Результат интеллектуальной деятельности: Способ приготовления булочки

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для приготовления булочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства булочных изделий, предусматривающий замес теста путем смешивания воды, муки, дрожжей, соли и сахара, его брожение, обминку, разделку и выпечку теста. [Ершов, П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия: / П. С. Ершов. – Санкт - Петербург, 1998. – 61 c.]

Недостатком данного способа является невысокое качество готовых изделий, продолжительность технологического процесса, недостаточная микробиологическая чистота, невысокий срок сохранения свежести.

Техническая задача изобретения – повышение качества изделий, интенсификация процесса приготовления булочных изделий, повышение пищевой и биологической ценности.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления булочки, включающий замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что производят замену части пшеничной муки высшего сорта на чечевичную муку и муку из семян расторопши, выбраживание теста осуществляют в течение 80 мин, затем делят на тестовые заготовки, формуют и оставляют для расстойки при температуре 30 - 35 ^оС на 20 - 30 мин, при следующем массовом содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста:

мука пшеничная высшего сорта – 48,15;

чечевичная мука – 12,8;

мука из семян расторопши – 3,2;

сахар-песок – 1,3;

соль поваренная – 1,3;

дрожжи сухие – 0,65;

вода – 32,6.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, интенсификации процесса их приготовления, повышении пищевой и биологической ценности, придание готовым изделиям профилактических свойств.

Способ приготовления булочек осуществляется следующим образом. Замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, чечевичной муки, муки из семян расторопши, дрожжей и раствора пищевой поваренной соли. При замесе теста в начале просеивают чечевичную и пшеничную муку высшего сорта, затем в тестомесильную машину вносят пшеничную муку, чечевичную муку и муки из семян расторопши, полученную смесь перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют пищевую поваренную соль, сахара и сухих дрожжи, вливают подогретой воды, замес продолжают 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 80 мин, затем делят на тестовые заготовки.

Плоды растения расторопши содержат силимарин, благоприятно действующий при лечении болезней печени. Таким образом мука из семян расторопши обладает выраженным антиоксидантным потенциалом, а также содержит витамины А, группы В, Д, Е, К и F, множество минералов - калий, кальций, марганец и селен, цинк, йод, бор, хром. Чечевичная мука содержит высокое количество питательных компонентов, микро– и макроэлементов, витаминов и является заменителем мясного белка. Ее систематическое применение, позволяет улучшить общее самочувствие и восполнить энергетические запасы. Она обогащена железом, что полезно для людей с низким гемоглобином. В составе продукции находится множеством витаминов, в частности А, В, Е и РР. Чечевичная мука также содержит калий, медь, олово, фосфор, натрий, кальций и селен.

Способ приготовления булочки поясняется следующими примерами:

Пример 1 (прототип)

При замесе теста влажностью 37 % вначале в тестомесильную машину дозируют 64,15 г пшеничной муки высшего сорта, затем вносят 1,3 г поваренной пищевой соли и 1,3 г сахара-песка в виде раствора и 0,65 г сухих дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают в течение 90 мин, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20 мин при температуре 180 ºС. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г теста:

мука пшеничная высшего сорта - 64,15;

сахар-песок – 1,3;

соль поваренная – 1,3;

дрожжи сухие – 0,65;

вода – 32,6.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Способ приготовления булочек осуществляется следующим образом. Замешивают тесто влажностью 37 % из муки пшеничной высшего сорта, чечевичной муки, муки из семян расторопши, дрожжей и раствора пищевой поваренной соли.

При замесе теста в начале просеивают чечевичную и пшеничную муку высшего сорта, затем в тестомесильную машину вносят 48,15 г пшеничной муки и 12,8 г чечевичной муки и 3,2 г муки из семян расторопши, полученную смесь перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют 1,3 г пищевой поваренной соли, 1,3 г сахара и 0,65 сухих дрожжей, вливают 32,5 г подогретой до температуры 35 ^оС воды, замес продолжают 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 80 мин, затем делят на тестовые заготовки, формуют и оставляют для расстойки при температуре 35 ^оС на 20 мин. Выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 180^оС 17 мин, при этом тесто влажностью 37 % готовят при следующем содержании сходных рецептурных компонентов, г/100 г теста:

мука пшеничная высшего сорта – 48,15;

чечевичная мука – 12,8;

мука из семян расторопши – 3,2;

сахар-песок – 1,3;

соль поваренная – 1,3;

дрожжи сухие – 0,65;

вода – 32,6.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий – в таблице 2.

Таблица 1

Таблица 2

Как видно из таблиц 1 и 2, использование чечевичной муки и муки из семян расторопши при производстве булочек способствует улучшению вкусовых качеств и замедлению черствения готовых изделий, повышению пищевой и биологической ценности, профилактической направленности.

При внесении в тесто чечевичной муки и муки из семян расторопши более 25 % от суммарной массы муки органолептические показатели качества готовых изделий ухудшаются, снижается газоудерживающая способность теста и удельный объём готовых изделий. Использование чечевичной муки и муки из семян расторопши менее 25 % от суммарной массы муки является нецелесообразным.

Пищевая ценность изделий значительно возрастает по содержанию рибофлавина и таких минеральных элементов, как кальций, калий, фосфор, магний и железо, а также уменьшается энергетическая ценность. Биологическая ценность булочек увеличивается на 13,4 %.

Предложенный способ приготовления булочек с чечевичной мукой и мукой из семян расторопши позволяет:

- повысить качество готовых изделий;

- улучшить вкусовые качества изделий;

- интенсифицировать процесс приготовления булочек;

- увеличить микробиологическую чистоту изделий;

- увеличить срок сохранения свежести изделий;

- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;

- придать профилактическую направленность;

- расширить ассортимент готовой продукции.