СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов.

Известен способ производства пищевого продукта - хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки пшеничной, дрожжей хлебопекарных, солевого раствора и воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом в процессе смешивания компонентов при приготовлении теста вносят дополнительно порошок из выжимок яблок, полученный путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, в количестве 3-7% к массе муки (Патент РФ №2384066, опубл. 20.03.2010. Бюл. №8).

Недостатком способа является низкое содержание витамина С и Р-активных веществ, в том числе витамина Р.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки пшеничной, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из выжимок яблок и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом в качестве порошка из выжимок яблок на стадии приготовления теста используют порошок, полученный путем обработки выжимок яблок в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм³ в течение 30-90 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 8-10% к массе муки (Патент РФ №2567883, опубл. 10.11.2015. Бюл.№31).

Недостатком известного способа является низкое содержание Р-активных веществ, в том числе витамина Р, обладающего высокими антиоксидантными свойствами, что не позволяет в максимальной степени сохранить в процессе выпечки тестовых заготовок термолабильные функциональные ингредиенты.

Задачей изобретения является создание способа производства пищевого функционального продукта, обладающего высокой физиологической ценностью, а также расширение ассортимента пищевых функциональных продуктов.

Задача решается тем, что в способе производства пищевого функционального продукта, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка, полученного из вторичных ресурсов переработки фруктов путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц, сушки, охлаждения и измельчения, и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов используют порошок, полученный путем обработки вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груши, а их обработку в электромагнитном поле сверхвысоких частот осуществляют с темпом нагрева до температуры 55-60°С, равным 0,25-0,45°С/с.

Технический результат - создание высокоэффективного способа производства пищевого функционального продукта, придание пищевому продукту физиологически функциональных свойств, а также расширение ассортимента пищевых функциональных продуктов.

Заявляемый способ производства пищевого функционального продукта поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 42,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, а затем вносят 8 кг порошка, полученного из вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груши, путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц с темпом нагрева до температуры 60°С, равным 0,25°С/с, их сушки до влажности 8%, охлаждения до температуры 25°С и измельчения до содержания 99% частиц с размером 0,05 мм. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 38,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, а затем вносят 10 кг порошка, полученного из вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груши, путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц с темпом нагрева до температуры 55°С, равным 0,45°С/с, их сушки до влажности 6%, охлаждения до температуры 20°С и измельчения до содержания 99% частиц с размером 0,04 мм. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовят пищевой функциональный продукт по известному способу.

В таблице приведена пищевая ценность функциональных продуктов, приготовленных по известному и заявляемому способам.

Данные, приведенные в таблице, показывают, что пищевой функциональный продукт, полученный по заявляемому способу, характеризуется по сравнению с пищевым функциональным продуктом, полученным по известному способу, более высоким содержанием физиологически функциональных ингредиентов - витамина С, Р-активных веществ, в том числе витамина Р. Кроме того, реализация заявляемого способа позволит расширить ассортимент пищевых функциональных продуктов.