СПОСОБ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ ОТ ОКИСЛИТЕЛЬНОЙ ПОРЧИ

Известен способ предупреждения животных жиров от окислительной порчи с применением веществ, обладающих антиокислительными свойствами.

По предлагаемому способу для удлинения срока хранения жиров в качестве вещества, обладающего антиокислительными свойствами, используют ферментный препарат глюкозооксидазы (продуцент Penicillium vitale) в смеси с ацетатным буфером, глюкозой и сорбиновой кислотой. Полученную смесь наносят в виде пленки на поверхность жира.

Расходуют эту смесь из расчета по 1 мл на 1 кг продукта.

Для приготовления 1 мл смеси расходуют 2% глюкозы, 0,01% сорбиновой кислоты и 4·10^-4% глюкозооксидазы (200 ед.) и 0,2 н. ацетатного (фосфатного) буфера с рН 5,8.

Эффективность глюкозооксидазы повышается при сочетании ее с каталазой в соотношении 1:1, т.е. при внесении в смесь наряду с 200 ед. глюкозооксидазы 200 ед. каталазы.

Согласно предлагаемому способу свиной и говяжий жир в расплавленном состоянии при температуре около 40°С упаковывают в стеклянные банки. Жир наливают в банку до верхней кромки. После появления плотной корочки на поверхность жира наносят указанную выше реактивную смесь. Затем банки закатывают. После вскрытия банок реактивную смесь удаляют.

Если свиной или говяжий жир упаковывают в контейнеры (картонные ящики с мешками-вкладышами из качественной дублированной полиэтилен - целлофановой пленки, вывернутой целлофаном внутрь), то после упаковки вносят реактивную смесь, а затем верхнюю свободную часть мешка-вкладыша герметизируют путем термической сварки полиэтилена.

В качестве упаковки можно использовать и другую водогазонепроницаемую полимерную пленку или иную герметичную тару, разрешенную для хранения жиров, например металлические контейнеры.

Механизм действия глюкозооксидазы, входящей в состав смеси, заключается в том, что она катализирует окисление глюкозы кислородом воздуха, находящегося внутри упаковки и в продукте, в результате чего образуется глюконовая кислота и перекись водорода.

Каталаза способствует разложению перекиси водорода до свободного кислорода, при этом выделяется половинное количество кислорода.

Реакции повторяются и продолжаются до полного поглощения кислорода.

Суммарная реакция:

Глюконовая кислота нейтрализуется буферным раствором. При проведении опытов (в лабораторных и полупроизводственных условиях) было установлено, что качество свиного топленого жира, хранившегося 1,5-2 года при температуре 20-25°С на свету, и качество говяжьего топленого жира, хранившегося 9-12 месяцев при тех же условиях, не ухудшилось.