ЧАЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается составов чайной продукции.

Чайная отрасль насчитывает множество решений по биологическому обогащению чайной продукции, ароматизации низкосортных чаев и множество работ, направленных на максимальное использование потенциальных возможностей самого чайного растения.

Предлагаемая композиция (купаж) чая относится к промежуточному направлению работ - а именно, к максимальному извлечению скрытых резервов чайного растения при помощи вспомогательного компонента, являющего собой растительный ароматизатор. Однако в предлагаемом решении функции ароматизатора являются даже не второстепенными, а сопутствующими, поскольку основное назначение его - активизировать собственные ресурсы чая.

Известен чай, содержащий смесь ферментированных чаинок и добавки. В качестве добавок он содержит различные варианты сочетаний растительных компонентов или эфирных масел, или натуральных ароматизаторов, или пр. (см. пат. РФ 2259755, A 23 F 3/34, приор. 25.12.2001 г., опубл.. 10.09.2005). Однако растительные добавки при их производстве в процессе сушки теряют часть аромата, натуральные масла со временем также теряют активные свойства, в результате чего органолептические свойства чайной продукции одного и того же сорта не всегда одинаковы.

Известно использование фрагментов растения Iris Florentine семейства касатиковых для ароматизации чая (см. В.Е.Воронцов. Ароматизация чая, Тбилиси, 1939 г., изд. ВНИИЧиСК, Махарадзе-Анасеули, стр.10). В этом случае использовались корни растения для усиления аромата чая. Однако в данном источнике информации говорилось лишь о направлении работ с этим растением наряду с другими ароматизаторами.

Как известно, чайная продукция выпускается в соответствии с утвержденными рецептурами. При составлении рецептуры целью является такой подбор чайного сырья, который бы обеспечивал качественные показатели стандарта конкретного сорта.

В связи с увеличением поставок импортного чайного сырья, появлением новых поставщиков, количество предлагаемых рецептур резко возросло.

На отечественный рынок в массовом количестве поступают сорта международной классификации, учитывающей качественные составляющие сбора сырья, его переработки, а также состав по размерам и пр. Это в достаточной мере широко представлено в заявке WO 01/11979 или пат. РФ 2260985, А 23 F 3/14, приор. 21.07.2000, опубл. 27.09.2005. В этом патенте использован в частности сорт крупнолистового чая ОР. ОР - крупный однородный скрученный лист с высоким содержанием ароматических масел. Он собирается после того, как листовая почка раскроется в лист, следовательно, практически не содержит типсов - не раскрытых почек (см. Ю. Иванов. Энциклопедия чая, «Русич», Смоленск, 2001 г., стр.127-135). Разновидностью ОР является чай особокрупнолистовой ОРА, получивший признание на отечественном рынке.

Известны работы с таким видом чая. В частности, патент РФ на «ЧАИ «Корона Российской Империи» №2132617, А 23 F 3/00, опубл. 10.07.1999 г. предусматривает производство купажа особокрупнолистового чая с различными видами чайной продукции для получения оптимальных органолептических показателей.

В практике ведутся постоянные работы по улучшению органолептических свойств и обогащению современных сортов чая. Однако основная сложность работ состоит в том, что крупнолистовые чаи являются цепкими, хрупкими, ломкими. При купаже в барабане сильно измельчаются, поэтому, как правило, его перемешивание проводят вручную. Поэтому решение купажирования в купажном барабане чая стандарта ОР является актуальным и своевременным.

Наиболее близким по технической сущности является чай, описанный в книге В.Е.Воронцов. Ароматизация чая, Тбилиси, 1939 г., изд. ВНИИЧиСК, Махарадзе-Анасеули, стр.10).

Задачей настоящего изобретения является улучшение органолептических показателей чая путем создания чайной продукции стабильно высокого качества, максимально отдающей в настой свои активные биохимические составляющие с обеспечением гармоничного вкуса и аромата.

Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, получен тем, что в чае, представляющем собой купаж ферментированного чайного листа и ароматизатора семейства касатиковых, в качестве ферментированного чайного листа содержится чай цейлонский черный, крупнолистовой, а ароматизатор семейства касатиковых используют в виде ароматизатора фрезии белой, представляющего собой жидкий раствор с удельным весом 1,03-1,04 в количестве 0,8-1,2%.

Для решения этой проблемы анализировались и испытывались различные ароматизаторы как по природе происхождения, так и по физико-химическим свойствам - спиртовые растворы эфирных масел, собственно масла, порошки и пр.

Было установлено, что по содержанию основных компонентов, составляющих аромат натурального чая, достаточно близким является состав растения фрезии белой.

Фрезия (Freesia) тип растения - цветущее луковичное растение. Семейство касатиковых (ирисовых) известно множество сортов. Это среднерослое, высотой 30-60 см, африканское растение семейства касатиковых мелкие клубнелуковицы имеют удлиненную форму. Узкие мечевидные листья образуют прикорневой пучок. Душистые узковоронковидные цветки среднего размера диаметром 5-7 см собраны в рыхлые односторонние соцветия часто изогнутые под прямым углом к тонкому стеблю.

Летучие соединения, определяющие ароматическое активное начало насчитывают более 250 компонентов, часть из них идентифицирована. В частности, определено наличие бензальдегида, эвгенола, метилсалицилата и другие, которые также являются и составляющими аромата ферментированного чая.

Однако помимо совпадающих элементов фрезия белая содержит множество своеобразных составляющих, определяющих ее ароматику. Было установлено, что если соблюсти определенное количество ароматизатора фрезии белой и использовать его с вполне определенным видом чайной продукции, то составляющие аромата собственно чая значительно усиливаются, в то время как ароматика фрезии белой будет незначительна, почти неуловима и только будет подчеркивать аромат чайного напитка.

Таким образом, было определено, что для цейлонского черного чая крупнолистового (ОР или ОРА) ароматизатор фрезии белой в виде жидкого раствора с удельным весом 1,03-1,04 в количестве 0,8-1,2% позволяет производить продукт, в котором происходит не собственно ароматизация как таковая, а активизация потенциальных свойств чая. В этом состоит искусство купажа.

А именно, используя ароматизатор в виде жидкого раствора с удельным весом 1,03-1,04 в количестве 0,8-1,2%, и равномерно подавая его на поверхность купажируемой массы в барабане, вращающемся с минимальной скоростью во избежание образования крошки и обломков, решается проблема улучшения органолептических свойств готового продукта.

Причем следует обратить внимание, что повышение органолептических свойств происходит за счет высвобождения потенциальных резервов самого сырья. Ароматизатор фрезии белой в данном случае несет новые свойства усилителя собственных резервов чая, подчеркивая природную ароматику и слегка ее оттеняя. В этом и состоит технический результат предлагаемого изобретения, то есть в качественном и количественном составе композиции. Реализация композиции поясняется примером осуществления.

ПРИМЕР 1

Составляли купаж из чая цейлонского черного особокрупнолистового, международного стандарта 404 ОРА (индексы цейлонского чая ОРА указывают на конкретный сорт, содержащий различные фракции чая в результате сухой или зеленой сортировки при выработке продукции чая, размера этих фракций и их природы (крошки, черешки, пыль и пр.) в количестве 99 кг и 1 кг ароматизатора «Фрезия Белая L-138942» швейцарской фирмы Givaudan, представляющего собой жидкий раствор с удельным весом 1,03-1,04 в количестве 0,8-1,2%.

Смешивание чая проводили в купажном барабане, внутри которого имеются лопасти. При вращении барабана, чай пересыпаясь с лопасти на лопасть, перемешивается. По всей поверхности пересыпающейся массы распределяется ароматизатор фрезии белой. Скорость вращения барабана определяется в каждом конкретном случае индивидуально. Требование ложно быть для любого случая одно и тоже - максимально имитировать ручное перемешивание на больших полотнах. То есть, перемешивание нежное, с обеспечением перетекания массы в воздушно-взвешенном состоянии. Полученный в результате купажирования продукт давал настой, оцененный титестерами как высококачественный напиток гармоничного вкуса и аромата традиционного чая.

ПРИМЕР 2

Купажирование проводили аналогично описанному в примере 1, за исключением того, что ароматизатор предварительно смешивали с 1 кг чая ОРА, а затем ароматизированный чай смешивали в купажном барабане с основной (98 кг) массой черного чая.