ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ СПОСОБ ВЫДЕЛКИ И СТАРЕНИЯ КОНЬЯКОВ

Известные способы, искусственного ферментативного старения коньяка, например, обработкой коньячного спирта ферментом пероксидазой требуют для их выполнения тары значительной емкости, складских помещений и времени для выдержки.

В предлагаемом способе для ускорения процесса старения коньяка коньячный спирт вместе с высушенными виноградными гребнями, которые предварительно были подвергнуты ферментации, кипятят в течение 30 мин. в кубе с обратным холодильником. После этого спирт выдерживают двое суток в дубовой бочке, а затем готовый коньяк фильтруют.

Технология безбочечной выделки, обогащения коньячного спирта вкусовыми и ароматическими веществами с применением виноградных гребней заключается в следующем.

Свежеотделенные виноградные гребни с гребнеотделительной машины переносят в центрифугу и отжимают сопутствующий виноградный сок в количестве 1-2% от веса гребней. На центрифуге гребни промывают водой, обезвоживают и подсушивают. Дальнейшая технология: скручивание, ферментация и сушка, проходит так же, как при изготовлении черного байхового чая.

Сухие гребни хорошо сохраняются в герметически закрытых дубовых бочках.

Молодой коньячный спирт после отбора и эгализации доводит до желаемой кондиции (от 40 до 45° крепости), загружают в эмалированный куб с обратным холодильником на его объема и на каждый декалитр спирта вносят 150 г сухих гребней.

Куб, имеющий паровую рубашку, нагревается паром. Экстрагирование ведется в течение 30 мин., после чего прекращают приток пара и с целью охлаждения содержимого куба до температуры 13-15° пускают холодную воду в паровую рубашку куба, одновременно выпуская на нее горячую воду.

Охлажденную жидкость (экстрагированную), т.е. коньячный спирт, сливают в дубовую бочку и добавляют в нее коньячный ликер (коньячный ликер готовится на молодом высококачественном коньячном спирте путем растворения 500 г чистого сахара в одном литре спирта).

Наполненную бочку оставляют на двое суток в подвальном помещении для свертывания и коагуляции окисленных веществ (танатов, белков и пектиновых соединений) и кристаллизации винного камня, после чего готовый коньяк фильтруют через матерчатый фильтр, разливают в бутылки и укупоривают.

По этой технологии из молодых спиртов без выдержки в бочках можно готовить коньяки трех, четырех и пяти зведочек. При получении марочных коньяков необходимо для развития букета готовый коньяк после фильтрации оставлять в бочках до двух лет.