×
18.05.2019
219.017.5436

СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
№ охранного документа
0002265335
Дата охранного документа
10.12.2005
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для приготовления зернового хлеба для повседневного, диетического и лечебно-профилактического питания. Состав содержит диспергированное замоченное зерно пшеницы, соль поваренную, масло подсолнечное, дрожжи прессованные, сухую закваску "Аграм", воду, а также добавку, полученную смешиванием муки пшеничной с высоким содержанием отрубянистых частиц и витаминно-минеральной добавки "Валетек-8", взятых в соотношении 10:1. Компоненты состава берут в определенном соотношении. В результате получают хлеб с минимальным крошением, с хорошей формоудерживающей способностью, с высокими органолептическими показателями и вкусом. 2 табл.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для приготовления хлебобулочных изделий в виде хлеба, в частности зернового хлеба, для повседневного, диетического и профилактического питания.

Наиболее близким аналогом заявленного изобретения является состав для приготовления хлеба, содержащий подготовленное зерно пшеницы и другие компоненты: соль, сахар, масло подсолнечное, натрий двууглекислый, кислоту лимонную, воду (см. п.2170020, RU A 21 D 13/02, оп. 10.07.2001 г.). В известном составе зерно пшеницы замачивают и проращивают до получения ростков не более 1,5 мм, а затем измельчают. Переработка пророщенного зерна сопровождается неизбежными потерями микронутриентов-витаминов и минеральных веществ.

В настоящее время в рационе питания имеется недостаточное количество пищевых волокон. Недостаток пищевых волокон является причиной различных заболеваний. Недостаток железа и кальция в рационе также приводит к заболеваниям. Железо незаменимо в процессах кроветворения и внутриклеточного обмена. Кальций непосредственно участвует в таких процессах, как свертываемость крови, поддерживание должного кислотно-щелочного равновесия внутренних сред организма, необходим для правильного формирования мышц, нервов и скелета.

Технический результат предлагаемого технического решения заключается в получении изделия высокого качества - благоприятной консистенции и текстуры, с высокими органолептическими показателями и вкусом, с минимальным крошением, с хорошей формоудерживающей способностью, обогащенного пищевыми волокнами, восполняющими дефицит пищевых волокон в рационе не менее чем на 80%, железом не менее чем на 98%, кальцием не менее чем на 25% от суточной потребности, а также в расширении ассортимента выпускаемого зернового хлеба. Этот технический результат достигается тем, что состав для приготовления хлеба, содержащий диспергированное замоченное зерно пшеницы, соль поваренную, масло подсолнечное, разрыхлитель, подкислитель и воду, дополнительно содержит добавку, полученную смешиванием муки пшеничной с высоким содержанием отрубянистых частиц и витаминно-минеральной добавки "Валетек-8", взятых в соотношении 10:1, в качестве разрыхлителя содержит дрожжи прессованные, а в качестве подкислителя содержит сухую закваску "Аграм", при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:

Диспергированное замоченное
зерно пшеницы80,0-85,0
Соль поваренная1,2-1,9
Масло подсолнечное1,5-2,0
Дрожжи прессованные0,8-1,1
Сухая закваска "Аграм"0,3-0,5
Добавка, полученная смешиванием муки
пшеничной с высоким содержанием
отрубянистых частиц и витаминно-
минеральной добавки "Валетек-8"4,5-5,3
ВодаОстальное

Пшеничное зерно включает пять слоев оболочки, зародыш и центральную часть, богатую углеводами. Все витамины и минеральные вещества сосредоточены в оболочке и зародыше. Это витамины А, В, Е и очень важные для нормального функционирования организма человека витамины группы F, которые попадают в организм только с продуктами питания. В оболочке сосредоточены такие минеральные вещества, как магний, медь, цинк, кобальт, селен, натрий, калий, хлор, сера, фтор, кремний, марганец, йод и др. Использование диспергированного замоченного зерна пшеницы, в предлагаемом количестве, обогащает хлеб набором полезных веществ, которые были в цельном зерне. Однако при диспергировании зерна некоторый процент биологически активных ценных питательных веществ зерна утрачивается.

Известно, что при помоле пшеницы оболочка и зародыш идут в отруби, а в муке остаются главным образом углеводы. Использование муки с высоким содержанием отрубянистых частиц позволяет повысить пищевую ценность заявляемого состава, обогатив его необходимыми пищевыми добавками.

Известны премиксы "Валетек" для обогащения хлебобулочных изделий. Соотношение витаминов и минеральных веществ в премиксе "Валетек 8" позволяет обеспечить потребность человека не только в минеральных веществах: железе и кальции, но и в витаминах B1, B2:РР, В6, фолиевой кислоте.

Введение в предлагаемый состав добавки, приготовленной путем смешивания муки пшеничной с высоким содержанием отрубянистых частиц и витаминно-минеральной добавки "Валетек-8" в соотношении 10:1 позволяет повысить пищевую ценность готового изделия и позволяет увеличить количество полезных веществ в рационе человека, а именно пищевых волокон, витаминов группы В, железа и кальция.

Введение в состав для приготовления хлеба соли в предлагаемом количестве положительно влияет на жизнедеятельность микрофлоры.

Внесение подсолнечного масла в предлагаемом количестве интенсифицирует процесс созревания полученной смеси.

На усвоение хлеба оказывают влияние благоприятные вкусовые и внешние качества хлеба. Использование в качестве подкислителя сухой закваски "Аграм" в сочетании с дрожжами прессованными позволяет не только повысить качество хлеба, но и сократить время приготовления теста, а следовательно, сохранить биологическую активность теста, что и было определено экспериментально.

Экспериментально было определено также, что именно предлагаемые компоненты, в заявляемом соотношении и количестве, позволяют получить зерновой хлеб благоприятной консистенции и текстуры, обогащенный необходимыми организму человека пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, хлеб с высокими органолептическими показателями и вкусом. Тем самым расширяется ассортимент зернового хлеба.

Приведенные ниже данные показывают, что использование добавки, содержащей муку пшеничную с высоким содержанием отрубянистых частиц и витаминно-минеральную добавку "Валетек-8", смешанные в соотношении 10:1, обеспечивает в заявляемом составе следующее содержание пищевых веществ с учетом расчетной физиологической потребности (таблица 1).

Таблица 1
Основные пищевые веществаСуточная потребностьДанные на 250 г по расчету% от суточной потребности
1234
Энергетическая ценность, ккал2500497,519,9
Белки, г752330,67
Жиры, г835,256,33
Усвояемые углеводы, г36586,7523,77
Пищевые волокна, г3026,2587,5
Минеральные вещества, мг
Железо1415,25108,93
Кальций1000286,528,65
Магний40018947,25
Фосфор1000722,5472,25
Калий350065518,71
Витамины
В1 (тиамин),мг1,51,625108,33
В2, (рибофламин), мг1,80,7541,67
В6, мг21,260
Вс (фолиевая кислота), мг0,20,07537,5
РР (на ниациновый эквивалент)2020.9104,5

Сущность изобретения поясняется следующим общим описанием примера приготовления хлеба.

Для приготовления хлеба из зерна пшеницы используют: зерно пшеницы, муку пшеничную с высоким содержанием отрубянистых частиц (ТУ 9293-003-00932169-96), соль поваренную пищевую, дрожжи прессованные, масло подсолнечное, витаминно-минеральную добавку "Валетек-8" (ТУ 9281-019-17028327-98), сухую закваску "Аграм" (ТУ 9291-003-18256266-00).

Зерно, очищенное от примесей, промывается и замачивается в течение 24-36 часов до набухания. В процессе замачивания, для лучшей очистки зерновой массы от легких примесей, частиц зерна, пыли и микроорганизмов набухшее зерно промывают. После замачивания дают стечь воде и зерно по шнеку подают в воронку диспергатора, где происходит его измельчение. Приготавливают добавку, смешивая муку с высоким содержанием отрубянистых частиц с витаминно-минеральной добавкой "Валетек-8" в соотношении 10:1.

Диспергированное зерно поступает в дежу тестомесильной машины, в которую закладывают сырье по рецептуре: соль поваренная, дрожжи, масло подсолнечное, сухая закваска "Аграм", добавка, полученная смешиванием муки, с высоким содержанием отрубянистых частиц и витаминно-минеральной добавки "Валетек-8". Количество воды, идущей на приготовление теста, рассчитывается с учетом заданной влажности готового изделия и может изменяться в зависимости от влажности и хлебопекарных свойств зерна и муки. Готовое тесто направляют на разделку. Деление теста осуществляется на тестоделителе "Кузбасс-68". Расстойка осуществляется в расстойных шкафах HURMAK-H2-600 или другой конструкции. После расстойки осуществляют выпечку хлеба в печах ротационного типа HURMAK-H2-600. Хлеб из зерна пшеницы упаковывается в пакеты из полипропиленовой или перфорированной пленки на упаковочном полуавтомате марки "SWIFT".

Примеры конкретного состава смеси, используемой для приготовления хлеба зернового, приведены в таблице 2.

Качественные показатели готового хлеба: форма - соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка; поверхность -шероховатая, с включениями зерен пшеницы; цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости; состояние мякиша - пропеченный, не влажный на ощупь; промес - без комочков и следов непромеса; пористость - неравномерная, неразвитая, мякиш уплотненный.

Получен хлеб, обладающий целебными свойствами, присущими цельному зерну, обогащенный пищевыми волокнами на 87,5%, витаминами, железом на 108,93% и кальцием на 28,65%, хлеб с минимальным крошением, с хорошей формоудерживающей способностью, пригодный как для профилактического питания, так и для постоянного употребления, особенно в экологически неблагополучных районах.

Таблица 2
КомпонентыСодержание компонентов (мас.%)
123
- диспергированное замоченное зерно пшеницы80,082,585,0
- соль поваренная1,21,61,9
- масло подсолнечное1,51,82,0
- дрожжи прессованные0,80,951,1
- сухая закваска "Аграм"0,30,40,5
- добавка, полученная смешиванием муки пшеничной с высоким содержанием отрубянистых частиц и витаминно-минеральной добавки "Валетек-8" в соотношении 10:14,54,95,3
- вода11,77,854,2

Составдляприготовленияхлеба,содержащийдиспергированноезамоченноезернопшеницы,сольповаренную,маслоподсолнечное,разрыхлитель,подкислительиводу,отличающийсятем,чтоондополнительносодержитдобавку,полученнуюсмешиваниеммукипшеничнойсвысокимсодержаниемотрубянистыхчастицивитаминно-минеральнойдобавки"Валетек-8",взятыхвсоотношении10:1,вкачестверазрыхлителясодержитдрожжипрессованные,авкачествеподкислителясодержитсухуюзакваску"Аграм",приэтомкомпонентыиспользуютвследующемсоотношении,мас.%:Диспергированноезамоченное зернопшеницы80,0-85,0Сольповаренная1,2-1,9Маслоподсолнечное1,5-2,0Дрожжипрессованные0,8-1,1Сухаязакваска"Аграм"0,3-0,5Добавка,полученнаясмешиваниеммуки пшеничнойсвысокимсодержанием отрубянистыхчастицивитаминно- минеральнойдобавки"Валетек-8"4,5-5,3ВодаОстальноеc0c1211none730
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-6 из 6.
18.05.2019
№219.017.557e

Дозатор

Изобретение относится к устройствам дозирования сыпучих материалов, склонных к слипанию, и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности хлебопекарной и кондитерской. Изобретение обеспечивает возможность дозирования веществ с различными степенями жирности и текучести и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 02221992
Дата охранного документа: 20.01.2004
18.05.2019
№219.017.55b7

Способ производства пряников

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении мучных кондитерских изделий, в частности пряников. Способ предусматривает приготовление сиропа, замес теста, формование пряников, их выпечку и охлаждение. При замесе теста дополнительно вводят...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 02214095
Дата охранного документа: 20.10.2003
18.05.2019
№219.017.55c9

Состав для приготовления печенья

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, в частности печенья. Смесь для приготовления печенья содержит сахар, маргарин, углеаммонийную соль, муку пшеничную высшего сорта и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 02215414
Дата охранного документа: 10.11.2003
18.05.2019
№219.017.55ca

Состав для производства пряников

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников. Смесь для приготовления пряников содержит муку пшеничную первого сорта, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль и ароматизатор. В качестве...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 02215415
Дата охранного документа: 10.11.2003
18.05.2019
№219.017.55ce

Способ приготовления мучного кондитерского изделия

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. При замесе теста дополнительно вводят рецептурную добавку в количестве 2-5% к массе муки, полученную путем смешивания растительного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 02212799
Дата охранного документа: 27.09.2003
18.05.2019
№219.017.5773

Способ производства кондитерского изделия с использованием бисквитного полуфабриката

Способ включает приготовление бисквитного полуфабриката. Его ведут в две стадии. Готовят смесь из меланжа и сахара-песка, в которую добавляют эмульгатор. Соотношение меланжа, сахара-песка и эмульгатора составляет (3-5):(12-15):(0,9-1,5), и в течение 80-100 секунд смесь перемешивают. Затем в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002352123
Дата охранного документа: 20.04.2009
+ добавить свой РИД