СПОСОБ ПОСОЛА РЫБЫ (ВАРИАНТЫ)

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способу посола рыб, преимущественно жирных пород, и может быть использовано при производстве соленой рыбопродукции, соленого полуфабриката для изготовления вяленых и копченых продуктов.

Известен способ посола рыбы, при котором на рыбное сырье воздействуют электрическим током в течение от нескольких секунд до 1,5 минут, а затем сырье обрабатывают посольной смесью (патент РФ №2210214, кл. A23L 1/325, опубл. 2003 г.).

Недостатком указанного способа является то, что при воздействии электрического тока на поверхности рыбы выделяются гидраты железа, оказывающие вредное воздействие на человека.

Известен способ производства соленой рыбы, где процесс просаливания и хранения осуществляют одновременно при температуре не выше минус 18°С в течение не менее 30 суток, а созревание соленой рыбы совмещают с процессом размораживания при температуре 0-5°С в течение двух-трех суток (патент РФ №2264112, кл. А23В 4/02, опубл. 2005 г.).

Недостатками данного способа являются длительность технологического процесса приготовления, дополнительные экономические затраты и место для одновременного процесса просаливания и хранения сырья.

Известен способ приготовления малосоленой рыбы путем посола сырья сухим способом, где рыбу укладывают в тару и смешивают с сухой солью. Посол осуществляют в 3 стадии: первая - начало просаливания и образование тузлука при температуре от +1 до -1°С, вторая - основная стадия посола при температуре -21°С, третья - выравнивание концентраций и дозревание рыбы при температуре от 0 до

+5°С (патент РФ №2313944, кл. А23В 4/023, опубл. 2008 г).

Однако понижение температуры посола рыбы до -21°С способствует кристаллизации молекул свободной воды в теле рыбы, что приводит к нарушению целостности мяса рыбы и потере питательных веществ на следующей стадии процесса при дальнейшем повышении температуры.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению является способ посола рыбы, включающий мойку, смешивание рыбы с сухой солью, укладку в емкости, заливку рыбы охлажденным до 5-25°С тузлуком, выдержку ее в посоле в течение 1,5-7 суток и доведение до готовности (патент РФ №2118091, кл. А23В 4/023, опубл. 1998 г.)

Недостатком данного способа является длительность технологического процесса посола рыбы.

Задачей изобретения является сокращение времени посола рыбы, повышение качества, улучшение товарного вида готовой продукции.

Поставленная задача решается тем, что в способе посола рыбы, включающем мойку рыбы, укладку ее в тару, смешивание рыбы с сухой солью, выдержку и доведение до готовности, согласно изобретению, смешанную с солью рыбу выдерживают в течение 6-12 часов при температуре 0-10°С, затем рыбу заливают растительным маслом и выдерживают в течение 6-12 часов при температуре 0-10°С, или смешанную с солью рыбу заливают растительным маслом и выдерживают в течение 12-24 часов при температуре 0-10°С с однократным ворошением (через 6-12 часов после заливки). Соотношение растительного масла к рыбе составляет от 1:4 до 1:1.

Технический результат изобретения заключается в сокращении продолжительности технологического процесса посола и получении качественной слабосоленой рыбы за счет посола рыбы в образующейся масленосолевой смеси, которая проникая внутрь рыбы, способствует быстрому, равномерному просаливанию и улучшению органолептических показателей готового продукта.

Процесс посола рыбы осуществляют при температуре 0-10°С. При температуре ниже 0°С происходит частичное подмерзание мышечного сока рыбы, что приводит к увеличению времени просаливания. Посол при температуре выше 10°С способствует увеличению микробного числа, и как следствие, сокращению срока хранения готового продукта.

В первом варианте рыбу смешивают с сухой солью и выдерживают в течение 6-12 часов. Выдержка менее 6 часов недостаточна для просаливания рыбы, рыба - частично (поверхностно) просолена. Выдержка более 12 часов приводит к пересолу рыбы и необходимости отмачивания рыбы в воде, что снижает пищевую ценность продукта из-за частичного вымывания солерастворимого белка и увеличивает время технологического процесса.

Просоленную рыбу заливают растительным маслом и выдерживают в нем в течение 6-12 часов. Выдерживание рыбы в масле менее 6 часов недостаточно для проникновения масла внутрь рыбы, образования масленосолевой смеси и соединения ее с липидами и мышечным соком рыбы, как следствие, окончания процесса посола. Проводить процесс более 12 часов нецелесообразно, так как необходимый результат достигается в указанных пределах.

Масленосолевая смесь проникает в рыбу, обволакивает пленкой ее внутренние органы, блокирует молекулу воды и растворенный в ней кислород, тем самым декатализирует ферментную деятельность органов пищеварения рыбы, что способствует сохранению целостности рыбы и улучшению товарного вида готового продукта. К тому же посол рыбы в масленосолевой смеси позволяет устранить пороки мороженой рыбы, присущие ей после дефростации, такие как: старые запахи и горечь, вызванные окислением липидов, и не допустить проникновения в мышечную ткань продуктов окисления, которые снижают качество рыбы и делают ее непригодной для пищевого использования.

Во втором варианте рыбу смешивают с солью и сразу заливают растительным маслом, выдерживают в течение 12-24 часов с однократным ворошением (через 6-12 часов после заливки маслом). Выдерживание рыбы в масленосолевой смеси менее 12 часов недостаточно для образования масленосолевой смеси и проникновения ее внутрь рыбы. Проводить процесс более 24 часов нецелесообразно, так как необходимый результат уже будет достигнут.

Ворошение рыбы более одного раза может привести к появлению различных дефектов и уменьшению выхода готового продукта. Однократное ворошение является достаточным. Если рыбу не ворошить, то рыба просаливается неравномерно.

Соотношение растительного масла к рыбе при посоле составляет от 1:4 до 1:1. Соотношение выбирается в зависимости от технических (размерномассовых) и физических (содержание жира) характеристик исходного сырья.

Заявляемый способ посола применяется, преимущественно, для рыб жирных сортов, с содержанием жира не менее 4,5% и осуществляется следующим образом.

Неразделанную рыбу (например: сельдь, сайра, анчоус и др.) размораживают, моют, укладывают в тару и пересыпают солью в количестве 15% к массе рыбы, выдерживают 6-12 часов при температуре 0-10°С, затем рыбу заливают растительным маслом и выдерживают в нем в течение 6-12 часов при температуре 0-10°С. Или рыбу пересыпают солью и заливают растительным маслом, выдерживают при температуре 0-10°С в течение 12-24 часов с однократным ворошением. Соотношение растительного масла к рыбе от 1:4 до 1:1. По окончании посола проводят стекание остатков масленосолевой смеси и сушку рыбы холодным воздухом.

Различные способы посола рыбы применяются в зависимости от органолептических и физико-химических показателей исходного сырья.

Соленую рыбу можно использовать как готовый продукт или как полуфабрикат для копчения или вяления.

Пример 1. Неразделанную размороженную сельдь моют, укладывают в тару, пересыпают солью в количестве 15% к массе рыбы и выдерживают при температуре 0°С в течение 12 часов, затем рыбу заливают растительным маслом в соотношении растительного масла к рыбе 1:1 и выдерживают при температуре 0°С в течение 12 часов. По окончании посола рыбу направляют на стекание и сушку.

По органолептическим показателям готовый продукт представляет собой малосоленую продукцию с высокими вкусовыми качествами, нежной и сочной консистенцией, имеющую вкус и букет созревшего продукта, хороший товарный вид. Содержание соли в рыбе составляет 3,5%.

Пример 2. Неразделанную размороженную сайру моют, укладывают в тару, пересыпают солью в количестве 15% к массе рыбы и выдерживают при температуре 10°С в течение 6 часов, затем рыбу заливают растительным маслом в соотношении растительного масла к рыбе 1:2 и выдерживают при температуре 10°С в течение 6 часов.

Готовый продукт представляет собой продукцию с ярко выраженным солоноватым вкусом, нежной, мягкой и сочной консистенцией, хорошим товарным видом. Содержание соли в рыбе составляет не более 7%.

Пример 3. Неразделанный размороженный анчоус пересыпают солью в количестве 15% к массе рыбы, заливают растительным маслом при соотношении растительного масла к рыбе 1:3, выдерживают при температуре 5°С в течение 12 часов с однократным ворошением рыбы через 6 часов после заливки маслом.

Готовый продукт представляет собой малосоленую продукцию с высокими вкусовыми качествами, очень мягкой, нежной консистенцией, хорошим товарным видом. Содержание соли в готовом продукте составляет 5%.

Пример 4. Неразделанную размороженную сайру пересыпают солью в количестве 15% к массе рыбы, заливают растительным маслом при соотношении растительного масла к рыбе 1:4, выдерживают при температуре 0°С в течение 24 часов с однократным ворошением рыбы через 12 часов после заливки маслом.

Готовый продукт представляет собой малосоленую продукцию с высокими вкусовыми качествами, очень мягкой, нежной консистенцией, хорошим товарным видом. Содержание соли в готовом продукте составляет не более 7%.

Заявленный способ позволяет значительно сократить продолжительность технологического процесса посола рыбы (12-24 часов) и получить качественную слабосоленую продукцию из рыб жирных сортов, обладающую сочной, нежной консистенцией, отличными вкусовыми качествами и хорошим товарным видом.