СПОСОБ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ОВУЛИРОВАВШЕЙ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при изготовлении пищевых продуктов из овулировавшей икры осетровых рыб.

Традиционно для изготовления пищевой продукции из икры осетровых рыб используют икру 3 и 4 стадий зрелости, извлекаемую в виде ястыков при разделке живой осетровой рыбы. Для обеспечения качества и безопасности при промышленной обработке осетровых рыб не допускается попадание в икру примесей крови или содержимого кишечника. Поэтому живую осетровую рыбу перед разделкой обескровливают путем перерезания жаберных дуг или хвостового стебля. Во избежании попадания в икру содержимого кишечника применяют специальные приемы разделки рыбы.

Полученная в ястыках икра стерильна, икринки, благодаря сохранившихся на них соединительнотканной и фолликулярной оболочек, имеют достаточную прочность и сохраняют свою форму при пробивке ястыков и последующем посоле сухой солью.

В отличие от икры, полученной в ястыках, икра овулировавшая имеет пятую стадию зрелости и полностью готова к оплодотворению. Это означает, что икринки освободились от соединительнотканной и фолликулярной оболочек и выпали в полость тела рыбы, откуда извлечены через анальное отверстие вместе с овулярной (полостной) жидкостью.

Поэтому, с технологической точки зрения, важными являются такие отличительные особенности овулировавшей икры, как наличие значительно более слабой по консистенции оставшейся на поверхности икринок студенистой оболочки, а также возможное присутствие в овулярной жидкости примесей крови от внутренних кровоизлияний при разрывах фолликул и иногда содержимого кишечника при извлечении икры через анальное отверстие. Такая икра для обеспечения качества и безопасности требует специальных режимов предварительной обработки и посола.

Кроме того, овулировавшая икра пятой стадии зрелости по химическому составу отличается от икры 3 и 4 стадий зрелости, полученной в ястыках. В процессе подготовки икры к оплодотворению, в момент перехода икры из 4 стадии зрелости в 5 стадию зрелости, при слиянии желтка и жира и происходящих при этом сложных биохимических процессах, происходит гидратация (обводнение) содержимого икринок. Поэтому при предварительной обработке важным также является сохранение питательных веществ икры.

Известен способ подготовки икры осетровых рыб к посолу, заключающийся в том, что овулировавшую икру, извлеченную из рыбы, помещают в закрытый сосуд вместе с овулярной жидкостью, нагревают на водяной бане до температуры 60-66°С и выдерживают при этой температуре 5 мин, после чего икру промывают холодной водой (SU 1827784 A1, A23L 1/328). В результате термической обработки оболочка икры уплотняется, и после посола сухим способом икра имеет приятные вкус, запах и внешний вид, характерные для зернистой икры.

Известен способ обработки икры осетровых рыб, заключающийся в том, что овулировавшую икру, извлеченную из рыбы, нагревают до температуры 60-66°С, выдерживают при данной температуре в течение 30-60 мин, промывают водой с одновременным охлаждением до температуры 20-25°С (RU 2000709, A23L 1/328).

Известен способ подготовки овулировавшей икры осетровых рыб к хранению, транспортировке и переработке на пищевые цели, характеризующийся тем, что икру после получения от производителей вместе с полостной жидкостью помещают в герметичную тару, пастеризуют при температуре 62-64°С, охлаждают и замораживают, затем мороженую икру размораживают, вскрывают герметичную тару, размороженную или охлажденную икру отмывают от полостной жидкости (заявка на изобретение RU 2004108000, A23L 1/328).

Существенными недостатками данных способов предварительной обработки является то, что термообработка икры происходит в присутствии овулярной жидкости, вследствие чего икра теряет часть питательных веществ - белка и жира, переходящих в жидкость, и удаляемых при последующей промывке холодной водой. Данные, приведенные авторами изобретений, свидетельствуют о том, что способ предварительной обработки и последующая пастеризация позволяют получить продукт с низким содержанием жира, составляющим всего 5%.

Кроме того, длительное нахождение икры в овулярной жидкости, которая может содержать примеси крови, а иногда примеси содержимого кишечника, может отрицательно сказываться на ее качестве и гигиенических показателях.

Наиболее близким по технической сущности является способ предварительной обработки икры осетровых рыб перед посолом, заключающийся в том, что икру после получения от самок промывают горячей водой, обеспечивающей кратковременный нагрев икры до температуры 70-90°С, а затем икру промывают холодной водой. Получаемая икра, доведенная до температуры 70-90°С, имеет равномерно уплотненную оболочку, при этом инактивируются ферменты, снижается микробиологическая обсемененность икры (RU 2056759 C1, А23В 4/023).

Данный способ исключает недостатки предыдущих, предусматривая отмывку икры на первоначальном этапе от овулярной жидкости, однако следующая за термообработкой повторная промывка в холодной воде также ведет к дополнительным потерям икрой питательных веществ.

Кроме того, применяемый для термообработки диапазон температур значительно превышает температуру, необходимую для денатурации белков осетровых рыб. Известно, что содержащиеся в составе желточной массы икры осетровых рыб солерастворимые белки типа глобулинов коагулируют при температуре от 56 до 57°С, а альбумины - при температуре 36°С. При обосновании способа, не оценивается также надежность предварительной термической обработки икры для сохранения плотности оболочки зерна при последующем посоле.

Технический результат от использования изобретения заключается в улучшении качества икорной продукции из овулировавшей икры осетровых рыб за счет сохранения питательных веществ икры, в обеспечении плотной консистенции икры на этапах предварительной обработки и при последующих технологических процессах, упрощении способа предварительной обработки и посола.

Это достигается тем, что в способе предварительной обработки овулировавшей икры осетровых рыб, включающем отбор икры, промывку ее горячей водой с одновременной термической обработкой и промывку икры охлажденной водой, промывку и термическую обработку икры производят в течение 5,0-7,0 мин путем выдерживания икры в горячей воде с температурой 58-60°С, соответствующей температуре денатурации белковых веществ икры осетровых рыб; далее проводят стечку горячей воды с последующей мойкой икры в охлажденном до температуры минус 2-3°С насыщенном солевом растворе, при одновременном охлаждении и просаливании икры в течение 1,5-2,0 мин. Насыщенный солевой раствор плотностью 1,2 г/см³ готовят путем кипячения питьевой воды и поваренной соли, охлаждения кипяченого раствора до комнатной температуры, отстаивания, фильтрования и охлаждения до нужной температуры.

Увеличение продолжительности термического воздействия на икру в процессе мойки в горячей воде до 5,0-7,0 мин позволяет денатурировать белки, находящиеся не только в оболочке, но и внутри икринок (в желточной массе), и за счет этого равномерно уплотнить икринки, а использование для последующей мойки икры охлажденного солевого раствора позволяет быстро охладить икру до температуры минус 2-3°С и одновременно дополнительно уплотнить икру за счет частичной коагуляции белковых веществ и удаления из икры влаги, происходящих при посоле.

Предлагаемый способ позволяет в несколько приемов, с минимальным количеством механических воздействий на овулировавшую икру, получить на этапе предварительной обработки соленую зернистую икру, дважды промытую от овулярной жидкости и других примесей, охлажденную до температуры минус 2-3°С, с массовой долей поваренной соли от 3,5 до 4,0%, соответствующей нормативной концентрации, и с незначительными потерями питательных веществ - белка и жира.

Консистенция икры за счет увеличения продолжительности термического воздействия и последующих мойки и просаливания в солевом растворе становится плотной, разбористой, характерной для зернистой икры, и сохраняет свое состояние при фасовании в банки и последующем хранении.

Полученная зернистая икра имеет температуру минус 2-3°С, поэтому после фасования в банки такая продукция не требует дополнительного охлаждения путем выдерживания в холодильной камере при температуре от минус 2 до минус 4°С не менее 2 сут, как этого требуют нормативные документы при применении сухого способа посола икры осетровых рыб.

Зернистая икра, полученная в результате применения предлагаемого способа предварительной обработки, может использоваться как готовый соленый продукт, направляться на изготовление пастеризованной продукции или консервироваться другими способами.

Пример 1.

Овулировавшую икру стерляди, полученную от производителей известным способом, вместе с овулярной жидкостью помещают в сосуд с кипяченой водой, имеющей температуру 80°С, выдерживают при указанной температуре и постоянном перемешивании в течение 30 с, после чего икру отцеживают через сито; горячую икру немедленно помещают в сосуд с холодной водой, имеющей температуру 2°С; для равномерного охлаждения и промывки икру выдерживают при постоянном перемешивании 2 мин. Отцеженную икру, имеющую температуру 2°С, солят сухой поваренной солью, добавленной в количестве 4,0% от массы икры, как принято в промышленности для икры осетровых рыб.

В процессе посола, за счет недостаточно плотной консистенции и механического воздействия кристаллов соли, икринки лопаются, содержимое икринок вытекает. Икра теряет внешний вид, характерный для зернистой икры. Через одни сутки хранения икра приобретает вид вязкой кашеобразной массы.

Пример 2.

Овулировавшую икру стерляди, полученную от производителей известным способом, вместе с овулярной жидкостью, помещают в сосуд с кипяченой водой, имеющей температуру 80°С, выдерживают при указанной температуре и постоянном перемешивании в течение 30 с, после чего икру отцеживают через сито; повторную мойку икры после термической обработки и отцеживания проводят в солевом растворе. При этом, для обеспечения более быстрого и глубокого охлаждения икры, солевой раствор предварительно охлаждают до температуры минус 3°С. Кроме того, учитывая, что дополнительное уплотнение оболочек икры может быть получено за счет частичной коагуляции белковых веществ и удаления из икры влаги, происходящем при посоле, берут насыщенный раствор поваренной соли плотностью 1,2 г/см³. При повторной промывке овулировшей икры в солевом растворе, икра одновременно охлаждается и просаливается. Продолжительность совмещенного процесса охлаждения, мойки и просаливания составляет 2,0 мин. После обработки икра имеет внешний вид, характерный для зернистой икры. Температура икры составляет минус 3°С, массовая доля поваренной соли - 4,0%, что соответствует нормативной концентрации, и дополнительного просаливания икры не требуется.

Готовую икру фасуют в банки и помещают на хранение при температуре от минус 2 до минус 4°С.

Через одни сутки хранения, при выкладывании икры из банки, икринки лопаются, содержимое икринок в виде жидкости молочного цвета вытекает.

Пример 3.

Овулировавшую икру стерляди после получения от производителей известным способом помещают в сосуд с кипяченой водой, имеющей температуру 58-60°С, и при указанной температуре и постоянном перемешивании выдерживают икру в течение 5,0 мин, затем икру отцеживают через сито; горячую икру немедленно помещают в охлажденный до температуры минус 2°С, предварительно прокипяченный и профильтрованный солевой раствор плотностью 1,2 г/см³ и выдерживают при постоянном перемешивании 1,5 мин. Отцеженная икра имеет плотную зернистую консистенцию, вкус и запах, свойственные соленой зернистой икре. Массовая доля поваренной соли в икре составляет 3,5%. Температура икры составляет минус 2°С. Икру фасуют в банки и помещают на хранение при температуре от минус 2 до минус 4°С. В течение двух месяцев наблюдения икра сохраняет свой внешний вид и зернистую консистенцию. Химические исследования показали, что при использовании данного способа предварительной обработки, икра имеет незначительные потери питательных веществ. Остаточное содержание жира в соленой икре стерляди составляет 8,5% (таблица 1).

Пример 4.

Овулировавшую икру стерляди после получения от производителей известным способом помещают в сосуд с кипяченой водой, имеющей температуру 58-60°С, и при указанной температуре и постоянном перемешивании выдерживают икру в течение 7,0 мин, затем икру отцеживают через сито; горячую икру немедленно помещают в охлажденный до температуры минус 3°С, предварительно прокипяченный и профильтрованный солевой раствор плотностью 1,2 г/см³ и выдерживают при постоянном перемешивании 2,0 мин. Отцеженная икра имеет плотную зернистую консистенцию, вкус и запах, свойственные соленой зернистой икре. Массовая доля поваренной соли в икре составляет 4,0%, температура икры составляет минус 3°С. Икру фасуют в банки и помещают на хранение при температуре от минус 2 до минус 4°С. В течение двух месяцев наблюдения икра сохраняет внешний вид и зернистую консистенцию.