ПИЩЕВОЙ ЖИРОВОЙ ПРОДУКТ

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается производства пищевого жирового продукта, имеющего аромат и вкус сливочного масла и сохраняющего этот аромат при нагревании жирового продукта до высокой температуры.

В пищевой промышленности стоит задача получения широкого ассортимента пищевых жиров, имеющих различный, заранее заданный производителем аромат и сохраняющих его при нагревании продукта до высокой температуры, например при жарке.

Известен пищевой жировой продукт (US 4,384,008, опубл. 17.05.83 г, пример 1, 9-ый п. ф-лы), являющийся наиболее близким аналогом и содержащий пищевой жир и ароматические компоненты, придающие ему вкус и аромат сливочного масла, включающие масляную кислоту, капроновую кислоту, диацетил, каприловую кислоту, каприновую кислоту, лауриновую кислоту, дельта декалактон, дельта додекалактон и гамма додекалактон в виде жидкости; масляную кислоту, капроновую кислоту и диацетил, инкапсулированные в декстрине (капсулы А); каприловую кислоту. каприновую кислоту, дельта декалактон, дельта додекалактон и гамма додекалактон, также инкапсулированные в декстрине (капсулы В). При этом 1000 кг пищевого жирового продукта содержат не более 8 г масляной кислоты, 12 г каприловой кислоты и 12 г диацетила.

Однако такой пищевой жировой продукт имеет вкус и аромат кисло-сливочного масла (сливочного масла кислого).

Задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в расширении ассортимента пищевых жировых продуктов, имеющих аромат и вкус сливочного масла и сохраняющих этот аромат и вкус при высокой температуре, например при жарке.

Технический результат, достигаемый при реализации предложенного изобретения, состоит в создании пищевого жирового продукта, имеющего аромат и вкус натурального сливочного масла сладкого (сладко-сливочного масла) с усиленным масляным вкусом и сладко-сливочным оттенком, которые (аромат и вкус) сохраняются в пищевых продуктах, имеющих кислую среду, при жарке, или в изделиях, технология приготовления которых требует нагревания до температуры 300^oС.

Указанный технический результат достигается тем, что предложенный пищевой жировой продукт, содержащий пищевой жир и придающие вкус и аромат сливочного масла ароматические компоненты, включающие масляную кислоту и дельта-декалактон, согласно изобретению дополнительно содержит дигидрокумарин, этилванилин и ацетоин димер.

При этом предложенный пищевой жировой продукт содержит на 1000 кг пищевого жира:
Масляной кислоты - До 20 г
Ацетоин димера - До 7 г
Дельта-декалактона - До 2 г
Дигидрокумарина - До 4 г
Этилванилина - До 15 г
Предпочтительно пищевой жировой продукт содержит на 1000 кг пищевого жира масляной кислоты 4-20 г, ацетоин димера 2-7 г, дельта-декалактона 0,3-2 г, дигидрокумарина 0,3-4 г, этилванилина 0,8-15 г.

Пищевой жировой продукт может дополнительно содержать усилитель аромата, и/или стабилизатор аромата, и/или модификатор аромата, и/или краситель.

В качестве усилителя аромата пищевой жировой продукт может содержать ванилин или диметилсульфид.

В качестве модификатора аромата пищевой жировой продукт может содержать диацетил.

В качестве стабилизатора аромата пищевой жировой продукт может содержать по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей бензилбензоат, триацетин, внутренний сложный эфир оксикислоты.

В качестве внутреннего сложного эфира оксикислоты пищевой жировой продукт содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей гамма-декалактон, гамма-ундекалактон, гамма-ноналактон, гамма-окталактон.

В качестве красителя пищевой жировой продукт содержит, например, бета-каротин или анната.

Пищевой жировой продукт может содержать ароматические компоненты свободными (несвязанными), и/или заключенными в эмульгирующий агент, и/или осажденными на носителе, и/или в инкапсулированном виде.

Пищевой жировой продукт может содержать ароматические компоненты - инкапсулированные или осажденные на носителе в количестве 10-90% и свободные (несвязанные) в количестве 10-90% от общего их количества в указанном продукте.

В качестве растворителя для ароматических компонентов пищевой жировой продукт содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, воду, пищевой жир в жидком или расплавленном виде, в том числе растительное масло.

В качестве эмульгатора для ароматических компонентов пищевой жировой продукт содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей сульфатированный полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы.

Из гликопротеинов он может содержать по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей вещество "ксантангам" ("Xantangum"), вещество "инстантгам" ("Instantgum"), вещество "эмульсия" ("Emulcia").

В качестве носителя или инкапсулирующего агента для ароматических компонентов пищевой жировой продукт содержит водорастворимый высокомолекулярный адсорбент, пригодный для пищевого использования, такой как декстрин, мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу, гуммиарабик.

В качестве гуммиарабика пищевой жировой продукт содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей вещество "эмульсия", вещество "ксантангам" ("Xantangum"), вещество "инстантгам" ("Instantgum"), вещество "акациягам", вещество "агригам" (Agrigum).

В качестве пищевого жира пищевой жировой продукт содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей жидкое растительное масло, твердое растительное масло, мягкий животный жир, твердый животный жир, маргарин, жир для жарки (фритюрный), шортенинг, кулинарный жир, кондитерский жир, хлебопекарный жир, комбинированное сливочное масло, триглицериды.

Компоненты для приготовления пищевого жирового продукта описаны в следующих источниках информации:
Масляная кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И. Л.Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с. 313;
Дигидрокумарин - С. А.Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 567;
Этилванилин - Каталог фирмы "MERCK" 1999/2000 г, Frankfurt, Германия, с. 651;
Ацетоин димер - С.А.Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 50;
Дельта-декалактон - С.А.Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 562;
Гамма-ноналактон - С.А.Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва. Пищевая промышленность. 1994, с. 559;
Гамма-окталактон - С.А.Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва. Пищевая промышленность. 1994, с. 558;
Гамма-ундекалактон - С.А.Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии". Москва. Пищевая промышленность. 1994, с. 560;
Дельта-додекалактон - Heath, Henry В. "Source book of flavours"/ The AVI Publishing Company, 1981, p 350;
Диацетил - С.А.Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 50-51;
Мальтодекстрин - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 127;
Пропиленгликоль - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996. с. 145;
Ванилин - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 122;
Гуммиарабик (Acacia, 26,077-0) - Каталог "Aldrich" (справочник лабораторных реактивов и оборудования, 2000-2001), с. 1.

Ксантангам (Gum xanthan, 28,602-8) - Каталог "Aldrich" (справочник лабораторных реактивов и оборудования, 2000-2001), с. 897.

"Эмульсия" - Рекламный проспект фирмы CNI "Acacia Gums in Emulsions", 2000, pp. 9, 10;
"Агригам" (Agrigum) - проспект фирмы "Agriproducts Group", London. Декстроза - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 68, 127;
Лактоза - Булдаков А. С Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 135;
Модифицированные крахмалы - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 137;
Гликопротеины различного строения - Химия. Большой энциклопедический словарь. /Гл. ред. И.Л.Кнунянц. - 2-е изд. - БРЭ, 1998 г. с. 137.

Поверхностно-активные вещества неионогенной природы, пригодные для использования в пищевой промышленности (альгинат натрия, лецитин, моно- и диглицериды) - Справочник "ПАВ и моющие средства", под редакцией А.А.Абрамзона, 1993 г., с. 1-79.

Пектин - Справочник "Sigma", 1998, с. 838-839.

Пищевые жиры - Товарный справочник "Пищевые жиры", авторы С.А.Денисова и Т.В.Пилипенко, М., Экономика, 1998.

Триглицериды (триацилглицерины) - Справочник "Пищевые жиры", авторы С.А. Денисова и Т.В.Пилипенко, М., Экономика, 1998, с. 5.

Бета-каротин (Е 160а) - Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 47;
Анната (Е 160b) - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 47.

Предложенный пищевой жировой продукт готовят следующим образом.

Берут небольшое количество пищевого жира и поочередно добавляют к нему все ароматические компоненты при перемешивании.

Затем эту смесь вносят в основное количество пищевого жира и тщательно перемешивают до равномерного распределения ароматических компонентов в массе получаемого продукта.

В другом случае, преимущественно для пищевых жиров, имеющих жировую и водно-молочную фазу, таких как маргарин, кулинарный жир, комбинированное сливочное масло, предварительно готовят раствор ароматических компонентов в любом вышеуказанном растворителе или их смеси, который берут в количестве до 2000 г на 1000 кг пищевого жира. Полученный раствор ароматических компонентов вносят при перемешивании в водно-молочную фазу пищевого жира, которую затем соединяют с жировой фазой этого жира и еще раз тщательно перемешивают до равномерного распределения ароматических компонентов в массе получаемого продукта.

В этих случаях ароматические компоненты вносятся в пищевой жир свободными.

Однако ароматические компоненты могут быть предварительно заключены в эмульсии, или осаждены на носителе, или инкапсулированы.

Заключение ароматических компонентов в эмульсию представляет собой, по сути, приготовление их в виде эмульсии. Для чего берут примерно половину (весовую) ароматических компонентов, обеспечивающих аромат и вкус сливочного масла, и смешивают низкооборотной мешалкой с веществом стабилизатором агрегатного состояния, например веществом "резиногум" или "акациягам".

Вторую половину весового количества ароматических компонентов смешивают таким же образом с растворителем и затем с эмульгатором (например, веществом "эмульсия"). Обе смеси соединяют вместе, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5 мкм и подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до состояния тонкой стабильной эмульсии с размером частиц дисперсной фазы не более 1 мкм. При этом ароматические компоненты оказываются как бы заключенными в эмульсионные частицы.

Введение ароматических компонентов в виде эмульсии предпочтительно в случае приготовления жирового продукта, технология получения которого предусматривает наличие водной или водно-молочной фазы.

В качестве стабилизатора агрегатного состояния для приготовления ароматических компонентов в виде эмульсии на 1000 кг пищевого жирового продукта берут поливинилового спирта - до 150 г, резиногума - до 100 г, эмульгума - до 300 г, акациягама - до 300 г, сульфатированного полисахарида - до 300 г и пектина - до 500 г.

В качестве эмульгаторов для этой же цели берут гликопротеины в количестве на 1000 кг пищевого жирового продукта - до 100 г, сульфатированный полисахарид - до 300 г, пектин - до 500 г, поверхностно-активные вещества неионогенной природы, такие как альгинат натрия и карбоксиметилцеллюлоза в количестве до 100 г, поливиниловый спирт - до 100 г.

Для осаждения ароматических компонентов, предназначенных для введения в пищевой жировой продукт, на носителе сначала готовят раствор этих компонентов, который затем пропускают противотоком носителю при поддержании температуры. При этом обеспечивающие аромат и вкус компоненты осаждаются на носителе, который подсушивают до сыпучего состояния. Для приготовления 1000 кг пищевого жирового продукта берут носителя до 2000 г.

Для инкапсулирования ароматических компонентов сначала готовят, как указано выше, тонкую стабильную эмульсию этих компонентов с размером частиц дисперсной фазы не более 1 мкм, которую затем пропускают противотоком инкапсулирующему агенту при поддержании температуры. При этом обеспечивающие аромат и вкус компоненты, заключенные в эмульсии, осаждаются на инкапсулирующем агенте, который подсушивают до сыпучего состояния ("Капсулированные пищевые добавки", ж-л "Пищевая промышленность", 2000 г, 10-11, стр. 32.).

В качестве носителя и инкапсулирующего агента берут водорастворимый высокомолекулярный адсорбент, пригодный для пищевого использования, в количестве на 1000 кг пищевого жирового продукта до 1000 г.

Введение ароматических компонентов в инкапсулированном виде еще больше сохраняет органолептические свойства пищевого жирового продукта при его нагревании до высоких температур (до 300^oС), которые требуются в различных технологических процессах приготовления продуктов питания, поскольку инкапсулированная форма ароматических компонентов защищает их от окисления и термического разложения. Кроме того, использование ароматических компонентов в инкапсулированной форме или осажденными на носителе целесообразно в тех случаях, когда технологически не допускается разбавление готового продукта.

В качестве усилителя аромата для приготовления 1000 кг пищевого жирового продукта берут до 1 г диметилсульфида или до 2,5 г ванилина, что делает вкус и аромат сливочного масла более ярким.

В качестве модификатора аромата берут на 1000 кг пищевого жирового продукта до 2 г диацетила, что приводит к усилению сливочной ноты.

В качестве стабилизатора аромата по отношению к воздействию химически агрессивной среды или высокой температуры берут на 1000 кг пищевого жира бензилбензоата - до 5 г, триацетина - до 50 г и до 20 г внутренних сложных эфиров оксикислоты - лактонов.

Из лактонов на 1000 кг пищевого жирового продукта берут до 5 г гамма-декалактона, или - до 15 г гамма-ундекалактона, или - до 10 г гамма-ноналактона, или - до 0,5 г гамма-окталактона.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами:
ПРИМЕР 1
Для получения пищевого жирового продукта на основе комбинированного сливочного масла с содержанием жира 82% берут 819,18 кг жировой фазы и 179,82 кг молочной фазы указанного масла, ароматические компоненты - 17,84 г масляной кислоты, 4,46 г ацетоин димера, 1,5 г дельта-декалактона, 3,0 г дигидрокумарина, 8,9 г этилванилина, 3 г красителя бета-каротин и 1 кг указанного масла для приготовления раствора ароматических компонентов.

Кроме того, берут 20 г вещества "резиногум", 100 г пектина, в качестве инкапсулирующего агента - 500 г вещества "Agrigam Sprey R/E" и 500 мл смеси воды с пропиленгликолем в соотношении 100:0,1 для приготовления эмульсии.

Половину указанного количества ароматических компонентов готовят в инкапсулированном виде следующим образом.

Вещество "резиногум" вносят в емкость и смешивают при температуре около 30^oС с четвертой частью весового количества указанных ароматических компонентов.

Другую весовую четверть этих компонентов смешивают с пектином и указанным количеством смеси воды с пропиленгликолем.

Обе смеси объединяют, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5 мкм и подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до состояния тонкой стабильной эмульсии с размером частиц дисперсной фазы не более 1 мкм.

Полученную эмульсию подают противотоком навстречу инкапсулирующему агенту - порошкообразному веществу "Agrigam Sprey R/E" в сушильной камере при температуре 40^oС. При этом обеспечивающие вкус и аромат компоненты, заключенные в эмульсии, осаждаются на инкапсулирующем агенте, который подсушивается до сыпучего состояния, а растворитель - вода и пропиленгликоль улетучивается.

Другую половину указанного количества ароматических компонентов смешивают в смесителе с 1000 г распущенного и охлажденного до комнатной температуры комбинированного сливочного масла.

Затем инкапсулированные ароматические компоненты и ароматические компоненты, распределенные в комбинированном сливочном масле, смешивают в смесителе с указанным количеством жировой фазы комбинированного сливочного масла, а затем сюда же вводят при перемешивании пищевой краситель бета-каротин и 179,82 кг молочно-водной фазы комбинированного сливочного масла.

Полученный пищевой жировой продукт приобретает аромат и вкус свежего натурального сладко-сливочного масла.

Полученный продукт использовали для жарки яиц.

При такой обработке конечный продукт приобретал приятный аромат сливочного масла.

ПРИМЕР 2
Для получения пищевого жирового продукта на основе растительного масла берут 17,0 г масляной кислоты, 4,4 г ацетоин димера, 1,5 г дельта-декалактона, 2,0 г дигидрокумарина, 8,4 г этилванилина, 0,5 г диметилсульфида в качестве усилителя аромата, 50 г триацетина в качестве стабилизатора аромата и 1000 кг рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла.

Указанные ароматические компоненты смешивают в смесителе с 1000 г масла, взятого из указанного количества подсолнечного масла, а затем эту смесь соединяют при перемешивании с остальными 999 кг указанного масла.

Полученный пищевой жировой продукт приобретает аромат и вкус натурального сладко-сливочного масла с более яркой масляной нотой.

Полученный продукт использовали для приготовления картофеля "фри", который также приобретал аромат сливочного масла.

ПРИМЕР 3
Для получения пищевого жирового продукта на основе маргарина с содержанием 80% жира берут 2,5 г ацетоин димера, 8,92 г масляной кислоты, 0,72 г дельта-декалактона, 1,5 г дигидрокумарина, 4,5 г этилванилина, 1,5 г ванилина в качестве усилителя аромата, 2 г бензилбензоата в качестве стабилизатора аромата, 500 мл пропиленгликоля для приготовления раствора ароматических компонентов, 800 кг жировой и 200 кг водно-молочной фазы маргарина.

Ароматические компоненты смешивают в смесителе с указанным количеством пропиленгликоля, а затем полученную смесь вводят при перемешивании в водно-молочную фазу, которую затем смешивают с жировой фазой маргарина.

Полученный пищевой жировой продукт приобретает аромат и вкус свежеприготовленного сладко-сливочного масла с более яркой сливочной нотой.

Полученный продукт использовали для приготовления печенья "Сахарного", которое выпекается при температуре 300^oС. При такой обработке печенье сохраняло вкус и аромат сливочного масла сладкого.

ПРИМЕР 4
Для получения пищевого жирового продукта на основе кулинарного жира с содержанием 90% жировой фазы берут 2,5 г ацетоин димера, 9,2 г масляной кислоты, 0,82 г дельта-декалактона, 1,4 г дигидрокумарина, 4,3 г этилванилина, 1 г диацетила в качестве модификатора аромата, 10 г гамма-ундекалактона в качестве стабилизатора аромата, 900 кг жировой и 100 кг водной фазы кулинарного жира.

Кроме того, для приготовления ароматических компонентов в виде эмульсии берут 30 г каррагенана в качестве эмульгатора, в качестве стабилизатора агрегатного состояния - 40 г вещества "резиногум", а в качестве растворителя для приготовления эмульсии - смесь воды и пропиленгликоля в соотношении 100: 0,1 в количестве 500 г.

Вещество "резиногум" вносят в емкость и смешивают при температуре 30^oС с половиной весового количества указанных компонентов за исключением каррагенана и смеси воды и пропиленгликоля.

Вторую весовую половину этих компонентов смешивают с 30 г эмульгатора - каррагенана и указанным количеством смеси воды и пропиленгликоля. Обе смеси объединяют, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5 мкм и подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до состояния тонкой стабильной эмульсии с размером частиц дисперсной фазы не более 1 мкм.

Затем полученную эмульсию смешивают в смесителе с водной фазой и затем с жировой фазой кулинарного жира.

Полученный пищевой жировой продукт приобретает аромат и вкус свежеприготовленного сладко-сливочного масла с усиленной сливочной нотой.

Полученный продукт использовали для приготовления сдобных дрожжевых булочек, выпечка которых осуществляется при температуре 220^oС. При такой обработке сдобные булочки сохраняли вкус и аромат сливочного масла с нежным сливочным оттенком.

ПРИМЕР 5
Для получения пищевого жирового продукта на основе говяжьего жира берут 19 г масляной кислоты, 5 г ацетоин димера, 1,8 г дельта-декалактона, 2,0 г дигидрокумарина, 10 г этилванилина, 500 мл дезодорированного соевого масла и 1000 кг говяжьего жира.

Ароматические компоненты смешивают с 500 мл соевого масла, а затем полученный масляный раствор смешивают в смесителе с 1000 кг говяжьего жира.

Полученный пищевой жировой продукт приобретает аромат и вкус сливочного масла.

Полученный продукт использовали для приготовления маргарина сорта "Белорусский", который также приобрел вкус и аромат сливочного масла.

ПРИМЕР 6
Для получения пищевого жирового продукта на основе бутербродного маргарина, содержащего 82% жировой фазы, берут 16 г масляной кислоты, 4 г ацетоин димера, 1 г дельта-декалактона, 1,5 г дигидрокумарина и 5 г этилванилина, 820 кг жировой фазы и 180 кг водно-молочной фазы бутербродного маргарина.

Кроме того, берут 500 мл этилового спирта и 500 г декстрозы для приготовления осажденных на носителе ароматических компонентов.

Готовят раствор ароматических компонентов в указанном этиловом спирте. Полученный раствор подают противотоком навстречу указанному носителю - декстрозе в сушильной камере при температуре 40^oС. При этом компоненты, обеспечивающие вкус и аромат, осаждаются на декстрозе, которую подсушивают до состояния сыпучести.

Затем осажденные на носителе ароматические компоненты смешивают в смесителе с жировой фазой маргарина, куда затем вносят при постоянном перемешивании водно-молочную фазу.

Полученный пищевой жировой продукт приобретает аромат и вкус натурального сливочного масла сладкого.

Полученный продукт использовали для приготовления горячих бутербродов при температуре 120^oС. При такой обработке бутерброды сохраняли вкус и аромат сливочного масла
ПРИМЕР 7
Пищевой жировой продукт на основе фритюрного жира, содержащего 95% жировой фазы, готовят по примеру 1 за исключением того, что берут 950 кг жировой фазы и 50 кг водной фазы фритюрного жира, инкапсулируют 70% от указанного количества ароматических компонентов и дополнительно берут 500 г триацетина для приготовления раствора остальных 30% ароматических компонентов.

70% от указанного количества ароматических компонентов инкапсулируют по примеру 1. Оставшиеся 30% ароматических компонентов смешивают с 500 г триацетина, выполняющего функции растворителя и стабилизатора аромата.

Затем инкапсулированные ароматические компоненты и ароматические компоненты в виде раствора смешивают в смесителе с 950 кг жировой фазы, куда затем вносят при перемешивании 50 кг водной фазы фритюрного жира.

Полученный пищевой жировой продукт приобретает аромат и вкус сладко-сливочного масла.

Полученный продукт использовали для жарки картофельной соломки в домашних условиях. При такой обработке жаренная картофельная соломка приобрела во вкусе и аромате оттенок сливочного масла.

Таким образом, предлагаемая композиция позволяет расширить ассортимент пищевых жировых продуктов, имеющих аромат и вкус сливочного масла, используемых в пищевой промышленности и домашней кулинарии и сохраняющих аромат при жарке пищевых продуктов и после нагревания до температуры 200-300^oС, при которой происходит выпечка хлебобулочных изделий и печенья.

Введение в пищевой жировой продукт дополнительного стабилизатора аромата по отношению к воздействию агрессивных сред и высокой температуры и/или веществ, обеспечивающих введение ароматических компонентов в жидком состоянии (растворители, эмульгаторы, стабилизаторы эмульсии) или инкапсулированном виде или осажденных на носителе (пищевые сорбенты), или пищевых красителей, практически не влияет на органолептические свойства продукта.