СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления ржано-пшеничного хлеба.

Из существующего уровня техники известен способ производства хлеба (RU 2189145 C1, опубл. 20.09.2002). Способ осуществляют следующим образом: вначале готовят хмелевый отвар смешиванием цветков и/или шишек хмеля с водой. Кипятят полученную смесь, ее процеживают с отделением твердых частиц. Берут часть ржаной муки сеяной и неферментированный солод и готовят заварку, заваривая данные компоненты полученным хмелевым отваром. В полученную смесь вносят пряный компонент. Заваривание смеси проводят в заварочной машине. Полученную массу охлаждают, для чего в рубашку заварочной машины подают холодную воду, охлаждение проводят до температуры 32-35°С. Ржаную хмелевую заварку дозируют в деже тестомесильной машины, куда вносится также спелое тесто, прессованные дрожжи, и вся масса замешивается. Полученная масса проходит стадию брожения до накопления кислотности закваски порядка 8-10°Н. Во второй фазе по полученной закваске замешивается тесто с добавлением оставшейся части ржаной муки и пшеничной муки. После замеса тесто проходит стадию брожения в течение 60-80 мин. Затем тесто разделывают, расстаивают и полученные тестовые заготовки выпекают. Выпечка хлеба производится как в формах, так и на поду. Недостатками данного технического решения являются, во-первых, неудобство использования сухих цветков хмеля, длительность и сложность приготовления заварки и теста, длительность процесса осахаривания и охлаждения, который занимает 8-10 часов, в случае же исключения этой операции хлеб получается некачественным, с несвойственным данному хлебу ароматом и вкусом.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства пшеничного или ржаного хлеба (RU 2089068 C1, опубл. 10.09.1997). Способ осуществляется следующим образом: готовят промежуточный продукт, в котором в качестве бродильного компонента и одновременно рыхлителя используют настой хмеля в морской воде. Далее готовят тесто смешиванием муки, промежуточного продукта, соли, сахара и воды, его выбраживают, проводят разделку, расстойку и выпечку. Недостатками данного технического решения являются низкое содержание белковых и минеральных веществ, а также большой расход дрожжей.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение является повышение качества хлеба, увеличение срока сохранения свежести хлеба.

Данная задача решается за счет того, что способ производства ржано-пшеничного хлеба включает приготовление промежуточного продукта (заварки), выброженных дрожжей, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку.

Способ включает приготовление заварки, выброженных дрожжей (для улучшения качества и вкуса хлеба), замес теста, его разделку, расстойку и выпечку.

Тесто готовиться в три стадии. Сначала готовятся заварка и выброженные дрожжи, затем замешивается тесто с добавлением тмина.

Заварка готовится следующим образом. Смешивают в тестомесе муку ржаную сеяную, солод ржаной, тмин, заливают крутым кипятком (до 100°С) и месят 20-25 мин. Масса должна получиться жидкая, эластичная. Полученную заварку настаивают 16 часов, поддерживая температуру около 22-25°С.

Выброженные дрожжи готовятся следующим образом. Берется мука ржаная обдирная, хмель гранулированный, мука пшеничная 2 сорт, сахар, вода. Варят хмелевую воду: хмель в льняном мешочке кипятят в воде (мешочек с хмелем можно кипятить до 10 раз до осветления воды), остужают до комнатной температуры 22-25°С в специальном бочонке. Затем добавляют муку ржаную обдирную, сахар размешивают руками и оставляют на 4 часа (это готовится 1 раз, затем каждый день используется подпитка). Далее готовят питательную смесь: берут воду 95-100°С, добавляют муку ржаную обдирную, смешивают руками, осахаривают смесь, присыпают сверху мукой пшеничной 2 сорта и смешивают, масса должна быть как густая сметана, все это добавляют в бочонок с хмелевым замесом, но не перемешивают, а оставляют на 8-10 часов. После того как масса забродила, добавляют воду, размешивают лопаткой и добавляют в тесто. Ранее приготовленную жидкую массу отбирают на производственный цикл и освежают путем отбора 70% готовой закваски и добавления к оставшейся массе питательной смеси из муки и хмелевого экстракта. Процесс добавления ежедневный, в бочонке должно оставаться 1/3 состава.

Далее готовят тесто. Состав теста: мука ржаная сеяная, мука пшеничная в/с, дрожжи прессованные, выброженные дрожжи, соль, сахар, вода. В деже, где настаивалась заварка, добавляют муку ржаную сеяную, муку пшеничную в/с, дрожжи прессованные, выброженные дрожжи, соль, сахар. Замешивают тесто тестомесом в течение 20 мин, затем оставляют на 2 часа.

Маслом растительным обильно смазывают формы для хлеба. Готовое тесто вручную раскладывают по формам через весы. Вес теста в 1 форме должен быть 450 грамм. Формы с тестом помещают в расстоечный шкаф с температурой 45-47°С на 40 мин. Внизу расстоечного шкафа стоит поддон с водой, при нагревании воды происходит испарение, которое поддерживает влажность в шкафу. После того, как тесто в формах подошло, сразу ставят его в разогретую до 220°С печку и выпекают 50-53 мин. Готовый хлеб выбивают из форм, укладывают в лотки и смазывают растительным маслом.

Расход сырья в расчете на одну буханку хлеба в среднем следующий, кг:

Пример

Для приготовления 135 штук хлеба взяли:

для заварки:

для опары:

для теста:

Применение в данном способе смеси муки пшеничной в/с с мукой ржаной сеяной позволяет получить хлеб с более нежным мякишем. Хлеб с внесением хмелевого экстракта характеризуется лучшими микробиологическими показателями в процессе хранения, что обуславливает его стойкость. Хлеб сохраняет свою свежесть в течение 7-10 дней без проявления плесени. Его также можно замораживать при температуре - 20°С, при размораживании он не теряет своих вкусовых качеств.

По данному способу возможно приготовление рижского хлеба.