Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ РАЗМОРАЖИВАНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Предлагаемое изобретение касается способа размораживания мясных продуктов.

Вопросу правильного размораживания мяса за последнее время уделялось на практике сравнительно небольшое внимание. Между тем, лишь при условии правильного дефростирования мороженого мяса потребитель сможет получить высококачественный продукт. Не меньшее значение имеет рациональное размораживание в консервной промышленности. Обычно размораживание мяса производится при температуре 5° и относительной влажности 80-85%. При таких сравнительно благоприятных температурных условиях и высокой относительной влажности создаются достаточно благоприятные условия для развития микрорганизмов. Абсолютное число микроорганизмов приобретает особенно большое значение в консервной промышленности, так как чем большее число микроорганизмов имеется на продукте, поступающем на стерилизацию, тем более длительным должен быть процесс стерилизации, или при той же продолжительности стерилизации тем выше должна быть температура стерилизации. Повышение же температуры стерилизации или удлинение времени стерилизации значительно понижает качество консервов. Снижение относительной влажности воздуха производит к задержке роста микроорганизмов, однако, при этом получается большая усушка мяса (1-3%), поверхность мяса становится сухой, вследствие чего товарная ценность продукта значительно понижается.

Автором настоящего изобретения предложено производить процесс размораживания в искусственной атмосфере, содержащей до 30% углекислоты, получаемой в результате добавления к воздуху соответствующего количества углекислоты. При размораживании в атмосфере, содержащей углекислоту в соответствующем количестве, рост микроорганизмов будет сильно задержан. Благодаря этому при применяемых в настоящее время влажностях рост микроорганизмов будет ничтожен и поэтому представляется возможным доводить относительную влажность до 90-95% без опасения ослизнения мяса. Этим самым усушка мяса будет сведена к минимуму, интенсивный рост микроорганизмов не будет имет места и потребитель получит высококачественный продукт.

С целью удешевления размораживания мясных продуктов в искусственной атмосфере могут быть также применены дымовые газы путем непосредственного их введения после соответствующей очистки (но с сохранением углекислоты) в дефростер, так как при правильном ведении топочного процесса процент углекислоты в дымовых газах доходит примерно до 18-20°. Указанный способ размораживания вполне рационален.

Получающаяся при этом способе несколько высокая относительная влажность не может дать отрицательных результатов в виду того, что при размораживании в атмосфере, содержащей около 20% CO₂, развитие микроорганизмов даже при высокой влажности значительно замедлено.