×
09.06.2019
№219.017.7c87

СПОСОБ УМЕНЬШЕНИЯ ОБРАЗОВАНИЯ АКРИЛАМИДА В ТЕРМИЧЕСКИ ОБРАБОТАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Технологический процесс и устройство для способа уменьшения количества акриламида в термически обработанных пищевых продуктах. Способ основан на манипулировании различными единичными операциями, используемыми при изготовлении пищевых продуктов, в частности единичными операциями промывания и кулинарной обработки. Например, единичную операцию промывания можно модифицировать таким образом, чтобы создать шаг контактирования с увеличенным временем и температурой, а также добавляя такие компоненты, как хлорид кальция и L-цистеин, к водному раствору, используемому при контактировании. Единичную операцию кулинарной обработки можно модифицировать, разделив ее, по крайней мере, на первый высокотемпературный шаг нагревания и второй низкотемпературный шаг нагревания с целью не допустить возникновения условий с высокой температурой/низкой влажностью, наиболее благоприятных для акриламида. Таким образом, изобретение позволяет уменьшить образование акриламида в термически обработанных пищевых продуктах. 11 н. и 89 з.п. ф-лы, 13 ил.
Реферат Свернуть Развернуть
а)получениепищевогопродукта,имеющегоуровеньвлажностипокрайнеймере4%повесудоначалапроцессакулинарнойобработки,b)кулинарнаяобработкауказанногопищевогопродуктасцельюполучитьготовыйпищевойпродуктспониженнойконцентрациейакриламидаиуровнемвлажностименее3%повесу,вкоторомкулинарнаяобработкавключаетнагреваниепритемпературеприблизительнониже120°Сприуровневлажностипищевогопродуктаприблизительноменее3%повесу.а)получениемножестваломтиковсырогокартофеля,имеющихуровеньвлажностипокрайнеймере4%повесудоначалапроцессакулинарнойобработки,b)предварительноеобжариваниеломтиковсырогокартофелявпищевоммасле,имеющемтемпературуприблизительновыше120°С,дотехпор,покаломтикисырогокартофелянебудутиметьуровеньвлажностипредварительногообжариванияприблизительноот3%повесудоприблизительно10%повесу,иполучение,такимобразом,множествапредварительнообжаренныхломтиковкартофеля,ис)кулинарнаяобработкапредварительнообжаренныхломтиковкартофеляпритемпературенижеприблизительно120°Сдотехпор,покапредварительнообжаренныеломтикинебудутиметьконечныйуровеньвлажностиприблизительноот1%повесудоприблизительно2%повесу,иполучение,такимобразом,множествакартофельныхчипсовспониженнойконцентрациейакриламида.а)получениемножествакусочковпродуктанаосновекартофеля,имеющихначальныйуровеньвлажности,превышающий4%повесудоначалапроцессакулинарнойобработки,b)выпечкакусочковпродуктанаосновекартофеляпритемпературеприблизительновыше120°Сдотехпор,покакусочкипродуктанаосновекартофелянебудутиметьпромежуточныйуровеньвлажностиприблизительноот4%повесудоприблизительно10%повесу,иполучение,такимобразом,множествачастичновыпеченныхкусочковпродукта,ис)печнаясушкачастичновыпеченныхкусочковпродуктапритемпературеприблизительнониже120°Сдотехпор,покачастичновыпеченныекусочкипродуктанебудутиметьконечныйуровеньвлажностиприблизительноот1%повесудоприблизительно3%повесу,иполучение,такимобразом,множествакартофельныхчипсовспониженнойконцентрациейакриламида.а)получениемножествакусочковпродуктанаосновекартофеля,имеющихначальныйуровеньвлажностипокрайнеймере4%повесудоначалапроцессакулинарнойобработки,b)обжариваниевусловияхвакуумакусочковпродуктанаосновекартофеляпридавлении,достаточнонизкомдлятого,чтобыобжариватькусочкипродуктанаосновекартофелявпищевоммасле,имеющемтемпературуприблизительнониже120°С,дотехпор,покакусочкипродуктанаосновекартофелянебудутиметьконечныйуровеньвлажностименее2%повесу,иполучение,такимобразом,множестваготовыхкартофельныхчипсовспониженнойконцентрациейакриламида.а)получениепищевогопродукта,имеющегоначальныйуровеньвлажности,покрайнеймере,4%повесудоначалапроцессакулинарнойобработки,b)обжариваниепищевогопродуктавусловияхвакуумасцельюполученияготовогопищевогопродуктаспониженнойконцентрациейакриламидаиуровнемвлажностименее3%повесу,вкоторомобжариваниевусловияхвакуумапроизводитсяпритемпературеприблизительнониже140°Сприуровневлажностипищевогопродуктаприблизительноменее3%повесу.а)получениемножестваломтиковсырогокартофеля,имеющихуровеньвлажности,покрайнеймере,4%повесудоначалапроцессакулинарнойобработки,b)предварительноеобжариваниеломтиковсырогокартофелявпищевоммасле,имеющемтемпературуприблизительновыше120°С,дотехпор,покаломтикисырогокартофелянебудутиметьуровеньвлажностипредварительногообжариванияприблизительноот3%повесудоприблизительно10%повесу,иполучение,такимобразом,множествапредварительнообжаренныхломтиковкартофеля,ис)обжариваниевусловияхвакуумапредварительнообжаренныхломтиковкартофеляпритемпературеприблизительноменее140°Сдотехпор,покапредварительнообжаренныеломтикинебудутиметьконечныйуровеньвлажностиприблизительноот1%повесудоприблизительно2%повесу,иполучение,такимобразом,множествакартофельныхчипсовспониженнойконцентрациейакриламида.а)получениемножествакусочковпродуктанаосновекартофеля,имеющихначальныйуровеньвлажности,покрайнеймере,4%повесудоначалапроцессакулинарнойобработки,b)обжариваниевусловияхвакуумакусочковпродуктанаосновекартофеляпридавлении,достаточнонизкомдлятого,чтобыобжариватькусочкипродуктанаосновекартофелявпищевоммасле,имеющемтемпературуприблизительнониже140°Сдотехпор,покакусочкипродуктанаосновекартофелянебудутиметьконечныйуровеньвлажностименее2%повесу,иполучение,такимобразом,множестваготовыхкартофельныхчипсовспониженнойконцентрациейакриламида.1.Способуменьшенияобразованияакриламидавтермическиобработанныхпищевыхпродуктах,включающийследующиешаги:12.Способпоп.1,вкоторомшаг"b"кулинарнойобработки,крометого,включаетпервоенагреваниепритемпературеприблизительновыше120°Сприуровневлажности,покрайнеймере,около3%повесу.23.Способпоп.2,вкоторомнагреваниепритемпературеприблизительнониже120°Свключаетпредварительноеобжариваниепридавленииокружающейсреды.34.Способпоп.3,вкоторомпредварительноеобжариваниевключаетобжаривание,состоящееизнесколькихстадий,накоторыхтемпературапонижаетсяотоднойстадиикпоследующейстадии.45.Способпоп.2,вкоторомнагреваниепритемпературеприблизительновыше120°Свключаетпредварительноеобжариваниевусловияхвакуума.56.Способпоп.2,вкоторомнагреваниепритемпературеприблизительновыше120°Свключаетвыпечку.67.Способпоп.2,вкоторомнагреваниепритемпературеприблизительновыше120°Свключаетпредварительноеобжариваниепридавленииокружающейсредыиобработкувмикроволновойпечи.78.Способпоп.2,вкоторомнагреваниепритемпературеприблизительновыше120°Свключаетвыпечкуиобработкувмикроволновойпечи.89.Способпоп.1,вкоторомнагреваниепритемпературеприблизительнониже120°Свключаетобжариваниевусловияхвакуума.910.Способпоп.1,вкоторомнагреваниепритемпературеприблизительнониже120°Свключаетпечнуюсушку.1011.Способпоп.10,вкоторомпечнаясушкаосуществляетсявнесколькостадий,накаждойизкоторыхнагреваниепроизводитсяпоследовательноприболеенизкихтемпературах.1112.Способпоп.1,вкоторомшаг"b"кулинарнойобработки,крометого,включаетобжариваниепритемпературеприблизительнониже120°Свусловияхвакуума.1213.Способпоп.1,вкоторомшаг"b"кулинарнойобработки,крометого,включаетвыпечкупритемпературеприблизительнониже120°С.1314.Способпоп.1,вкоторомшаг"а",крометого,включаетконтактированиепищевогопродуктасводнымраствором.1415.Способпоп.14,вкоторомконтактированиеосуществляетсясиспользованиемводыстемпературойокружающейсреды.1516.Способпоп.14,вкоторомконтактированиеосуществляетсясиспользованиемводыстемпературойвышетемпературыокружающейсреды.1617.Способпоп.14,вкоторомконтактированиеосуществляетсясиспользованиемводногорастворахлоридакальция.1718.Способпоп.14,вкоторомконтактированиеосуществляетсясиспользованиемводногораствораL-цистеина.1819.Способпоп.14,вкоторомконтактированиевключаетвыщелачиваниеизпищевогопродукта,покрайнеймере,одногопредшественникаакриламида.1920.Способпоп.19,включающий,крометого,выщелачиваниеизпищевогопродукта,покрайнеймере,одногопредшественникаакриламидаприпомощивытяжки,вкоторойсодержитсямаловыщелачиваемогопредшественникаакриламида.2021.Способпоп.1,вкоторомшаг"b"кулинарнойобработкивключает,крометого,финишированиепищевогопродуктасвлажностьюоколо1,4%повесу.2122.Способпоп.21,вкоторомшаг"b"кулинарнойобработкивключает,крометого,финишированиепищевогопродуктасвлажностьюприблизительноот1,4%повесудоприблизительно1,6%повесу.2223.Способпоп.21,вкоторомшаг"b"кулинарнойобработкивключает,крометого,финишированиепищевогопродуктасвлажностьюприблизительноот1,6%повесудоприблизительно1,8%повесу.2324.Способпоп.21,вкоторомшаг"b"кулинарнойобработкивключает,крометого,финишированиепищевогопродуктасвлажностьюприблизительноот1,8%повесудоприблизительно2%повесу.2425.Способпоп.1,вкоторомпищевойпродуктсодержитпродуктнаосновекартофеля.2526.Способпоп.1,вкоторомпищевойпродуктсодержитмножестволомтиковкартофеля.2627.Способпоп.1,вкоторомпищевойпродуктсодержитпродуктнаосновекукурузы.2728.Способпоп.1,вкоторомпищевойпродуктвключаеттестоизкукурузногополуфабриката.2829.Термическиобработанныйпищевойпродукт,изготовленныйвсоответствиисоспособомпоп.1.2930.Продуктпоп.29,вкоторомтермическиобработанныйпищевойпродуктвключаетпродуктнаосновекартофеля.3031.Продуктпоп.29,вкоторомтермическиобработанныйпищевойпродуктвключаеткартофельныечипсы.3132.Продуктпоп.29,вкоторомтермическиобработанныйпищевойпродуктвключаетпродуктнаосновекукурузы.3233.Продуктпоп.29,вкоторомтермическиобработанныйпищевойпродуктвключаеткукурузныечипсы.3334.Способуменьшенияобразованияакриламидавтермическиобработанныхпищевыхпродуктах,включающийследующиешаги:3435.Способпоп.34,вкоторомшаг"с",крометого,включаеткулинарнуюобработкупритемпературеприблизительнониже115°С.3536.Способпоп.34,вкоторомшаг"с",крометого,включаеткулинарнуюобработкупритемпературеприблизительнониже110°С.3637.Способпоп.34,вкоторомшаг"с",крометого,включаеткулинарнуюобработкупритемпературеприблизительнониже104°С.3738.Способпоп.34,вкоторомшаг"с",крометого,включаеткулинарнуюобработкупритемпературеприблизительно100°С.3839.Способпоп.34,вкоторомпониженнаяконцентрацияакриламидасоставляетменее200миллиардныхдолей.3940.Способпоп.34,вкоторомпониженнаяконцентрацияакриламидасоставляетменее130миллиардныхдолей.4041.Способпоп.34,вкоторомшаг"b"предварительногообжариваниявключаетобжариваниевнесколькостадий,накаждойизкоторыхтемпературапонижаетсяотоднойстадиикпоследующейстадии.4142.Способпоп.34,вкоторомшаг"с"кулинарнойобработкиосуществляетсявнесколькостадий,накаждойизкоторыхнагреваниепроизводитсяпоследовательноприболеенизкихтемпературах.4243.Способпоп.34,вкоторомшаг"с"кулинарнойобработкивключаетпечнуюсушку.4344.Способпоп.34,вкоторомшаг"с"кулинарнойобработкивключаетобжариваниевусловияхвакуума.4445.Способпоп.34,вкоторомшаг"а",крометого,включаетконтактированиеломтиковсырогокартофелясводнымраствором.4546.Способпоп.45,вкоторомконтактированиеосуществляетсясиспользованиемводыстемпературойокружающейсреды.4647.Способпоп.45,вкоторомконтактированиеосуществляетсясиспользованиемводыстемпературойвышетемпературыокружающейсреды.4748.Способпоп.45,вкоторомконтактированиеосуществляетсясиспользованиемводногорастворахлоридакальция.4849.Способпоп.45,вкоторомконтактированиеосуществляетсясиспользованиемводногораствораL-цистеина.4950.Способпоп.45,вкоторомконтактированиевключаетвыщелачиваниеизломтиковсырогокартофеля,покрайнеймере,одногопредшественникаакриламида.5051.Способпоп.50,включающий,крометого,выщелачиваниеизломтиковсырогокартофеля,покрайнеймере,одногопредшественникаакриламидаприпомощивытяжки,вкоторойсодержитсямаловыщелачиваемогопредшественникаакриламида.5152.Способпоп.34,вкоторомшаг"с"кулинарнойобработки,крометого,включаетфинишированиекартофельныхчипсовсвлажностьюоколо1,4%повесу.5253.Способпоп.34,вкоторомшаг"с"кулинарнойобработки,крометого,включаетфинишированиекартофельныхчипсовсвлажностьюприблизительноот1,4%повесудоприблизительно1,6%повесу.5354.Способпоп.34,вкоторомшаг"с"кулинарнойобработки,крометого,включаетфинишированиекартофельныхчипсовсвлажностьюприблизительноот1,6%повесудоприблизительно1,8%повесу.5455.Способпоп.34,вкоторомшаг"с"кулинарнойобработки,крометого,включаетфинишированиекартофельныхчипсовсвлажностьюприблизительноот1,8%повесудоприблизительно2%повесу.5556.Термическиобработанныйпищевойпродукт,изготовленныйвсоответствиисоспособомпоп.34.5657.Способуменьшенияобразованияакриламидавтермическиобработанныхпищевыхпродуктах,включающийследующиешаги:5758.Способпоп.57,вкоторомшаг"с",крометого,включаетпечнуюсушкупритемпературеприблизительнониже115°С.5859.Способпоп.57,вкоторомшаг"с",крометого,включаетпечнуюсушкупритемпературеприблизительнониже110°С.5960.Способпоп.57,вкоторомшаг"с",крометого,включаетпечнуюсушкупритемпературеприблизительнониже104°С.6061.Способпоп.57,вкоторомшаг"с",крометого,включаетпечнуюсушкупритемпературеоколо100°С.6162.Способпоп.57,вкоторомпониженнаяконцентрацияакриламидасоставляетменее200миллиардныхдолей.6263.Способпоп.57,вкоторомпониженнаяконцентрацияакриламидасоставляетменее130миллиардныхдолей.6364.Способпоп.57,вкоторомшаг"с"печнойсушкиосуществляетсяпридавлениинемногоменьше,чемдавлениеокружающейсреды.6465.Способпоп.57,вкоторомшаг"b"выпечкиосуществляетсявнесколькостадий,накоторыхтемпературапонижаетсяотоднойстадиикпоследующейстадии.6566.Способпоп.57,вкоторомшаг"с"печнойсушкиосуществляетсявнесколькостадий,накаждойизкоторыхнагреваниепроизводитсяпоследовательноприболеенизкихтемпературах.6667.Способпоп.57,вкотороммножествокусочковпродуктанаосновекартофелявключаетмножествоискусственноизготовленныхпродуктовнаосновекартофеля.6768.Способпоп.57,вкотороммножествокусочковпродуктанаосновекартофелявключаетмножествокусочковсырогокартофеля.6869.Способпоп.68,вкоторомшаг"а",крометого,включаетконтактированиемножестваломтиковсырогокартофелясводнымраствором.6970.Способпоп.69,вкоторомконтактированиеосуществляетсясиспользованиемводыстемпературойокружающейсреды.7071.Способпоп.69,вкоторомконтактированиеосуществляетсясиспользованиемводыстемпературойвышетемпературыокружающейсреды.7172.Способпоп.69,вкоторомконтактированиеосуществляетсясиспользованиемводногорастворахлоридакальция.7273.Способпоп.69,вкоторомконтактированиеосуществляетсясиспользованиемводногораствораL-цистеина.7374.Способпоп.69,вкоторомконтактированиевключаетвыщелачиваниеизломтиковсырогокартофеля,покрайнеймере,одногопредшественникаакриламида.7475.Способпоп.74,крометого,включающийвыщелачиваниеизломтиковсырогокартофеля,покрайнеймере,одногопредшественникаакриламидаприпомощивытяжкиизкартофеля,содержащеймаловыщелачиваемогопредшественникаакриламида.7576.Способпоп.57,вкоторомшаг"с"печнойсушки,крометого,включаетфинишированиекартофельныхчипсовсвлажностьюоколо1,4%повесу.7677.Способпоп.57,вкоторомшаг"с"печнойсушки,крометого,включаетфинишированиекартофельныхчипсовсвлажностьюприблизительноот1,4%повесудоприблизительно1,6%повесу.7778.Способпоп.57,вкоторомшаг"с"печнойсушки,крометого,включаетфинишированиекартофельныхчипсовсвлажностьюприблизительноот1,6%повесудоприблизительно1,8%повесу.7879.Способпоп.57,вкоторомшаг"с"печнойсушки,крометого,включаетфинишированиекартофельныхчипсовсвлажностьюприблизительноот1,8%повесудоприблизительно2%повесу.7980.Термическиобработанныйпищевойпродукт,изготовленныйвсоответствиисоспособомпоп.57.8081.Способуменьшенияобразованияакриламидавтермическиобработанныхпищевыхпродуктах,включающийследующиешаги:8182.Способпоп.81,вкоторомшаг"b",крометого,включаетпервыйшагпредварительногообжариванияивторойшагокончательногообжаривания,причемпервыйшагпредварительногообжариваниявключаетпредварительноеобжариваниекусочковпродуктанаосновекартофеля,авторойшагокончательногообжариваниявключаетобжариваниевусловияхвакуума.8283.Способпоп.82,вкоторомпредварительноеобжариваниеосуществляетсявнесколькостадий,накоторыхтемпературапонижаетсяотоднойстадиикпоследующейстадии.8384.Способпоп.81,вкоторомобжариваниевусловияхвакуумаосуществляетсявнесколькостадий,накаждойизкоторыхнагреваниепроизводитсяприболеенизкихтемпературах.8485.Способпоп.81,вкотороммножествокусочковпродуктанаосновекартофелявключаетмножествоискусственноизготовленныхпродуктовнаосновекартофеля.8586.Способпоп.81,вкотороммножествокусочковпродуктанаосновекартофелявключаетмножествокусочковсырогокартофеля.8687.Способпоп.86,вкоторомшаг"а",крометого,включаетконтактированиемножестваломтиковсырогокартофелясводнымраствором.8788.Способпоп.87,вкоторомконтактированиеосуществляетсясиспользованиемводыстемпературойокружающейсреды.8889.Способпоп.87,вкоторомконтактированиеосуществляетсясиспользованиемводыстемпературойвышетемпературыокружающейсреды.8990.Способпоп.87,вкоторомконтактированиеосуществляетсясиспользованиемводногорастворахлоридакальция.9091.Способпоп.87,вкоторомконтактированиеосуществляетсясиспользованиемводногораствораL-цистеина.9192.Способпоп.87,вкоторомконтактированиевключаетвыщелачиваниеизломтиковсырогокартофеля,покрайнеймере,одногопредшественникаакриламида.9293.Способпоп.87,крометого,включающийвыщелачиваниеизломтиковсырогокартофеля,покрайнеймере,одногопредшественникаакриламидаприпомощивытяжкиизкартофеля,содержащеймаловыщелачиваемогопредшественникаакриламида.9394.Способпоп.81,вкоторомпониженнаяконцентрацияакриламидасоставляетменее200миллиардныхдолей.9495.Способпоп.81,вкоторомпониженнаяконцентрацияакриламидасоставляетменее100миллиардныхдолей.9596.Способпоп.81,вкоторомпониженнаяконцентрацияакриламидасоставляетменее50миллиардныхдолей.9697.Термическиобработанныйпищевойпродукт,изготовленныйвсоответствиисоспособомпоп.81.9798.Способуменьшенияобразованияакриламидавтермическиобработанныхпищевыхпродуктах,включающийследующиешаги:9899.Способуменьшенияобразованияакриламидавтермическиобработанныхпищевыхпродуктах,включающийследующиешаги:99100.Способуменьшенияобразованияакриламидавтермическиобработанныхпищевыхпродуктах,включающийследующиешаги:100
Источник поступления информации: Роспатент
Показаны записи 1-1 из 1.
24.05.2019
№219.017.6009

Способ непрерывного изготовления картофельных чипсов, подобных изготовленным в обжарочном котле

Группа изобретений относится к способу изготовления картофельных чипсов. Описывается непрерывный процесс кулинарной обработки, в котором воспроизводится U-образная кривая зависимости температуры от времени, характерная для процесса обжаривания картофельных чипсов в котле при их загрузке...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002363243
Дата охранного документа: 10.08.2009
Показать авторов и правообладателей
+ добавить свой РИД