МАЙОНЕЗ СОЕВЫЙ

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается новой рецептуры майонеза.

Основой для холодных соусов служит молоко, сметана, растительные масла. Часто в состав соусов для придания им густоты добавляют муку, крахмал и различные стабилизаторы. Для придания соусам различных вкусов к ним добавляют томат-пюре, грибы, уксус и т.д. Из ароматических продуктов в соус добавляют чеснок, свежие и сушеные пряности.

Правильный подбор ингредиентов в соусе определяет его вкусовые и органолептические свойства.

Известны составы майонезов, ингредиенты которых позволяют повысить их пищевую и биологическую ценность при одновременной снижении их себестоимостью. Для этого в качестве основы вводят в майонез белковоуглеводные продукты, выполняющие функцию обогатителей, загустителей, эмульгаторов и частично или полностью заменяющих более дорогие составляющие продуктов: яичный порошок, растительное масло, орехи и другие.

Известен майонез, в состав которого входят яичный порошок, растительное масло, соль, горчица, уксусная кислота и в качестве эмульгатора используют бобы сои (а.с. СССР 1205878). Несмотря на то, что состав содержит повышенное количество белков растительного происхождения, он имеет ряд недостатков. Бобы сои содержат антипитательные вещества: ингибиторы трипсина, химотрипсина и другие. Для снижения активности этих веществ до приемлемого для пищевых продуктов уровня необходимо в течение 10-15 мин обрабатывать бобы сои острым паром при температуре 130^oС и давлении 0,6-0,7 атм, либо продолжительное время (до 60 мин) варить их в воде. После такой обработки значительная часть белков сои денатурируется, в результате чего теряется их способность образовывать густые, устойчивые гели и снижается их эмульгирующая способность. Из состава такого майонеза не удается исключить яичный порошок, поэтому майонез содержит холестерин, что неприемлемо, например, для лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Известен состав, в котором вместо бобов сои используют соевую пасту, приготовленную из соевого жмыха и шрота (пат. РФ 2159052). Состав майонеза, мас.%: масло растительное - 15-40, соя - 3-21, сахарный песок - 1,6-4,2, горчица - 2,5-3,7, соль - 0,9-1,0, уксусная или лимонная кислота 6%-ная - 2,4-2,7, консервант бензоат натрия - 0,01-0,1, остальное вода. Майонез дополнительно содержит вкусоароматические добавки. При приготовлении майонеза данного состава удалось исключить яичный порошок и сухое молоко, но при этом процесс получается многостадийным за счет приготовления водно-соевой пасты, возможно расслаивание майонеза.

Известен состав майонеза при следующем соотношении компонентов, мас.%: растительное масло 35-40, сухое обезжиренное молоко 1,5-3,0, горчичный порошок 0,4-0,6, сахар 0,8-1,5, поваренная соль 1,0-1,2, 80%-ная уксусная кислота 0,4-0,6, двууглекислый натрий 0,02-0,05, фосфолипидный пищевой продукт 0,15-0,2, сухое соевое молоко 3,3-4,5, соевая мука 0,5-1,0, вода остальное (пат. РФ 2164762). Недостатком данного состава является нестабильность получаемой эмульсии и сложность четырехразового смешения фосфолипида, который используется в качестве эмульгатора.

Наиболее близкой к заявляемому решению является рецептура майонеза, описанная в пат. РФ 2135007. В состав майонеза входят следующие компоненты, мас.%:
Растительное масло - 30-68
Яичный порошок и/или соевое молоко - 1-8
Молоко сухое обезжиренное - 1-5
Горчичный порошок - 0,5-8
Сахар - 0,5-5,0
Соль поваренная - 0,9-3,5
Сода питьевая - 0,04-0,06
Уксусная кислота 80%-ная - 0,5-2,0
Сорбат калия - 0,05-0,3
Масляные растительные экстракты - 0,5-5,0
Вода - Остальное
Сорбат калия в известной рецептуре используется как консервант и стабилизатор.

Цель данного изобретения - создание майонеза с высокой биологической активностью, обеспечивающего улучшение процессов пищеварения и высокого качества за счет устойчивой эмульсии.

Поставленная цель достигается за счет использования майонеза, содержащего растительное масло, соевое молоко, горчичный порошок, соду питьевую, уксусную кислоту, сахар, соль, стабилизатор, в качестве которого используют комплексное соединение, состоящее из гуаровой и ксантановой камеди, и дополнительно майонез содержит бета-каротин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Растительное масло - 40-50
Соевое молоко - 35-45
Горчичный порошок - 0,01-0,04
Бета-каротин - 0,05-0,1
Сахар - 0,5-5,0
Соль поваренная - 0,9-2,5
Сода питьевая - 0,04-0,07
Уксусная кислота 70%-ная - 0,3-0,7
Стабилизатор - 0,05-0,2
Вода - Остальное
Кроме того, майонез может содержать дополнительные ингредиенты с размерами частиц не более 5 мкм: лимонную кислоту - 0,02-0,04, сухие грибы - 0,1-0,3, укроп сухой - 0,08-0,1, паприку сухую - 0,08-0,1, перец молотый 0,01-0,03.

Предлагаемый стабилизатор представляет собой комплексное соединение, состоящее из гуаровой камеди и ксантановой камеди, получаемое биологическим способом из растительного сырья. При получении заявляемого стабилизатора, по-видимому, образуется соединение молекул гуаровой камеди, сшитых между собой мостиками ксангановой камеди, которое обуславливает термодинамическую устойчивость эмульсии. Стабилизатор обладает бактериостатической активностью, противомикробным действием, придает продукту диетические свойства и оригинальный вкус.

Наличие в составе бета-каротина повышает биологическую ценность продукта, а также, как и используемое в заявляемом способе комплексное соединение, способствует улучшению гомогенного состояния эмульсии.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами, характеристика рецептур которых представлена в таблице.

Пример. В смеситель с пароводяной рубашкой и мешалкой помещают расчетное количество воды и соевого молока, нагревают раствор до 35^oC, вводят при непрерывном перемешивании комплексное соединение, состоящее из гуаровой камеди и ксантановой камеди. В полученную суспензию добавляют сахар, горчичный порошок, после чего при перемешивании смесь нагревают до 70^oC, выдерживают при этой температуре в течение 20 мин, а затем смесь охлаждают до 30^oC. В охлажденную майонезную пасту при перемешивании постепенно вводят растительное масло, соль, бета-каротин 0,3%-ный, уксусную кислоту, перец черный молотый. Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 2 МПа. После гомогенизации в состав можно дополнительно ввести либо лимонную кислоту, либо перец черный молотый, либо сухие грибы, либо сухой укроп, либо сухую паприку. Дополнительные ингредиенты должны иметь размер частиц не более 5 мкм, что достигается путем измельчения ингредиентов в коллоидной мельнице. Более крупные частицы способствуют образованию центров коагуляции и в результате этого майонез расслаивается (в верхней части образуются "сливки").

По прототипу эффективная вязкость при скорости сдвига 3 с^-1 равна 10 Па*с, а стойкость эмульсии - 92%.