Напиток на основе молочной сыворотки (варианты)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству напитков с использованием молочной сыворотки, получаемой при переработке молока. Новые составы напитка могут быть использованы в качестве биологически активных средств, влияющих на обменные процессы в организме и способствующих профилактике ряда заболеваний.

Известны напитки на основе молочной сыворотки с использованием в качестве наполнителей продуктов растительного происхождения. В основном это продукты оздоровительного и профилактического направлений, улучшающие работу желудка и насыщающие организм необходимыми биологически активными веществами. Например, напитки на основе молочной сыворотки с расширенной профилактической направленностью, получаемые способами, описанными в патентах РФ №2289260, А23С 21/00; №2289936, А23С 21/08; №2290820, А23С 21/00; №2290821, А23С 21/00, где в качестве основного наполнителя используется морковное пюре, дополнительные наполнители содержат сиропы с содержанием лактулозы и натурального растительного сырья в виде плодов шиповника, боярышника, бархата амурского, лекарственных трав. Известные напитки этой группы могут быть использованы в лечебно-профилактическом питании, но не обладают выраженным тонизирующим воздействием, повышающим жизненные силы организма, что особенно важно, например, в весенний период или для восстановления сил после физических нагрузок.

Известен молочный напиток «женьшеневый» (патент РФ №2125375, А23С 21/00), в котором в качестве наполнителя молочной сыворотки используют настойку женьшеня. Недостатком этого тонизирующего напитка может служить дороговизна и ограниченность получения природного сырья в виде корня женьшеня, а также содержание спирта в напитке, применяемого для получения настойки. Лечебные свойства напитка основаны преимущественно на стимуляции центральной нервной системы.

В качестве прототипа предлагаемого состава напитка по сходству основных составляющих компонентов выбран состав, получаемый способом по патенту РФ №2266661, А23С 21/02. Известный состав включает полученный из молочной сыворотки сывороточный растительный экстракт из плодов шиповника и трав - черники, горца птичьего, крапивы двудомной, хвоща полевого. Кроме того, состав включает добавки купажированного фруктового сока, меда и в качестве подсластителей - аспартам и ацесульфам калия. Соотношение добавочных компонентов к массе сыворотки: экстракт растительного сырья - 8,4.%; купажированный сок - 20-30%; мед - 2-5%; подсластители - 0,005-0,01%.

Продукт, выбранный в качестве прототипа, может быть использован в лечебно-профилактическом питании, но не обладает свойствами тонизирующего напитка для повышения работоспособности и мобилизации внутренних резервов человека.

Задачей предлагаемого решения является получение напитка, обладающего тонизирующим действием, но не нарушающим обмен веществ и не истощающим центральную нервную систему, для широких кругов населения.

Технический результат заключается в повышении функциональности продукта, его биологической и пищевой ценности, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества, увеличении продолжительности его хранения.

Повышение функциональности напитка зависит от наличия функциональных ингредиентов биологически активных веществ (БАВ) растительного сырья, витаминов, добавки пребиотика, обладающего лечебно-профилактическими свойствами. Предлагается несколько вариантов напитка на основе сывороточных растительных экстрактов.

В первом варианте использования изобретения технический результат достигается тем, что, напиток на основе молочной сыворотки содержит сывороточный экстракт растительного сырья с добавками сока, меда и подсластителей в виде аспартама и ацесульфата калия. Согласно изобретению напиток на основе молочной сыворотки содержит сывороточный экстракт растительного сырья из плодов шиповника, ягод брусники, ягод лимонника, взятых в равных пропорциях, в общем количестве 30% по отношению к массе сывороточного экстракта. В качестве добавок к сывороточному экстракту растительного сырья используются соки, лактулоза, мед. Для состава соков используются сок ягод брусники и лимонника, а также яблочный сок, взятые в соотношении 1:3:2; в общем количестве 15,0% к массе сывороточно-растительного экстракта. В качестве добавки меда используется липовый мед. Соотношение добавочных компонентов к массе сывороточного экстракта в % составляет: соки - 15%; лактулоза - 0,4%; мед - 5-7%; подсластители ацесульфам калия и аспартам в количестве 0,01%. Возможно использование в качестве подсластителей сахара, в этом случае количество сахара составляет не более 3% по отношению к массе сывороточного экстракта.

Во втором варианте использования изобретения технический результат достигается тем, что, напиток на основе молочной сыворотки содержит сывороточный экстракт растительного сырья с добавками сока, меда и подсластителей в виде аспартама и ацесульфата калия. При этом согласно изобретению напиток содержит сывороточный экстракт растительного сырья из плодов лимонника, взятых в количестве 20% по отношению к массе молочной сыворотки, добавки сока ягод лимонника и лактулозу. В качестве добавки меда используется липовый мед. Соотношение добавочных компонентов к массе сывороточного растительного экстракта составляет в %: сок ягод лимонника - 7,5%; лактулоза - 0,4%; мед 5-7%; аспартам и ацесульфат калия - 0,01%. Возможно использование в качестве подсластителя сахара, в этом случае количество сахара составляет не более 3% по отношению к массе сывороточного растительного экстракта.

В третьем варианте использования изобретения технический результат достигается тем, что напиток на основе молочной сыворотки содержит сывороточный экстракт растительного сырья с добавками сока, и подсластителей в виде аспартама и ацесульфата калия. При этом согласно изобретению напиток содержит сывороточный экстракт растительного сырья из ягод брусники, взятых в количестве 20% по отношению к массе молочной сыворотки, добавки сока брусники, лактулозу и подсластители в виде аспартама и ацесульфама калия. Соотношение добавочных компонентов к массе сывороточного экстракта в % составляет: сок брусники - 10,0%; лактулоза - 0,4%; аспартам и ацесульфат калия - 0,01%. Возможно использование в качестве подсластителя сахара, в этом случае количество сахара составляет не более 3% по отношению к массе сывороточного растительного экстракта.

Молочная сыворотка, как основа сывороточного растительного экстракта, обладает высокими питательными свойствами. В ней содержится значительное количество белка, почти на 90% представленного биологически ценными сывороточными белками. Эти белки близки к белкам крови, они являются носителями иммуноглобулинов, выполняющих защитные функции организма. В состав аминокислот молочной сыворотки входят аминокислоты белковых веществ и свободные аминокислоты. Такое содержание аминокислот важно для биологических процессов, протекающих в организме. Вещества, растворенные в сыворотке, легко усваиваются организмом. Способность сывороточных белков к быстрому усвоению используется в спортивном питании для восстановления мышц после физической нагрузки.

Питательные и функциональные свойства молочной сыворотки усилены биологически активными веществами (БАВ), входящими в состав растительного сырья для получения сывороточно-растительных экстрактов.

Лимонник китайский (ягоды) более доступен по сравнению с женьшенем, в его состав входят лигнаны. По биологическому действию лигнаны схожи с изофлавонами, они ускоряют обмен веществ, улучшают кислородный обмен, нормализуют функционирование нервной системы, нормализуют гормональный фон. В лимоннике содержится 10 лигнанов. Сумма лигнанов лимонника обладает тонизирующими и адаптогенными свойствами (Фруентов Н.К. Лекарственные пастения Дальнего Востока. Справочник. Хабаровск. 1972),

Плоды лимонника содержат много органических кислот - 10,9-11,3% лимонной, 7,6-8,4% яблочной и 0,8% винной, до 500 мг% аскорбиновой кислоты (витамин С), В околоплоднике эфирное масло содержит до 11% лимонной и 10% яблочной кислоты. Органические кислоты активно участвуют в обмене веществ, улучшают пищеварение, усиливают выделение желчи и панкреатического сока.

Способствуя рациональному использованию ресурсов организма, лимонник поддерживает его функционирование в течение длительного времени на оптимальном уровне.

Ягоды брусники оказывают мочегонное и желчегонное действие, что обусловлено наличием БАВ. В состав ягод брусники органические кислоты (бензойная, яблочная, лимонная, щавелевая). Бензойная кислота, которая обладает антисептическим (противогнилостным) действием, к тому же предохраняет напиток от быстрой порчи. Сок брусники полезен людям, страдающим легкой стадией гипертонии, желудочными расстройствами (Фруентов Н.К. Лекарственные растения Дальнего Востока. Справочник. Хабаровск. 1972).

Функциональное действие плодов шиповника обусловлено содержанием в его составе каротина, флавоноидов, органических кислот, пектинов, витаминов С, В₂, Е, K. Шиповник применяется как высоковитаминное и общеукрепляющее средства при общем упадке сил и анемии. К тому же плоды шиповника оказывают желчегонное и вяжущее действие и применяются при заболеваниях желудка (Фруентов Н.К. Лекарственные растения Дальнего Востока. Справочник. Хабаровск. 1972).

Сочетание плодов шиповника, ягод брусники, лимонника в растительных экстрактах и в составе соков придает напитку приятный розовый цвет. Ягодные соки (лимонниковый, брусничный) являются не только дополнительными источником БАВ, но и улучшает органолептические свойства напитка с умеренным кисло-сладким вкусом, привкус молочной сыворотки заглушается, Все растительные компоненты напитка являются природными источниками витаминов. Особенно значимо в составе наличие витамина С (аскорбиновой кислоты), которая обладает выраженной антиоксидантной активностью, повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным условиям внешней среды.

Для повышения функциональности напитка во всех вариантах использована добавка лактулозы. Лактулоза - пребиотик, нормализующий микрофлору кишечника и стимулирующая рост полезных бифидобактерий. Лактулоза стимулирует общий иммунитет организма, подавляя патогенную микрофлору. Добавка лактулозы делает продукт более функциональным, благотворно влияющим на здоровье человека. Кроме бифидостимулирующих свойств лактулоза обладает рядом свойств терапевтического действия, сокращает содержание холестерина в крови, способствует всасыванию кальция, что важно для профилактики и лечения остеопороза, выявлено ее антиканцерогенное действие. К тому же, лактулоза обладает таким свойством, как функциональная стабильность, способность сохранять полезные свойства при производстве с различными технологическими режимами. (Леонидов Д. Лактулоза, диапазон использования в пищевой промышленности // Кондитерское и хлебопекарное производство, 2011. №10). Количественный состав добавки лактулозы в напитке составляет 0,04% от массы сывороточно-растительного экстракта, исходя из суточной нормы, имеющей терапевтический эффект, равной 2 г.

Из различных видов меда для напитка в качестве функциональной добавки выбран липовый, так как он обладает приятным нежным ароматом, светло-желтым цветом и не заглушает цвет, вкус и аромат растительного сырья, которые являются определяющими в формировании органолептических характеристик напитка. К тому же липовый мед обладает бактерицидными свойствами относительно некоторых видов бактерий, плесений и дрожжей. Органолептическая оценка образцов напитка с медом показала положительное влияние внесения от 5 до 7% к массе сывороточно-растительного экстракта.

При включении в составы напитков подсластителей учитывались рекомендуемые нормы их потребления и результаты органолептической оценки. Установлено оптимальное количество подсластителей (аспартама, ацесульфата калия) в напитке - 0,01% к массе сывороточного экстракта.

Примеры конкретного изготовления напитка по вариантам.

Вариант 1.

Получают сывороточно-растительный экстракт на основе молочной сыворотки. Растительное сырье в виде высушенных плодово-ягодных выжимок шиповника, брусники, лимонника, взятые в равных пропорциях, измельчают, пропаривают, затем дают вылежаться до набухания измельченных частиц, после чего вводят молочную сыворотку, из расчета 30% сырья к массе сывороточного экстракта, и проводят термическую обработку смеси в 6 приемов, каждый раз нагревая смесь до 65-67°C и охлаждая на 15°C, затем вводят добавки - сок ягод лимонника, брусники и яблочный сок, взятые в соотношении 1:3:2 в общем количестве 15,0% к массе полученного сывороточно-растительного экстракта, лактулозу в количестве 0,4%, липовый мед в количестве 5-7% и подсластители (ацесульфам калия и аспартам в равных пропорциях) в количестве 0,01%. После внесения добавок смесь перемешивают (10-15 мин), фильтруют, пастеризуют при температуре 85-89°C 10-15 сек, расфасовывают и охлаждают.

Вариант 2. Получают сывороточно-растительный экстракт на основе молочной сыворотки, для этого растительное сырье в виде высушенных плодовых выжимок лимонника, измельчают, пропаривают, затем дают вылежаться до набухания измельченных частиц, после чего вводят молочную сыворотку, из расчета 20% сырья к массе сывороточного экстракта, и проводят термическую обработку смеси в поле сверх высоких частот при мощности 1,5 кВт/кг в 6 приемов, каждый раз нагревая смесь до 65-67°C и охлаждая на 15°C, затем вводят добавки - сок ягод лимонника в количестве 7,5% к массе сывороточно-растительного экстракта, лактулозу в количестве 0,4%, липовый мед в количестве 5-7% и подсластители (ацесульфам калия и аспартам в равных пропорциях) в количестве 0,01%. После внесения добавок смесь перемешивают (10-15 мин), фильтруют, пастеризуют при температуре 85-89°С 10-15 сек, расфасовывают и охлаждают.

Вариант 3.

Получают сывороточно-растительный экстракт на основе молочной сыворотки, для этого растительное сырье в виде высушенных ягодных выжимок брусники измельчают, пропаривают, затем дают вылежаться до набухания измельченных частиц, после чего вводят молочную сыворотку из расчета 20% сырья к массе сывороточного экстракта и проводят тепловую обработку в 6 приемов, каждый раз нагревая смесь до 65-67°C и охлаждая на 15°C. Затем в охлажденную смесь вводят добавки- сок ягод брусники в количестве 10,0% к массе полученного сывороточно-растительного экстракта, лактулозу в количестве 0,4%, и подсластители (ацесульфам калия и аспартам в равных пропорциях) в количестве 0,01%. После внесения добавок смесь перемешивают (10-15 мин), фильтруют, пастеризуют при температуре 85-89°C 10-15 сек, расфасовывают и охлаждают.

Органолептические, физико-химические показатели напитков на основе молочной сыворотки с различными плодово-ягодными добавками приведены в таблицах

Пищевая и энергетическая ценность напитков приведена в таблице 3

Установлен срок годности пастеризованных напитков по органолептическим, физико-химическим показателям. Напитки, упакованные в потребительскую тару с герметичной укупоркой, хранятся не более 7 суток при температуре (4±2)°C.

Напитки на основе молочной сыворотки с сывороточными растительными экстрактами приятны на вкус, освежают и утоляют жажду, обеспечивают оптимальное и сбалансированное поступление в организм жизненно важных витаминов и микроэлементов, создают ощущение бодрости и прилива энергии.