуры

Изобретение относится к комбикормовой промышленности и может быть использовано в линиях производства комбикормов для ценных пород рыб, креветок и др. Линия содержит бункеры для хранения зернобобового сырья, бункеры для хранения отходов масложировой промышленности, бункеры для хранения белковых...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002711958
Дата охранного документа: 23.01.2020
25.03.2020
№220.018.0fac

Способ производства безалкогольного желейного фруктового напитка

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безалкогольных желейных фруктовых напитков, способствующих нормализации функционирования и повышения тонуса организма и улучшению состояния здоровья человека. Предложен способ производства безалкогольного желейного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002717501
Дата охранного документа: 23.03.2020
25.03.2020
№220.018.0fc5

Способ определения качества питьевой, природной воды и водной жидкости

Изобретение относится к аналитической химии и предназначено для определения некоторых показателей качества питьевой и природной воды и водной жидкости в домашних условиях с применением простых и доступных систем. Заявленный способ определения качества питьевой, природной воды и водной жидкости...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002717392
Дата охранного документа: 23.03.2020
27.03.2020
№220.018.1082

Технологическая линия производства высокобелковых кормовых добавок

Изобретение относится к сельскому хозяйству, а именно к технологической линии для производства высокобелковых кормовых добавок. Линия включает нории, бункеры, шнековый питатель, магнитный сепаратор, экструдер, дробилку, смеситель. Линия дополнительно снабжена аппаратом для баротермической...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002717647
Дата охранного документа: 24.03.2020
27.03.2020
№220.018.108f

Способ получения карамели "мягкой" пониженной сахароемкости и калорийности

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства карамели мягкой, включающий уваривание карамельной массы, смешивание ее с рецептурными компонентами, формование и охлаждение карамели, в котором карамельную массу готовят без использования сахара на основе...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002717646
Дата охранного документа: 24.03.2020
27.03.2020
№220.018.1092

Способ производства зернового хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства зернового хлеба включает замес теста из хлебопекарной смеси, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды, разделку теста в формы, расстойку и выпечку. Тесто замешивают из хлебопекарной смеси, состоящей из измельченного сухого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002717650
Дата охранного документа: 24.03.2020
10.04.2020
№220.018.1395

Способ производства безглютенового хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности. Cпособ производства безглютенового хлеба включает приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего амарантовую муку, кукурузный крахмал, сахар-песок, соль поваренную пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные, масло растительное,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002718517
Дата охранного документа: 08.04.2020
04.05.2020
№220.018.1bbd

Способ производства желейного мармелада

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства желейного мармелада предусматривает приготовление агаро-паточного сиропа. Агар растворяют в воде при нагревании в соотношении агар:вода 1:30, до полного растворения агара при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002720467
Дата охранного документа: 30.04.2020
Показаны записи 31-33 из 33.
15.05.2023
№223.018.5a93

Способ приготовления пищевой композиции для обогащения продуктов питания и кулинарных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению композиции происхождения функциональной направленности. Предложенный способ приготовления пищевой композиции предусматривает смешивание предварительно измельченных до размера частиц 0,5-0,7 мм семян фасоли белой, жмыха...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002769454
Дата охранного документа: 31.03.2022
20.05.2023
№223.018.66f2

Способ получения крахмалопродукта резистентного

Изобретение относится к способу получения крахмалопродукта резистентного, предусматривающему обработку нативного крахмала и формирование крахмала-экструдата, причем к крахмалосодержащей основе, в качестве которой используют нативный крахмал картофельный, и/или кукурузный, и/или тапиоковый,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002759286
Дата охранного документа: 11.11.2021
20.05.2023
№223.018.6720

Агрегат для очистки свиных голов

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к устройствам для очистки свиных голов. Агрегат для очистки свиных голов состоит из шпарильной ванны, транспортера, каретки, держателей, направляющих, устройства для удаления щетины с поверхности голов, опалочной камеры, устройства для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002750339
Дата охранного документа: 28.06.2021
+ добавить свой РИД