Результат интеллектуальной деятельности: Способ получения мармелада с наноструктурированным экстрактом элеутерококка

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения мармелада.

В патенте РФ №2341107 (A23L 1/06 от 20.12.2008) описан способ получения мармелада с повышенной витаминной активностью за счет внесения свежих ягод и получения низкокалорийное изделие за счет полной замены сахара-песка заменителем растительного происхождения – стевиозидом - с диабетическим назначением.

Недостатком данного решения является использование свежих ягод, поскольку они разрушают гомогенную структуру мармелада и создают дополнительные трудности, связанные с нестабильностью качества получаемого продукта.

В патенте РФ №2376869 (A23L 1/06 от 27.12.2009) с целью повышения пищевой ценности готовой продукции, увеличения срока годности готовых изделий предложено использовать овощное или фрутово-овощное пюре на основе агаро-фруктового сиропа.

Недостатком способ является необходимость высокотемпературной обработки овощного пюре, и вследствие этого витамины разрушаются. При добавлении пюре в мармелад он теряет прозрачность, ухудшается его структура.

В патенте РФ №2059387 (A23L 1/06 от 10.05.1996) для получения мармелада используется белок, подслащивающие компоненты, вкусовые и ароматические добавки и вода, а также лечебно-профилактическую добавка, в качестве которой используют морковь, морковный сок, свекловичный пектин, свекольный сок, отварную свеклу.

Недостатком способа является то, что полученную желейную массу уваривают, что сказывается на невысоком содержании витаминов в готовом изделии.

Наиболее близким является способ по патенту РФ №2468605 (A23L 1/06 от 10.12.2012), по использовании различных по своему составу свежевыжатых или свежевыжатых быстрозамороженных соков фруктов, ягод, овощей, корнеплодов. Растительный компонент добавляется на стадии варки сиропа за 2-3 минуты до окончания процесса варки. При этом для понижения микробиологической загрязненности растительного сырья его перед отжимом обрабатывают перегретым паром.

Недостатком способа является необходимость обработки сырья для понижения микробиологической загрязненности перегретым паром и, следовательно, невысокое содержание витаминов в готовом изделии за счет их разложения.

Технической задачей изобретения является разработка способа получения мармелада, позволяющего получать готовый продукт высокого качества, содержащего наноструктурированный экстракт элеутерококка.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества и биологической ценности готовой продукции за счет использования наноструктурированного экстракта элеутерококка, способ не требует дополнительных технологических операций и позволяет получать мармелад специального функционального назначения, а также расширении ассортимента.

Необходимый наноструктурированный экстракт элеутерококка получают по патентам: №2591798 от 20.07.2016, №2555753 от 10.07.2015, №2590693 от 10.07.2016, №2562561 от 10.09.2015, №2597153 от 10.09.2016, №2599838 от 20.10.2016, №2555556 от 10.07.2015, №2598748 от 27.09.2016, №2596479 от 10.09.2016, №2607386 от 10.01.2017, №2586612 от 10.06.2015, №2596479 от 10.09.2016, №2603457 от 27.11.2016, №2557900 от 27.07.2015.

ПРИМЕР 1.

100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 25 мг наноструктурированного экстракта элеутерококка в каррагинане и разливают по формам.

ПРИМЕР 2.

100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 25 мг наноструктурированного экстракта элеутерококка в альгинате натрия и разливают по формам.

ПРИМЕР 3.

100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 25 мг наноструктурированного экстракта элеутерококка в натрий карбоксиметилцеллюлозе и разливают по формам.

ПРИМЕР 4.

100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 25 мг наноструктурированного экстракта элеутерококка в конжаковой камеди и разливают по формам.

ПРИМЕР 5.

100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 25 мг наноструктурированного экстракта элеутерококка в геллановой камеди и разливают по формам.

ПРИМЕР 6.

100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 25 мг наноструктурированного экстракта элеутерококка в ксантановой камеди и разливают по формам

ПРИМЕР 7.

100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 25 мг наноструктурированного экстракта элеутерококка в высокоэтерифицированном яблочном пектине и разливают по формам.

ПРИМЕР 8.

100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 25 мг наноструктурированного экстракта элеутерококка в низкоэтерифицированном яблочном пектине и разливают по формам.

ПРИМЕР 9.

100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 25 мг наноструктурированного экстракта элеутерококка в высокоэтерифицированном цитрусовом пектине и разливают по формам.

ПРИМЕР 10.

100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 25 мг наноструктурированного экстракта элеутерококка в низкоэтерифицированном цитрусовом пектине и разливают по формам.

ПРИМЕР 11.

100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 25 мг наноструктурированного экстракта элеутерококка в агар-агаре и разливают по формам.

Полученный этим способом мармелад обладает высокими вкусовыми качествами, приятным сладковатым вкусом, студнеобразной консистенцией, правильной формой и может использоваться как функциональный продукт для повышения работоспособности и снятия усталости.

Органолептические и физико-химические показатели готового сырья приведены в таблице 1 (для примеров 1-11).

Таким образом, предлагаемый способ получения мармелада с использованием наноструктурированного экстракта элеутерококка позволяет:

- получить новый продукт высокого качества, имеющий пониженную энергетическую ценность:

- придать готовому продукту лечебно-профилактическое назначение:

- расширить ассортимент кондитерских изделий специального назначения.