Способ производства полого кондитерского декора

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано для изготовления полого декора кондитерских изделий, в частности тортов, пирожных, кексов, капкейков, кейк-попсов и т.п., а также для изготовления самостоятельных полых кондитерских фигур.

Из уровня техники известен способ изготовления полых шоколадных фигур различной конфигурации, включающий заливку разогретой шоколадной массы в формы, затвердевание шоколадной массы и извлечение готового изделия из форм. При необходимости для создания целостной конструкции производят склеивание частей изделия путем нагревания до температуры 40-50° (см., например, Патент РФ №2354127, A23G 1/50, опубл. 10.05.2009). Получаемые изделия могут целиком употребляться в пищу, имеют относительно малый вес, однако данный способ трудоемкий и дорогостоящий. Для его осуществления требуется изготовление и приобретение определенных форм, ограничивающих кондитера в размерах, геометрии и массе конечного продукта, а также дорогостоящего оборудования и наличия складских помещений с соответствующими условиями хранения. Поэтому данный способ редко используется для изготовления декора кондитерских изделий.

Известен способ изготовления деталей сложного кондитерского декора и кондитерских фигур из пластичных кондитерских масс с применением каркасов из проволоки, дерева и пластика (см. Журнал «ТортДеко», октябрь 2013. №3(12), стр. 46-50). Недостатком данного способа является получение несъедобного или частичного съедобного продукта, небезопасность и большой вес готового изделия, сложность установки и транспортировки.

Известен способ изготовления декора и фигур, характеризующийся тем, что внутрь детали для облегчения изделия устанавливается форма необходимой конфигурации, выполненная из пенопласта (см. Журнал «ТортДеко», ноябрь 2015. №4(22), стр. 35-39). Данный способ широко применяется во всем мире для изготовления крупных деталей декора, однако такой декор нельзя употреблять в пищу.

Также известен способ изготовления деталей декора с применением наполнителей в виде сладкого риса, сухих завтраков и иных съедобных наполнителей, имеющих малый вес по отношению к их размеру (см. Журнал «ТортДеко», май 2012. №2(7), стр. 8-9). Используя данные заготовки в качестве базы, кондитеры лепят вокруг нее декор из окрашенной однородной кондитерской массы. Недостатком данного способа является незначительное снижение массы декора, увеличение себестоимости декора, а также непереносимость отдельных видов наполнителей потребителями с медицинскими показаниями.

Задачей, на решение которой направлено заявленное изобретение, является создание способа изготовления декора с конфигурацией любого уровня сложности для кондитерских изделий и кондитерских фигур, лишенного недостатков вышеуказанных аналогов, а также расширение арсенала средств указанного назначения.

Техническим результатом заявленного изобретения является получение полого кондитерского декора с конфигурацией любого уровня сложности, обладающего предельно малым весом, являющимся безопасным, полностью съедобным и содержащим минимальное количество красителя.

Дополнительными техническими результатами является упрощение установки декора на кондитерские изделия с нежными, нестабильными, воздушными начинками, упрощение транспортировки, а также снижение себестоимости конечного продукта.

Технический результат достигается за счет того, что способ производства полого кондитерского декора заключается в том, что однородную пластичную массу, предназначенную для моделирования кондитерского декора, с влажностью 4-20% разминают, разогревая до температуры 20-35°С, затем раскатывают в пласт толщиной не менее 0,1 мм, вырезают из него заготовку и формируют из нее полую деталь, для маскирования швов, и/или армирования, и/или соединения деталей применяют увлажненную исходную массу, разогретую до температуры 20-35°С, при этом температуру воздуха в производственном помещении на данных этапах обеспечивают в пределах 17-30°С, а влажность - в пределах 15-45%, затем осуществляют сушку детали при температуре воздуха 17-30°С и влажности не более 35%.

Высушенную деталь обтягивают покрытием из окрашенной пищевыми красителями исходной массы, разогретой до температуры 20-35°С и раскатанной до толщины не менее 0,1 мм.

В качестве исходной однородной пластичной массы используют шоколадную, сахарную, марципановую или иную пасту, предназначенную для моделирования кондитерского декора, на основе растительных масел, растительных жиров, сахара или заменителя сахара, глюкозного сиропа, крахмала рисового, кукурузного, картофельного, глицерина, загустителя.

Предпочтительно, чтобы влажность исходной однородной пластичной массы составляла 5-7%.

Предпочтительно, чтобы однородную пластичную массу разминали, разогревая до температуры 28-30°С.

Предпочтительно, чтобы для маскирования швов, и/или армирования, и/или соединения деталей применяли увлажненную исходную массу, разогретую до температуры 31-32°С.

Предпочтительно, чтобы температуру воздуха в производственном помещении на этапах разминания и раскатывания массы, формирования деталей, маскирования швов, и/или армирования, и/или соединения деталей обеспечивали в пределах 17-20°С, а влажность - в пределах 35-40%.

Предпочтительно, чтобы при формировании полой детали ее внутренние края увлажняли водой, выдерживали 20-30 секунд и соединяли с одновременным разглаживанием.

Предпочтительно, чтобы сушку детали осуществляли при температуре воздуха 17-19°С.

Предпочтительно, чтобы высушенную деталь обтягивали покрытием из окрашенной пищевыми красителями исходной массы, разогретой до температуры 24-32°С и раскатанной до толщины 0,1-0,5 мм.

Предпочтительно, чтобы для закрепления окрашенного покрытия его внутреннюю сторону увлажняли и незамедлительно фиксировали на детали.

Заявленное изобретение позволяет производить продукт, лишенный несъедобных или условно съедобных элементов, которые при неосторожном обращении могут причинить вред здоровью, исключает необходимость приобретения форм, наличия складских помещений и специального оборудования, позволяет изготавливать декор повышенной сложности и значительное количество деталей, которые не могут быть изготовлены с применением матриц, избежать применения пищевого клея, а также легко деформировать и редактировать производимый или уже готовый декор.

В предпочтительном, но не единственно возможном варианте осуществления изобретения демонстрируется достижение заявленного технического результата.

В качестве исходной массы для осуществления способа используют неокрашенную однородную пластичную массу для моделирования кондитерского декора, в том числе шоколадную, сахарную, марципановую или иную пасту для моделирования кондитерского декора на основе растительных масел, растительных жиров, сахара или заменителя сахара, глюкозного сиропа, крахмала рисового, кукурузного, картофельного, глицерина, загустителя. При самостоятельном приготовлении пасты для моделирования добиваются такого соотношения компонентов, при котором основными свойствами полученного продукта является его однородность и пластичность. Применение крахмала в избытке приводит к ухудшению пластичности материала и ненадежному соединению деталей. Однако крахмал возможно применять в достаточном количестве для удаления излишней влаги из изделия, например при формировании полых шаров.

Неокрашенную однородную пластичную массу для моделирования кондитерского декора с влажностью 5-7% разминают, разогревая до температуры 24-32°С. Затем разогретую массу укладывают на подготовленную рабочую поверхность. Рабочая поверхность представляет собой стол, предпочтительно выполненный из стекла или акрила, с ПВХ-пленкой, которая прилипает к поверхности и служит разделительным слоем, необходимым для быстрого отделения тонких деталей или окрашенного тонкого покрытия.

Массу для моделирования раскатывают акриловой скалкой в пласт до необходимой толщины. Как правило, толщина пласта составляет 1-3 мм. Для крупных деталей толщина может быть увеличена, для малых - уменьшена. Масса раскатывается до момента прилипания материала к акриловой скалке. Затем отрезают излишек материала и формируют заготовку изделия. При необходимости на внешнюю сторону моделируемой заготовки наносят фактуру. После этого заготовку переворачивают, ее внутренние края увлажняют водой и спустя 20-30 секунд соединяют с одновременным разглаживанием увлажненной массы при помощи соответствующих инструментов из акрила, формируя полую деталь декора.

Маскирование швов, и/или армирование, и/или соединение деталей осуществляют разглаживающими движениями с применением увлажненной исходной массы для моделирования, разогретой до температуры 31-32°С и доведенной до клейкого пастообразного состояния.

Все эти этапы осуществляют, обеспечивая в производственном помещении температуру воздуха в пределах 17-20°С, а влажность - в пределах 35-40%. При значительном увеличении или уменьшении температуры воздуха и/или влажности в производственном помещении работа по производству полого декора будет затруднена.

После этого осуществляют сушку изделия при температуре воздуха 17-19°С и влажности до 35%. При низком значении влажности в помещении длительность сушки деталей сокращается.

Так получают декор любых форм и размеров. Толщина стенки детали может быть от 0,1 мм. Деталь без окрашенного покрытия с тонкой стенкой, вобрав свет, создает видимость свечения.

Для изменения цвета, создания дополнительных элементов отделки на высушенную деталь наносят покрытие. Покрытие выполняют вышеизложенным способом из окрашенной пищевыми красителями однородной пластичной массы для моделирования кондитерского декора. Однородную пластичную массу для моделирования кондитерского декора с влажностью 5-7% разминают, разогревая до температуры 24-32°С, раскатывают при помощи скалки между двумя ПВХ-пленками до необходимой толщины, как правило, до 0,1-0,5 мм. Перед закреплением покрытия на его внешней стороне создают необходимую фактуру, после чего внутреннюю сторону увлажняют и незамедлительно закрепляют на детали, придав необходимую форму и окончательную фактуру.

Для внесения правок и изменений детали прогревают, возвращая им часть необходимой пластичности. После завершения всех правок осуществляют конечную сушку изделия.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить продукт с низкой массой, калорийностью, малым содержанием красителей, без использования каркасов, форм и специального оборудования.

Способ позволяет использовать широкий спектр кондитерских материалов, сократить производственные затраты и одновременно сократить время производства.