Вид РИД
Изобретение
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам питания на основе продукции из ламинарии, а также может быть отнесено к продуктам функционального назначения, чипсам и снекам.
Для современной структуры питания населения в связи с употреблением большого количества рафинированных продуктов характерным является недостаток биологически активных компонентов, который способен привести к различным нарушениям в функционировании организма. Это обстоятельство вызывает необходимость модификации традиционных продуктов путем их дополнительного обогащения биологически активными веществами до уровня, соотносимого с физиологическими нормами потребления, и потребность в расширении ассортимента продуктов с функциональными свойствами, предназначенных для здорового и профилактического питания и одновременно обладающих высокими вкусовыми качествами, привлекательными для потребителя.
Известна композиция плодоовощных чипсов с морскими водорослями (CN 103535666, кл. A23L 33/10, опубл. 29.01.2014), содержащая следующие сырьевые материалы в весовых частях: 80-85 сладкого картофеля; 4-5 тростникового сахара; 20-30 муки; 3-4 соли; 10-12 морских водорослей; 4-5 смеси пяти специй, 110-120 белого спирта; 15-20 проса; 7-8 сока ююба; 3-4 хризантемы; 4-5 плодов китайской лайчи; 2-3 ризомы атрактилодис; 2-3 пористых кокосов; 1-2 американского женьшеня; 3-5 гомфрена-глобозы; 4-6 экстракта листьев лотоса; 2-3 корня китайского гринбрира; 2-3 фикусовой пумы; 12-15 ароматизирующей жидкости.
Недостатком указанных плодоовощных чипсов является высокая калорийность, несбалансированность по пищевой и биологической ценности, а также использование экзотических продуктов, трудно доступных для российского потребителя, что скажется на повышенной стоимости готового продукта и ограничит массовое его потребление.
Известен состав плодоовощных чипсов с морскими водорослями (CN106213319, кл. A23L 17/60, A23L 19/18, A23L 33/10, A23L 33/105, опубл. 14.12.2016), включающие морские водоросли, картофель, батат, семена стеркулии благородной и лиственного гинкго, черную рисовую муку, соль, глюкозу, воду и специи.
Известная композиция для чипсов не сбалансирована по составу и, обладая специфическим вкусом, не привычна для российского потребителя. Кроме того в состав чипсов входят дорогостоящие компоненты, влияющие на конечную цену продукта, ограничивая его для массового использования.
Технической проблемой, на решение которой направлено настоящее изобретение, является расширение ассортимента плодоовощных чипсов с использованием ламинарии, обладающих повышенными органолептическими, пищевыми и биологическими свойствами, за счет обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами.
Указанная проблема решается за счет того, что композиция для приготовления чипсов из ламинарии с добавлением овощей, согласно изобретению включает овощи, семена льна и подсолнечника, толокно, соль и специи, при следующем соотношении компонентов в вес. %:
|
В качестве овощей в состав композиции чипсов входят: клубневые - все виды картофеля и всех сортов, корнеплодовые - морковь, свекла, редис, петрушка, сельдерей, капустные - белокачанная, брюссельская, цветная, кольраби, луковые - лук репчатый, лук порей, чеснок, салатно-пшинатные - салат, шпинат, щавель, тыквенные - огурцы, кабачки, томатные - помидоры, баклажаны, перец, бобовые - бобы, фасоль, горох, десертные - ревень, спаржа, и пряные - укроп, хрен.
В качестве специй композиция содержит: базилик, куркуму, перец красный (чили), перец черный, кориандр, тмин, имбирь, корицу.
Толокно используют из цельно-зернового овса.
Композиция для чипсов может содержать чернослив.
Применение ламинарии в составе как основного ингредиента для приготовления чипсов позволит получать продукт с высоким содержанием клетчатки, пищевых волокон, минералов и биологически активных соединений йода. Использование ламинарии для питания обогатит чипсы микроэлементами, йодом и биологически активными веществами, которые оказывают общеукрепляющее действие, повышают работоспособность, регулируют иммунитет и оказывают другие благоприятные эффекты. Замечено также, что в местностях, где в рацион питания входят водоросли, выше продолжительность жизни. Положительное воздействие применения водорослей и препаратов на их основе на организм человека наблюдается при иммунодефицитных состояниях, онкологических заболеваниях, при старении.
Включение широкого спектра растительных ингредиентов в состав чипсов расширяет ассортимент продукции функциональной направленности с богатым вкусовым букетом, повышает качество продукции, содержащей легкоусвояемые и витаминизированные компоненты.
Введение семян льна и подсолнечника улучшают качество готового продукта за счет того, что они являются источниками омега-3 жирных кислот, витаминов А и Е.
Толокно из цельно-зернового овса включают в качестве ингредиента для улучшения вкуса плодоовощных чипсов с ламинарией и для усиления их питательной ценности в результате добавления волокон, витаминов и минералов, содержащихся в цельном зерне. Кроме того, толокно позволяет достичь нужной консистенции готового продукта.
Количественный состав ингредиентов подобран опытным путем, обеспечивающий высокие физико-химические показатели, сохраняющиеся при сушке, упаковке, транспортировке и хранении чипсов.
Композиция для приготовления чипсов из ламинарии с добавлением овощей поясняется следующими примерами.
Пример 1
Для приготовления чипсов из ламинарии с добавлением овощей предварительно промытую проточной водой ламинарию замачивали в ванне с водой до разбухания в течение 4 - 5 ч. После окончания замачивания воду сливали. Удаление лишней воды с ламинарии проводили путем отекания, откидывая на сито.
Семена льна и семена подсолнечника (очищенного) инспектировали, удаляя гнилые семена, сорную примесь и просеивали от песчинок, мелких камушек. После чего мыли в холодной проточной воде и подсушивали в жарочном шкафу в течение 1 часа при температуре 65°С.
Морковь сортировали и инспектировали, удаляя негодные экземпляры, после чего мыли в проточной холодной воде для удаления механических загрязнений, следов химикатов и части микроорганизмов. При чистке удаляли несъедобные или малоценные в пищевом отношении части сырья, после чего вновь промывали в проточной холодной воде и проводили доочистку вручную, удаляя остатки кожицы и поврежденные места.
Подготовленную морковь нарезали на кусочки. Далее осуществляли бланширование измельченной моркови в горячей воде при температуре не менее 75°С-95°С в течение 5-10 мин.
К 47.0 кг подготовленной ламинарии (после набухания), 23.4 кг бланшированной моркови, 6.3 кг семян льна и 22.0 кг семян подсолнечника добавляли 0.4 кг толокна, 0.7 кг соли и 0.2 кг специй и смешивали, после чего измельчали в фарш-волчке. Измельченную смесь формовали с помощью отсадочно-формовочной машины и укладывали на решетчатые поддоны. Далее проводили сушку в сушильном шкафу путем чередования обдува нагретым воздухом до температуры 55-58°С в течение 30 мин и паузой в течение 2 мин. Сушку осуществляли в течение 18.5 ч до массовой доли влаги 2-12%.
Высушенные чипсы охлаждали естественным путем и упаковывали.
Пример 2
Приготовление чипсов из ламинарии с добавлением овощей осуществляли аналогично приведенному выше примеру, но в качестве овоща использовали лук, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг:
|
Пример 3
Приготовление чипсов из ламинарии с добавлением овощей осуществляли аналогично приведенному выше примеру, но в качестве овощей использовали чеснок, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг:
|
Пример 4
Приготовление чипсов из ламинарии с добавлением овощей осуществляли аналогично приведенному выше примеру, но в качестве овоща использовали свеклу, и дополнительно добавляли чернослив, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг:
|
Примеры композиции для приготовления чипсов не ограничиваются перечисленными вариантами, они могут быть в пределах формулы изобретения быть разного состава.
По органолептическим показателям чипсов
Физико-химические показатели чипсов
Чипсы из ламинарии как функциональный продукт сбалансированы по аминокислотному составу, имеют хорошие вкусовые качества, чему способствует введение разнообразных растительных компонентов и ламинарии, а также обладают хорошими внешними данными.
Приведенные рецептуры композиций для приготовления чипсов не ограничиваются приведенными примерами и могут быть расширены в пределах формулы изобретения. Так, например, в качестве овощей, специй и семян могут быть использованы и любые другие компоненты, каждый из которых может влиять на вкусовые характеристики чипсов, расширяя их ассортимент.