СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СУРРОГАТА КАКАО

Предлагаемое изобретение касается способа получения суррогата какао.

Попытки замены в шоколадных изделиях какао-бобов исходным отечественным сырьем (жолуди, гречневая крупа и проч.), до сего времени не дали сколько-нибудь значительных положительных результатов.

Автором настоящего изобретения предложен способ получения какао-порошка и какао-массы из отечественного сырья. Способ состоит в том, что виноградные зерна после замочки в целях сбраживания (ферментации) в воде при 20°, в течение двух дней высушивают при низкой температуре (комнатной) и прессуют для отжатия масла. Полученный жмых измельчают и просеивают. Полученный после вышеуказанной обработки порошок представляет собой продукт, имеющий цвет и запах натурального какао-порошка. Во время сбраживания виноградных косточек необходимо следить, чтобы спиртовое брожение не переходило в уксусное или маслянокислое брожение, так как и в том и в другом случае не получается надлежащей окраски зерен и характерного запаха какао.

Интенсивность сбраживания можно регулировать не только путем изменения температурных условий процесса, но и путем применения специальных культур дрожжей для сбраживания, с соответствующей регулировкой процентного содержания сахаров в сбраживаемой массе.

Предлагаемый способ представляет то преимущество, что помимо получения доброкачественного продукта, исходным сырьем для получения суррогата-какао являются зерна винограда, содержащиеся в большом количестве в виноградных выжимках. Последние являются отходами виноделия и до сих пор совершенно не находили себе применения.

Пример. Сухие зерна винограда после предварительной промывки от пыли и песку, подвергаются замочке (сбраживанию) в течение двух дней в воде при температуре 25°. После истечения указанного срока зерна высушивают при комнатной температуре (15 16°) в течение трех дней, после чего их подвергают окончательной сушке при температуре около 40° в течение 15-20 минут. Высушенные зерна подвергаются измельчению на вальцовках или других измельчающих приспособлениях. Измельченные зерна подвергаются прессованию для отжатия из них масла, после чего полученный жмых измельчают и просеивают. Полученный по вышеуказаннному способу порошок представляет собою продукт, имеющей цвет и запах натурального какао-порошка.