СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, в частности пряников.

Известен способ производства пряников "Саулык" (см. RU 2129377, oпубл. 27.04.1999 г. ). Известный способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа, его нагревание, заваривание им муки, смешивание маргарина, сахара, масла растительного, яичного порошка и заварки, введение в полученную массу разрыхлителей и растительной добавки "Эраконд" в количестве 0,25% к общей массе рецептурных компонентов, формование, выпечку и глазирование готовых изделий, их выстойку и упаковку. Однако готовое изделие относится к изделиям лечебно-профилактического направления.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства пряников, предусматривающий приготовление теста смешиванием компонентов, предусмотренных рецептурой, формование изделий, их выпечку (см. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий, М., 1992 г., стр. 47). Однако не всегда можно получить изделие с достаточно хорошими качественными показателями, в случае если на производство поступает мука не всегда удовлетворительного качества.

Технический результат предлагаемого технического решения заключается в улучшении качественных показателей готового изделия.

Для достижения данного технического результата в способе приготовления пряников, предусматривающем подготовку сырья к производству, замес теста, формование пряников, их выпечку и охлаждение, при замесе теста дополнительно вводят рецептурную добавку в количестве 1,6-4,9% к массе муки, содержащую гороховую муку, полученную путем экструдирования гороховых зерен и их измельчения до размеров частиц, равных размеру частиц муки.

Гороховая мука, полученная из экструдированных зерен гороха, - это продукт с высокими органолептическими свойствами и высокой дисперсностью. Именно применение такой муки в количестве 1,6-4,9% к массе муки позволяет улучшить структурно-механические свойства теста для пряников. Увеличивается водопоглотительная способность теста, что облегчает процесс формования тестовых заготовок для пряников. Пряники обладают повышенной формоустойчивостью, что обуславливается гигроскопичностью рецептурной добавки. При завышенном количестве ухудшается структура пряника, его цвет и вкус; заниженное количество приводит к излишней липкости теста.

Экспериментально было определено, что именно использование предлагаемой рецептурной добавки, взятой в количестве 1,6-4,9% к массе муки, позволяет улучшить структурно-механические свойства теста для пряников без усложнения технологического процесса. При этом даже в случае использования муки не всегда удовлетворительного качества, при введении предлагаемой рецептурной добавки в количестве 1,6-4,9% к массе муки, тесто получается нормальной консистенции, хорошо обрабатывается, улучшается формоустойчивость и формообразование тестовых заготовок.

Способ осуществляют следующим образом.

Приготавливают сироп (в соответствии с "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий", Москва, 1992 г.) и осуществляют замес теста. Загружают в тестомесильную машину в определенных количествах сироп и компоненты, предусмотренные рецептурой, и добавляют в количестве 1,6-4,9% к массе муки рецептурную добавку. Замешивают тесто. В качестве других рецептурных компонентов используют сахар, воду, жженку, мед, патоку, инвертный сироп, сухие духи, химические разрыхлители, муку. Температура готового теста 32,0+/-4^oС, влажность 18-23%. Готовое тесто из тестомесильной машины поступает в воронку формующей машины А2-ШФ3. Отформованные тестовые заготовки укладываются на подики или на ленточный под печи, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекаются. После выпечки пряники охлаждают в течение 11-12 минут до температуры 45-50^oС. Приготавливают сироп для глазировки и глазируют пряники. Затем пряники поступают в камеру для подсушки. Подсушивание проводится в течение 1 минуты при температуре 90+/-10^oС. После подсушки пряники поступают на люльки шкафа для выстойки, оснащенного принудительной приточной вентиляцией. Продолжительность выстойки составляет 60 минут. Затем пряники упаковываются.

Конкретные примеры осуществления способа приведены в таблице.

Готовые изделия имеют цвет, свойственный пряникам; вкус и запах, соответствующий пряничным изделиям, без постороннего запаха и привкуса; вид в изломе - пропеченный, без закала и следов непромеса, с равномерной пористостью.