Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ГИДРОФИЛЬНЫХ СВОЙСТВ ЗЕРНА И МУКИ, А ТАКЖЕ ВЛАЖНОСТИ ТЕСТА

Существующие способы определения влажности теста, даже с помощью экспрессметодов его сушки, являются трудоемкими.

Предлагаемый способ позволяет ускорить производство определений гидрофильных свойств зерна и муки, а также влажности теста. Это достигается тем, что определение производят по эластично-вязким характеристикам мучного теста на основании логарифмической зависимости модуля упругости и вязкости теста от его влажности.

На шкале (см. чертеж), изображена логарифмическая зависимость модуля упругости η и вязкости ∑ теста от степени - процента влажности теста.

Определение гидрофильных свойств теста с помощью шкалы производится путем сравнения вязкости данной партии с вязкостью, установленной в качестве некоторой средней величины, характеризующей определенный сорт муки.

Сравнение производится в условиях одинаковой влажности теста с последующим определением разности во влажности, вычисляемой (по шкале зависимости логарифма вязкости от влажности) для одинаковой вязкости. Для этой цели установленную измерением вязкость испытуемого теста (имеющего среднюю для данного сорта влажность) фиксируют на шкале вязкости и из этой точки проводят вертикальную линию до пересечения с соответствующей горизонтальной линией - влажности данного теста.

Из точки пересечения этих линий по наклонной линии зависимости вязкости от влажности находят точку ее пересечения с вертикалью средней вязкости теста данного сорта муки (на графике изображена линия для пшеничной муки 1-го сорта). Из второй точки пересечения проектируют горизонталь на шкалу влажности теста. Вычитают полученный результат из средней влажности, установленной для данного сорта муки. Полученная разность в процентах характеризует недостаточную (при положительной разности) или избыточную (отрицательная разность) гидрофильность данной партии муки.

Влажность теста определяется как по величине вязкости, так и величине модуля упругости сдвига. Для определения влажности в производственных условиях необходимо знать, по данным предварительных измерений, размеры вязкости или модуля поступившей на производство муки. Используя эти сведения, определяют (путем проведения вертикали со шкалы вязкости или модуля до пересечения с горизонтальной линией средней влажности данного сорта муки) наклонную линию зависимости вязкости или модуля от влажности.

Определив путем измерения на приборе вязкость или модуль упругости испытуемого теста, проводят из соответствующей точки на шкале вертикальную линию до пересечения ее с известной уже наклонной линией. Из полученной точки пересечения проектируют горизонтальную линию на шкалу влажности, определяя последнюю.

Опыт показывает, что зависимость эластично-вязких характеристик теста от его влажности одинакова для различных сортов муки, а также для бродящего и небродящего теста.