×
19.01.2018
218.016.08ce

Способ производства яблочного кваса брожения

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кваса и других напитков брожения. Способ производства яблочного кваса брожения, включающий приготовление квасного сусла из концентрата квасного сусла и сахарного сиропа, отличающийся тем, что готовится отварка из яблочных выжимок, смешанных с водой в соотношении 1:10, кипятится в течение 30 минут, разводится водой до концентрации 0,5% СВ, в разведенный отвар вносится концентрат квасного сусла до концентрации 2,0% СВ, туда же вносится сахарный сироп до концентрации 2,5% СВ, кипятится в течение 10 минут, быстро охлаждается до 37-38°С, приготовленное квасное сусло забраживается сухой комплексной закваской в дозе 5 г/л, для осуществления главного брожения выдерживается при 37-38°С в течение 16-20 часов, охлаждается до 2-4°С для осветления, после отделения осадка устанавливается концентрация 5,6% СВ сахарным сиропом, туда же вносится дрожжевая суспензия из расчета 300-500 тыс. клеток/мл, разливается в герметичную тару и дображивается в холодильной камере в течение 24-36 часов при температуре 8-10°С.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кваса и других напитков брожения.

Известен способ №2067113, 16.01.1992, предусматривающий приготовление квасного сусла из яблочного сока, купажированного с сахарным сиропом при соотношении массы сухих веществ 75:38 и общим содержанием сухих веществ в купаже 9-9,5% по массе при рН купажа 4-5, стерилизацию купажа и сбраживание комбинацией микроорганизмов Saccharomyces minor расы М и Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13, взятых в соотношении 1:6 или 1:3:3 соответственно, до потери 1-1,5% массы сухих веществ, отделения культуральной жидкости и пастеризации с получением фруктового кваса.

Недостатком способа является использование коммерчески значимого яблочного сока, высокая начальная концентрация сухих веществ в квасном сусле, отсутствие традиционных для русского кваса хлебных тонов, необходимость пастеризации, что неизбежно приведет к гибели специфической полезной микрофлоры, использование монокультуры молочнокислых бактерий, необходимость хранения и поддержания в специфических условиях чистой культуры дрожжей.

Наиболее близким аналогом (прототип) предлагаемого изобретения является способ №2041668 11.08.1993, предусматривающий подготовку купажа из яблочного и виноградного соков и сахарного сиропа в соотношении по массе сухих веществ 9:7:9 при общем содержании сухих веществ 9-9,5 мас.% и pH 4-5. Купаж стерилизуют и сбраживают комбинацией микроорганизмов, состоящей из культуры дрожжей Saccharomyces minor расы М и культуры молочной палочки Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при соотношении рас 1:1. Соотношение дрожжей и молочной палочки 1:6. Сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1,5%. Культуральную жидкость отделяют и пастеризуют.

Недостатком способа является использование коммерчески значимых виноградного и яблочного соков (высокая стоимость натуральных соков), высокая начальная концентрация сухих веществ в квасном сусле, отсутствие традиционных для русского кваса хлебных тонов, необходимость пастеризации, что неизбежно приведет к гибели специфической полезной микрофлоры, использование монокультуры молочнокислых бактерий, необходимость хранения и поддержания в специфических условиях чистой культуры дрожжей.

Задачей заявляемого изобретения является расширение ассортимента тонизирующих напитков брожения, улучшение их органолептических свойств, использование в качестве сырья отходов производства натуральных соков без дополнительной переработки, сохранение физиологически активной полезной микрофлоры в готовом напитке, значительное снижение начальной плотности квасного сусла до 2,5% СВ (при заявляемой аналогом 9-9,5% СВ), сохранение присущих традиционному квасу хлебного вкуса и аромата, оптимально сочетающегося с яблочными тонами, использование ассоциата молочнокислых бактерий для формирования разнообразного спектра молочнокислого брожения и более выраженных органолептических свойств, исключение из технологического процесса термической обработки готового продукта.

Способ производства яблочного кваса брожения, включающий приготовление квасного сусла из отварки яблочных выжимок, смешанных с водой в соотношении 1:10, кипятят в течение 30 мин, разводится водой до концентрации 0,5% СВ, в разведенный отвар вносится концентрат квасного сусла до концентрации 2,0% СВ, туда же вносится сахарный сироп до концентрации 2,5% СВ, кипятится в течение 10 минут, быстро охлаждается до 37-38°C, приготовленное квасное сусло забраживается сухой комплексной закваской в дозе 5 г/л, для осуществления главного брожения выдерживается при 37-38°C в течение 16-20 часов, охлаждается до 2-4°C для осветления, после отделения осадка устанавливается концентрация 5,6% СВ сахарным сиропом, туда же вносится дрожжевая суспензия из расчета 300-500 тыс. клеток/мл, разливается в герметичную тару и дображивается в холодильной камере в течение 24-36 часов при температуре 8-10°C.

Способ осуществляется следующим образом.

Предлагаемый способ производства кваса предусматривает приготовление отварки яблочных выжимок, смешанных с водой в соотношении 1:10. После кипячения в течение 30 мин отвар отфильтровать, остудить и смешать с водой до концентрации 0,5% СВ. Исходя из полученного содержания СВ внести концентрат квасного сусло до концентрации 2,0% СВ. Недостающие 0,5% СВ восполнить предварительно приготовленным сахарным сиропом. Полученное сусло довести до температуры кипения для полного растворения ингредиентов и подавления посторонней микрофлоры. Остудив сусло до температуры брожения - 37-38°C, внести необходимое количество комплексной закваски в дозе 5,0 г/л. После тщательного перемешивания инкубировать при температуре 37-38°C до потери массы СВ на 1,0-1,5% и титруемой кислотности 2,5-3,0 см3 1,0 М NaOH на 100,0 см2 продукта. Сброженный с соблюдением этих условий квас охладить до 2-4°C для осветления - осаждения взвешенных частиц и дрожжей. Определив по сахаромеру остаточное содержание СВ в осветленном квасе, довести концентрацию СВ до 5,6% предварительно подготовленным сахарным сиропом. Полученный таким образом молодой квас перелить в герметичную емкость, внести прессованные дрожжи из расчета 300-500 тыс. клеток/мл и оставить для дображивания при температуре 8-10°C на 24-36 часов. В течение этого времени напиток насыщается углекислым газом, и формируются его органолептические характеристики с выраженными и гармонирующими хлебными и яблочными тонами. Физико-химические и органолептические показатели кваса брожения, полученного предлагаемым способом, соответствуют требованиям ГОСТ Р 53094-2008 по всем параметрам. Готовый квас может храниться в течение 3-5 дней при температуре 2-4°C без признаков порчи и потери специфических свойств, характерных для данного напитка.

Отличительные от прототипа (наиболее близкого аналога) существенные признаки заявляемого изобретения - приготовление отварки яблочных выжимок, смешанных с водой в соотношении 1:10. После кипячения в течение 30 мин отвар фильтруется, остужается и смешивается с водой до концентрации 0,5% СВ. Исходя из полученного содержания СВ вносится концентрат квасного сусло до концентрации 2,0% СВ. Недостающие 0,5% СВ восполняются предварительно приготовленным сахарным сиропом. Полученное сусло доводится до температуры кипения для полного растворения ингредиентов и подавления посторонней микрофлоры. Остудив сусло до температуры брожения - 37-38°C, вносится необходимое количество комплексной закваски в дозе 5,0 г/л. После тщательного перемешивания инкубируется при температуре 37-38°C до потери массы СВ на 1,0-1,5% и титруемой кислотности 2,5-3,0 см3 1,0 М NaOH на 100,0 см2 продукта. Сброженный с соблюдением этих условий квас охлаждается до 2-4°C для осаждения взвешенных частиц и специфической микрофлоры. Определив по сахаромеру остаточное содержание СВ в осветленном квасе концентрация СВ доводится до 5,6% предварительно подготовленным сахарным сиропом. Полученный таким образом молодой квас переливается в герметичную емкость, вносятся прессованные дрожжи из расчета 300-500 тыс. клеток/мл и оставляется для дображивания при температуре 8-10°C на 24-36 часов.

Предлагаемый способ производства кваса брожения предполагает расширение ассортимента тонизирующих напитков брожения на основе крахмал- и сахарсодержащего сырья, при этом позволяет улучшить органолептические свойства готового напитка, используя в качестве сырья отходы производства натуральных соков без дополнительной их переработки.

Предлагаемый способ производства кваса брожения позволяет значительно снизить начальную плотности квасного сусла до 2,5% СВ, сохраняя присущие традиционному квасу хлебный вкус и аромат, оптимально сочетающихся с яблочными тонами.

Предлагаемый способ производства кваса брожения с использованием сухой комплексной закваски позволяет формировать разнообразный спектр молочнокислого брожения в сочетании с брожением спиртовым, что формирует более выраженные органолептические свойства, а также способ исключает термическую обработку готового продукта, что обеспечивает сохранение ассоциации физиологически активных молочнокислых бактерий и позволяет получить напиток по физико-химическим и органолептическим показателям, соответствующим требованиям ГОСТ Р 53094-2008.

Пример осуществления способа

Для приготовления кваса брожения предлагаемым способом 1,0 кг свежих яблочных выжимок заливается 10,0 л питьевой воды и кипятится в течение 30 мин. После кипячения отвар фильтруется через лавсановый фильтр и остужается до 20°C. Для снижения потерь разваренная масса отжимается прессованием. В суммарном объеме жидкости измеряется концентрация сухих веществ по сахаромеру и, получив соответствующее значение, разводится водой до 0,5% СВ. Концентрат квасного сусла, содержащий 70±2% СВ, добавляется с тем расчетом, чтобы в приготавливаемом квасном сусле содержание сухих веществ увеличилось до 2,0%. Недостающие 0,5% СВ восполняются предварительно приготовленным сахарным сиропом, содержащим 65,5% СВ. После произведенных технологических операций приготовленное квасное сусло должно содержать 2,5% СВ. Полученное сусло кипятится в течение 10 мин для полного растворения ингредиентов и подавления посторонней микрофлоры. По окончании кипячения сусло быстро остужается до температуры брожения - 37-38°C. В остывшее сусло вносится необходимое количество комплексной закваски в дозе 5,0 г/л и после тщательного перемешивания инкубируется при температуре 37-38°C до потери массы СВ на 1,0-1,5% и титруемой кислотности 2,5-3,0 см3 1,0 М NaOH на 100,0 см2. Сброженный с соблюдением этих условий квас охлаждается до 2-4°C для осветления-осаждения взвешенных частиц и дрожжей. В осветленном таким образом квасе определяется остаточное содержание СВ и заранее приготовленным сахарным сиропом доводится их концентрация до 5,6%. Полученный таким образом молодой квас переливается в герметичную емкость и, после внесения туда же прессованных дрожжей из расчета 300-500 тыс. клеток/мл, ставится для дображивания в холодильную камеру при температуре 8-10°C на 24-36 часов. После насыщения кваса углекислым газом и формирования его органолептических характеристик с выраженными и гармонирующими хлебными и яблочными тонами готовый квас может храниться при температуре 2-4°C.

Способ производства яблочного кваса брожения, включающий приготовление квасного сусла из концентрата квасного сусла и сахарного сиропа, отличающийся тем, что готовится отварка из яблочных выжимок, смешанных с водой в соотношении 1:10, кипятится в течение 30 минут, разводится водой до концентрации 0,5% СВ, в разведенный отвар вносится концентрат квасного сусла до концентрации 2,0% СВ, туда же вносится сахарный сироп до концентрации 2,5% СВ, кипятится в течение 10 минут, быстро охлаждается до 37-38°C, приготовленное квасное сусло забраживается сухой комплексной закваской в дозе 5 г/л, для осуществления главного брожения выдерживается при 37-38°C в течение 16-20 часов, охлаждается до 2-4°C для осветления, после отделения осадка устанавливается концентрация 5,6% СВ сахарным сиропом, туда же вносится дрожжевая суспензия из расчета 300-500 тыс. клеток/мл, разливается в герметичную тару и дображивается в холодильной камере в течение 24-36 часов при температуре 8-10°C.
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 17.
20.02.2015
№216.013.283d

Способ производства сухой комплексной закваски для кваса брожения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления заквасок для напитков брожения. Способ включает приготовление осахаренной заварки путем смешивания муки пшеничной первого сорта и пшеничных отрубей в соотношении 1:1, заваривание полученной смеси водой с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002541758
Дата охранного документа: 20.02.2015
10.11.2015
№216.013.8eb1

Способ производства молочнокислой закваски для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству заквасок для производства различных сортов хлеба и кваса брожения. Предложен способ производства молочнокислой закваски для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба, включающий приготовление заварки из пшеничных отрубей и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002568138
Дата охранного документа: 10.11.2015
10.11.2015
№216.013.8eb3

Способ производства биологически активной добавки из отрубей, очищенных от технологических и биологических примесей

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к производству пищевых биологических добавок (БАД) на основе отрубей. Способ производства БАД из отрубей, очищенных от технологических и биологических примесей, предусматривает ферментативную деполимеризацию и перевод в растворимое...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002568140
Дата охранного документа: 10.11.2015
27.01.2016
№216.014.bc9c

Способ активации микрофлоры на лабораторной стадии разводочного цикла квасных заквасок

Заявляемое изобретение относится к пищевой промышленности. Изобретение представляет собой способ активации микрофлоры на лабораторной стадии разводочного цикла квасных заквасок, включающий приготовление осахаренной заварки, размножение молочнокислых бактерий, использование прессованных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002573941
Дата охранного документа: 27.01.2016
25.08.2017
№217.015.a45f

Способ биоконверсии пожнивных остатков сельскохозяйственных культур

Изобретение относится к биотехнологии и может найти применение при улучшении плодородия почв в биологическом земледелии. Смешивают остатки содержимого рубца убойного скота жвачных животных, содержащего микроорганизмы и патоку в соотношении 1:10. Перед употреблением разбавляют водой из расчета...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002607378
Дата охранного документа: 10.01.2017
25.08.2017
№217.015.bd0e

Твердая лекарственная форма, обладающая холинопозитивным действием, на основе 9-бутиламино-3,3-диметил-1,2,4-тригидроакридина

Изобретение относится к области фармацевтики. Описана твердая лекарственная форма, включающая 9-бутиламино-3,3-диметил-1,2,4-тригидроакридин, кальций стеариновокислый, дикальция фосфат дигидрат, поливинилпирролидон, натрия додецилсульфат, тальк, сахар молочный в определенном массовом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002616247
Дата охранного документа: 13.04.2017
25.08.2017
№217.015.c4ba

Способ предпосевной обработки семян амаранта

Изобретение относится к области сельского хозяйства, экологии и рационального природопользования и может найти применение при обработке семян экологически безопасными веществами. Сущность изобретения заключается в том, что семена замачивают в 0,1% водном растворе никандры физалисовидной в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002618314
Дата охранного документа: 03.05.2017
25.08.2017
№217.015.c4ec

Способ приготовления фунгицидного средства для обработки плодовых деревьев

Изобретение относится к сельскому хозяйству и может найти применение при борьбе с болезнями плодовых культур. К минеральной воде, содержащей сероводород в пределах 60-120 мг/л, добавляют измельченные растения семейства луковых (Alliaceae) в пределах 1-2 % от объема воды. Раствор выдерживают 2-3...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002618316
Дата охранного документа: 03.05.2017
25.08.2017
№217.015.c56c

Способ приготовления органического удобрения

Изобретение относится к утилизации пищевых и животноводческих отходов, применяемых в качестве удобрений. Удобрение готовят из отходов бахчевых и овощных культур, которые замачивают в отходах спиртовой промышленности на 1-2 дня в количестве 20-30% от объема послеспиртовой барды. В эту смесь...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002618313
Дата охранного документа: 03.05.2017
25.08.2017
№217.015.ca94

Способ регулирования русловых и пойменных процессов реки на территории города

Изобретение относится к области гидротехнического строительства, экологической безопасности, охраны окружающей среды и направлено на регулирование течения водного потока и русловых процессов за счет преобразования морфологии русла и поймы реки в черте города в целях защиты от береговой эрозии и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619978
Дата охранного документа: 22.05.2017
Показаны записи 1-10 из 15.
20.02.2015
№216.013.283d

Способ производства сухой комплексной закваски для кваса брожения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления заквасок для напитков брожения. Способ включает приготовление осахаренной заварки путем смешивания муки пшеничной первого сорта и пшеничных отрубей в соотношении 1:1, заваривание полученной смеси водой с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002541758
Дата охранного документа: 20.02.2015
10.11.2015
№216.013.8eb1

Способ производства молочнокислой закваски для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству заквасок для производства различных сортов хлеба и кваса брожения. Предложен способ производства молочнокислой закваски для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба, включающий приготовление заварки из пшеничных отрубей и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002568138
Дата охранного документа: 10.11.2015
10.11.2015
№216.013.8eb3

Способ производства биологически активной добавки из отрубей, очищенных от технологических и биологических примесей

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к производству пищевых биологических добавок (БАД) на основе отрубей. Способ производства БАД из отрубей, очищенных от технологических и биологических примесей, предусматривает ферментативную деполимеризацию и перевод в растворимое...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002568140
Дата охранного документа: 10.11.2015
27.01.2016
№216.014.bc9c

Способ активации микрофлоры на лабораторной стадии разводочного цикла квасных заквасок

Заявляемое изобретение относится к пищевой промышленности. Изобретение представляет собой способ активации микрофлоры на лабораторной стадии разводочного цикла квасных заквасок, включающий приготовление осахаренной заварки, размножение молочнокислых бактерий, использование прессованных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002573941
Дата охранного документа: 27.01.2016
25.08.2017
№217.015.a45f

Способ биоконверсии пожнивных остатков сельскохозяйственных культур

Изобретение относится к биотехнологии и может найти применение при улучшении плодородия почв в биологическом земледелии. Смешивают остатки содержимого рубца убойного скота жвачных животных, содержащего микроорганизмы и патоку в соотношении 1:10. Перед употреблением разбавляют водой из расчета...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002607378
Дата охранного документа: 10.01.2017
25.08.2017
№217.015.bd0e

Твердая лекарственная форма, обладающая холинопозитивным действием, на основе 9-бутиламино-3,3-диметил-1,2,4-тригидроакридина

Изобретение относится к области фармацевтики. Описана твердая лекарственная форма, включающая 9-бутиламино-3,3-диметил-1,2,4-тригидроакридин, кальций стеариновокислый, дикальция фосфат дигидрат, поливинилпирролидон, натрия додецилсульфат, тальк, сахар молочный в определенном массовом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002616247
Дата охранного документа: 13.04.2017
25.08.2017
№217.015.c4ba

Способ предпосевной обработки семян амаранта

Изобретение относится к области сельского хозяйства, экологии и рационального природопользования и может найти применение при обработке семян экологически безопасными веществами. Сущность изобретения заключается в том, что семена замачивают в 0,1% водном растворе никандры физалисовидной в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002618314
Дата охранного документа: 03.05.2017
25.08.2017
№217.015.c4ec

Способ приготовления фунгицидного средства для обработки плодовых деревьев

Изобретение относится к сельскому хозяйству и может найти применение при борьбе с болезнями плодовых культур. К минеральной воде, содержащей сероводород в пределах 60-120 мг/л, добавляют измельченные растения семейства луковых (Alliaceae) в пределах 1-2 % от объема воды. Раствор выдерживают 2-3...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002618316
Дата охранного документа: 03.05.2017
25.08.2017
№217.015.c56c

Способ приготовления органического удобрения

Изобретение относится к утилизации пищевых и животноводческих отходов, применяемых в качестве удобрений. Удобрение готовят из отходов бахчевых и овощных культур, которые замачивают в отходах спиртовой промышленности на 1-2 дня в количестве 20-30% от объема послеспиртовой барды. В эту смесь...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002618313
Дата охранного документа: 03.05.2017
25.08.2017
№217.015.ca94

Способ регулирования русловых и пойменных процессов реки на территории города

Изобретение относится к области гидротехнического строительства, экологической безопасности, охраны окружающей среды и направлено на регулирование течения водного потока и русловых процессов за счет преобразования морфологии русла и поймы реки в черте города в целях защиты от береговой эрозии и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619978
Дата охранного документа: 22.05.2017
+ добавить свой РИД