СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ предусматривает получение хлебобулочных изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью. Предложено добавление помимо предусмотренных рецептурных компонентов предварительно заваренной кунжутной муки в определенном соотношении, 7% от массы пшеничной муки.

Способ позволяет получить изделия с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Известен способ (Патент RU №2316967, от 20.02.2008) повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий путем добавления предварительно обжаренной кукурузной муки при температуре 100-110°С в течение 10-15 мин. Обжаренную кукурузную муку в количестве 50-60% от общей массы муки заваривают водой с температурой 98-100°С при соотношении муки к воде 1:(2,5-3,2) по массе. После чего полученную заварку охлаждают до температуры 35-37°С, вносят в нее пшеничную муку и другие рецептурные компоненты. Замешивают тесто, проводят его брожение с обминкой, во время которой вносят морковное пюре в количестве 10-20% от общей массы муки, или творог в количестве 5-15% от общей массы муки, или смесь взятых в соотношении 1:1 по массе морковного пюре с творогом, которую берут в количестве 5-10% от общей массы муки. После чего разделывают тесто на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия.

Недостатком данного способа является высокая температура обжаривания кукурузной муки, при которой, по данным ученых Стокгольмского университета Швеции и организации Food Standarts Agency Великобритании, в течение 10-15 мин образуется канцероген акриламид, содержание которого может в 20-50 раз превышать его допустимую концентрацию.

Наиболее близким по техническому решению является способ (Патент RU №2251851, от 20.05.2005) производства хлебобулочных изделий, включающий заварку кукурузной муки, взятой в количестве 10-15% от массы пшеничной муки при соотношении ее к воде 1:3-4, охлаждение заварки, внесение при замесе пшеничной муки, дрожжей, поваренной соли, воды и других рецептурных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, после которой их поверхность обрабатывают сиропом или льезоном и посыпают морской капустой.

Недостатком данного способа являются недостаточные функциональные свойства получаемого продукта, обусловленные тем, что при реализации данного способа в тесто вводится недостаточное количество кукурузной муки, что не решает задачу обогащения хлебобулочных изделий необходимым количеством полезных для организма веществ.

Задачей предлагаемого технического решения является определение условий повышения пищевой и биологической ценности в технологии и технологической линии получения хлебобулочных изделий.

Решением этой задачи является получение хлебобулочных изделий с добавлением помимо предусмотренных рецептурой компонентов на стадии замешивания предварительно заваренной кунжутной муки в количестве 7% от массы пшеничной муки в изделии, приводящим к значительному увеличению пищевой и биологической ценности продукта.

Результат, заключающийся в повышении пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, достигается благодаря тому, что добавляемая кунжутная мука содержит полиненасыщенные жирные кислоты и витамины группы В: В₁, В₂, В₃, В₅, В₆, а также витамин Е. В состав белков добавки входят незаменимые и заменимые аминокислоты, которые не синтезируются в достаточном количестве в организме человека. В состав кунжутной муки также входят незаменимые аминокислоты - валин, изолейцин, лейцин, лизин, треонин и триптофан. Кроме того, кунжутная мука содержит микро- и макроэлементы, такие, как железо, калий, магний, марганец, медь, натрий, селен, фосфор и цинк, что в совокупности с другими ее свойствами обеспечит повышение пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий.

Способ осуществляется следующим образом. Производство хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью включает стадии замешивания и брожения теста, формования, расстойки и выпечки тестовых заготовок.

На фиг. 1 представлена схема технологической линии производства хлебобулочных изделий, которая состоит из 1 - дозатор сыпучих компонентов, 2 - дозатор жидких компонентов, 3 - машина тестомесильная, 4 - дежа подкатная, 5 - дежеопрокидыватель, 6 - конвейер для брожения, 7 - автомат делительно-округлительный, 8 - ленточный транспортер, 9 - стол, 10 - агрегат универсальный для окончательной расстойки, 11- печь.

Тесто для хлебобулочных изделий с добавлением кунжутной муки готовится безопарно периодическим способом. В тестомесильную машину 3 жидкие компоненты, такие как дрожжевая суспензия, маргарин сахарный и солевой раствор, поступают с помощью дозатора жидких компонентов 2, а пшеничная мука с помощью дозатора сыпучих компонентов 1. Для повышения пищевой и биологической ценности изделия в тестомесильную машину 3 вносится заваренная кунжутная мука в количестве 7% от массы пшеничной муки. Предварительно кунжутная мука заливается кипятком в соотношении 1:10, настаивается в течение 10 минут, затем вода сливается. Продолжительность замеса теста составляет 10 минут. Его готовят с влажностью 43,5% и с температурой 29-32°С. Брожение теста осуществляется в течение 150 минут в деже подкатной 4. После этого оно выгружается из дежи подкатной 4 дежеопрокидывателем 5 в воронку делительно-округлительного автомата 7, который разделяет тесто на куски заданной массы и округляет их. Тестовые заготовки по ленточному транспортеру 8 поступают на стол 9, с которого вручную укладываются на листы, устанавливаемые на люльки агрегата универсального для окончательной расстойки 10. Расстойка проходит в течение 50 минут при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем листы с расстоявшимися тестовыми заготовками укладываются на под печи 11 и выпекаются в течение 20 минут при температуре 220-240°С. Далее готовые изделия поступают в остывочное и упаковочное отделение.

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество хлебобулочных изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности.