СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к молочной промышленности. Известен способ производства творога, включающий подготовку сырья, пастеризацию, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку (см. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты. СПб., ГИОРД, 1999, стр. 384).

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства творога, включающий подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку (RU №2210921, опубл. 27.08.03). Технический результат, достигаемый заявленным изобретением, заключается в получении продукта, обладающего пробиотическими свойствами, повышении профилактических свойств и биологической ценности, усвояемости, снижении энергетической ценности и повышении срока хранения продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе производства творожного продукта, включающем подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, согласно изобретению закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophiles и Bifidobacterium longum в соотношении 1:2:2, при этом одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Тиацен» в количестве 0,8-1,3 мас. %, в качестве растительного компонента используют вяленые финики с размером кусочков от 1,5 до 1,8 мм в количестве 2-3,5 мас. %, а после сквашивания вносят стабилизатор - эмульгатор «Шерекс IС 9183» в количестве 2,2-3,3 мас. %.

Использование в качестве растительного компонента вяленых фиников с размером кусочков от 1,5 до 1,8 мм в количестве 2-3,5 мас. % дает возможность снизить вероятность порчи готового продукта на стадии его приготовления за счет обеспечения чистоты по микробиологическим показателям, повысить срок годности и дополнительно обогатить его микроэлементами и витаминами, что позволяет повысить его биологическую ценность.

Использование в закваске культур в указанном соотношении позволяет получить продукт, обладающий профилактическими и пробиотическими свойствами и повысить усвояемость готового продукта.

Выбранная биологически активная добавка «Тиацен» в количестве 0,8-1,3 мас. %, которую вносят одновременно с закваской, позволяет ускорить процесс сквашивания, а также обогатить готовый продукт витаминным комплексом и придать ему профилактические свойства, поскольку выбранная БАД нормализует показатели углеводного обмена, снижает уровень холестерина в крови и повышает иммунитет.

Использование выбранного стабилизатора-эмульгатора в количестве 2,2-3,3 мас. %, вносимого после сквашивания, позволяет улучшить органолептические показатели готового продукта, а именно получить продукт без выделения сыворотки в течение всего срока хранения, который увеличился в сравнении с прототипом на 5-7 часов.

Пример 1.

В обезжиренное молоко вносят растительный компонент, в качестве которого используют вяленые финики с размером кусочков от 1,5 до 1,8 мм в количестве 2 мас. %, пастеризуют при температуре 78±2°C с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры заквашивания 38°C, вносят закваску, содержащую штамм Lactobacillus bulgaricus Б-ЛГ ВКПМ В-6544, штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ В-9587 и штамм Bifidobacterium longum ВКПМ В-5894 1:2:2. Одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Тиацен» в количестве 0,8 мас. % и перемешивают, сквашивают до кислотности 85-95°Т, вносят стабилизатор - эмульгатор «Шерекс IС 9183» в количестве 2,2 мас. %, обрабатывают полученный сгусток, термизируют, охлаждают и расфасовывают.

Пример 2.

В обезжиренное молоко вносят вяленые финики с размером кусочков от 1,5 до 1,8 мм в количестве 3,5 мас. %, пастеризуют при температуре 78±2°C с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры заквашивания 40°C, вносят закваску, содержащую штамм Lactobacillus bulgaricus В-3964, штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ В-3386 и штамм Bifidobacterium longum ДВА-13 в соотношении 1:2:2. Одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Тиацен» в количестве 1,3 мас. % и перемешивают, сквашивают до кислотности 85-95°Т, вносят стабилизатор-эмульгатор «Шерекс IС 9183» в количестве 3,3 мас. %, обрабатывают полученный сгусток, термизируют, охлаждают и расфасовывают.

Растительный компонент вносят в молоко в количестве 2-3,5 мас. %. Внесение растительного компонента в большем количестве вызывает негативные изменения органолептических свойств готового продукта, а именно явный привкус растительного белка, а в меньшем - не позволит существенно обогатить состав продукта растительным белком, уменьшить калорийность, т.е. снизить энергетическую ценность продукта.