×
04.04.2019
219.016.fc5b

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ, ПОКРЫТОГО ГЛАЗУРЬЮ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства мучных изделий, в частности типа пряничных. Способ приготовления мучного кондитерского изделия, покрытого глазурью, предусматривает приготовление глазури трехстадийным сбиванием компонентов. Каждую стадию сбивания проводят вначале в течение 2-2,5 минут при скорости вращения массы 70-100 об/мин, а затем - в течение 3-5 минут при скорости вращения массы 300-360 об/мин. На первой стадии сбиванию подвергают сахарную пудру и желирующий крахмал, полученный предварительным смешиванием с водой температурой 18-22°С модифицированного крахмала в соотношении 1:(1,3-1,4), желируемого горячей водой с температурой 70-80°С в соотношении крахмал к воде 1:(2,1-2,3). На второй стадии сбиванию подвергают массу, полученную на первой стадии, с добавлением сбитого желатина, полученного предварительным замачиванием в холодной воде при температуре 18-22°С в соотношении желатин к воде 1:(5-6), набухающим в течение 25-30 мин, с последующим растворением полученной желатиновой массы в воде при их соотношении 1:(7-8) при температуре 45-60°С. На третьей стадии - в сбитую массу второй стадии вносят белок яичный сухой, предварительно разведенный в воде с температурой 18-22°С в соотношении 1:(6,5-7,5) и замоченный в течение 25-30 мин, а также нативный кукурузный или картофельный крахмал с внесением в конце сбивания красителя. В подготовленную массу добавляют водный раствор лимонной кислоты при соотношении вода к лимонной кислоте 1:(1-1,2), перемешивая массу в течение 15-25 с до получения готовой глазури плотностью 870-920 кг/м. Компоненты состава подбирают так, что влажность готовой глазури составляет в пределах 18-20%, затем осуществляют нанесение глазури на поверхность мучного кондитерского изделия в количестве 15-17% при температуре 35-40°С, сушат изделия и затем охлаждают при температуре 6-8°С в течение 3-4 минут. Изобретение позволяет повысить качество готового изделия путем повышения пышности глазури, снижения сахароемкости изделия, а также увеличения срока хранения готового изделия. 2 з.п. ф-лы.
Реферат Свернуть Развернуть

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства мучных изделий, в частности типа пряничных, в кондитерской промышленности и на хлебопекарных предприятиях.

Известен способ приготовления мучных изделий типа пряничных, вырабатываемых заварными глазированными, в котором предусмотрены: подготовка сырья к производству, приготовление теста с использованием маргарина и масла растительного, формование, выпечка, охлаждение и глазирование (Рецептуры на пряники. - М.: Госагропром, 1986, с.75. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: ВНИИ кондитерской промышленности, 1992, с.47-55).

Недостатками известного способа производства являются ограниченные сроки хранения готовых изделий и длительность процесса приготовления, связанная с необходимостью тщательного вымешивания теста для равномерного распределения жировых компонентов по всему объему для обеспечения необходимой формуемости.

Известен также способ производства пряников "Сахарные" в соответствии с рецептурой №36, в состав которых входят крошка от пряников, жженка и эссенция (Г.А.Маршалкин. Технология кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с.227-228, 358-360).

Описанные мучные изделия имеют более высокие потребительские качества из-за отсутствия маргарина, склонного с течением времени к прогорканию, что в конечном счете снижает сроки хранения готовой продукции. Сироп для глазирования, приготовленный на основе сахара-песка, не обеспечивает достаточно качественную защиту мучной основы пряников от потери влаги и тем самым не предупреждает процесс черствения.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу относится мучное изделие в виде заварного пряника, изготовленного из смеси для приготовления теста, содержащей муку первого сорта, сахар-песок, патоку, сахаросодержащий ингредиент, соду питьевую, углеаммонийную соль и ароматизатор, а также из смеси для приготовления глазури, содержащей сахар-песок. Смесь для приготовления теста дополнительно содержит пасту для сбивания, а смесь для приготовления глазури - желатин при соответствующем соотношении компонентов смеси для приготовления глазури (RU 2176882 C2, 20.12.2001).

Недостатками известного способа являются повышенное содержание сахара в данном изделии, а также трудности в распределении глазури по поверхности изделия из-за ее повышенной вязкости. Кроме того, срок хранения изделия снижен, т.к. при распределении глазури наблюдается ее локальное распределение, поэтому не вся поверхность изделия покрывается глазурью.

Задачей предлагаемого способа является повышение качества готового изделия путем придания глазури большей пышности, снижение сахароемкости изделия, а также увеличение срока хранения готового изделия.

Для достижения поставленной задачи способ предусматривает приготовление глазури трехстадийным сбиванием компонентов, каждую стадию сбивания которых проводят вначале в течение 2-2,5 минут при скорости вращения массы 70-100 об/мин, а затем - в течение 3-5 минут при скорости вращения массы 300-360 об/мин, при этом на первой стадии сбиванию подвергают сахарную пудру и желирующий крахмал, полученный предварительным смешиванием с водой температурой 18-22°С модифицированного крахмала в соотношении 1:(1,3-1,4), желируемого горячей водой с температурой 70-80°С в соотношении крахмал к воде 1:(2,1-2,3), на второй стадии сбиванию подвергают массу, полученную на первой стадии, с добавлением сбитого желатина, полученного предварительным замачиванием в холодной воде при температуре 18-22°С, в соотношении желатин к воде 1:(5-6), набухающим в течение 25-30 мин, с последующим растворением полученной желатиновой массы в воде при их соотношении 1:(7-8) при температуре 45-60°С, а на третьей стадии - в сбитую массу второй стадии вносят белок яичный сухой, предварительно разведенный в воде с температурой 18-22°С в соотношении 1:(6,5-7,5) и замоченный в течение 25-30 мин, а также нативный кукурузный или картофельный крахмал с внесением в конце сбивания красителя, после чего в подготовленную массу добавляют водный раствор лимонной кислоты, при соотношении вода к лимонной кислоте 1:(1-1,2) при перемешивании массы в течение 15-25 с до получения готовой глазури плотностью 870-920 кг/м3, при этом компоненты состава подбирают так, что влажность готовой глазури составляет в пределах 18-20%, затем осуществляют нанесение глазури на поверхность мучного кондитерского изделия в количестве 15-17 мас.% при температуре 35-40°С, сушат изделия и затем охлаждают при температуре 6-8°С в течение 3-4 минут. Предпочтительно в предлагаемом способе приготовления мучного кондитерского изделия сушку изделия проводить в течение 10-12 мин в трехстадийном режиме, на первом из которых температуру устанавливают в пределах 55-60°С, на втором - 70-80°С, а на третьем - 57-60°С.

Компоненты глазури преимущественно берут в следующем соотношении (мас. частях): сахарная пудра - 69-72, крахмал желирующий - 5-7, нативный крахмал кукурузный или картофельный - 18-20, желатин - 0,3-0,5, лимонная кислота - 0,29-0,31, белок яичный сухой - 0,19-0,21, краситель - 2,55-2,65.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового мучного изделия за счет вышеуказанной технологии приготовлении изделия с выбором соответствующего состава компонентов глазури, что придает ей большую пышность, а также обеспечения более равномерного распределения глазури по поверхности изделия и создания каркаса на его поверхности. В результате такой технологии приготовления глазури изделие подвержено меньшей усушке, снижается его сахароемкость, за счет чего готовое изделие имеет приятный вкус без признаков излишней сладости. В данном случае изделие возможно употреблять также и для диетического питания.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.

Вначале проводят приготовление глазури трехстадийным сбиванием компонентов, каждую стадию сбивания которых проводят вначале в течение 2-2,5 минут при скорости вращения массы 70-100 об/мин, а затем - в течение 3-5 минут при скорости вращения массы 300-360 об/мин. На первой стадии сбиванию подвергают сахарную пудру и желирующий крахмал, полученный предварительным смешиванием с водой температурой 18-22°С модифицированного крахмала в соотношении 1:(1,3-1,4), желируемого горячей водой с температурой 70-80°С в соотношении 1:(2,1÷2,3). На второй стадии сбиванию подвергают массу, полученную на первой стадии, с добавлением сбитого желатина, полученного предварительным замачиванием в холодной воде при температуре 18-22°С в соотношении желатин к воде 1:(5-6), набухающим в течение 25-30 мин с последующим растворением полученной желатиновой массы в воде при их соотношении 1:(7-8) при температуре 45-60°С. На третьей стадии - в сбитую массу второй стадии вносят белок яичный сухой, предварительно разведенный в воде с температурой 18-22°С в соотношении 1:(6,5-7,5) и замоченный в течение 25-30 мин, а также нативный кукурузный или картофельный крахмал с внесением в конце сбивания красителя. После чего в подготовленную массу добавляют водный раствор лимонной кислоты, при соотношении вода к лимонной кислоте 1:1 при перемешивании массы в течение 15-25 с до получения готовой глазури плотностью 870-920 кг/м3. Компоненты состава подбирают так, что влажность готовой глазури составляет в пределах 18-20%. После чего осуществляют нанесение глазури на поверхность мучного кондитерского изделия в количестве 15-17 мас.% при температуре 35-40°С, сушат изделия и затем охлаждают при температуре 6-8°С в течение 3-4 минут.

Сушку изделия проводят в течение 10-12 минут в трехстадийном режиме, на первом из которых температуру устанавливают в пределах 55-60°С, на втором - 70-80°С, а на третьем - 57-60°С.

Компоненты глазури берут в следующем соотношении (мас. частях): сахарная пудра - 69-72, крахмал желирующий - 5-7, нативный кукурузный или картофельный крахмал - 18-20, желатин - 0,3-0,5, лимонная кислота - 0,29-0,31, белок яичный сухой - 0,19-0,21, краситель - 2,55-2,65.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вначале проводят приготовление глазури трехстадийным сбиванием компонентов, каждую стадию сбивания которых проводят вначале в течение 2,5 минут при скорости вращения массы 100 об/мин, а затем - в течение 5 минут при скорости вращения массы 360 об/мин. На первой стадии сбиванию подвергают сахарную пудру и желирующий крахмал, полученный предварительным смешиванием с водой температурой 22°С модифицированного крахмала в соотношении 1:1,4, желируемого горячей водой с температурой 80°С в соотношении крахмала к воде 1:2,3. На второй стадии сбиванию подвергают массу, полученную на первой стадии, с добавлением сбитого желатина, полученного предварительным замачиванием в холодной воде при температуре 22°С в соотношении желатин к воде 1:6, набухающим в течение 30 мин, с последующим растворением полученной желатиновой массы в воде при их соотношении 1:8 при температуре 60°С. На третьей стадии - в сбитую массу второй стадии вносят белок яичный сухой, предварительно разведенный в воде с температурой 22°С в соотношении 1:7,5 и замоченный в течение 30 мин, а также нативный кукурузный крахмал с внесением в конце сбивания красителя. После чего в подготовленную массу добавляют водный раствор лимонной кислоты, при соотношении вода к лимонной кислоте 1:1 при перемешивании массы в течение 25 с до получения готовой глазури плотностью 870 кг/м3. Компоненты состава подбирают так, что влажность готовой глазури составляет 20%. Далее осуществляют нанесение глазури на поверхность мучного кондитерского изделия в количестве 17 мас.% при температуре 40°С, сушат изделия и охлаждают их при температуре 8°С в течение 4 минут.

Сушку изделия проводят в течение 12 минут в трехстадийном режиме, на первом из которых температуру устанавливают в пределах 60°С, на втором - 80°С, а на третьем - 60°С.

Компоненты глазури берут в следующем соотношении (мас. частях): сахарная пудра - 72, крахмал желирующий - 7, нативный кукурузный крахмал - 20, желатин - 0,5, лимонная кислота - 0,31, белок яичный сухой - 0,21, краситель 2,65.

Пример 2.

Вначале проводят приготовление глазури трехстадийным сбиванием компонентов, каждую стадию сбивания которых проводят вначале в течение 2 минут при скорости вращения массы 70 об/мин, а затем - в течение 3 минут при скорости вращения массы 300 об/мин. На первой стадии сбиванию подвергают сахарную пудру и желирующий крахмал, полученный предварительным смешиванием с водой температурой 18°С модифицированного крахмала в соотношении 1:1,3, желируемого горячей водой с температурой 70°С в соотношении 1:2,1. На второй стадии сбиванию подвергают массу, полученную на первой стадии, с добавлением сбитого желатина, полученного предварительным замачиванием в холодной воде при температуре 18°С в соотношении желатин к воде 1:5, набухающим в течение 25 мин, с последующим растворением полученной желатиновой массы в воде при их соотношении 1:7 при температуре 45°С. На третьей стадии - в сбитую массу второй стадии вносят белок яичный сухой, предварительно разведенный в воде с температурой 18°С в соотношении 1:6,5 и замоченный в течение 25 мин, а также нативный картофельный крахмал с внесением в конце сбивания красителя. После чего в подготовленную массу добавляют водный раствор лимонной кислоты, при соотношении вода к лимонной кислоте 1:1,2 при смешивании массы в течение 15 с до получения готовой глазури плотностью 920 кг/м3. Компоненты состава подбирают так, что влажность готовой глазури составляет 18%. Далее осуществляют нанесение глазури на поверхность мучного кондитерского изделия в количестве 15 мас.% при температуре 35°С, сушат изделия и охлаждают их при температуре 6°С в течение 3 минут.

Сушку изделия проводят в течение 10 минут в трехстадийном режиме, на первом из которых температуру устанавливают в пределах 55°С, на втором - 70°С, а на третьем - 57°С.

Компоненты глазури берут в следующем соотношении (мас. частях): сахарная пудра - 69, крахмал желирующий - 5, нативный картофельный крахмал - 18, желатин - 0,3, лимонная кислота - 0,29, белок яичный сухой - 0,19, краситель 2,55.

Полученные изделия имеют сниженное количество сахара на 15-20% по сравнению с мучным изделием, полученным по способу ближайшего аналога.

Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 11.
10.01.2013
№216.012.16e4

Способ производства сахарного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе вначале предусмотрено приготовление в смесителе эмульсии. Эмульсия состоит из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471352
Дата охранного документа: 10.01.2013
10.02.2013
№216.012.21ae

Способ производства сахарного печенья

Изобретение относится к области пищевой промышленности. В способе вначале ведут приготовление кондитерского полуфабриката из сахарного песка и части жирового компонента, взятых в соотношении по массе 1:(0,35-0,43). Приготовление кондитерского полуфабриката включает перемешивание компонентов в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474124
Дата охранного документа: 10.02.2013
27.03.2013
№216.012.3083

Способ производства заварного пряника

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Вначале проводят приготовление теста в две стадии. На первой стадии из части сахарного песка, предусмотренного рецептурой, взятого в количестве 40-60 мас.% от общего количества, готовят инвертный сироп....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002477957
Дата охранного документа: 27.03.2013
27.05.2013
№216.012.42d5

Способ производства сахарного печенья

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли. В способе вначале ведут приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов. Рецептурная смесь состоит из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6)...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002482686
Дата охранного документа: 27.05.2013
10.03.2016
№216.014.cb10

Способ получения пастообразного полуфабриката из плодов и овощей

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, в частности к способам получения пастообразных полуфабрикатов из плодов и овощей. Для получения пастообразного полуфабриката из плодов и овощей исходное сырье проходит последовательную 2-стадийную обработку водой с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002577169
Дата охранного документа: 10.03.2016
10.03.2016
№216.014.ccbf

Установка для получения жидкообразных сред

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к установкам, предназначенным для получения многокомпонентных жидкообразных кондитерских сред. Установка состоит из блока механического смешивания, включающего не менее 2-х емкостей одинакового объема, соединенных между собой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002577167
Дата охранного документа: 10.03.2016
20.08.2016
№216.015.4c90

Установка для получения жидкообразных сред

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к установкам, предназначенным для получения многокомпонентных жидкообразных кондитерских сред. Установка состоит из блока механического смешивания и блока кавитационной обработки, при этом блоки соединены основным трубопроводом,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002594531
Дата охранного документа: 20.08.2016
25.08.2017
№217.015.b105

Комбинированная основа для функционального напитка

Изобретение относится к безалкогольной и пищеконцентратной промышленности, а именно к порошкообразным смесям для приготовления безалкогольных функциональных напитков. Смесь для приготовления функционального напитка содержит сухой солодовый экстракт, сухой цикорий, кислоту аскорбиновую,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002613278
Дата охранного документа: 15.03.2017
19.01.2018
№218.016.0441

Масса пралине

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности конфет с пониженной сахароемкостью и функциональной направленностью из масс пралине. Предложена масса пралине, содержащая молоко сухое обезжиренное, вафельный лист дробленый, подсластитель, арахис жареный дробленый, какао...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002630500
Дата охранного документа: 11.09.2017
04.04.2019
№219.016.fc5a

Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка предусматривает последовательное смешивание воды, инвертного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002376768
Дата охранного документа: 27.12.2009
Показаны записи 1-10 из 21.
10.02.2013
№216.012.21ae

Способ производства сахарного печенья

Изобретение относится к области пищевой промышленности. В способе вначале ведут приготовление кондитерского полуфабриката из сахарного песка и части жирового компонента, взятых в соотношении по массе 1:(0,35-0,43). Приготовление кондитерского полуфабриката включает перемешивание компонентов в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474124
Дата охранного документа: 10.02.2013
27.03.2013
№216.012.3083

Способ производства заварного пряника

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Вначале проводят приготовление теста в две стадии. На первой стадии из части сахарного песка, предусмотренного рецептурой, взятого в количестве 40-60 мас.% от общего количества, готовят инвертный сироп....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002477957
Дата охранного документа: 27.03.2013
27.02.2014
№216.012.a4a0

Способ производства глазури

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление сахарной суспензии, состоящей из сахара-песка, воды температурой 21-25°C, обеспечивающей влажность суспензии 18-22%, и кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002507859
Дата охранного документа: 27.02.2014
27.02.2014
№216.012.a4a1

Способ производства глазури

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление сахарной суспензии из сахара-песка, воды температурой 21-25°С, кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80%, с температурой 15-35°С сиропа, в количестве 3-4...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002507860
Дата охранного документа: 27.02.2014
10.04.2015
№216.013.3815

Способ производства сахарной глазури

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление в течение 0,5-1 минут пектино-крахмало-сахарной смеси сыпучих компонентов из сахара-песка, пектина и крахмала кукурузного низковязкого. После чего смешивают с водой температурой 40-50°C с получением...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002545845
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.3887

Способ производства глазури

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству сахарной глазури для различных кондитерских и мучных изделий. Способ производства сахарной глазури предусматривает приготовление в течение 0,5-1 минуты сахарно-пектиновой смеси сыпучих компонентов, состоящей из...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002545959
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.03.2016
№216.014.cb10

Способ получения пастообразного полуфабриката из плодов и овощей

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, в частности к способам получения пастообразных полуфабрикатов из плодов и овощей. Для получения пастообразного полуфабриката из плодов и овощей исходное сырье проходит последовательную 2-стадийную обработку водой с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002577169
Дата охранного документа: 10.03.2016
10.03.2016
№216.014.ccbf

Установка для получения жидкообразных сред

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к установкам, предназначенным для получения многокомпонентных жидкообразных кондитерских сред. Установка состоит из блока механического смешивания, включающего не менее 2-х емкостей одинакового объема, соединенных между собой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002577167
Дата охранного документа: 10.03.2016
20.08.2016
№216.015.4c90

Установка для получения жидкообразных сред

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к установкам, предназначенным для получения многокомпонентных жидкообразных кондитерских сред. Установка состоит из блока механического смешивания и блока кавитационной обработки, при этом блоки соединены основным трубопроводом,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002594531
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4eed

Способ производства кондитерского изделия на основе меда

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства кондитерского изделия на основе меда, включающий подбор ингредиентов из сухофруктов, орехов, измельчение и смешивание с медом, формование и упаковывание, при этом перед смешиванием...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595179
Дата охранного документа: 20.08.2016
+ добавить свой РИД