СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ЗЕФИРА

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, может быть использовано при выработке сбивных сахаристых изделий, обогащенных компонентами диетического питания.

Известен способ производства зефира, получаемого из яичного белка, сахара и яблочно-пектиновой смеси, на основе яблочного пюре, пектина и сахара. После смешивания этих компонентов массу сбивают до получения пенообразной консистенции. Затем готовят сахарный сироп, уваривая сахар с жидкой фазой. Сбивают пенообразную массу с сахарным сиропом, подкисляют, ароматизируют и подкрашивают. Из полученной массы формуют изделия, которые затем подвергают выстойке и опудриванию. Причем соотношение яблочного пюре и сахара на стадии приготовления яблочно-пектиновой смеси составляет 1:5-1:6 по сухим веществам. При получении сахарного сиропа в качестве жидкой фазы берут молочную сыворотку кислотностью 220-260°T в соотношении ее с сахаром 1:2,2-1:2,5. Уваривание сиропа ведут до содержания сухих веществ 87-88%. Полученный сироп разделяют на две части, одну из которых в количестве 37-40% охлаждают до температуры 102-106°C. Вводят в него двууглекислый натрий в количестве 0,21-0,24% и сбивают с пенообразной массой, а оставшуюся часть сиропа доводят до температуры 95-97°C и используют для подкисления массы (SU №1535514 А, опубл. 15.01.1990, Бюл. №2).

Данному способу присущи недостатки, заключающиеся в том, что при хранении зефир быстро высыхает. Это отрицательно сказывается на его потребительских свойствах и в конечном результате приводит к нарушению его структурных показателей, таких как, например, форма изделия.

Наиболее близким к заявленному способу является производство зефира, предусматривающее смешивание карамельной патоки, яблочного пюре, пенообразователя в виде яичного белка, пектина цитрусового, лактата натрия и кристаллического сахара. В смесь также вводят пенообразователь, представляющий собой функциональный соевый белок с пенообразующей способностью 40-50% и стойкостью пены 50-60% (RU 2372786 С1, опубл. 20.11.2009, Бюл. №32), при следующем соотношении компонентов, мас. %:

К недостаткам данного способа следует отнести невысокие вкусовые свойства, а также неравномерный объем и пористость получаемого зефира, при хранении он быстро высыхает, что приводит к потере его потребительских качеств.

Техническим результатом изобретения является разработка способа производства ароматизированного зефира, обладающего диетическими свойствами, невысокой калорийностью, а также более высокими качественными показателями.

Этот технический результат достигается тем, что предложенный способ, предусматривающий предварительное приготовление сиропа, содержащего пектин, мальтит, мальтозный сироп и ароматизаторы идентичные натуральным, включает растворение мальтита с добавлением мальтозного сиропа, взятых в соотношении 32: 9,96 при смешивании с пектиновым экстрактом, содержащим 1,5-3,5% пектина, имеющего рН 4,0-6,0.

Использование пектинового экстракта с рН 4,0-6,0 обеспечивает оптимальные условия для приготовления пектино-мальтито-мальтозного сиропа. При рН более 6,0 происходит потемнение сиропа, вследствие окислительных процессов, и влияет на увеличение материальных затрат. Содержание пектина в экстракте в пределах 1,5-3,5% обеспечивает получение целевого продукта с оптимальным содержанием пектина в нем. Содержание пектина в экстракте менее 1,5% нерационально, так как увеличивается количество порций пектинового экстракта, вводимых в сахарный сироп, для получения пектиносодержащего сахарного сиропа с заданным содержанием пектинового экстракта, что требует значительных затрат. Использование экстракта с содержанием пектина более 3,5% нецелесообразно, поскольку в нем значительно возрастает вязкость, что усложняет их использование.

На данной стадии вводят жидкий ароматизатор в соотношении 0,2-0,3% к массе готового продукта. Содержание ароматизатора менее 0,2% нерационально, вследствие получения недостаточного вкусового эффекта, а более 0,3% от массы готового продукта приведет к увеличению материальных затрат.

После чего смесь уваривают 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%. Приготовление белково-инулино-яблочной смеси осуществляется путем перемешивания белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, взятых в соотношении 0,72:4,43:35,0. Данные показатели являются оптимальными для получения готового продукта. Далее, после набухания смеси и получения вязкой однородной консистенции, проводят смешивание фруктозы, изомальта и сорбита, в соотношении 8,94:4,43:1,47 с внесением в этот продукт набухшей белково-инулино-яблочной смеси. Взбивание смеси осуществляют до увеличения ее объема в 2-3 раза с последующим смешиванием сбитой массы с пектино-мальтито-мальтозным сиропом, а также с дальнейшим сбиванием массы до получения ее с устойчивой пенной структурой. В конце процесса сбивания добавляют кислоту молочную и эссенцию ванильную, взятые в соотношении 0,25:0,07. Применяемое соотношение дополняет вкусовые ощущения в готовом продукте. Формование и сушка подготовленной массы производится в виде отдельных изделий. Соотношения между компонентами (мас.ч.) приводятся ниже:

Способ получения ароматизированного зефира функционального назначения осуществляется следующим образом.

В ходе приготовления сиропа проводят растворение мальтита с добавлением мальтозного сиропа, взятых в соотношении 32:9,96 при смешивании с пектиновым экстрактом содержащим 1,5-3,5% пектина, имеющего рН 4,0-6,0.

Использование пектинового экстракта с рН 4,0-6,0 обеспечивает оптимальные условия для приготовления пектино-мальтито-мальтозного сиропа. При рН более 6,0 происходит потемнение сиропа, вследствие окислительных процессов, при этом имеет место увеличения материальных затрат. Содержание пектина в экстракте в пределах 1,5-3,5% обеспечивает получение целевого продукта с оптимальным содержанием в нем пектина, а менее 1,5% - нерационально, так как увеличивается количество порций пектинового экстракта, вводимых в сахарный сироп, для получения пектиносодержащего сахарного сиропа с заданным содержанием пектинового экстракта, что требует значительных затрат. Использование экстракта с содержанием пектина более 3,5% нецелесообразно, поскольку в нем значительно возрастает вязкость, что усложняет технологию их применения.

Далее смесь уваривают в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%. Приготовление белково-инулино-яблочной смеси осуществляется путем перемешивания белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, взятых в соотношении 0,72:4,43:35,0. Данные показатели являются наиболее оптимальными для получения конечного продукта. Затем, после набухания смеси и достижения в ней вязкой однородной консистенции, проводят смешивание фруктозы, изомальта и сорбита, в соотношении 8,94:4,43:1,47 с внесением в смесь набухшей белково-инулино-яблочной смеси. Взбивание смеси осуществляют до увеличения объема в 2-3 раза с последующим смешиванием сбитой массы с пектино-мальтито-мальтозным сиропом, а также с дальнейшим сбиванием массы до получения ее с устойчивой пенной структурой. В конце процесса сбивания добавляют кислоту молочную и эссенцию ванильную, взятые в соотношении 0,25:0,07. Применяемое соотношение дополняет вкусовые ощущения в готовом продукте. Формуют подготовленную массу в виде отдельных изделий. Сушат их и отделывают мальтодекстрином для интенсификации вкуса зефира.

Соотношения используемых компонентов приведено ниже (мас. ч.):

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

При приготовлении зефира предварительно готовят пектино-мальтито-мальтозный сироп смешиванием растворенного пектина в воде, взятых в соотношении 1,0:62,0. Затем в смесь вводят жидкий ароматизатор натуральный мятному в количестве 0,2. Далее сироп смешивают с раствором мальтита и с добавлением мальтозного сиропа, с последующей варкой полученной смеси в течение 15 минут до получения сиропа влажностью 17%. Параллельно готовят белково-инулино-яблочную смесь путем перемешивания белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, с последующим набуханием смеси до получения ее с вязкой однородной консистенцией. После чего проводят смешивание фруктозы, изомальта и сорбита с внесением в смесь набухшей белково-инулино-яблочной смеси. Взбивают смесь до увеличения объема в 3 раза. Смешивают сбитую массу с пектино-мальтито-мальтозным сиропом, с последующим сбиванием массы до получения ее с устойчивой пенной структурой, с добавлением в конце процесса сбивания кислоты молочной и эссенции ванильной. Формуют подготовленную массу в виде отдельных изделий. Сушат их и отделывают мальтодекстрином.

Компоненты берут в следующем соотношении (мас. ч.): пюре яблочное - 38, белок яичный сухой - 7,8, пектин - 7,3, кислота молочная - 2,7, эссенция ванильная - 0,8, изомальт - 48, фруктоза - 97, сорбит - 16, мальтит - 347, мальтодекстрин - 29, мальтозный сироп - 108, инулин - 48.

Пищевой натуральный ароматизатор мяты получают в готовом виде от предприятия-изготовителя со следующими характеристиками:

Состав: основная ароматическая часть 5,0%, растворитель - этиловый спирт 95,0%.

Внешний вид и цвет: прозрачная бесцветная или желтоватая жидкость. Органолептическая характеристика: запах и вкус мяты. Растворимость: в воде растворим.

Термостойкость: 20 минут при температуре 200°C, рекомендован для применения при производстве кондитерских изделий.

%-ное содержание ароматизаторов: при использовании в готовом продукте нескольких ароматизаторов количество каждого из них для получения устойчивого вкуса и запаха в прессованном сахаре составляет: для натуральных ароматизаторов - в количестве не менее 0,3% от массы сахара-песка; для идентичных натуральному и синтетических ароматизаторов - в количестве не менее 0,2% от массы сахара-песка.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, только при приготовлении пектино-мальтито-мальтозного сиропа соотношение между пектином, водой и ароматизатором берут равным 1,0:63,0:0,3, а варку сиропа проводят в течение 30 минут до получения сиропа влажностью 25%. В качестве ароматизаторов вводят: жидкий ароматизатор идентичный натуральному лайм-лимон в количественном и жидкий ароматизатора идентичный натруальному ананас в соотношении 1,5:1,5. Далее взбивание белково-инулино-яблочной смеси проводят до увеличения объема в 2 раза. Компоненты берут в следующем соотношении (мас. ч.): пюре яблочное - 390, белок яичный сухой - 8,2, пектин - 8,6, кислота молочная - 6,8, эссенция ванильная - 1,0, изомальт - 133, фруктоза - 154, сорбит - 52, мальтит - 435, мальтодекстрин - 34, мальтозный сироп - 121, инулин - 115.

Полученный готовый зефир имеет равномерно распределенную по всему объему пористость, сохраняемую на протяжении всего срока хранения. Форма зефира правильная, одинаковая, равномерная в партии. При хранении не наблюдается отмокания и оседания зефира.

Пищевой идентичный натуральному жидкий ароматизатор лимон-лайм получаем в готовом виде от предприятия-изготовителя со следующими характеристиками:

Состав: основная ароматическая часть 5,0%, растворитель - пропиленгликоль 95,0%.

Внешний вид и цвет: прозрачная бесцветная жидкость.

Органолептическая характеристика: запах и вкус лимон-лайма.

Растворимость: в воде растворим.

Термостойкость: 20 минут при температуре 200°C, рекомендован для применения при производстве кондитерских изделий.

Пищевой идентичный натуральному жидкий ароматизатор ананаса получаем в готовом виде от предприятия-изготовителя со следующими характеристиками:

Состав: основная ароматическая часть 5,0%, растворитель пропиленгликоль 95,0%.

Внешний вид и цвет: прозрачная бесцветная жидкость.

Органолептическая характеристика: запах и вкус ананаса.

Растворимость: в воде растворим.

Термостойкость: 20 минут при температуре 200°C, рекомендован для применения при производстве кондитерских изделий.

%-ное содержание ароматизаторов: при использовании в готовом продукте нескольких ароматизаторов количество каждого из них для получения устойчивого вкуса и запаха в прессованном сахаре составляет: для натуральных ароматизаторов - в количестве не менее 0,3% от массы сахара-песка; для идентичных натуральному и синтетических ароматизаторов - в количестве не менее 0,2% от массы сахара-песка.