Вид РИД
Изобретение
Группа изобретений относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и касается технологии производства конфет "Ассорти" и шоколада с начинкой.
Известен шоколад, оболочка которого заполнена начинкой [Патент РФ 2141215, МКИ A 23 G 3/00, опубл. 20.11.1999]. Начинка шоколада изготовлена согласно рецептуре, мас.%: крахмал картофельный окисленный пищевой - 5,7-5,73, патока - 13,9-14,0, фруктово-ягодная подварка - 6,1-6,2, пищевая кислота - 0,43-0,44, сахар-песок - остальное до 100.
В качестве прототипа кондитерского изделия выбраны шоколадные конфеты "Ассорти" с шоколадной начинкой [Рецептуры на шоколад и какао-порошок (рецептура 121). - М.: Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. 1999, стр.111-114], начинка которых изготовлена согласно сводной рецептуре, включающей, мас.%: патока - 11,1, пюре фруктово-ягодное - 12,45, молоко сгущенное - 13,22, миндаль - 6,65, какао-масло - 6,45, сахар-песок - остальное до 100. Начинка содержит также 3,3% спирта, 0,65% коньяка и ароматизатор - ванильную эссенцию.
Предметом изобретения также является способ изготовления начинки для кондитерского изделия (конфеты или шоколада).
Известен способ изготовления начинки для шоколада по вышеописанному патенту [Патент РФ 2141215]. Способ предусматривает приготовление шоколадной массы и ее темперирование. Приготовление начинки включает смешивание сахара-песка, фруктово-ягодного сырья и патоки, уваривание компонентов начинки, ее темперирование, введение пищевой кислоты и ароматизатора. Перед смешиванием с остальными компонентами готовят сахарокрахмальную массу, для чего крахмал смешивают с сахаром-песком и полученную смесь вводят в воду, температуру которой поддерживают в пределах 30-38oС. Полученную массу уваривают до достижения сухих веществ 73%. Патоку и фруктово-ягодную подварку вводят в подготовленную сахарокрахмальную массу, уваривание компонентов начинки доводят до достижения содержания сухих веществ 80-82%.
В качестве прототипа способа выбрана технология изготовления шоколадной начинки для конфет "Ассорти" [Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. - М.: Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. 1992, стр. 152-160]. Способ предусматривает приготовление сахарно-паточного сиропа путем смешивания сахара-песка, патоки, воды при давлении пара 2-4 атм. В приготовленный сироп добавляют отходы производства конфет "Ассорти", включающие такие рецептурные компоненты, как фруктово-ягодное пюре, молоко сгущенное, миндаль, какао-масло, нагревают смесь до температуры 60-70oС, тщательно перемешивают. В полученную однородную массу заливают спирт, коньяк, эссенцию. Продолжительность варки начинки - 20 минут. Затем начинку фильтруют и темперируют. Готовую начинку при температуре 32oС подают в автомат для формования шоколадных изделий.
Конфеты "Ассорти" благодаря подобранной рецептуре и технологии имеют вкус шоколада с фруктовым ароматом и привкусом. Начинка конфет нежная. Конфеты имеют стандартный срок годности, регламентированный ГОСТ-4570.
В основу группы изобретений поставлена задача увеличения срока годности кондитерских изделий (шоколадных конфет и шоколада с начинкой) без использования консервантов и расширения номенклатуры, а именно создание серии кондитерских изделий, имеющих шоколадную оболочку, заполненную начинкой с высокими органолептическими свойствами, а также разработка соответствующей технологии.
Поставленная задача решается тремя вариантами кондитерского изделия, имеющего шоколадную оболочку. Общим для вариантов является включение в состав рецептуры (условно, базовый состав) начинки следующих компонентов: сливок натуральных стерилизованных жирностью не менее 30%, масла сливочного натурального, какао-масла, лецитина, ароматизатора и сахара-песка.
В первом варианте изделия указанная рецептура дополнительно к базовому составу включает какао тертое, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 20-25
Какао-масло - 4-7
Масло сливоное коровье - 4-6
Сливки натуральные стерилизованные - 20-24
Лецитин - 0,2
Ароматизатор - 0,03
Сахар-песок - Остальное до 100
Во втором варианте изделия указанная рецептура дополнительно включает молоко сухое цельное при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоко сухое цельное - 6-8
Какао-масло - 15-20
Масло сливочное коровье - 4-6
Сливки натуральные стерилизованные - 20-24
Лецитин - 0,2
Ароматизатор - 0,05
Сахар-песок - Остальное до 100
В третьем варианте изделия указанная рецептура дополнительно к базовому составу включает молоко сухое цельное, какао-тертое, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 6-8
Какао-масло - 8-12
Масло сливочное коровье - 4-6
Сливки натуральные стерилизованные - 20-24
Молоко сухое цельное - 11-13
Лецитин - 0,2
Ароматизатор - 0,03
Сахар-песок - Остальное до 100
Поставленная задача также решается тремя вариантами способа изготовления начинки. Каждый способ соответствует одной из заявляемых рецептур начинки. Во всех вариантах способа приготавливают сироп, уваривают и добавляют остальные компоненты. Новым по отношению к прототипу являются температурные режимы и последовательность введения компонентов.
В первом варианте способа в качестве молочных продуктов применяется масло сливочное коровье и сливки натуральные стерилизованные жирностью не менее 30%, в качестве какао-продуктов применяется какао тертое, какао-масло. На первом этапе готовят сахарный сироп, уваривают его до температуры 155-165oС, что соответствует влажности 2-3%, охлаждают до температуры 125-130oС, после чего в него вводят упомянутые сливки, перемешивая массу, охлаждают ее до температуры 40-45oС. Затем вводят упомянутое масло и предварительно приготовленную шоколадную массу, полученную смешиванием сахара-песка, какао тертого, какао-масла и лецитина, после чего массу тщательно перемешивают, вводят ароматизатор и полученную массу темперируют до температуры 30-34oС.
Второй вариант способа предназначен для получения начинки по второму варианту изделия и в целом повторяет первый, но на последнем этапе вводят масло и шоколадную массу, полученную смешиванием сахара-песка, какао-масла, молока сухого цельного и лецитина, после чего массу тщательно перемешивают, вводят ароматизатор и полученную массу темперируют до температуры 30-34oС.
Третий вариант способа предназначен для получения начинки по третьему варианту кондитерского изделия. Он также в целом повторяет операции и режимы первого варианта способа, но на последнем этапе вводят масло и шоколадную массу, полученную смешиванием сахара-песка, какао тертого, какао-масла, молока сухого цельного и лецитина, после чего массу тщательно перемешивают, вводят ароматизатор и полученную массу темперируют до температуры 30-34oС.
Более подробно изобретение иллюстрируется примерами, приведенными ниже. В производстве использованы следующие компоненты: сахар-песок - ГОСТ 21-94, какао-масло- ОСТ 10-76-87, какао тертое - ОСТ 10-73-87, масло сливочное коровье - ГОСТ 37, сливки натуральные стерилизованные жирностью 33% - ТУ9222-010-05300037-97, лецитин (концентраты фосфатидные) - ТУ-10-04-02-59, ароматизаторы - ОСТ-18-103, молоко сухое цельное ГОСТ 4495. Для изготовления начинки применяется стандартное оборудование пищевой промышленности.
Пример 1. Изготовление шоколадных конфет по первому варианту изобретения. Рецептура для изготовления начинки включает следующие компоненты, мас. %:
Какао тертое - 23,1
Какао-масло - 5,8
Масло сливочное коровье - 5,5
Сливки натуральные стерилизованные - 22,0
Лецитин - 0,2
Ароматизатор - 0,03
Сахар-песок - 43,37
На первом этапе готовят сахарный сироп, уваривают его в варочном котле с механической мешалкой до температуры 155oС, что соответствует влажности 2-3%, затем охлаждают до температуры 130oС. В сироп вводят сливки натуральные стерилизованные и тщательно перемешивают массу. Полученный сахарно-сливочный сироп охлаждают до температуры 40oС. Шоколадную массу получают смешиванием сахара-песка, какао тертого, какао-масла и лецитина. В сахарно-сливочный сироп вводят масло и шоколадную массу. Полученную массу тщательно перемешивают в емкости с высокоскоростными мешалками, вводят ароматизатор и полученную массу темперируют до температуры 30-34oС.
Полученная начинка заливается в отливочную головку автомата для формования шоколадных конфет.
Пример 2. Изготовление шоколадных конфет по второму варианту изобретения. Для приготовления начинки компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Молоко сухое цельное - 6,9
Какао-масло - 18,2
Масло сливочное коровье - 5,5
Сливки натуральные стерилизованные - 22,2
Лецитин - 0,2
Ароматизатор - 0,05
Сахар-песок - 46,95
Технология изготовления начинки аналогична технологии, описанной в Примере 1: готовят сахарный сироп, сахарно-сливочный сироп и шоколадную массу. При этом шоколадную массу получают смешиванием сахара-песка, какао-масла, сухого молока и лецитина. В сахарно-сливочный сироп вводят масло и шоколадную массу. Ее тщательно перемешивают в емкости с высокоскоростными мешалками, вводят ароматизатор и полученную массу темперируют до температуры 30-34oС.
Полученная начинка заливается в отливочную головку автомата для формования шоколадных конфет.
Пример 3. Изготовление шоколадных конфет по третьему варианту изобретения. Для приготовления начинки компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Какао тертое - 6,8
Какао-масло - 9,7
Масло сливочное коровье - 5,5
Сливки натуральные стерилизованные - 21,09
Молоко сухое цельное - 12
Лецитин - 0,2
Ароматизатор - 0,03
Сахар-песок - 44,68
Технология изготовления начинки аналогична технологии, описанной в Примере 1: готовят сахарный сироп, сахарно-сливочный сироп и шоколадную массу. При этом шоколадную массу получают смешиванием сахара-песка, какао-масла, какао тертого, сухого молока цельного и лецитина. В сахарно-сливочный сироп вводят масло и шоколадную массу. Ее тщательно перемешивают в емкости с высокоскоростными мешалками, вводят ароматизатор и полученную массу темперируют до температуры 30-34oС.
Полученная начинка заливается в отливочную головку автомата для формования шоколадных конфет.
Аналогично можно изготавливать шоколад, наполненный начинкой.
Подобранная по составу и количественному соотношению рецептура и соответствующая технология получения начинки во всех вариантах изобретения обеспечивает получение кондитерских изделий, обладающих стабильными микробиологическими показателями начинки, что увеличивает срок годности продукции в 1,5 раза по сравнению с нормативами ГОСТ- 4570.
Во всех вариантах изобретения кондитерские изделия имеют шоколадно-сливочный вкус с пикантным привкусом жженого сахара. Однородная начинка имеет стабильную нежную консистенцию, тает во рту без ощущений твердых включений и при этом не содержит пищевых консервантов. Гомогенная однородность достигается без взбивания начинки и ее текучесть позволяет применять начинку методом отливки в форму, что делает производство высокотехнологичным.
Какаотертое20-25Какао-масло4-7Маслосливочноекоровье4-6Сливкинатуральныестерилизованные20-24Лецитин0,2Ароматизатор0,03Сахар-песокОстальноедо100Молокосухоецельное6-8Какао-масло15-20Маслосливочноекоровье4-6Сливкинатуральныестерилизованные20-24Лецитин0,2Ароматизатор0,05Сахар-песокОстальноедо100Какаотертое6-8Какао-масло8-12Маслосливочноекоровье4-6Сливкинатуральныестерилизованные20-24Молокосухоецельное11-13Лецитин0,2Ароматизатор0,03Сахар-песокОстальноедо1001.Кондитерскоеизделие,имеющеешоколаднуюоболочку,заполненнуюначинкой,изготовленнойсогласнорецептуре,включающейсахар-песок,молочныепродукты,какао-продуктыиароматизатор,отличающеесятем,чторецептураначинкидополнительновключаетлецитин,вкачествемолочныхпродуктовприменяетсямаслосливочноекоровьеисливкинатуральныестерилизованныежирностьюнеменее30%,вкачествекакао-продуктовприменяетсякакаотертое,какао-маслоприследующемсоотношениикомпонентов,мас.%:12.Кондитерскоеизделие,имеющеешоколаднуюоболочку,заполненнуюначинкой,изготовленнойсогласнорецептуре,включающейсахар-песок,молочныепродукты,какао-продуктыиароматизатор,отличающеесятем,чторецептураначинкидополнительновключаетлецитин,вкачествемолочныхпродуктовприменяетсямаслосливочноекоровье,сливкинатуральныестерилизованныежирностьюнеменее30%имолокосухоецельное,вкачествекакао-продуктовприменяетсякакао-маслоприследующемсоотношениикомпонентов,мас.%:23.Кондитерскоеизделие,имеющеешоколаднуюоболочку,заполненнуюначинкой,изготовленнойсогласнорецептуре,включающейсахар-песок,молочныепродукты,какао-продуктыиароматизатор,отличающеесятем,чторецептураначинкидополнительновключаетлецитин,вкачествемолочныхпродуктовприменяетсямаслосливочноекоровьеисливкинатуральныестерилизованныежирностьюнеменее30%,вкачествекакао-продуктовприменяетсякакаотертое,какао-масло,приследующемсоотношениикомпонентов,мас.%:34.Способизготовленияначинкидлякондитерскогоизделия,включающийприготовлениесахарногосиропа,егоувариваниеидобавлениевсиропостальныхкомпонентоврецептуры,включающеймолочныепродукты,какао-продуктыиароматизатор,отличающийсятем,чтовкачествемолочныхпродуктовприменяетсямаслосливочноекоровьеисливкинатуральныестерилизованныежирностьюнеменее30%,вкачествекакао-продуктовприменяетсякакаотертое,какао-масло,напервомэтапеготовятсахарныйсироп,увариваютегодотемпературы155-165°С,чтосоответствуетвлажности2-3%,охлаждаютдотемпературы125-130°С,послечеговнеговводятупомянутыесливки,перемешиваямассу,охлаждаютеедотемпературы40-45°Сивводятупомянутоемаслоипредварительноприготовленнуюшоколаднуюмассу,полученнуюсмешиваниемсахара-песка,какаотертого,какао-маслаилецитина,послечегомассутщательноперемешивают,вводятароматизаториполученнуюмассутемперируютдотемпературы30-34°С.45.Способизготовленияначинкидлякондитерскогоизделия,включающийприготовлениесахарногосиропа,егоувариваниеидобавлениевсиропостальныхкомпонентоврецептуры,включающеймолочныепродукты,какао-продукты,ароматизатор,отличающийсятем,чтовкачествемолочныхпродуктовприменяетсямаслосливочноекоровье,сливкинатуральныестерилизованныежирностьюнеменее30%имолокосухоецельное,вкачествекакао-продуктовприменяетсякакао-масло,напервомэтапеготовятсахарныйсироп,увариваютегодотемпературы155-165°С,чтосоответствуетвлажности2-3%,охлаждаютдотемпературы125-130°С,послечеговнеговводятупомянутыесливки,перемешиваямассу,охлаждаютеедотемпературы40-45°Сивводятупомянутоемаслоипредварительноприготовленнуюшоколаднуюмассу,полученнуюсмешиваниемсахар-песка,какао-масла,молокасухогоцельногоилецитина,послечегомассутщательноперемешивают,вводятароматизаториполученнуюмассутемперируютдотемпературы30-34°С.56.Способизготовленияначинкидлякондитерскогоизделия,включающийприготовлениесахарногосиропа,егоувариваниеидобавлениевсиропостальныхкомпонентоврецептуры,включающеймолочныепродукты,какао-продукты,ароматизатор,отличающийсятем,чтовкачествемолочныхпродуктовприменяетсямаслосливочноекоровье,молокосухоецельноеисливкинатуральныестерилизованныежирностьюнеменее30%,вкачествекакао-продуктовприменяетсякакаотертое,какао-масло,напервомэтапеготовятсахарныйсироп,увариваютегодотемпературы155-165°С,чтосоответствуетвлажности2-3%,охлаждаютдотемпературы125-130°С,послечеговнеговводятупомянутыесливки,перемешиваямассу,охлаждаютеедотемпературы40-45°Сивводятупомянутоемаслоипредварительноприготовленнуюшоколаднуюмассу,полученнуюсмешиваниемсахара-песка,какаотертого,какао-масла,молокасухогоцельногоилецитина,послечегомассутщательноперемешивают,вводятароматизаториполученнуюмассутемперируютдотемпературы30-34°С.6