Способ изготовления кондитерского изделия

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано при изготовлении продуктов здорового питания, а именно для производства питательных кондитерских изделий из сушеных фруктов, ягод, орехов и семян.

Известен способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и/или ягод (RU №2526665 C1, A23G 3/48, опубл. 27.08.2014), предусматривающий измельчение сушеных плодов, их подсушку, формование корпусов конфет и введение внутрь корпусов конфет вкусовых добавок в виде очищенных ядер орехов с последующим глазированием отформованных корпусов конфет. Измельчение сушеных плодов осуществляют до размера частей в виде полосок 0,5×3,0 см. Затем резаные плоды пропаривают над кипящей водой в течение 3-20 мин, отделяют плоды от воды до содержания остаточной влажности 20,0-40,0%, охлаждают до температуры не выше 30°C. После чего в измельченную массу вводят влагоудерживающий агент в количестве 0,1-10,0% от измельченной массы. Перед введением в измельченную массу очищенных ядер орехов их покрывают комплексной пищевой добавкой «Сертисил 1265А» в количестве 0,1-10,0% от массы очищенных орехов. В качестве влагоудерживающего агента используют пищевые добавки «Ваниль» или глицерин E 422. Дополнительно в измельченную массу вводят фруктовые или ягодные сублимированные порошки, выбранные из группы: порошки клубники, груши, манго, апельсина в количестве 0,01-10,0% от измельченной массы.

Недостатком указанного способа является использование синтетических пищевых добавок «Сертисил 1265А», «Ваниль» и глицерин Е 422, что может оказать негативное влияние на здоровье человека. Кроме того, пропаривание сушеных плодов над кипящей водой приводит к разрушению содержащихся в них энзимов, способствующих поддержанию иммунитета человеческого организма, что снижает пищевую ценность получаемого продукта.

Известен способ производства фруктовых батончиков для функционального питания с овощными, злаковыми и ореховыми добавками (RU №2493720 C1, A23G 3/48, опубл. 27.09.2013), где в качестве сырья используют облепиху, калину, рябину, яблоки, топинамбур, ревень, пасленовые, ядра семян подсолнечника, тыквы, кунжута, арахис, орехи. Сырье измельчают в дробилке и смешивают с сахарами в соотношении 1:1, выдерживают 40-60 мин для выделения сока. Затем доводят до кипения и протирают до получения пюреобразной массы. Далее проводят смешивание с измельченными ядрами семян или орехов, добавление пектина, подогрев до температуры 80°C, формование, нарезку батончиков в фильере, подсушку и обсыпку крахмалом.

Уваривание при производстве фруктовой массы разрушает витамины, содержащиеся в свежих фруктах. К недостаткам следует также отнести наличие в рецептуре батончиков сахара, что значительно повышает их калорийность, уменьшает полезные свойства и сокращает возможность их употребления всеми слоями населения без нанесения вреда здоровью (ожирение, диабет и т.д.). Кроме того, производство таких батончиков усложнено и требует специального оборудования.

Известны фруктово-ореховые батончики (RU №2600754 C1, A23G 3/48, опубл. 27.10.2016), в состав которых входят следующие компоненты, мас. %: абрикос сушеный - 17,0; виноград сушеный - 38,0; вишня сушеная - 5,0; клюква сушеная - 5,0; яблоко сушеное - 17; кислота аскорбиновая - 0,2; кокосовое масло - 3,0; лецитин - 0,7; миндаль - 5,0; фундук - 5,0; ароматизатор - 0,1; облатки вафельные - 4,0. В измельченные сухофрукты, ягоды и орехи при постоянном помешивании вносят кокосовое масло, лецитин, аскорбиновую кислоту, ароматизаторы. Полученную смесь направляют на формирование пласта для батончиков. Под низ пласта автоматическим устройством для размотки рулона подается вафельная облатка (нижний слой). Верхний слой вафельной облатки кладется на пласт вручную. Затем пласт пропускается под пневматический валковый пресс, где происходит опрессовывание пласта с облатками. После чего производится нарезка батончиков.

Недостатком известного изобретения является использование при производстве батончиков кокосового масла, что приводит к повышению калорийности изделий. Кроме того, для получения батончиков применяется отдельно закупаемый готовый продукт в виде вафельных облаток, изготавливаемых из картофельного крахмала, растительного масла, пшеничной муки, что также увеличивает калорийность батончиков.

Известен способ производства продукта на основе хлопьев злаковых культур (RU №2436407 C1, A23G 3/00, опубл. 20.12.2011), предусматривающий первоначальное смешивание зерновых и сухих плодово-ягодных компонентов с обволакивающей гидрофобной добавкой (жиры, масла растительного происхождения) при 40-90°C. Затем в композиционную смесь добавляют гидрофильное связующее (патока, сироп) и подсластитель (моно- и дисахариды, синтетические вещества) и перемешивают ингредиенты при 40-90°C. После чего осуществляют прессование готовой смеси до получения первичного пласта, модификацию структуры первичного пласта, охлаждение модифицированного пласта, нарезание изделий заданного размера.

Недостатком указанного способа является использование синтетических веществ, что может оказать негативное влияние на здоровье человека. Применение в качестве гидрофобных добавок жиров и растительных масел увеличивает калорийность изделия, использование подсластителей приводит к повышению сладости и калорийности продукта. Кроме того, применение высокотемпературных режимов производства способствует разрушению содержащихся в ингредиентах биоактивных веществ, что приводит к уменьшению полезных свойств продукта.

Известен способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и ягод (RU №2256365 C1, A23G 3/00, опубл. 20.07.2005), включающий промывку сушеных плодов водой, их варку, пропитку сахарным сиропом, отделение плодов от сахарного сиропа, введение вкусовых добавок в виде очищенных ядер орехов, формование корпусов, их выстойку, подсушку и последующее глазирование. Варку плодов осуществляют одновременно с пропиткой в 70-80% профильтрованном сахарном сиропе при температуре 105-115°C в течение 10-20 мин. После отделения от сиропа плоды подсушивают при температуре 18-90°C до содержания влаги 20-30 мас. % и измельчают до размера 1-11 мм на измельчителе. Одновременно с формованием внутрь корпусов вводят вкусовые добавки. Перед выстойкой корпуса подвергают бактерицидной обработке светом кварцевой лампы в течение 10-20 минут. Выстойку производят на воздухе в течение 12-36 часов при температуре 14-25°C и относительной влажности не более 75% до содержания остаточной влаги 11-28 мас. %.

Недостатком указанного способа является применение варки плодов при температуре 105-115°C, что приводит к разрушению содержащихся в них биологически активных веществ. Кроме того, использование сахарного сиропа для пропитки плодов повышает сладость и калорийность изделий.

Известен способ производства кондитерского изделия типа «Фруктовый грильяж» (RU №2356235 C1, A23G 3/48, опубл. 27.05.2009), при котором вначале проводится приготовление сахаро-сывороточного сиропа смешиванием сахарного песка со сгущенной сброженной сывороткой с последующим увариванием или сахаро-паточного сиропа. Параллельно готовят сухую смесь из экструдированных круп, измельченного до размера частиц 5-10 мм плодового сырья (курага, чернослив и др.) влажностью не более 20%, льняного шрота, растительного масла (льняное, кунжутное, кокосовое) и нелауринового жира (заменителя какао-масла). Полученную смесь смешивают с сиропом при температуре 70-75°C. Формуют массу в виде пласта, охлаждают его до температуры 35-40°C. Режут пласт на продольные полосы, охлаждают его до температуры 20-23°C и режут на отдельные изделия.

Недостатком указанного способа является смешивание ингредиентов при температуре 70-75°C, в результате чего разрушаются биологически активные вещества, что приводит к уменьшению полезных свойств изделий. Использование сахара повышает калорийность и сладость готового продукта.

Известен способ производства глазированных конфет из сухофруктов (RU №2115328 C2, A23G 3/00, опубл. 20.07.1998), предусматривающий промывку сухофруктов водой, удаление косточки, пропитку сахарным сиропом, отделение сухофруктов от сахарного сиропа, введение вкусовых добавок (ядер миндаля), формирование и глазирование корпусов конфет. После переборки и промывки сухофрукты варят при температуре 100°C в течение 15 мин. Перед удалением косточки осуществляют пропитку сухофруктов сахарным сиропом в течение 10-12 мин при 100°C. Формирование корпуса конфеты осуществляют путем вложения в сухофрукты ядра миндаля и придавания корпусу овальной формы. Последующая перед глазированием выстойка и подсушка сухофруктов производится в специальной сушильной камере в течение 12 ч.

Недостатком указанного способа является использование варки сухофруктов при температуре 100°C, что способствует снижению питательной ценности изделий в результате разрушения полезных веществ. Изобретением предусмотрена подсушка сухофруктов в сушильной камере в течение 12 часов, однако температура, при которой производится сушка, не указана, что не позволяет сделать вывод о том, обеспечивает ли используемый температурный режим сохранность биологически активных веществ.

Известен способ производства глазированных фруктовых конфет (RU №2408206 C2, A23G 3/48, опубл. 10.11.2011), в котором для приготовления корпусов конфет используют сухофрукты с влажностью 15-16% и половинки очищенных грецких орехов или миндаль в определенном весовом соотношении сухофруктов и орехов. Сухофрукты подвергают предварительной обработке путем смешивания их с водой в барабане со скоростью вращения, увеличивающейся от 15 об/мин до 30 об/мин, с последующим отделением воды центрифугированием при вращении барабана со скоростью 1300-1400 об/мин в течение 2-3 мин до достижения 20-25% остаточной влажности обработанных сухофруктов. Корпусы конфет образуют путем вставления в предварительно обработанные сухофрукты орехов. Причем при использовании в качестве сухофруктов половинок абрикосов или персиков вставляют половинки очищенных грецких орехов, а при использовании чернослива - миндаль, после чего корпусы глазируют шоколадной глазурью.

Известный способ весьма сложен в промышленных условиях.

Известен способ производства батончиков «Мюсли» (RU №2270581 C2, A23L 1/10, опубл. 27.02.2006), предусматривающий в одном из вариантов приготовление инвертного сиропа, приготовление основного сиропа-связки из инвертного сиропа, патоки и меда с добавлением влагоудерживающей добавки - глицерина. В другом варианте основной сироп-связку готовят на основе фруктозы с добавлением гуммиарабика, лимонной кислоты и натрий карбоксиметилцеллюлозы. Сироп готовят в две стадии, на первой из которых уваривают смесь фруктозы и воды в присутствии лимонной кислоты, а на второй в полученный сироп добавляют гуммиарабик и натрий карбоксиметилцеллюлозу. Смесь сухих компонентов готовят из хлопьев овсяных, экструдированного продукта, сушеных ананасов, апельсиновой цедры, изюма, шоколадной глазури, орехов. Сироп вводят в смесь сухих рецептурных компонентов, готовят конфетную массу, формуют и упаковывают изделия. Варианты состава батончиков характеризуются определенными компонентами.

Недостатком указанного способа является использование химических добавок (лимонной кислоты, глицерина, натрий карбоксиметилцеллюлозы, вкусовых ароматизаторов), что может нанести вред здоровью человека.

Известен состав для зернового батончика (RU №2579240 C1, A23L 7/10, опубл. 10.04.2016), который включает, вес. %: мед пчелиный - 30-40; отруби овсяные - 10-20; стружку корня лопуха - 15-25; сухое молоко - 5-10; изюм - 5-10; финики - 5-10; какао-порошок 20% - 5-10. Первоначально готовят сухую смесь компонентов путем измельчения отрубей овсяных, изюма, фиников, какао-порошка 20% и стружки корня лопуха. Отдельно готовят жидкую смесь компонентов путем смешивания меда пчелиного с обезжиренным сухим молоком. Нагревают смесь до 80°C при постоянном помешивании с получением сладкой полугустой жидкости желтоватого цвета. Батончик готовят в смесителе периодического действия смешиванием жидкой и сухой смеси. Изделия формуют раскаткой массы в пласт и последующей резкой дисковыми ножами в двух противоположных направлениях.

Высокое содержание меда в изделии (30-40%) приводит к повышению его калорийности. Кроме того, вследствие предварительной термической обработки меда при 80°C происходит потеря его целебных свойств, что снижает питательную ценность батончика.

Такими же недостатками обладает состав для зернового батончика (RU №2577460 C1, A23L 7/10, опубл. 20.03.2016), который включает (вес. %) отруби овсяные 10-20, изюм 5-10, цитрат магния 3-5, сухое молоко 5-10, финики 5-10, семена или орехи жареные 5-20, какао-порошок 20% 5-10, мед пчелиный - остальное. Первоначально готовят сухую смесь компонентов путем измельчения отрубей овсяных, семян подсолнечника или тыквы, или арахиса жареного, изюма, фиников, какао-порошка 20% и цитрата магния. Отдельно готовят жидкую смесь компонентов путем смешивания меда пчелиного с обезжиренным сухим молоком. Нагревают смесь до 80°C при постоянном помешивании с получением сладкой полугустой жидкости желтоватого цвета. Батончик готовят в смесителе периодического действия смешиванием жидкой и сухой смеси. Изделия формуют раскаткой массы в пласт и последующей резкой дисковыми ножами в двух противоположных направлениях.

Недостатком указанного изобретения является также использование для изготовления изделия синтетического вещества (цитрата магния).

Наиболее близким к заявленному способу получения изделия по совокупности существенных признаков и достигаемому результату является способ для получения кондитерского изделия «ENERGY+K», описанный в патенте RU №2494637 C1, A23G 3/48, опубл. 10.10.2013, согласно которому ингредиенты смешивают при температуре не выше 38°C. Компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: орех грецкий 24,0-26,0, чернослив 24,0-26,0, курага 24,0-26,0, сушеная клюква 12,0-14,0, мед - остальное до 100%. Перед смешиванием орех грецкий, чернослив и курагу измельчают до размеров фракций 1,0-1,5 мм, сушеную клюкву - до размеров фракций 1,5-2,5 мм. После чего в измельченную массу продуктов добавляют жидкий натуральный мед с температурой не выше 38°C. Состав размешивают, например, с помощью миксера, при комнатной температуре до получения однородной массы продуктов. Формирование корпуса кондитерского изделия (батончика) осуществляют путем экструдирования массы через фильер с требуемой формой отверстия (прямоугольной, трапецеидальной, круглой или овальной и др.). Полученную на выходе экструдера массу, сформированную в виде столбика, нарезают в заданный размер корпуса кондитерского изделия (батончика). После чего батончики укладывают на поддоне, обмазывают шоколадной глазурью толщиной слоя 1-1,5 мм и дают глазури застыть в морозильнике при температуре минус 2-3°С.

Недостатком указанного изобретения является использование при получении изделия меда предположительно в качестве связующего вещества для смеси измельченных сушеных плодов и орехов, что приводит к повышению калорийности и сладости изделия. Глазирование изделия шоколадной глазурью также увеличивает калорийность готового продукта.

Задачей заявляемого изобретения является получение кондитерских изделий повышенного качества из сушеных фруктов, ягод, орехов и семян, которое достигается за счет уменьшения калорийности и сладости готовых продуктов, использования для их изготовления только натуральных ингредиентов, обеспечения сохранения в них биологически активных веществ.

Техническим результатом заявленного изобретения является повышение качества кондитерских изделий за счет понижения их калорийности, сладости и использования натуральных продуктов, а также расширение ассортимента кондитерских изделий для здорового питания.

Для достижения указанного технического результата в способе изготовления кондитерского изделия, включающем отбраковку по посторонним включениям сушеных плодов без косточек и ягод, очищенных орехов и семян, мойку сушеных плодов с последующим отделением воды, их взвешивание и измельчение, мойку орехов и семян с последующим отделением воды, их сушку, взвешивание и измельчение, смешивание измельченных ингредиентов при комнатной температуре, получение заготовок изделия путем экструдирования полученной смеси, последующую нарезку заготовок изделия и сушку заготовок изделия, охлаждение и упаковку изделия, согласно изобретению перед мойкой сушеных плодов их замачивают в воде температурой 25-30°С при соотношении воды к сушеным плодам 2:1 в течение 15-30 мин, а измельчение плодов проводят до размеров фракций 1,0-5,0 мм, при этом сушку орехов и семян осуществляют при температуре 38-40°С в течение 30-40 мин, а их измельчение проводят до размеров фракций 1,0-1,5 мм, причем сушку заготовок изделия после их нарезки осуществляют при температуре 38-40°С в течение 6-10 часов, при этом в качестве исходных ингредиентов для получения смеси берут курагу, чернослив без косточек, финики сушеные без косточек, клюкву сушеную, орехи кешью, орехи грецкие очищенные, семена подсолнечника очищенные, порошок цедры апельсина.

Сопоставительный анализ изобретения со способом, принятым за прототип, позволяет сделать вывод, что заявляемый способ отличается применением предварительного замачивания сушеных плодов в воде температурой 25-30°С при соотношении воды к сушеным плодам 2:1 в течение 15-30 мин и сушки изделий при температуре 38-40°С в течение 6-10 часов, поэтому заявляемое изобретение соответствует критерию изобретения «новое». Кроме того, в отличие от прототипа, при изготовлении изделий заявляемым способом не применяется мед и не используется глазирование шоколадной глазурью.

Повышение влажности сушеных плодов после замачивания облегчает их последующее измельчение и получение прочной однородной смеси с измельченными орехами и семенами. Кроме того, разбухание сушеных плодов в результате впитывания ими влаги способствует более качественному удалению загрязнений с их поверхности в процессе последующей мойки. После сушки изделие хорошо сохраняет форму. Уменьшение влажности изделий в результате сушки способствует увеличению срока их хранения. Изготовление продукта при температуре не выше 40°С позволяет сохранить в нем биологически активные вещества. При температуре выше 40°С начинается разрушение содержащихся в исходном сырье энзимов, необходимых для поддержания иммунитета человеческого организма.

Применение заявляемого способа для изготовления опытной партии кондитерского изделия доказывает, что изобретение соответствует критерию изобретения «промышленно применимо» и технический результат изобретения достигнут.

Сравнение изобретения с аналогами показывает, что заявляемое изобретение соответствует критерию «изобретательский уровень», т.к. способ производства изделия из сушеных фруктов, ягод, орехов и семян без применения дополнительных связующих компонентов, включающий стадии предварительного замачивания сушеных плодов в воде температурой 25-30°С при соотношении воды к сушеным плодам 2:1 в течение 15-30 мин и сушки заготовок изделий при температуре 38-40°С в течение 6-10 часов, обеспечивает результат, который явным образом не следует из уровня техники.

Способ изготовления кондитерского изделия осуществляют следующим образом.

Сушеные плоды (без косточек) после отбраковки сырья по посторонним включениям замачивают в воде температурой 25-30°С при соотношении воды к сушеным плодам 2:1 в течение 15-30 мин. Затем плоды моют с последующим отделением воды, взвешивают согласно рецептуре и измельчают до размеров фракций 1,0-5,0 мм. Очищенные орехи и семена после удаления посторонних включений подвергают мойке с последующим отделением воды и сушке при температуре 38-40°С в течение 30-40 мин. Подсушивание орехов и семян улучшает их вкусовые качества. Затем орехи и семена взвешивают согласно рецептуре и измельчают до размеров фракций 1,0-1,5 мм.

Измельченные ингредиенты смешивают при комнатной температуре. Получение заготовок изделий осуществляют путем экструдирования полученной смеси через фильеры требуемой формы отверстия и последующей нарезки в заданный размер изделия.

Сушку изделий осуществляют в сушильном шкафу при температуре 38-40°С в течение 6-10 часов. Готовые изделия охлаждают до температуры 25-30°С и упаковывают.

Заявляемое изобретение поясняется примером изготовления опытной партии кондитерского изделия.

При изготовлении опытной партии весом 5 кг компоненты кондитерского изделия были взяты в следующих весовых количествах:

Сушеные плоды после отбраковки сырья по посторонним включениям, предварительного замачивания в воде температурой 30°С при соотношении воды к сушеным плодам 2:1 в течение 15 мин, мойки с последующим отделением воды и взвешивания измельчают с помощью дробилки до размеров фракций 1,0-5,0 мм. Орехи и семена после удаления посторонних включений, мойки с последующим отделением воды, сушки при температуре 40°С в течение 30 мин и взвешивания измельчают до размеров фракций 1,0-1,5 мм.

К измельченным ингредиентам добавляют порошок цедры апельсина и смешивают компоненты с помощью миксера при комнатной температуре до получения однородной массы. Полученную массу формируют с помощью экструдера в виде прямоугольных полос и разрезают на заготовки размером 50×10×100 мм. Затем заготовки сушат в сушильной камере при температуре 40°С в течение 7 часов. После охлаждения изделий до 25°С их упаковывают и увозят на склад готовой продукции. Ниже в таблице приведены примеры варианты рецептур кондитерского изделия.

Таким образом, разработан способ получения кондитерского изделия повышенного качества из натуральных ингредиентов (сушеных фруктов, ягод, орехов, семян) без использования дополнительных связующих компонентов или химических добавок. Отсутствие меда и шоколада в составе кондитерского изделия приводит к уменьшению его калорийности и сладости. Изготовление продукта при температуре не выше 40°C обеспечивает сохранение в нем биоактивных веществ. Изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий для здорового питания. Получаемый заявляемым способом продукт, насыщенный биологически активными веществами, витаминами и микроэлементами, может применяться для питания спортсменов, детей, пожилых людей, лиц с ослабленным здоровьем, в том числе страдающих диабетом, т.к. не содержит сахара.