СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства мучных продуктов питания - хлеба, макарон, лапши, печенья и т.п.

Известные мучные продукты питания, как правило, характерны наличием в них преимущественно рафинированных компонентов (сахар, мука хлебных злаков, растительные масла и т.п.), вследствие чего пищевые продукты имеют ослабленную антиоксидантную систему ферментов растительного сырья и лишены многих природных микроэлементов, т.е. в продуктах нарушен баланс природных элементов, что приводит при их длительном употреблении к многим болезням и раннему старению организма.

Известен способ производства мучных изделий, включающий последовательно выполняемые смешивание муки из семян амаранта с мукой, по меньшей мере, одного из хлебных злаков, добавление компонентов, предусмотренных рецептурой, в частности растертых яиц, формование изделий и термообработку [1].

Недостатками данного способа являются узость ассортимента получаемых изделий, получение изделий, в которых нарушен баланс природных элементов, высокие трудоемкость и себестоимость.

Известен способ производства мучных изделий, включающий последовательно выполняемые смешивание муки из семян амаранта с мукой, по меньшей мере, одного из хлебных злаков, добавление компонентов, предусмотренных рецептурой, формование изделий и термообработку [2].

Недостатками данного способа являются узость ассортимента получаемых изделий, в которых нарушен баланс природных элементов, низкая биологическая ценность получаемого продукта.

Технической задачей изобретения является создание эффективного и недорогого способа производства мучных изделий со сбалансированным составом природных элементов, обладающих биологической активностью и профилактическими свойствами, а также расширение арсенала способов производства мучных изделий.

Технический результат, обеспечивающий решение поставленной задачи, заключается в повышении биологической ценности, снижении калорийности, улучшении качества и органолептических показателей, увеличении содержания белка, активизации антиоксидантной системы ферментов растительного сырья, обеспечении сбалансированности состава незаменимых аминокислот, микро- и макроэлементов на уровне диетического продукта, повышении сопротивляемости организма при стрессах и экстремальных неблагоприятных воздействиях, нормализации иммунного статуса. Возможное добавление муки из зеленой массы амаранта позволяет расширить диапазон соотношений витаминов и минеральных веществ в получаемом продукте.

Сущность изобретения состоит в том, что способ производства мучных изделий, включающий последовательно выполняемые смешивание муки из семян амаранта с мукой, по меньшей мере, одного из хлебных злаков, добавление компонентов, предусмотренных рецептурой, формование изделий и термообработку, предусматривает, что муку из семян амаранта берут с влажностью, превышающей влажность муки хлебных злаков не более чем на 5%, а в качестве одного из компонентов добавляют водный раствор соли поливалентного металла пищевой кислоты.

Предпочтительно муку из семян амаранта берут с влажностью, превышающей влажность муки хлебных злаков на 1-5%, и с массовой долей жира в пересчете на сухое вещество не более 10%, а в качестве одного из компонентов добавляют 10-16% водный раствор соли поливалентного металла пищевой кислоты в количестве не более 0,25% от массы муки из семян амаранта, смешивание муки из семян амаранта с мукой хлебных злаков осуществляют в количестве не менее 10% от общей рецептурной массы муки, причем 5-15% муки из семян амаранта берется грубого помола, кроме того, добавляют муку из зеленой массы амаранта, собранной не позднее фазы цветения, в количестве 2-5% от массы муки из семян амаранта.

При этом в качестве водного раствора соли поливалентного металла используют водный раствор соли металла из группы микроэлементов или из группы макроэлементов, входящих в состав человеческого организма, например в качестве водного раствора соли поливалентного металла используют водный раствор соли из группы: хлористый кальций, аспарагинат магния, малат кальция, тартрат цинка, цитрат железа, цитрат кальция, карбонат магния, пирофосфат алюминия, пирофосфат хрома, однако раствор соли поливалентного металла добавляют в количествах, выбранных, исходя из содержания металлов в готовой продукции не более 7 мг/кг.

Способ реализуется следующим образом.

Пример 1.

Смешивают муку из семян амаранта с пшеничной мукой в пропорции 1:3, причем муку из семян амаранта берут с влажностью, превышающей влажность пшеничной муки на 3%, и с массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 8%. При этом 10% муки из семян амаранта берется грубого помола, кроме того, добавляют муку из зеленой массы амаранта, собранной во время фазы его цветения, в количестве 4% от массы муки из семян амаранта.

Добавляют компоненты, предусмотренные рецептурой (сахар, поваренная соль, натрий двууглекислый и т.д.), и в их числе в качестве одного из компонентов добавляют 12% водный раствор малата кальция в качестве соли поливалентного металла пищевой (молочной) кислоты. Однако раствор малата кальция добавляют в количествах, выбранных, исходя из содержания металлов в готовой продукции не более 7 мг/кг, в данном случае - в количестве 0,2% от массы муки из семян амаранта, что определяется расчетным путем по сопроводительной документации на используемые партии всех компонентов смеси.

После завершения механического смешивания муки и всех компонентов добавляют воды до концентрации сухих веществ в смеси 50-55%, вновь перемешивают и производят формование макаронных изделий и термообработку изделий - в данном случае высушивание при температуре 150-175°С.

Охлажденные изделия поступают на расфасовку по 0,5 и 1,0 кг.

Пример 2.

Смешивают муку из семян амаранта с кукурузной мукой в пропорции 2:1, причем муку из семян амаранта берут с влажностью, превышающей влажность кукурузной муки на 5%, и с массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 6%. При этом 12% муки из семян амаранта берется грубого помола. Добавляют компоненты, предусмотренные рецептурой (дрожжи, сахар, поваренная соль и т.д.), и в их числе в качестве одного из компонентов добавляют 9% водный раствор цитрата железа в качестве соли поливалентного металла пищевой (лимонной) кислоты. Однако раствор цитрата железа добавляют в количествах, выбранных, исходя из содержания металлов в готовой продукции не более 7 мг/кг, в данном случае - в количестве 0,15% от массы муки из семян амаранта, что определяется расчетным путем по результатам лабораторных анализов на содержание металлов в каждом из компонентов смеси.

После завершения механического смешивания муки и всех компонентов добавляют воды до концентрации сухих веществ в смеси 55-60%, замешивают тесто и производят формование хлебобулочных изделий и термообработку изделий - в данном случае выпечку при температуре 220-235°С.

Готовые изделия имеют приятный, свойственный данному виду хлеба вкус, пропеченный мякиш, равномерно окрашенную поверхность.

Охлажденные изделия поступают на упаковку.

Пример 3

Смешивают муку из семян амаранта с ржано-пшеничной мукой в пропорции 9:1, причем муку из семян амаранта берут с влажностью, превышающей влажность ржано-пшеничной муки на 2%, и с массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 10%. При этом 6% муки из семян амаранта берется грубого помола, кроме того, добавляют муку из зеленой массы амаранта, собранной из листьев длиной не более 20 см перед фазой его цветения, в количестве 2% от массы муки из семян амаранта.

Добавляют компоненты, предусмотренные рецептурой (дрожжи, сахар, поваренная соль, патока, яйца, жиры и т.д.), и в их числе в качестве одного из компонентов добавляют 15% водный раствор аспарагината магния в качестве соли поливалентного металла пищевой кислоты. Однако раствор аспарагината магния добавляют в количествах, выбранных, исходя из содержания металлов в готовой продукции не более 7 мг/кг, в данном случае - в количестве 0,25% от массы муки из семян амаранта, что определяется расчетным путем по сопроводительной документации на муку из семян и зеленой массы амаранта и ржано-пшеничной муки и по результатам лабораторных анализов на содержание металлов в каждом из остальных компонентов.

После завершения механического смешивания муки и всех компонентов добавляют воды до концентрации сухих веществ в смеси 50-55%, замешивают тесто и производят формование кондитерских изделий (пряников) и термообработку - выпечку при температуре 215-245°С.

Получаемые изделия характеризуются длительным сроком хранения (в 2-3 раза больше изделий, изготовленных из чистой ржано-пшеничной муки) и сохранением структурно-механических свойств (упругость, объем) в процессе хранения. Вкус от “слабоорехового” до “орехового с горчинкой”. Эти изделия обладают высокой биологической и физиологической ценностью и рекомендуются в качестве диетического и лечебно-профилактического питания.

Конкретные количества компонентов для примеров 1-3 зависят от объема и технического обеспечения производства, однако технический результат, получаемый при ручном, пробном (малая партия) и массовом механизированном производстве, оказывается одинаковым.

Использование муки из семян растения амарант с большей влажностью, чем мука традиционных хлебных злаков в смеси с солью поливалентного металла обеспечивает наиболее активное связывание биополимеров, входящих в состав муки разных сортов, начиная с муки из семян растения амарант, и получение нелипкой консистенции теста, при этом сокращаются потери нативных биологически активных и питательных веществ муки, а также сохраняются от разрушения биологически активные пектиновые вещества, обязательно входящие в состав муки и входящие в состав муки из семян амаранта в наибольших количествах (по сравнению с мукой хлебных злаков). Катионы поливалентных металлов в процессе взаимного выравнивания влажности всех компонентов смеси осуществляют сшивку пектиновых веществ и тем самым препятствуют их разрушению при механической обработке, особенно, термодеструкции при термообработке, а также активизируют антиоксидантную систему ферментов растительного сырья, наиболее выраженную у муки из семян и зеленой массы амаранта, содержащих сквален (гексаметил-тетракозагенсаен), также фунгицидные антимикробные составляющие - токоферолы, фитостеролы и токотриен, который участвует в биосинтезе холестерина. При этом в мучном изделии снижается доля углеводов, что актуально для потребителей с повышенным весом, страдающих сопутствующими заболеваниями, в первую очередь диабетом. Кроме того, при употреблении мучных изделий, изготовленных в соответствии с примерами 1-3, снижается аппетит.

Основным полезным свойством сквалена (С₃₀Н₅₀) является нормализация процессов тканевого дыхания, обусловленная способностью реагировать с водой, содержащейся в тканях живого организма, в присутствии катионов поливалентных металлов, в результате чего выделяется кислород:

С₃₀Н₅₀+6Н₂О=С₃₀Н₆₂+3О₂

Таким образом, сквален посредством окислительно-восстановительной реакции с водой является источником кислорода непосредственно в тканях организма. Этому способствует высокая скорость всасывания сквалена в ткани организма, возрастающая не менее чем на 50% в присутствии поливалентного металла. Такое синергетическое действие компонентов позволяет одновременно с собственным полезным действием сквалена, улучшить усвоение других ценных веществ, например, витаминов, микро- и макроэлементов.

В результате создан эффективный и недорогой способ производства мучных изделий со сбалансированным составом природных элементов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, а также расширен арсенал способов производства мучных изделий.

При этом повышена биологическая ценность, снижена калорийность, улучшено качество и органолептические показатели, увеличено содержание белка, обеспечена активизация антиоксидантной системы ферментов растительного сырья, обеспечена сбалансированность состава незаменимых аминокислот, микро- и макроэлементов на уровне диетического продукта, кроме того, повышена сопротивляемость организма при стрессах и экстремальных неблагоприятных воздействиях, с одновременной нормализацией иммунного статуса.

Источники информации

1. RU №2017426, 1994.

2. RU №2035146, 1995 (прототип).