Результат интеллектуальной деятельности: РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервов для детей.

Известны консервы для детей раннего возраста, содержащие рыбное сырье, крупяной компонент, растительный компонент, изолят соевого белка, крахмал, масло растительное, вкусовые добавки и воду (см. Научное обоснование создания рыборастительных консервов для питания здоровых и больных детей раннего возраста. Абрамова Л.С. и др. Труды участников 1-ой Международной конференции "Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания". - М.: Пищепромиздат. - 1997. - С. 239-241).

В качестве рыбного сырья в этом случае использовали филе океанических рыб, судака и карпа. Крупяные и растительные компоненты брались в основном традиционные для детей данного возраста.

Эти консервы отличались хорошими органолептическими показателями, хорошо усваивались детьми.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента выпускаемых консервов на основе рыбного сырья в питании детей раннего возраста, обеспечение потребностей детей в специализированных продуктах, а именно обогащенных минеральными, белковыми компонентами в течение года независимо от сезона и наличия сырья, в детских учреждениях, а также в регионах, отдаленных от торговой сети, и в стационарных условиях. Вместе с тем, совокупность компонентов позволяет придать продукту лечебно-профилактические свойства.

Поставленная задача достигается тем, что рыборастительные консервы для детей раннего возраста содержат рыбное сырье, крупяной компонент, растительный компонент, изолят соевого белка, крахмал, масло растительное, вкусовые добавки и воду. В качестве рыбного сырья берут филе пиленгаса, или филе сазана, или филе толстолобика, или филе форели, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Рыбное сырье - 8-13
Крупяной компонент - 3-15
Растительный компонент - 10-35
Изолят соевого белка - 0,5-2,5
Крахмал - 2-3
Масло растительное - 3-4,5
Вкусовые добавки - 0,1-3
Вода - остальное
Кроме того, консервы дополнительно содержат творог нежирный или молоко сухое в количестве 2-9%, а также дополнительно могут содержать вермишель в количестве 9-13%.

Соотношение указанных компонентов основано на создании многокомпонентных биологически полноценных продуктов, соответствующих особенностям обменных процессов детей раннего возраста. Количество рыбного сырья от 8 до 13%, что ниже, чем в аналогичных консервах, но вместе с тем в сочетании с растительными компонентами (10-35%) консервы имеют высокие показатели по белку (3-6%), а также энергетической ценности, ориентированной на максимально полное использование белка на анаболические цели.

Заявленное рыбное сырье в количестве (8-13%) в сочетании с заявленным количеством растительных компонентов (10-35%), изолята соевого белка (0,5-2,5%), крахмала (2-3%) и масла растительного придает продукту нежную однородную структуру. По результатам микроскопических исследований дисперсности образцов рыборастительные консервы, имея размер частиц до 100 мкм, могут быть отнесены к категории гомогенизированных продуктов, что позволяет вводить их в прикорм ребенка, начиная с 8 месяцев жизни.

Консервированные продукты спроектированы на основе принципа сбалансированности и комбинирования ингредиентов, позволяющего повышать пищевую ценность готового продукта за счет суммирования пищевой ценности отдельных компонентов (рыбы, овощей, крупы).

Эффективность сочетания белково-жирового модуля с фитокомпонентами, минеральными веществами, рыбным сырьем определяет универсальность консервов.

Уровень секреции пищеварительных органов в детском возрасте существенно снижен, поэтому рекомендуются легкоперевариваемые продукты, например рыбные, которые одновременно содержат комплекс необходимых биологически активных веществ.

Использование в качестве рыбного сырья филе пиленгаса, форели, сазана и толстолобика позволяет уменьшить себестоимость продукта и при этом получить консервы с высокими качественными показателями (см. табл. 1-3).

Включение в состав консервов соевого изолята определено свойствами последнего. Филе пиленгаса, форели, сазана и толстолобика по количественному содержанию белка идентичны (белок N х 6,25-22,03, 23,29, 20,91, 22,41 соответственно, см. табл. 1), при этом равно содержанию белков в мясе теплокровных животных. Выбор именно этих видов рыб определен и тем, что содержание незаменимых аминокислот треонина, метионина и суммы ароматических (тирозина и фенилаланина) значительно превышает эти показатели у традиционно используемых видов рыб в консервах для детей (хек, треска). Это позволило использовать в консервах для детей именно эти виды рыб, поскольку в детском возрасте большое количество белка расходуется на анаболические процессы. Вместе с тем у этих рыб в состав сарколеммы (эластичной оболочки) мышечных волокон входят неполноценные белки, представленные в основном коллагеном. При тепловой обработке (стерилизация консервов) коллаген переходит в глютен, который обладает высокой гидрофильностью, чем объясняется нежность и сочность консистенции консервов. За счет достаточного содержания в мясе этих рыб глицина и L-аланина (4,44-4,71 и 5,19-5,72 соответственно) (см. табл. 3) мясо приобретает сладковатый вкус, предпочтительный в раннем возрасте. В процессе термообработки (стерилизации) экстрактивные вещества не улетучиваются, а переходят на другие компоненты композиции, преимущественно на изолят. Консервы приобретают специфический вкус и аромат, возбуждающий аппетит у детей, что способствует лучшему усвоению пищи.

Пресноводные рыбы (сазан, толстолобик, форель) и полупроходные (пиленгас) отличаются от морских практически полным отсутствием йода, брома и меди. Эти свойства благоприятны именно для детских консервов, поскольку дозировка указанных выше микроэлементов регламентируется, и в этом случае отсутствие этих элементов не повлечет к нежелательным последствиям при употреблении данных продуктов детьми.

Изолят способен к гелеобразованию, эмульгированию и диспергированию, а при тепловой обработке характеризуется стабильностью. Вместе с тем изолят удерживает влагу, жиры и твердые частицы, что создает в целом вязкопластичную структуру готового продукта.

С целью повышения биологической ценности консервов и адаптации их состава к физиологическим особенностям пищеварения и обмена у детей вводят дополнительно белки молочного происхождения - творог нежирный и молоко сухое, что обогащает продукт кальцием.

В качестве белков растительного происхождения берут кабачки, картофель, морковь, а также крупяной компонент (рис, гречка, кукурузная крупа). Они обогащают консервы минеральными веществами и витаминами. В данном случае решен вопрос сбалансированности питания, заключающийся в том, что в рационе ребенка при каждом приеме пищи одновременно должны быть в достаточном количестве белки животного и растительного происхождения, которые, уравнивая соотношения незаменимых и заменимых аминокислот, оказывают сберегающее действие на расход незаменимых аминокислот и создают лучшие условия для синтеза тканевых белков.

Рыборастительные консервы представляют готовое блюдо типа рыба с гарниром, пищевая ценность которого повышена за счет суммирования пищевой ценности отдельных компонентов (рыбы, овощей, крупы). Калорийность продукта 70-90 ккал. Перевариваемость белков консервов 85-87%, что близко к перевариваемости казеина (96,9%). Примеры представлены в таблице 4.

В таблице 5 представлен химический состав и калорийность консервов.

Предлагаемые консервы соответствуют медико-биологическим рекомендациям для прикорма детей раннего возраста.