Состав для приготовления коржика "Детского обогащённого"

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания, комбинатах детского питания.

Кондитерская промышленность является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. Однако, несмотря на достаточно широкий ассортимент мучных кондитерских изделий, производимых промышленностью и реализуемых розничной торговлей, наблюдается острый дефицит продукции для питания детей старше трех лет и школьного возраста. Производство кондитерских изделий для детского питания диктует определенные требования, такие как: продукция должна быть изготовлена из экологически чистого сырья, должна быть максимально натуральной, иметь пищевую ценность, соответствующую растущему организму и др.

Новые виды кондитерских изделий должны быть не только вкусными и недорогими, но и иметь состав, удовлетворяющий требованиям физиологии растущего организма.

Из уровня техники известны рецептуры изготовления коржей, например «Способ производства коржиков» заявка на изобретение РФ №2014146926, и «Способ производства коржиков повышенной пищевой ценности», патент РФ №2542118, однако оба способа в своей рецептуре содержат недостаточное количество минералов и витаминов, необходимых для детского питания, из-за чего обладают низкой пищевой и биологической ценностью.

Известен способ производства коржа молочного (технологическая карта №266, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под общей редакцией В.Т. Лапшиной. - М.: «Хлебпродинформ», 2004 г., 640 с.), являющийся наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемой рецептуре коржика.

В соответствии с технологической картой известный коржик имеет следующий состав на 1 кг продукции.

К недостаткам описанного состава коржика относятся его низкая пищевая и биологическая ценность при достаточно высокой калорийности, содержание витаминов и минеральных веществ незначительное.

Техническим результатом предлагаемого рецепта коржика является разработка низкокалорийного продукта повышенной биологической ценности, обогащенного витаминами и минеральными веществами.

Технический результат достигается за счет того, что коржик содержит муку, сахар, масло сливочное, яйца, натрий двууглекислый, ванилин, причем в состав коржика введены хлопья овсяные, морковь сырая и сыворотка молочная в следующем соотношении:

Отличительные признаки предлагаемого рецепта в состав для приготовления коржа введены:

Морковь - овощ уникальный по своему составу, оказывающий на организм человека общеукрепляющее действие. Входящие в состав витамины нормализуют обменные процессы, способствуют очищению крови, повышают работоспособность организма.

Морковь содержит большое количество витамина А, который отвечает за процессы роста, поэтому он очень полезен для растущего детского организма. Также он способствует улучшению зрения, защищает организм от возникновения различных инфекционных заболеваний, укрепляет и стимулирует рост ногтей и волос, придает коже здоровый и сияющий вид.

Морковь богата β-каротином, витаминами B₁, В₂, В₃, В₅, В₆, В₇, С, Е, K, РР содержатся в ней и такие минеральные вещества, как: калий, магний, кальций, фосфор, сера, натрий, железо, цинк, марганец, медь, бор, йод, фтор, молибден, незаменимые аминокислоты, моно- и дисахариды, пектиновые вещества и др.

Витамины, содержащиеся в моркови (за исключением витамина С), при термической обработке не теряют своих свойств, поэтому включение моркови в рецептуры кондитерских изделий для питания детей будет выполнять функцию обогащения их витаминами [Морковь обыкновенная. Применение, лечебные свойства и химический состав [Текст] [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://ovosheved.ru/morkov/ximicheskij-sostav-morkovi-mikroelementy-i-vitaminy.html].

Включение в рецептуру овса и продуктов его переработки (овсяная мука, хлопья) обогатит кондитерские изделия линолевой кислотой, аргинином, метионином, что необходимо растущему детскому организму.

Овсяные хлопья незаменимы для профилактики болезней крови, сосудов и сердца, а йод, входящий в ее состав, оказывает положительное влияние на умственные способности [Овсяные хлопья. Пищевая ценность и химический состав [Текст] [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/63.php].

Среди всех составляющих продуктов животного происхождения особенно выделяются молочные белки. Данные компоненты по свойствам превосходят белки яиц, рыбы и даже мяса.

Сывороточный белок более усвояем, чем белок коровьего молока. Сывороточные белки могут служить дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, лизина, треонина, триптофана и лейцина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам, играющих важную роль в жизнедеятельности организма. Молочные белки, полученные из сыворотки, сбалансированы по аминокислотному составу, это позволяет рассматривать молочную сыворотку как биологически полноценную с диетическими и даже лечебными свойствами, обеспечивающими охрану внутренней среды организма. Сывороточные белки, особенно серосодержащие аминокислоты - цистина, метионина, создают хорошие возможности для регенерации белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови.

Достаточно быстро расщепляется пищеварительной системой лактальбумин сыворотки. Спустя час после употребления подобного продукта аминокислоты уже доступны всем органам, которые в них нуждаются.

Состав сывороточного белка из всех пищевых компонентов по аминокислотному составу наиболее приближен к составляющим мышечные ткани человека. Сывороточный белок обладает высокой анаболической способностью, имеет в составе большее количество аминокислот с разветвленными цепями (валин, изолейцин, лейцин). Именно эти составляющие играют важную роль в процессе построения мышечных тканей.

Минеральные вещества в составе сыворотки находятся в форме истинного и молекулярного растворов, в коллоидном и нерастворимом состоянии, в виде солей органических и неорганических кислот. В состав неорганических солей входит 67% фосфора, 78% кальция, 80% магния. Количественное содержание анионов (5,831 г/л) и катионов (3,323 г/л) в молочной сыворотке аналогично содержанию микроэлементов в цельном молоке. Из катионов в сыворотке преобладают калий, натрий, кальций, магний и железо из анионов остатки лимонной фосфорной, молочной и соляной кислот. В целом, молочная сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных веществ.

Включение пищи, обогащенной сывороточным белком в рацион, способствует повышению защитных функций организма и его устойчивости к неблагоприятным воздействиям, при этом значительно улучшается психологическое равновесие и работоспособность [Молочная сыворотка. Пищевая ценность, химический состав и калорийность [Текст] [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-whey-acid-dried.php].

Таким образом, при разработке нового вида кондитерского изделия для детского питания подобранные компоненты способствуют повышению пищевой и биологической ценности. Морковь, овсяные хлопья, молочная сыворотка богаты витаминами и минеральными веществами, что способствует улучшению показателей уровня здоровья населения, и в первую очередь детей.

Пример изготовления коржика «Детского обогощенного».

Овсяные хлопья замачивают в течение 10-15 мин до набухания в молочной сыворотке. Морковь, предварительно вымытая, очищенная и измельченная, смешивается с подготовленными овсяными хлопьями и измельчается до однородной массы. Яйца взбивают с сахаром, добавляют масло сливочное, ванилин и продолжают взбивать в течение 3 мин, затем добавляют смесь из овсяных хлопьев и моркови, вводят натрий двууглекислый, растворенный в горячей воде. Введенные компоненты перемешиваются до однородной массы, вносят муку и вымешивают тесто до получения пластичной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, формуют тестовые заготовки круглой формы диаметром 4 см. Подготовленные заготовки выкладывают на подпыленные мукой листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 220°С в течение 12 мин.

Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

Сравнительная характеристика прототипа и предлагаемого изобретения по содержанию основных пищевых веществ представлена в таблице 3.

При анализе содержания основных пищевых веществ выявлено снижение доли углеводов на 17,3% по сравнению с прототипом за счет снижения сахароемкости продукта и соответственно понижение энергетической ценности готового изделия на 11,3% соответственно.

Сравнительная характеристика прототипа и предлагаемого изобретения по содержанию пищевых веществ (витамины, минеральные вещества) представлена в таблице 4.

Предлагаемая рецептура коржика имеет повышенное содержание витаминов в сравнении с прототипом.

Таким образом, при разработке нового вида кондитерского изделия для детского питания подобранные компоненты способствуют понижению калорийности предлагаемого продукта при повышении его пищевой и биологической ценности. Морковь, овсяные хлопья, молочная сыворотка богаты витаминами и минеральными веществами, что способствует улучшению показателей уровня здоровья населения, и в первую очередь детей.