Состав для приготовления желейного мармелада

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейного мармелада на основе натуральных продуктов.

Мармелад характеризуется небольшой энергетической и высокой пищевой ценностью по сравнению с другими кондитерскими изделиями. За счет содержания пектина он способен выводить из организма токсины, элементы тяжелых металлов, вредные вещества, образованные в процессе метаболизма, например мочевину и холестерин.

Известен состав для получения желейного мармелада (RU 2260321, Кл. A23L 1/06, 2005 г.), включающий в мас. ч.: сахар - 710,8; патоку - 15,0; добавку растительного происхождения - экстракт смеси чая байхового, чая зеленого байхового, листьев черной смородины, цветков календулы, яблок, цветков гибискуса, кожуры апельсина и плодов папайи - 780; а также лимонную кислоту - 7,5; лактат натрия 7; ароматизатор (яблоко) - 0,5; ароматизатор (черная смородина) - 0,5; препарат из биомассы микромицета Pythium insidiosum - 1. Приготовление мармелада предусматривает подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку.

Из-за глубокой переработки добавок растительного происхождения при подготовке их перед внесением в смесь путем неоднократного экстрагирования, кипячения и обработкой щелочью многие ценные вещества распадаются, что сказывается на органолептических свойствах продукта, а также на сложность и длительность технологического производства.

Наиболее близким к заявляемому составу мармелада относится состав ингредиентов для получения желейного мармелада, содержащий агар или пектин, сахар и/или патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения в виде протертых сушеных припасов, пюре или сока. Технология получения мармелада включает варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - M. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с. 72-113).

Данный состав для получения желейного мармелада также требует дополнительной переработки сырья растительного происхождения путем получения сока, пюре или перемалывания сушеных припасов. Это усложняет технологический процесс и влияет на вкусовые характеристики продукта.

Проблемой, на решение которой направлено настоящее изобретение, является разработка нового состава для получения желейного мармелада с оригинальным специфическим сочетанием органолептических характеристик и расширенным спектром профилактических свойств, предназначенного для детей и людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, а также для работающих в экологически вредных условиях среды и всех желающих сохранить и поддержать свое здоровье.

Техническим результатом изобретения является повышение органолептических характеристик продукта и расширение ассортимента кондитерских изделий.

Поставленная проблема решается тем, что состав для приготовления желейного мармелада включает сахар, пектин, патоку, воду, лимонную кислоту и сырье растительного происхождения. Согласно изобретению в качестве сырья растительного происхождения используют в виде целых и/или крупно дробленых орехов и/или сухофруктов, а также используют пектин, образующий гель при рН 3,8 и выше при содержании растворимых сухих веществ от 55% и выше, при этом компоненты берут в следующем соотношении, вес.%:

В качестве орехов преимущественно используют фундук, грецкие орехи, кедровые орехи, миндаль, орех кешью, орех пекан, фисташки.

В качестве сухофруктов, как правило, используют: чернослив, курагу, инжир, банан, изюм, финики, яблоки, груши, дыню, манго.

Использование в качестве сырья растительного происхождения орехов и/или сухофруктов в сочетании с мармеладной массой обеспечивает широкую гамму вкусовых, ароматических, пищевых и биологических целебных свойств за счет того, что компоненты используют как в целом, так и в крупнодробленом виде.

Орехи содержат все основные классы питательных веществ, белки, жиры, углеводы, витамины А, Е, группы В, Р. В орехах также много полезных минералов - магния, калия, кальция, железа, фосфора и т.д. Содержание полезных веществ в орехах в несколько раз превышает содержание полезных веществ во фруктах, к тому же орехи не способствуют повышению массы тела. В орехах все полезные питательные вещества сохраняются очень долго. В орехах витамины и минералы содержатся именно в тех пропорциях, которые необходимы человеку для полноценного и правильного питания. Орехи очень калорийны и калорий в орехах больше, чем в шоколаде или в пшеничном хлебе. Около 60-70% ореха - это жир, очень полезный и питательный жир, отличающийся от животных жиров тем, что почти не содержит холестерина и не способствует повышению массы тела. Люди, употребляющие орехи регулярно, меньше подвержены риску возникновения сердечных заболеваний, инфаркта и развития старческого слабоумия. Доказано, что орехи питают головной мозг и защищают оболочки нервных клеток от повреждений и разрушения.

Сухофрукты - это высушенные ягодные или фруктовые плоды, полученные путем естественной сушки под воздействием прямых солнечных лучей либо промышленным способом. Сухофрукты это натуральный продукт, который не содержит консервантов и красителей. Прежде всего, это абсолютно натуральный продукт, не содержащий искусственных красителей, ароматизаторов, эмульгаторов, стабилизаторов и прочих добавок. Фактически это обычные фрукты, только лишенные воды. Это настоящий источник полезных микроэлементов и веществ. В них есть кальций, который укрепит ногти и волосы, а также придаст коже свежий цвет, магний приведет в норму артериальное давление, калий улучшит функции сердечно-сосудистой и нервной систем, а также выведет лишнюю жидкость, уменьшит отеки, натрий и железо поддерживают нужный уровень гемоглобина в крови, обеспечит кислородом все ткани и органы. Клетчатка и пектин из сухофруктов нормализуют работу желудка и кишечника.

Различное сочетание орехов и сухофруктов со сладкой мармеладной массой обеспечивает широкий ассортимент кондитерских изделий с незабываемым вкусом.

Внесение орехов с сухофруктами меньше 2,0% не значительно повлияет на вкусовые качества мармеладного изделия, а их превышение свыше 6,8% затруднит формирование формованного мармелада и при упаковке и транспортировке он будет деформироваться, таким образом влиять на качество продукции.

Создание высококачественного мармелада плотной структуры с высокими структурно-реологическими показателями из натуральных компонентов обеспечивает выбранное соотношение ингредиентов.

Выбранное количество сахара и патоки влияет на структуру продукта и на его изменения в процессе хранения. Введение в массу патоки предотвращает помутнение мармелада в результате засахаривания, в процессе хранения, также ее используют в качестве загустителя и антикрсталлизатора. Так, если количество патоки будет ниже 30,8%, то мармелад в процессе хранения начнет покрываться тонкой сахарной корочкой, начнется процесс засахариваться. Если количество патоки превышает 36,2%, то продукт начнет отдавать лишнюю влагу и она в виде капель будет выступать на готовом изделии в процессе его хранения.

Количество сахара, необходимое для студнеобразования, изменяется в зависимости от количества и физико-химических свойств пектина, который является основным материалом для построения каркаса студня. Для производства мармелада количество сахара колеблется в пределах от 28,4до 34,6%. Это связано с тем, что для производства заявленного мармелада используют тип пектина - желирующий с минимальным количеством кислоты, образующим гель при pH 3,8 и выше при содержании растворимых сухих веществ от 55% и выше. Если количество сахара будет ниже 28,4%, то пектин не сможет образовать необходимую структуру для мармелада. Но если количество сахара будет превышать 34,6%, то продукт в процессе хранения начнет засахариваться.

Для студнеобразования наряду с пектином в количестве от 1,4 до 2,8% имеет значение введение в массу лимонной кислоты в количестве от 0,14 до 0,4%. При снижении количества пектина меньше 1,4% и лимонной кислоты меньше 0,1% происходит потеря студнеобразующей способности пектина, это связанно с повышением уровня pH. Структура готового продукта получается мягкая и отсутствует стекловидный излом (который указывает на соблюдение всех технологических процессов). Превышение содержания пектина приведет к быстрой садке, а также к жесткой структуре мармелада. При введении лимонной кислоты свыше 0,4% уровень pH в готовом продукте понижается, что приводит к быстрому процессу студнеобразования, а также отрицательно влияет на органолептические качества мармелада. Лимонная кислота также несет функцию консерванта и обеспечивает более длительное хранение кондитерского изделия.

Желейный мармелад заявленного состава получают следующим образом.

Пример 1

Предварительно готовят замес. В замес входят вода 17,6% (8,8 кг), пектин 1,4% (0,70 кг), а также сахар 7,2% (3,6 кг). Температура воды 45±5°С. Продолжительность набухания пектина в воде минимум 30 минут.

Затем в варочный аппарат вводят вторичный мармелад с водой в количестве 9,2% вес.(4,6 кг) от общей массы ингредиентов, добавляют лимонную кислоту в количестве 0,14% (0,07 кг), перемешивают смесь и томят до полного растворения вторичного мармелада. Затем в аппарат вводят замес 26,2% от общей массы ингредиентов. После чего смесь доводят до кипения и кипятят ее в течение 2-3 минут. Далее в кипящую массу в 2-3 приема, поэтапно вводят сахар в количестве 23,2% вес. (11,6 кг) и уваривают массу в течение 10-15 минут. Далее добавляют патоку в количестве 34% (17,0 кг). Сироп уваривают до содержания сухих веществ 78-79%. Сваренная масса должна иметь температуру 106-109°С, а pH готового изделия должен равняться 3,8-4,0, в массу также могут быть добавлены различные ароматизаторы.

По формам вручную раскладывают грецкие орехи в виде крупных кусочков, курагу и чернослив. Курагу и чернослив предварительно подготавливают - высушивая их в количестве по 5,4% (2,7 кг) и поджаривая орех в количестве 2,0% (1,0 кг). После розлива мармелад охлаждают, затем выстаивают в условиях цеха и отправляют на сушку. После сушки мармелад фасуют в необходимый вид упаковки. Содержание сухих веществ в готовом изделии не должно быть меньше 77%.

Готовое изделие упругое обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, может иметь карамельно-сливочный аромат. Мармелад стоит хранить при температуре 15+-5°С, без резких колебаний, относительная влажность воздуха 75-80%.

Пример 2

Получение мармелада осуществляли аналогично примеру 1, но ингредиенты брали в следующем соотношении:

Замес:

В результате получилось готовое изделие с упругой структурой, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, обладает характерным стекловидным изломом, насыщенным вкусом чернослива.

Пример 3 (аналогичен примеру 1)

Замес:

Готовое изделие упругое, обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, имеет карамельный аромат и нежный вкус кураги.

Пример 4 (аналогичен примеру 1)

Замес:

Готовое изделие упругое, обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, обладает характерным вкусом жареного миндаля.

Пример 5 (аналогичен примеру 1)

Замес:

Готовое изделие упругое обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, обладает характерным вкусом ореха фундука.

Пример 6 (аналогичен примеру 1)

Замес:

Готовое изделие упругое, обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, обладает характерным вкусом кедрового ореха.

Пример 7 (аналогичен примеру 1)

Замес:

Готовое изделие упругое, обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, обладает характерным вкусом ореха кешью.

Пример 8 (аналогичен примеру 1)

Замес:

Готовое изделие упругое, обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, обладает характерным вкусом сухофруктов.

Новый состав для получения желейного мармелада может быть получен на существующих кондитерских производствах с применением натуральных природных продуктов, но выбор ингредиентов и их соотношение в составе мармеладной массы в пределах формулы изобретения обеспечивает значительное расширение ассортимента кондитерской продукции, с оригинальной специфической вкусовой палитрой и с высокими органолептическими характеристиками, соответствующими здоровому питанию.