СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ

Техническое решение относится к пищевой промышленности, а именно к способам переработки морских бурых водорослей, таких как ламинария, фукус, и может быть использовано для получения биогеля - пастеризованного гелеобразного пищевого продукта.

Известен способ переработки водорослей, включающий подготовку, обработку и измельчение водорослей в кислой среде при pH 6 при соотношении массы водорослей и раствора 1:1,5 и выдерживании в течение 5-6 часов, промывание водорослей 4-кратным настаиванием в пресной воде при температуре 20°C по 10-30 минут, обработку паром при температуре воды 40-60°C в течение 16-24 часов с непрерывным помешиванием и гомогенизацию до получения мелкодисперсной гелеобразной массы (см. патент RU, № 2230464 C1, МПК A23L 1/0532, A23L 1/337, C08B 37/04).

Известен способ получения пищевого полуфабриката из ламинариевых водорослей, включающий измельчение, обработку в течение 2-3-х часов в кислом растворе, при pH 1,0-3,0 и температуре 22°C, промывку и обработку щелочным раствором до pH 8-9, затем нагрев при температуре 80-950°C в течение 2-3 часов, гомогенизацию и нейтрализацию внесением пищевой кислоты до pH 6,0-6,5 при перемешивании, введение глюконата кальция и пастеризацию (см. патент RU, № 2041656 C1, МПК A23L 1/337).

Недостатками известных способов являются: сложность, многостадийность и продолжительность технологических процессов, применение токсических химических реагентов: соляной и уксусной кислоты, едких щелочей, высокотоксичных консервантов.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ переработки морских водорослей, включающий измельчение сырья, промывание водой, экстракцию в воде при температуре 20-60°C в течение 4-6 часов, фильтрацию для отделения водорослевого экстракта, обработку водорослевого остатка раствором хлоридов одновалентных катионов в течение 1-2 часов при температуре 20-40°C, внесение солей слабых кислот щелочных металлов при соотношении 1:1 и выдержку в течение 2-8 часов при температуре смеси 20-90°C и pH 8-9 и гомогенизацию до получения гелеобразного пищевого продукта (см. патент RU, № 2385654 C2, МПК A23L 1/337, A23L 1/0532).

Недостатками известного способа являются: сложность, многостадийность, многооперационность технологического процесса, применение токсических химических реагентов.

Задачей технического решения является разработка способа переработки морских бурых водорослей без применения токсичных химических реагентов: соляной и уксусной кислоты, едких щелочей и высокотоксичных консервантов, при более низких температурах переработки, для сохранения уникальных свойств широкого спектра биологически активных веществ морских бурых водорослей, для упрощения и сокращения количества операций технологического процесса.

Техническим результатом заявленного технического решения является повышение качества и сроков хранения получаемого данным способом гелеобразного пищевого продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе переработки морских водорослей, включающем измельчение сырья, экстракцию в очищенной воде при нагревании, отделение экстракта, обработку очищенных водорослей, гомогенизацию до получения гелеобразного пищевого продукта, экстракцию в воде с нагревом проводят трехкратно с добавлением равного по весу водорослей количества воды (дистиллированной или обратноосмотической) с pH=5±1, с нагревом до температуры t=+65±5°C, выдержкой в течение 6-8 часов с естественным понижением температуры, добавлением в полученную массу раствора пищевой соды в количестве 2,2±0,2% гидрокарбоната натрия к массе водорослей, перемешиванием с нагревом до температуры t=+65±5°C и выдерживанием в течение не менее 1 часа, охлаждением и замораживанием расфасованного гелеобразного пищевого продукта для хранения.

Практически установлено, что проведение трехкратной экстракции морских бурых водорослей в равном по весу количестве дистиллированной или обратноосмотической воды с рН=5±1 с нагревом до температуры t=+65±5°C, выдержкой по времени в течение 6-8 часов, при отключении нагрева для естественного понижения температуры, позволило удалить из сырья жесткие, тяжелые металлы и их соединения, радионуклиды, перевести альгину в активную форму и после добавления гидрокарбоната натрия получить при перемешивании гелеобразный пищевой продукт с высокими функциональными и потребительскими свойствами, при более низких температурах варки, в менее агрессивных средах, улучшить качество пастеризованного продукта замораживанием, исключить применение высокотоксичных консервантов, упростить технологию производства, сократить количество используемого оборудования.

Исследованиями установлено, что заявляемый низкотемпературный, при температуре t≤70°C, способ переработки бурых морских водорослей (ламинарии и фукуса) по сравнению с другими способами переработки морских водорослей для получения похожих продуктов позволяет получить гелеобразный пищевой продукт с неденатурированными белками и хромосомами клеток, более высокого качества, обладающий уникальными свойствами абсорбентов, энтеросорбентов для поглощения, химического связывания и вывода из организма широкого ряда ядов, токсинов, вирусов, прионов, тяжелых металлов и их соединений, радионуклидов, а также обладающий генновосстанавливающим и геннозамещающим действием на мозг, нервную, эндокринную, кроветворную систему и органы, внутренние органы, ядра клеток, геном клеток и организм человека в целом.

Кроме того, заявляемый способ обеспечивает получение гелеобразного пищевого продукта высокой вязкости, позволяющего подвергать его замораживанию до температуры t=-35°C, без расслоения, без образования крупинок, без изменения вкусовых и лечебно-профилактических свойств (другие аналогичные гели при заморозке теряют товарный вид, вкус, консистенцию, лечебно-профилактические и другие свойства). Заморозка практически не ограничивает сроки хранения пастеризованного продукта и позволяет не использовать высокотоксичные, нейротоксичные, стерилизующие консерванты: йод, бром, селен, борную кислоту, уротропин, бензоат натрия и др., применяемые для консервирования некоторыми производителями гелеобразных продуктов из ламинарии.

Способ переработки осуществляют следующим образом

Для переработки используют свежие, очищенные, разделанные, шинкованные или замороженные водоросли по ГОСТ 26185-84, ГОСТ 31583-2012. Проводят трехкратно экстракцию водорослей в очищенной воде с нагревом. Морские бурые водоросли загружают в аппарат и заливают их равным по весу количеством воды обратноосмотической с pH=5±1 или воды дистиллированной по ГОСТ 6709-72 с pH=5±1. Смесь нагревают до температуры t=+65±5°C. Выключают обогрев и экстрагируют 6-8 часов с естественным понижением температуры, затем раствор сливают. Процесс экстракции повторяют еще два раза. Полученные после экстракции морские водоросли обрабатывают раствором пищевой соды в количестве 2,2±0,2% гидрокарбоната натрия к массе водорослей, перемешивают, нагревают до температуры t=+65±5°C и выдерживают в течение не менее 1 часа. Затем полученную массу гомогенизируют с получением гелеобразного пищевого продукта, продукт расфасовывают, охлаждают и замораживают для практически неограниченного хранения.

Этот новый, научно обоснованный, биотехнологический способ переработки морских бурых водорослей, исключающий применение токсических веществ, консервантов, использующий более низкие температуры переработки для сохранения широкого спектра биологически активных веществ морских водорослей, найдет широкое промышленное применение для получения биогеля - средства широкого применения (лечебно-профилактического, энтеросорбирующего, пищевого, диетического и др. применения).