ОВОЩНОЙ МАРМЕЛАД

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве нового вида овощного мармелада.

Известен желейный мармелад на основе фруктово-овощного пюре, содержащий агар, фруктозу, лактат натрия, кислоту лимонную, пюре яблочное, пюре тыквенное, крахмал картофельный, шоколадную глазурь на основе фруктозы при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/на 1000 кг готовой продукции:

(см. RU №2376869, МПК A23L 1/06, 27.12.2009 г.).

Недостатками данного состава являются высокая энергетическая ценность, что объясняется высоким содержанием углеводов, а также содержание в продукте незначительного количества пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является мармелад, содержащий сахар-песок, патоку, пектин яблочный, лактат натрия. В массу вводят пюре из выжимок ягод брусники или клюквы как естественный растительный источник пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, в исходном количестве 57,01 мас. %. (см. RU №2501315, МПК A23L 1/06, 20.12.2013 г.).

Недостаток мармелада известного состава заключается в высокой сахароемкости кондитерских изделий, что не позволяет использовать их для больных сахарным диабетом.

Технической задачей изобретения является разработка нового вида овощного мармелада с высоким содержанием пищевых волокон, позволяющего получить изделие функционального назначения.

Технический результат изобретения - повышение качества и пищевой ценности продукта, расширение ассортимента продукции.

Технический результат достигается тем, что в овощном мармеладе, содержащем сахар-песок, патоку, пектин, растительную добавку, согласно изобретению в качестве растительной добавки используют свекольное пюре и измельченный корень имбиря при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: сахар-песок - 31,0-30,0; патока - 11,0; пектин - 1,38; свекольное пюре - 48,0; корень имбиря - 8,0-9,0; лимонная кислота - 0,62.

Отличительным признаком заявляемого состава овощного мармелада является использование в качестве растительной добавки свекольного пюре и корня имбиря, а также оптимальный количественный состав мармелада.

Предварительными исследованиями установлена возможность использования свекольного пюре для производства овощного мармелада. Разработана рецептура и технология производства пюре, определено оптимальное количество свеклы в пюре, используемого для производства нового вида овощного мармелада (табл. 1).

Как видно из таблицы 1, при внесении пюре с содержанием свеклы меньше чем 10,0% цвет мармелада бледно-розовый, не ощущается привкус свеклы. При внесении пюре с содержанием свеклы больше чем 10,0% цвет изделия розовый с привкусом свеклы. Таким образом, внесение в мармелад пюре с содержанием свеклы в количестве 10,0% от количества воды обеспечивает приятный темно-розовый оттенок мармелада, слабый привкус свеклы. Оптимальное количество свекольного пюре в мармеладе было установлено экспериментальным путем. С увеличением количества пюре от 20,0 до 55,0% продолжительность формирования структуры мармелада сокращается по сравнению с контролем, не содержащим свекольное пюре, от 65 до 47 мин. По значению пластической прочности - 22,3 кПа и органолептическим характеристикам - цвету, вкусу и консистенции оптимально внесение свекольного пюре в количестве 48,0%. При внесении свекольного пюре менее 48% уменьшаются пластическая прочность мармелада до 20,8 кПа и пищевая ценность, ухудшаются органолептические показатели. При внесении более 48% пюре пластическая прочность возрастает до 23,4 кПа, а потребительские свойства ухудшаются.

С целью удаления нежелательного привкуса свеклы и улучшения потребительских достоинств мармелада предложено ввести в рецептуру вкусовую добавку - корень имбиря.

Кроме того, имбирь обладает массой полезных свойств, так как в его состав входит много витаминов и полезных веществ. В состав имбиря входят: магний, фосфор, натрий, кремний, калий, марганец, кальций, германий, хром, железо, алюминий, никотиновая кислота, каприловая кислота, олеиновая кислота, линолевая кислота, витамин C, аспарагин, холин, жиры. Он содержит множество аминокислот, которые в обязательном порядке должны присутствовать в организме, такие как: лейцин, метионин, треонин, фениланин, валин и триптофан. Полезные свойства имбиря довольно обширны. Его используют для лечения и профилактики многих болезней.

Количество вводимого в продукт измельченного корня имбиря было установлено экспериментальным путем. Результаты исследований представлены в таблице 2.

Как видно из таблицы 2, при введении корня имбиря менее 8% вкус имбиря слабо ощущается, а при введении более 9% ухудшается вкус мармелада.

Таким образом, оптимальным количеством вводимого измельченного корня имбиря в состав мармелада является 8-9%, при этом готовый продукт обладает приятным имбирным вкусом, темно-розовым цветом, желеобразной консистенцией.

Сравнительная характеристика заявляемого продукта и прототипа представлена в таблице 3.

Как видно из таблицы 3, энергетическая ценность овощного мармелада, полученного по изобретению, меньше, чем в прототипе, а содержание пищевых волокон больше, что повышает пищевую ценность готового продукта.

Технология приготовления заявляемого овощного мармелада. Предварительно готовят свекольное пюре. Для приготовления пюре необходимо тщательно вымыть, очистить свеклу, затем ее протереть на терке. В протертую свеклу в количестве 10% добавляют воду и варят. Продолжительность варки составляет 5-7 мин. Полученную массу оставляют до полного остывания. Пектин замачивают в воде температурой 15°C в соотношении 1:20 по массе в течение 1-2 ч.

Набухший студнеобразователь (пектин) переносят в чашку, добавляют сахар и свекольное пюре, уваривают до 113°C. Затем вводят патоку, лимонную кислоту, измельченный корень имбиря, перемешивают и уваривают смесь до температуры 115°C, содержания сухих растворимых веществ - 70-75%.

Полученную массу оставляют до полного остывания и застудневания, отмечая продолжительность образования достаточно прочного студня.

Была проведена оценка качества овощного мармелада.

Как видно из таблицы 5, овощной мармелад имеет приятный вкус, аромат, темно-розового цвета. Массовая доля сухих веществ и кислотность соответствуют требованиям стандарта.

Проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что использование свеклы для производства мармелада возможно, так как новый вид овощного мармелада имеет хорошие вкусовые качества, является богатым источником пищевых волокон, а также низкокалорийным продуктом.

Заявляемое изобретение поясняется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Овощной мармелад готовят следующим образом. Пектин замачивают в воде температурой 15°C в соотношении 1:20 по массе в течение 1 ч, добавляют сахар и свекольное пюре с содержанием свеклы 10% от количества воды. Смесь уваривают до 113°C. Затем вводят патоку, лимонную кислоту, измельченный корень имбиря, перемешивают и уваривают смесь до температуры 115°C, содержания сухих растворимых веществ - 75%.

Полученную массу оставляют для полного остывания и застудневания, отмечая продолжительность образования достаточно прочного студня. Содержание компонентов в смеси, мас. %:

Готовый продукт имеет приятный вкус и аромат, темно-розового оттенка, правильной формы с приятным вкусом имбиря.

Пример 2. Приемы и операции проводят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Готовый продукт имеет те же органолептические показатели, что в примере 1.

Пример 3. Приемы и операции проводят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Готовый продукт имеет те же органолептические показатели, что в примере 1.