Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рубленых мясорастительных полуфабрикатов для диетического питания.

Широко известны классические рецептуры и технология производства таких рубленых полуфабрикатов, как мясные или мясорастительные рубленые полуфабрикаты или фарши. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, мясокапустные, мясокартофельные, мясорастительные и другие); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия. Эти мясные продукты отличаются хорошими потребительскими свойствами, удобны и просты в домашнем приготовлении и являются традиционными в рационе питания (Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997, стр. 220-232).

Недостатком этих технологий является получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам.

Известны способы производства полуфабрикатов мясорастительных рубленых обогащенных (патент РФ №2338396, №2187949), включающих в свой состав мясное сырье, наполнители (хлеб, крупы, овощи: или капусту, или кабачки, или тыкву, или свеклу, или морковь, или предварительно подготовленную морскую капусту, или сухую крапиву), посолочные ингредиенты и специи. При этом указанные полуфабрикаты производят по технологической схеме, аналогичной процессу производства мясных рубленых полуфабрикатов и включающей в себя подготовку мясного сырья, измельчение, подготовку наполнителей, посолочных ингредиентов и специй, приготовление фарша, формирование и панировку полуфабрикатов, охлаждение/замораживание с получением целевого продукта.

Несмотря на то, что указанные способы обеспечивают получение продукта с достаточно высокими пищевыми и биологическими показателями, процессы подготовки наполнителей довольно продолжительные и трудоемкие, что не позволяет сократить длительность технологического процесса.

Известен способ производства рубленых полуфабрикатов - котлет с морской капустой «Диета», включающих в свой состав, мас.%: говядина 1 сорта 60,00, свинина полужирная 20,00, яичный порошок 2,00, морская капуста 5,00, лук репчатый 1,00, вода 10,00, соль 0,16, перец 0,06 и сухари панировочные 2,00. Предварительно осуществляют подготовку мясных и растительных компонентов. Подготовка растительного компонента морской капусты перед внесением в фарш заключается в следующем: морскую капусту (ОСТ-15-109-75 «Морская капуста воздушно-сушенная») промывают, замачивают в течение 5-6 часов в холодной воде в соотношении капуста:вода 1:10, с температурой воды плюс 10-15°C и последующей периодической ее заменой, после чего дважды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Подготовку мясного сырья проводят следующим образом: говяжьи и свиные полутуши размораживают при температуре плюс 15-20°C в течение 24 часов, затем подвергают разделке, обвалке, односортной жиловке и дальнейшему измельчению жилованного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Составление фарша ведут на фаршемешалке перемешиванием мясного и растительного сырья с остальными рецептурными компонентами согласно рецептуре в течение 10-12 минут. После этого из полученного фарша формуют котлеты массой 50±3 г овальной формы, панируют в сухарях, подвергают замораживанию при температуре минус 15-30°C от 3-10 часов и упаковывают (Лузан В.Н. Научное обоснование и практические аспекты создания технологий мясопродуктов с учетом региональных особенностей Забайкалья. М.: Диссертация на соискание ученой степени докт. техн. наук., 2000 г., с. 185-198).

Недостатками предлагаемого способа являются продолжительное замачивание и набухание морской капусты перед внесением в мясной фарш, в результате чего происходят значительные потери пищевой, биологической ценности продукта, в том числе минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика (патент RU №2525256? кл. A23L 1/317, 2014). Способ предусматривает измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий, мясо кролика, картофель свежий, капусту белокочанную, зелень петрушки и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов в виде меланжа, масла кукурузного, СО₂-экстракта перца черного душистого и воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием с получением целевого продукта. Мясо кролика предварительно обрабатывают смесью кислот при температуре 18-20°C в течение 25 минут в соотношении 1 литр смеси на 1,5 кг мясного сырья, причем смесь кислот включает яблочную кислоту и молочную сыворотку в соотношении 1:1. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении.

Недостатком указанного способа является использование приема вторичного или тонкого измельчения мяса в куттере, что увеличивает длительность технологического процесса и получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам и не обладающего функциональными свойствами.

Технический результат изобретения заключается в сокращении длительности технологического процесса, повышении пищевой и биологической ценности целевого продукта и придании ему функциональных свойств.

Технический результат достигается тем, что в способе производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения, предусматривающем измельчение твердых рецептурных компонентов, включающих мясо кролика и лук репчатый свежий, перец черный молотый, соль поваренную пищевую, воду питьевую и яичный продукт, смешивание твердых и жидких рецептурных компонентов до однородной массы, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и замораживание с получением целевого продукта, согласно изобретению в состав твердых компонентов вводят куриное мясо и бурую морскую водоросль ламинарию, которую берут в высушенном виде, заливают питьевой водой с температурой 4-6°C в соотношении 1:3 на два часа, после чего ее измельчают в течение одной минуты и добавляют хлеб из пшеничной муки, предварительно замоченный в молоке при температуре 4-6°C в течение 30-40 мин для размягчения, в качестве яичного продукта используют яйцо куриное, при этом компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас.%:

а замораживание полуфабрикатов проводят в скороморозильных аппаратах.

Заявленный способ производства рубленых полуфабрикатов функционального назначения соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно использовать на любом предприятии по производству мясных и мясорастительных продуктов.

Новизна заявленного способа производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения заключается в следующем:

- сокращение длительности технологического процесса позволит то, что согласно заявляемой технологии твердые рецептурные, измельченные раздельно, смешивают в фаршемешалке с остальными компонентами, исключая предварительную обработку мяса кролика смесью яблочной кислоты и молочной сыворотки, а также куттерирование с введением жидких компонентов, используемых в прототипе,

- в мясе после измельчения не деформируется структура белковых соединений и мясных волокон. Качество рубленой массы определяется ее структурно-механическими свойствами (пластической вязкостью, модулем сдвига, липкостью и др.), которые зависят от состава фарша, степени его измельчения, влажности, водосвязывающей способности мяса и компонентов,.

- введение размягченного хлеба в фаршевую массу положительно сказывается не только на ее органолептических показателях, но и значительно улучшает структурно-механические свойства фаршевой массы и готовых изделий из нее. При этом увеличиваются вязкость и водосвязывающая способность рубленой массы. В результате влаговыделяющая способность ее значительно снижается, что приводит к меньшим потерям массы изделий при их тепловой обработке. Происходит это за счет поглощения крахмалом хлеба воды, выделяемой денатурирующимися белками,

- усиление водосвязывающей способности, оптимальное сбалансирование составляющих животного и растительного происхождения, улучшение внешнего вида изделий, повышение биологической ценности стали возможны благодаря введению в изделие специально подготовленной натуральной добавки - бурой морской водоросли ламинарии японской,

- введение бурой морской водоросли ламинарии позволяет повысить содержание йода, минеральных веществ и витаминов, так как содержит калий, магний, фосфор, кальций, железо, серу, марганец, витамины А, группы В, С, Д, К, PP. Наличие большого количества йода в составе морской капусты позволяет ей быть отличным средством для профилактики заболеваний щитовидной железы. Наличие витамина B₁₂ позволит применять ее как профилактическое средство при авитаминозе. Она активно включается в процессы нормализации обмена веществ, повышает иммунитет и поднимает общий тонус организма. Морская капуста при регулярном употреблении положительно влияет на баланс нервной системы, укрепляет костную ткань, сердечную мышцу и стенки сосудов. Широко известна способность ламинарии выводить из человеческого организма тяжелые металлы, радионуклиды, продукты распада антибиотиков и другие токсичные вещества. Морская капуста в детском питании способствует питанию сосудов мозга и правильному развитию органов зрения, а повышает выносливость и улучшает память она в любом возрасте.

Предварительная подготовка морской водоросли ламинарии, взятой в высушенном виде, заключающаяся в набухании питьевой водой в течение двух часов и ее последующем измельчении в течение одной минуты на волчке, позволит повысить биологическую ценность и придать функциональные свойства целевому продукту.

Введение куриного мяса в фаршевую массу позволит получить целевой диетический продукт низкокалорийный, и в то же время высокопитательный. Белки, которые есть в курином мясе, быстро и легко усваиваются организмом, что важно для растущего организма и для пожилых людей, а также людей, которые занимаются спортом. В состав куриного мяса входит большое количество железа, которое улучшает состав крови и процесс кроветворения, поэтому блюда из него полезны при анемии. Есть также в нем фосфор и кальций - минералы, важные для костной ткани, а также калий и магний, которые благоприятно сказываются на сердечно-сосудистой системе. В состав куриного мяса входит также большое количество витаминов, к примеру, А, РР и группа В. При регулярном употреблении куриного мяса можно значительно улучшить работу нервной и пищеварительной системы, а также нормализовать обмен веществ.

Все компоненты, входящие в состав фарша, хорошо сочетаемы и не оказывают отрицательного влияния на изменение запаха и вкуса целевого продукта. Сочетание заявленных рецептурных компонентов позволит получить продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью и функциональными свойствами.

При проведении шоковой заморозки полуфабрикатов в скороморозильных аппаратах не образуются крупные кристаллы, которые могли бы нарушить целостность мембран клеток. Кроме того, физические, биохимические свойства и вкусовые качества целевого продукта сохраняются. Так как шоковая заморозка заключается в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания, то форсирование обеспечивается двумя средствами увеличения скорости отбора тепла у продукта: снижением температуры среды до (-30) – (-35)°C; сокращением общего времени замораживания рубленых полуфабрикатов до 35 мин, что дает значительный экономический эффект.

В настоящее время из патентно-технической литературы не известен способ производства рубленых полуфабрикатов функционального назначения в заявляемой совокупности признаков, что соответствует критерию и изобретательскому уровню.

Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения полностью осуществляют следующим образом.

Согласно заявленному способу сначала измельчают мясо кролика, затем к нему добавляют более жирное куриное мясо и продолжают измельчать до получения однородной массы. Предварительно бурую морскую водоросль ламинарию высушенную заливают питьевой водой в соотношении 1:3 (температура воды 4-6°C) и оставляют пропитываться на 2 часа. После чего набухшую ламинарию измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 2-3 мм в течение 1 мин. Лук репчатый чистят и тщательно промывают проточной водой, далее измельчают на мясорубке. Хлеб предварительно размягчают с помощью молока. Соль используют в сухом виде. Далее измельченное мясное сырье и все подготовленные компоненты: лук, хлеб, морскую водоросль ламинарию, соль, специи, яйцо, воду добавляют в мешалку в заданном количестве для приготовления рецептурной фаршевой массы и вымешивают. Из фаршевой массы формируют полуфабрикаты округло-приплюснутой формы, которые панируют в панировочных сухарях с получением целевого продукта. После чего полуфабрикаты направляют в скороморозильный аппарат, которые в замороженном состоянии затем хранят.

Предпочтительное соотношение мяса кролика, куриного мяса, бурой морской водоросли ламинарии и других компонентов фарша определено опытным путем с учетом органолептических показателей готового продукта.

Сущность предлагаемого способа поясняют следующими примерами.

Пример 1.

Сначала измельчают мясо кролика на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм в течение 3 минут, затем добавляют куриное, более жирное, мясо, и продолжают измельчать 3 минуты до получения однородной массы.

Предварительно высушенную бурую морскую водоросль ламинарию заливают питьевой водой в соотношении 1:3 (температура воды 4-6°C), оставляют набухать на 2 часа, при этом она впитывает в себя необходимое количество воды и не теряет свои полезные свойства. После чего набухшую ламинарию измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 2-3 мм в течение 1 минуты.

Лук репчатый чистят и тщательно промывают проточной водой, далее измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 2-3 мм в течение 3 минут.

Хлеб предварительно размягчают с помощью молока (температура молока 4-6°C в течение 30-40 мин).

Соль используют в сухом виде.

Затем измельченное мясное сырье и все подготовленные компоненты берут согласно рецептуре, мас.%:

направляют в мешалку для приготовления рецептурной фаршевой смеси. Полученную смесь вымешивают в течение 5-7 минут до получения однородной массы. Из готовой фаршевой смеси формируют полуфабрикаты округло-приплюснутой формы по 50 г, которые панируют панировочными сухарями (3,0 мас.%)

После формования и панировки полуфабрикаты размещают в один ряд на рамах и направляют в скороморозильный аппарат, где замораживают их при температуре (-30)-(-35)°C 35 мин.

Органолептическая оценка проводилась согласно ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Полученные полуфабрикаты, приготовленные по примеру 1, обладают следующими показателями: имеют рыхлую поверхность, фарш на разрезе равномерно перемешан и хорошо измельчен, обладает вкусом и ароматом свойственным данному виду продукта без посторонних привкусов и запаха, фарш недостаточно сочный, консистенция без грубой соединительной ткани. Продукт отвечает запросам потребителя.

Физико-химические показатели выработанных рубленых полуфабрикатов представлены в таблице 1.

Пример 2.

Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для выработки рубленых полуфабрикатов функционального назначения в следующем соотношении, мас.%:

Подготовку сырья и производство рубленого полуфабриката осуществляют аналогично примеру 1.

Органолептическая оценка проводилась согласно ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Полученный целевой продукт имеет форму без разорванных и ломаных краев, поверхность ровную. Консистенция без грубой соединительной ткани. На разрезе консистенция однородная. Запах очень приятный, свойственный данному виду продукта без постороннего запаха, вкус приятный. Продукт отвечает запросам потребителя.

Физико-химические показатели выработанных рубленых полуфабрикатов представлены в таблице 1.

Пример 3

Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для выработки рубленых полуфабрикатов функционального назначения в следующем соотношении, мас.%:

Подготовку сырья и производство рубленого полуфабриката осуществляют аналогично примеру 1.

Органолептическая оценка проводилась согласно ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Полученный целевой продукт имеет неровную форму, более жесткую консистенцию, недостаточно сочный, на разрезе видны включения ламинарии. Запах и вкус приятные, небольшой привкус морской капусты. Продукт отвечает запросам потребителя.

Физико-химические показатели выработанных рубленых полуфабрикатов представлены в таблице 1.

Из анализа физико-химических показателей (таблица 1) очевидно, что наилучшими показателями обладают рубленые полуфабрикаты, выработанные по рецептуре примера 2, при этом они более сбалансированы по соотношению белков, жиров и углеводов, обладают более нежной консистенцией, приятным запахом и наиболее обогащены минеральными веществами.

Таким образом, предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов функционального назначения имеет следующие преимущества по сравнению с прототипом (патент РФ №2525256):

- использование пищевого продукта растительного происхождения - бурой морской водоросли ламинарии японской и диетического мясного сырья - куриного мяса для производства рубленых полуфабрикатов позволит повысить пищевую и биологическую ценность продукта;

- мясной фарш с пищевой добавкой - бурой морской водоросли ламинарии японской обладает хорошими функционально-технологическими свойствами;

- рубленые полуфабрикаты с бурой морской водорослью ламинарией японской отличаются высокими товарными достоинствами и органолептическими показателями;

- все компоненты, входящие в состав фарша, хорошо перемешиваются и сочетаются между собой без изменения запаха и вкуса целевого продукта.

Изобретение обеспечивает расширение ассортимента функциональных полуфабрикатов мясных рубленых для профилактического питания, повышенной биологической ценностью и улучшенными функционально-технологическими и структурно-механическими свойствами.