×
29.03.2019
219.016.f875

КОНСОРЦИУМ БАКТЕРИЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
№ охранного документа
02185436
Дата охранного документа
20.07.2002
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к консорциумам для производства лечебных препаратов и кисломолочных продуктов. Консорциум содержит Propionibacterium subsp. shermanii, Acetobacter subsp. aceti, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum. Соотношение количества компонентов - Propionibacterium subsp. shermanii, Acetobacter subsp. aceti, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis и Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum суммарно составляет (10-10):(10-10):(10-10). Использование консорциума позволяет достичь повышения пищевой, профилактической и лечебной ценности продукта. 1 з.п.ф-лы.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к консорциумам для производства лечебных препаратов и кисломолочных продуктов, обогащенных витаминами, в частности, группы В.

Известен консорциум микроорганизмов (закваска "Тон"), используемый для изготовления кисломолочных продуктов и содержащий мезофильные стрептококки, уксуснокислые и пропионовокислые бактерии (см. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов. М.: ВНИМИ, 1982). Известная закваска готовится на стерильном молоке, охлажденном до 35-37oС до образования сгустка. Затем охлаждается и выдерживается при температуре (6±2)oС от 16 до 24 ч. Достоинствами указанной закваски является возможность создания кисломолочных продуктов повышенной биологической ценности. Вместе с тем закваска характерна нестабильным выходом клеток каждого вида с увеличением мезофильных лактококков и уменьшением других видов бактерий, что снижает содержание лечебных продуктов метаболизма и, следовательно, пищевую и лечебную ценность продукта.

Цель изобретения - повышение пищевой, профилактической и лечебной ценности продукта.

Указанная цель достигается использованием для приготовления кисломолочных продуктов консорциума бактерий, содержащего Propionibacterium subsp. shermanii, Acetobacter subsp. aceti, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, в частном случае консорциум бактерий отличается тем, что соотношение Propionibacterium subsp. shermanii, Acetobacter subsp. aceti, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis и Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum суммарно составляет (109-1010):(102-104):107-108).

Для создания консорциума осуществлялся длительный, специальный подбор культур. Выбирались культуры, дающие в сочетании друг с другом наибольший выход продуктов метаболизма бактерий, которые необходимы для усиления лечебных свойств кисломолочных продуктов и других продуктов лечебно-профилактического назначения. Культуры адаптировались к определенной температуре. Кроме того, при подборе культур строго учитывались органолептические показатели. Корректировка проводилась на фоне изготовления лечебных продуктов. В процессе исследований расширялся спектр использования данного консорциума.

Консорциум нового поколения отличается устойчивостью к сохранению своих компонентов в течение длительного времени (11 лет), в сухом и жидком виде. Он может долго храниться в жидком виде, при температуре (2-6)oС, с регулярными перевивками 1 раз в месяц на стерильном молоке при температуре (32±1)oС. Консорциум обладает уникальным свойством устойчивости к действию производственного фага, что позволяет использовать его в производстве длительное время без замены. Важным свойством консорциума является возможность применения его для производства разных кисломолочных продуктов. Все полученные на данном консорциуме продукты обладают лечебными свойствами, прекрасными вкусовыми данными.

В состав предлагаемого консорциума входят пропионовокислые, молочнокислые и уксуснокислые бактерии. В настоящее время в мировой практике существует лишь один консорциум подобного типа.

В последнее время значительно вырос спрос на продукты лечебного назначения, в частности на продукты, обогащенные витаминами в коферментной форме и другими продуктами метаболизма бактерий лечебного плана. Отсюда вытекает потребность в создании уникальных консорциумов бактерий, к которым относится и предлагаемый.

Замечено, что пропионовокислые бактерии совместно с уксуснокислыми бактериями способны создавать стойкий консорциум, даже с чувствительными к фагу молочнокислыми бактериями. Этот уникальный механизм воздействия открывает большие перспективы для селекции и возможность широкого лечения вирусных заболеваний.

Самым главным условием при подборе молочнокислых бактерий является способность их удерживать стабильно рН на уровне не ниже 4,6, обладать прекрасными вкусовыми данными и способностью создавать гомогенную консистенцию продукта. Этим свойством обладают молочнокислые бактерии со слаборедуцирующими свойствами.

В исследованиях было подмечено, что пропионовокислые бактерии нуждаются в подкормке среды аминокислотами.

Молочнокислые бактерии вышеуказанного профиля не могут удовлетворить потребность пропионовокислых бактерий в снабжении аминокислотами, хотя их функция лежит в расщеплении казеина, недоступного пропионовокислым бактериям. Уксуснокислые были введены в консорциум, как фактор для решения этой задачи. Было подмечено многолетними наблюдениями за составами молочнокислых самоквасов, что в них всегда присутствуют уксуснокислые бактерии. Добавление в среду с пропионовокислыми бактериями уксуснокислых бактерий положительно влияет на рост пропионовокислых бактерий и выход витаминов группы В и других продуктов метаболизма, важных для лечебных целей. Уксуснокислые бактерии способны синтезировать аминокислоты (автотрофы) и синтезировать витамины группы В в небольших количествах, что крайне необходимо для пропионовокислых бактерий. Кроме того, потребляя молочную кислоту, они снижают кислотность среды, повышая рН, что положительно влияет на пропионовокислые и молочнокислые бактерии, способствуют сохранению стойкости консорциума. Уксуснокислые и пропионовокислые бактерии образуют в процессе метаболизма каталазу, которой принадлежит роль освобождения организма от перекиси водорода. Каталаза защищает гемоглобин организма от окислительных превращений под влиянием Н2О2. Уксуснокислые и пропионовокислые бактерии синтезируют витамины группы В, образуют природные антиоксиданты и антиобиотические вещества. Лечебные свойства консорциума проверены на продуктах, изготовленных на его основе.

Консорциум был составлен на основе культур, выделенных ранее из молочных продуктов. Propionibacterium subsp. shermanii выделен из швейцарского сыра, Acetobacter subsp. aceti выделен из натурального кумыса, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis и Leuconostoc mesenteroides subsp. dexstranicum выделены из рыночной сметаны.

Консорциум, высушенный сублимацией, с укупоркой под вакуумом сохраняет все свои свойства на долгие годы.

Хранение консорциума при температуре (2-6)oС в течение более 20 лет не меняет его свойства. Применение консорциума в сухом виде путем растворения его перед употреблением кипяченым молоком или кипяченой водой дает прекрасный лечебный эффект. После восстановления сухого консорциума в жидкую форму его можно использовать для приготовления лечебных кисломолочных продуктов, при этом активность бактерий консорциума усиливается.

Пример использования консорциума бактерий для приготовления производственной закваски. Обезжиренное молоко стерилизуют (температура стерилизации 121oС, время - 1 мин), охлаждают до 34oС, добавляют 5% от массы молока консорциума бактерий, перемешивают и сквашивают при 31oС в течение 5 ч, охлаждают и выдерживают при температуре (6-8)oС 6-12 ч. Кислотность производственной закваски 65oТ, рН 4,7, вкус сливочный, консистенция - гомогенная. Количество витамина B12=34 мкг/л, B2=0,19 мг %, В1=0,08 мг %, присутствуют витамины Е, С, фолиевая кислота, микроэлементы Na, Ca, К, Mg, Fe, Сu, природные антиоксиданты.

Пример приготовления кисломолочного продукта. Молоко пастеризуют при температуре 94oС с выдержкой до 8 мин, охлаждают до 35oС и вносят 5% производственной закваски. Сквашивание проходит при температуре 32oС 5-6 ч. При этом кислотность продукта не выше 72oТ. Продукт охлаждается при температуре (6-8)oС 6 ч.

Использование консорциума бактерий, отличающегося тем, что соотношение количества компонентов - Propionibacterium subsp. shermanii, Acetobacter subsp. aceti, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis и Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum суммарно составляет (109-1010): (102-104): (107: 108) - позволяет достичь максимального результата в части повышения пищевой, профилактической и лечебной ценности продукта.

1.Консорциумбактерийдляприготовлениякисломолочныхпродуктов,содержащийPropionibacteriumsubsp.shermanii,Acetobactersubsp.aceti,Lactococcuslactissubsp.lactisbiovardiacetilactis,Leuconostocmesenteroidessubsp.dextranicum.12.Консорциумбактерийпоп.1,отличающийсятем,чтоколичествоPropionibacteriumsubsp.shermanii,Acetobactersubsp.aceti,атакжесуммарноLactococcuslactissubsp.lactisbiovardiacetilactisиLeuconostocmesenteroidessubsp.dextranicum-соотноситсякак(10-10):(10-10):(10-10).2
Источник поступления информации: Роспатент
+ добавить свой РИД