×
29.04.2019
219.017.3ef5

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов. Способ предусматривает очистку молока, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение 2-3% кедрового шрота и закваски бифидобактерий, сквашивание в течение 4-5 часов до кислотности 55-60°Т. Изобретение позволяет увеличить количество жизнеспособных клеток бифидобактерий, улучшить структурно-механические свойства готового продукта, обогатить его микроэлементами и пищевыми волокнами. 1 з.п. ф-лы, 6 табл., 2 ил.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов.

Известен способ производства кисломолочного продукта "Примула", закваска которого включает L.acidophilus и B.bifidum с внесением стимулятора роста (заявка №95109199/13 A1, A 23 С 21/02, бюл. №16, опубл. 10.06.97).

Однако при совместном культивировании бифидобактерий и ацидофильной палочки наблюдается снижение содержания жизнеспособных клеток бифидобактерий вследствие высокой кислотообразующей способности ацидофильной палочки.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства кисломолочного продукта "Бифивит", предусматривающий нормализацию молока, гомогенизацию, пастеризацию при 93-95°С с выдержкой 2-3 мин, охлаждение до температуры заквашивания 36-38°С, внесение закваски прямого внесения, сквашивание до 55-65°Т, охлаждение, перемешивание, розлив (ТУ 9220-005-02069473-2003).

Однако недостатком данного способа является отсутствие в продукте пищевых волокон - пребиотика, что снижает качество продукта, недостаточно высокое количество жизнеспособных клеток бифидобактерий на конец срока годности продукта, а также жидкая консистенция и отделение сыворотки в процессе длительного хранения.

Технической задачей, которая была поставлена при создании изобретения, является разработка способа производства кисломолочного продукта синбиотика, содержащего пребиотик, неусвояемый компонент пищи, способный стимулировать рост пробиотика, в частности бифидобактерий, и обеспечивать их высокую приживаемость в желудочно-кишечном тракте человека.

Технический результат изобретения - увеличение количества жизнеспособных клеток бифидобактерий, улучшение структурно-механических свойств готового продукта, обогащение его микроэлементами и пищевыми волокнами.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе получения кисломолочного продукта, предусматривающем очистку молока, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски бифидобактерий, сквашивание, охлаждение, розлив, согласно изобретению перед заквашиванием в молоко вносят кедровый шрот в количестве 2-3%, сквашивание проводят в течение 4-5 часов до кислотности 55-60°Т.

Кроме того, указанный технический результат достигается тем, что кедровый шрот предварительно растворяют в пастеризованном молоке.

Отличительными признаками заявляемого способа являются новые условия сквашивания бифидобактерий, а именно введение перед заквашиванием кедрового шрота и проведение процесса сквашивания в течение 4-5 часов до кислотности 55-60°Т.

Таблица 1
Химический состав кедрового шрота
Наименование показателяМассовая доля, в % на сухое вещество
12
Жиры0,6
Белки47,1
Углеводы, в т.ч.45,4
Крахмал14,5
Клетчатка5,1
Декстрины4,1
Пентозаны2,3
Сахароза11,3
Рафиноза7,6
Глюкоза0,2
Фруктоза0,3
Зола5,2
Прочие вещества1,7

Кедровый шрот обладает высокой пищевой ценностью. Усвояемость белков составляет 95%, что сопоставимо с усвояемостью белков куриного яйца. Углеводный состав кедрового шрота представлен высокомолекулярными полисахаридами и водорастворимыми олиго- и моносахаридами.

Учитывая высокое содержание полисахаридов и олигосахаридов в кедровом шроте, нами была выдвинута гипотеза о возможности использования кедрового шрота в качестве пребиотика при производстве бифидосодержащих молочных продуктов.

В результате проведенных исследований установлено, что внесение кедрового шрота обогащает продукт пищевыми волокнами, интенсифицирует процесс сквашивания и улучшает структурно-механические свойства готового продукта.

Для осуществления данного способа получения кисломолочного продукта "Кедровит" была проведена серия опытов по определению оптимальных доз кедрового шрота, продолжительности сквашивания и исследования структурно-механических свойств продукта.

В первой серии опытов изучали влияние кедрового шрота на биохимическую активность бифидобактерий (табл.2).

Таблица 2
Влияние дозы вносимого шрота на биохимическую активность бифидобактерий
Доза шрота, %Титруемая кислотность, °ТКоличество клеток бифидобактерий, к.о.е. в 1 см3
Продолжительность сквашивания, ч
24524
24051563·1092·1010
34355604·1095·1010
44766708·1095·1010
548697510·1098·1010

Результаты исследований, представленные в табл.2, свидетельствуют, что с увеличением дозы кедрового шрота кислотообразующая способность бифидобактерий повышается.

При количественном учете бифидобактерий обнаружено, что при всех дозах шрота в конце сквашивания количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 1010 к.о.е. в см3. Это свидетельствует о том, что кедровый шрот обладает бифидогенными свойствами и является хорошим стимулятором роста бифидобактерий.

Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать вывод, что добавление кедрового шрота повышает биохимическую активность бифидобактерий и сокращает продолжительность сквашивания.

Вместе с тем, следует отметить, что с повышением дозы шрота до 4% консистенция продукта становится излишне вязкой, и поэтому нами была выбрана оптимальная доза шрота - 2-3% при продолжительности сквашивания 4-5 часов.

При дозе шрота 3% образуется сгусток с вязкой консистенцией и минимальным отделением сыворотки.

Важным показателем качества кисломолочного продукта является его консистенция. Основная цель технологического процесса производства кисломолочного продукта - получение прочного, эластичного сгустка, способного удерживать влагу.

Структурированные системы, возникающие в молоке при выработке кисломолочных продуктов, как структуры смешанного типа, должны содержать необратимо-разрушающиеся и тикстропно-обратимые связи. Данные по изменению эффективной вязкости кисломолочного продукта в зависимости от дозы кедрового шрота представлены на фиг.1 и в табл.3.

Анализ данных фиг.1 свидетельствует о тесной взаимосвязи между дозой шрота и вязкостью кисломолочного продукта. Решающее влияние на формирование структуры оказывают высокомолекулярные полисахариды и олигосахариды шрота, которые обладают высокой влагосвязывающей способностью и повышают вязкость сгустков.

Таблица 3
Влияние дозы шрота на эффективную вязкость кисломолочного продукта
Доза шрота, %Эффективная вязкость, Па·с·103
ηнηрηв
078,47,510,1
293,541,363,1
3115,965,584,3
4129,895,7111,9
5137,699,3121,2
ηн - эффективная вязкость неразрушенной структуры;
ηp - эффективная вязкость разрушенной структуры;
ηв - эффективная вязкость восстановленной структуры.

Данные, представленные в табл.3, показывают, что во время формирования сгустка при выработке кисломолочного продукта без добавления шрота образуются в основном необратимо-разрушающиеся связи. Тикстропно-обратимых связей в ней мало. С повышением дозы шрота в кисломолочном продукте наблюдается меньшая потеря вязкости при разрушении структуры и увеличение тикстропно-обратимых связей по сравнению с контролем.

Внесение различных доз шрота также способствует снижению степени и скорости отделения сыворотки (фиг.2).

Снижение степени синерезиса можно объяснить высокой влагоудерживающей способностью составных частей шрота: белков, крахмала, олигосахаридов.

Таким образом, исходя из вышеописанных исследований, оптимальной дозой кедрового шрота является 2-3%, так как дальнейшее повышение дозы шрота придает продукту излишне вязкую консистенцию и резко снижает его текучесть.

Учитывая высокое содержание биологически активных веществ в кедровом шроте, который является перспективным натуральным обогатителем пищевых продуктов, изучали содержание микроэлементов в кисломолочном продукте, выработанном с добавлением шрота. Полученные результаты представлены в табл.4.

Таблица 4
Содержание микронутриентов в кисломолочном продукте
Массовая доля содержания микронутриентов, мг/100 гКисломолочный продукт
Без добавления шротаС добавлением шрота
Калий143191±3
Магний1767±1
Железо0,081,8
Цинк412,8

Анализ данных таблицы 4 показывает, что внесение шрота повышает содержание микронутриентов в продукте.

В дальнейших исследованиях изучали содержание белка, углеводов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон в кисломолочном продукте (табл.5).

Таблица 5
Содержание белка, углеводов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон в кисломолочном продукте
Содержание веществКисломолочные продукты
Без добавления шротаС добавлением шрота
Белки, %3,24,1
Углеводы, %4,74,9
Пищевые волокна, мг/100 г-0,59
Растворимые пищевые волокна, мг/100 г-0,44
Нерастворимые пищевые волокна, мг/100 г-0,15

Как видно из табл.5, в продукте увеличивается содержание белка и углеводов за счет внесения шрота, и он дополнительно обогащается пищевыми волокнами.

В результате проведенных исследований установлено, что добавление кедрового шрота в молоко улучшает функциональные свойства кисломолочного продукта за счет его обогащения незаменимыми факторами питания.

Проведенный заявителем анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявляемого изобретения, позволил установить, что заявитель не обнаружил источник, характеризующийся признаками заявленного изобретения. Определение из перечня выявленных аналогов прототипа, как наиболее близкого по совокупности признаков аналога, позволило установить совокупность существенных по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков в заявленном способе, изложенных в формуле изобретения.

Следовательно, заявленное изобретение соответствует условиям "новизна" и "изобретательский уровень".

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Исходное молоко очищают, нормализуют по жиру, гомогенизируют, пастеризуют при 90-92°С, выдерживают 2-3 мин, охлаждают до 37°С, вносят 2-3% кедрового шрота, который предварительно растворяют в пастеризованном молоке, и выдерживают при этой температуре в течение 30 мин, вносят 5% закваски бифидобактерий от объема молока, перемешивают и сквашивают до кислотности 55-60°Т в течение 4-5 часов, охлаждают, перемешивают и отправляют на розлив.

Пример 1. Исходное молоко очищают, нормализуют по жиру, гомогенизируют, пастеризуют при 90°С, выдерживают 3 мин, охлаждают до 37°С, вносят 2% кедрового шрота, который предварительно растворяют в пастеризованном молоке, и выдерживают при этой температуре в течение 30 мин, вносят 5% закваски бифидобактерий от объема молока, перемешивают и сквашивают до кислотности 60°Т в течение 5 часов, охлаждают, перемешивают и отправляют на розлив.

Пример 2. Исходное молоко очищают, нормализуют по жиру, гомогенизируют, пастеризуют при 92°С, выдерживают 2 мин, охлаждают до 37°С, вносят 3% кедрового шрота, который предварительно растворяют в пастеризованном молоке, и выдерживают при этой температуре в течение 30 мин, вносят 5% закваски бифидобактерий от объема молока, перемешивают и сквашивают до кислотности 55°Т в течение 4 часов, охлаждают, перемешивают и отправляют на розлив.

Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения его до температуры не более 6°С. Хранят продукт при температуре не выше 6°С в течение 7 дней с момента окончания технологического процесса.

Готовый продукт имеет однородную вязкую консистенцию, приятный специфический кисломолочный вкус, содержит высокое количество жизнеспособных клеток бифидобактерий 1010 к.о.е. в 1 см3.

Сравнительные характеристики продуктов, полученных предложенным способом и по прототипу, приведены в таблице 6.

Таблица 6
Сравнительные характеристики кисломолочных продуктов
ПоказательБифивитКедровит
Кислотность, °Т55-6055-60
Количество клеток бифидобактерий, к.о.е. в 1 см31091010
Продолжительность сквашивания, ч84
КонсистенцияЖидкаяВязкая

Как показывают данные, представленные в таблице 5, кисломолочный продукт, полученный по предлагаемой технологии, имеет следующие преимущества: при одинаковой кислотности количество клеток бифидобактерий на порядок выше в предлагаемом способе, в 2 раза сокращается продолжительность сквашивания и улучшается консистенция продукта.

1.Способполучениякисломолочногопродукта,предусматривающийочисткумолока,нормализацию,гомогенизацию,пастеризацию,охлаждениедотемпературызаквашивания,внесениезакваскибифидобактерий,сквашивание,охлаждение,розлив,отличающийсятем,чтопередзаквашиваниемвмолоковносяткедровыйшротвколичестве2-3%,сквашиваниепроводятвтечение4-5чдокислотности55-60°Т.12.Способпоп.1,отличающийсятем,чтокедровыйшротпредварительнорастворяютвпастеризованноммолоке.2
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 12.
27.01.2013
№216.012.1e42

Способ производства варено-копченого продукта из говядины

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству варено-копченого продукта из говядины. Подготовленное мясное сырье шприцуют бактериальным препаратом, представляющим собой замороженную концентрированную закваску на основе пропионовокислых бактерий Propionibacterium...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473247
Дата охранного документа: 27.01.2013
27.07.2014
№216.012.e512

Способ получения замороженного бактериального концентрата на основе симбиоза пробиотических бактерий

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано для приготовления кисломолочных продуктов. Способ предусматривает приготовление питательной среды, ее стерилизацию и охлаждение. В охлажденную питательную среду вносят комбинированную закваску, содержащую отдельно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002524432
Дата охранного документа: 27.07.2014
27.07.2014
№216.012.e515

Способ получения бактериального концентрата и применение его в качестве биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения для курунги

Группа изобретений включает способы получения бактериального концентрата и их применение в качестве биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения. Изобретения относятся к биотехнологии и могут быть использованы для приготовления бактериальных концентратов. Способ...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002524435
Дата охранного документа: 27.07.2014
27.01.2015
№216.013.217e

Способ получения бактериального концентрата бифидобактерий в жидкой форме

Изобретение относится к биотехнологии, пищевой и медицинской промышленности и может быть использовано при производстве бактериальных концентратов, биологически активных добавок к пище, ферментированных пищевых продуктов. Способ получения бактериального концентрата бифидобактерий в жидкой форме...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002540022
Дата охранного документа: 27.01.2015
20.02.2015
№216.013.2851

Способ получения бактериального концентрата и его применение в качестве пробиотической биологически активной добавки к пище.

Группа изобретений относится к биотехнологии и может быть использована для приготовления бактериальных препаратов, применяемых в качестве пробиотических биологически активных добавок. Способ получения бактериального концентрата предусматривает приготовление питательной среды, стерилизацию,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002541778
Дата охранного документа: 20.02.2015
10.03.2015
№216.013.3128

Способ получения бактериального концентрата консорциума пробиотических микроорганизмов

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в качестве закваски прямого внесения для приготовления пробиотической сметаны. Способ включает приготовление питательной среды, в которую дополнительно вносят селенит натрия в количестве 30-50 мкг/мл, стерилизацию и охлаждение до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002544052
Дата охранного документа: 10.03.2015
10.11.2015
№216.013.8d6e

Способ получения бактериального концентрата

Предлагаемое изобретение относится к биотехнологии. Способ предусматривает приготовление питательной среды на основе осветленной творожной сыворотки, стерилизацию и охлаждение. После охлаждения в питательную среду вносят 3-5% облепихового масла и активизированную культуру пропионовокислых...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002567813
Дата охранного документа: 10.11.2015
05.12.2018
№218.016.a348

Способ получения кальцийсодержащего молочно-белкового концентрата

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для приготовления кальцийсодержащих молочно-белковых концентратов (копреципитатов). Способ предусматривает очистку коровьего или козьего молока, нагрев и термокальцевую коагуляцию белков хлористым кальцием. При этом при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002673903
Дата охранного документа: 03.12.2018
23.02.2019
№219.016.c6b3

Способ получения кефирного продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности. Очищают, нормализуют, гомогенизируют и пастеризуют молоко. Выдерживают и охлаждают его до температуры заквашивания. Вносят комбинированную закваску кефирных грибков и пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002461204
Дата охранного документа: 20.09.2012
20.03.2019
№219.016.e3b6

Способ производства творога для детского питания

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве детского творога. Способ предусматривает очистку, нормализацию, пастеризацию молока, термокальциевую коагуляцию белков, охлаждение до 37-40°С, удаление 25-50% сыворотки и введение 5-10% закваски...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002285426
Дата охранного документа: 20.10.2006
Показаны записи 1-10 из 20.
10.01.2013
№216.012.18e1

Косметическое мыло и способ его изготовления

Изобретение относится к косметической промышленности, в частности к производству мыла с растительными добавками. Косметическое мыло включает мыльную основу на базе детского мыла, воду и растительные добавки, представляющие собой порошки из плодов и ягод, полученные с применением микроволновой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471861
Дата охранного документа: 10.01.2013
27.01.2013
№216.012.1e42

Способ производства варено-копченого продукта из говядины

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству варено-копченого продукта из говядины. Подготовленное мясное сырье шприцуют бактериальным препаратом, представляющим собой замороженную концентрированную закваску на основе пропионовокислых бактерий Propionibacterium...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473247
Дата охранного документа: 27.01.2013
27.07.2014
№216.012.e512

Способ получения замороженного бактериального концентрата на основе симбиоза пробиотических бактерий

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано для приготовления кисломолочных продуктов. Способ предусматривает приготовление питательной среды, ее стерилизацию и охлаждение. В охлажденную питательную среду вносят комбинированную закваску, содержащую отдельно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002524432
Дата охранного документа: 27.07.2014
27.07.2014
№216.012.e515

Способ получения бактериального концентрата и применение его в качестве биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения для курунги

Группа изобретений включает способы получения бактериального концентрата и их применение в качестве биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения. Изобретения относятся к биотехнологии и могут быть использованы для приготовления бактериальных концентратов. Способ...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002524435
Дата охранного документа: 27.07.2014
27.01.2015
№216.013.217e

Способ получения бактериального концентрата бифидобактерий в жидкой форме

Изобретение относится к биотехнологии, пищевой и медицинской промышленности и может быть использовано при производстве бактериальных концентратов, биологически активных добавок к пище, ферментированных пищевых продуктов. Способ получения бактериального концентрата бифидобактерий в жидкой форме...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002540022
Дата охранного документа: 27.01.2015
20.02.2015
№216.013.2851

Способ получения бактериального концентрата и его применение в качестве пробиотической биологически активной добавки к пище.

Группа изобретений относится к биотехнологии и может быть использована для приготовления бактериальных препаратов, применяемых в качестве пробиотических биологически активных добавок. Способ получения бактериального концентрата предусматривает приготовление питательной среды, стерилизацию,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002541778
Дата охранного документа: 20.02.2015
10.03.2015
№216.013.3128

Способ получения бактериального концентрата консорциума пробиотических микроорганизмов

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в качестве закваски прямого внесения для приготовления пробиотической сметаны. Способ включает приготовление питательной среды, в которую дополнительно вносят селенит натрия в количестве 30-50 мкг/мл, стерилизацию и охлаждение до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002544052
Дата охранного документа: 10.03.2015
27.07.2015
№216.013.686d

Способ получения меда с добавками

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства меда с добавками. Способ предусматривает смешивание меда с кедровым жмыхом и/или шротом, орехами, экстрактами лекарственных растений, обезвоженными плодами и ягодами, продуктами пчеловодства, фасовку и упаковку....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002558286
Дата охранного документа: 27.07.2015
27.07.2015
№216.013.686e

Способ производства халвы

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства халвы предусматривает приготовление сахаро-паточной и белковой масс, их смешивание. При этом после смешивания сахаро-паточной и белковой массы в нее вводят обезвоженные плоды и ягоды...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002558287
Дата охранного документа: 27.07.2015
10.08.2015
№216.013.6908

Способ производства жевательной композиции на основе живицы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства жевательной композиции. Способ производства жевательной композиции на основе живицы предусматривает плавление живицы в СВЧ-аппарате при температуре 70-80°C, СВЧ-мощности 500-700 Вт в течение 5-7 мин. Затем живицу...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002558441
Дата охранного документа: 10.08.2015
+ добавить свой РИД