Состав для производства хлеба с гречневой мукой

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для изготовления хлеба профилактического назначения.

Для современной структуры питания населения характерным является употребление большого количества рафинированных продуктов и связанное с этим недополучение биологически активных компонентов, которое способно привести к различным нарушениям в функционировании организма. Это обстоятельство вызывает необходимость обогащения продуктов повседневного употребления биологически активными веществами до уровня, соотносимого с физиологическими нормами потребления, и потребность в расширении ассортимента продуктов, предназначенных для здорового и профилактического питания и одновременно привлекательных для потребителя.

Известен состав для производства хлеба с гречневой мукой, описанный в патенте RU 2359460, опубл. 2009.06.27, содержащий гречневую муку из зерна с предварительной гидротермической обработкой и пшеничную муку высшего сорта в соотношениях от 5:95 до 50:50, а также дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5%, соль 2,0-2,5%, растительное масло 1,5-5,0% и гуаровую камедь в качестве структурообразующего вещества в количестве 4-6% от массы смесей муки. Хлеб из известного состава обладает повышенной пищевой ценностью за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, витаминами группы B, но наличие других витаминов и набор биологически активных веществ являются недостаточными и не обеспечивают четко выраженной профилактической направленности.

Известен состав для производства хлеба повышенной пищевой ценности, обогащенного белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы B (RU 2560234, опубл. 2015.08.20), содержащий мучную композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе, а также муку пшеничную хлебопекарную, муку из цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, измельченный чернослив, при этом тесто готовят при следующем содержании компонентов, г на 100 г готового продукта: мука пшеничная хлебопекарная 60,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 25,0-28,0; мучная композитная смесь 12,0-15,0; дрожжи прессованные 2,0; соль поваренная пищевая 1,3; чернослив 10,0; вода по расчету. Однако набор витаминов известного состава ограничивается витаминами группы В, белковые и минеральные вещества имеют сходную природу, при этом неопределенный и непривычный для потребителя вкус готового продукта, к тому же содержащего значительное количество чернослива, в большей степени характерного для сдобной выпечки, может послужить серьезной причиной для ограничения круга его потребителей.

Известен описанный в патенте RU 2142232, опубл. 1999.12.10, состав ржано-пшеничного хлеба "Белгородский с морской капустой», рекомендованный для применения в регионах повышенного экологического риска и дефицита йода для повышения адаптационных способностей и устойчивости организма человека, содержащий смесь измельченной морской капусты и яблочного пектина в виде гидроколлоида в соотношении (30-70):(70-30), взятой в количестве 0,5-2,0% от общей массы муки. Готовый хлеб содержит жизненно необходимые микроэлементы (йод, натрий, калий, кальций, магний), однако его белковый состав не обеспечивает достаточного количества незаменимых аминокислот. Кроме того, присутствие сырой морской капусты, обладающей резко выраженным специфическим запахом йода, отрицательно сказывается на органолептических качествах готового хлеба и приходится по вкусу далеко не всем потребителям.

Наиболее близким к заявляемому является состав для производства специализированного хлеба геродиетического назначения (RU 2544090, опубл. 2015.03.10), содержащий пшеничную муку высшего сорта (50% от общего количества), гречневую муку, дрожжи хлебопекарные прессованные, порошок из клубней топинамбура, семян льна, при следующем соотношении компонентов: 1:0,11:(0,04-0,09):0,02:0,09, используемые для приготовления полуфабриката, и остальную пшеничную муку (50%), сахар-песок 2,0%, соль поваренную пищевую 1,5, масло подсолнечное 3,0% от общей массы муки, вводимые при замешивании. Хлеб, приготовленный из известного состава, позиционируется как продукт с высокими потребительскими характеристиками, соответствующий медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам геродиетического назначения.

Однако фактическое содержание гречневой муки в известном составе (менее 5%) недостаточно для существенного повышения биологической ценности готового продукта. Топинамбур, содержащий клетчатку, пектин, органические кислоты, жиры, белки, незаменимые аминокислоты и витамины, очень полезен для организма, однако согласно рекомендациям диетологов, его следует употреблять в сыром виде по 2-3 клубня три раза в день за 10 минут до еды для получения реальной пользы. Вклад 1% сухого порошка топинамбура в известном составе является гораздо менее значительным. Семена льна, содержащие большое количество быстро окисляющегося жира, способны придать готовому продукту специфический неприятный вкус и запах.

Задачей изобретения является разработка состава для производства хлеба с гречневой мукой, лишенного вышеперечисленных недостатков и обеспечивающего получение продукта с высокой биологической ценностью, при этом привлекательного для потребителя.

Технический результат изобретения заключается в повышении биологической ценности и потребительских качеств хлеба, получаемого из предлагаемого состава.

Указанный технический результат обеспечивается составом для приготовления хлеба, содержащим муку пшеничную хлебопекарную, муку гречневую, дрожжи прессованные хлебопекарные, масло растительное, соль, сахар и биологически активную добавку растительного происхождения, который, в отличие от известного, в качестве биологически активной добавки содержит смесь порошков морских бурых водорослей: ламинарии Laminaria japonica, а также костарии ребристой Costaria costata и/или ундарии перистонадрезанной Undaria pinnatiflda, при следующем содержании компонентов, мас. %:

В преимущественном варианте осуществления изобретения смесь порошков морских бурых водорослей содержит, мас. %:

при этом соотношение между количеством костарии и ундарии в их смеси может изменяться от 1:0 до 0:1.

Таким образом, примерно половину биологически активной добавки составляет ламинария, а вторая половина может быть представлена либо смесью двух водорослей либо одной из них, взятой в соответствующем количестве.

Экологически чистые морские бурые водоросли содержат соединения, которые отсутствуют у наземных организмов и превосходят последние по биологической или фармакологической активности. Они позволяют обогатить пищевой рацион дефицитными для большинства продуктов биогенными элементами: йодсодержащими соединениями, полиненасыщенными жирными кислотами, аминокислотами, полисахаридами, микроэлементами и витаминами с широким спектром биологической активности, при этом максимальный эффект наблюдается в случае их комплексного воздействия при совместном использовании.

Морская бурая водоросль Laminaria japonica (морская капуста) является богатым природным источником, в первую очередь, йода в органической форме, и способствует выводу из организма токсинов, радионуклидов, тяжелых металлов, включая свинец. Кроме того, она содержит альгинат натрия в активной форме, растворимые полисахариды (фукозу, маннозу, глюкозу, галактозу, маннит) и обладающие биологической, в том числе противоопухолевой, активностью фукоидан и ламинин, а также витамины, никотиновую и фолиевую аминокислоты, целый ряд микроэлементов биогенного происхождения (натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, марганец, медь), водорослевую клетчатку алыулезу.

Морские бурые водоросли костария ребристая Costaria costata и ундария перистонадрезанная Undaria pinnatifida (ТУ 9254-150-02067936-2006), сопровождающие ламинарию в местах ее произрастания, как и ламинария, обладают многосторонним воздействием на организм человека. Они насыщены витаминами (А, С, Е и K, ниацин, пантотеновая кислота, рибофлавин и фолиевая кислота), минералами (фосфор, кальций, железо, магний, марганец и медь) и аминокислотами (триптофан, треонин, лейцин, валин, аланин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты).

Костария ребристая, которая содержит альгиновую кислоту, маннит, фукоидан, микроэлементы, значительное количество калия, используется не только в качестве биологически активной добавки, но и для улучшения реологических свойств теста.

Ундария перистонадрезанная снижает уровень триглицеридов в крови и печени, помогает предотвратить болезни сердца, диабет, нарушения свертываемости крови и ожирение. В небольших количествах водоросль можно использовать при инсульте, гипертонии, вирусных инфекциях, воспалениях и нарушениях работы организма человека.

Установлено, что при регулярном употреблении порошка указанных бурых водорослей нормализуются сердечнососудистая деятельность и уровень кровяного давления, понижается уровень холестерина, повышается количество эритроцитов и гемоглобина в крови. Включение их в рацион является лучшим способом профилактики атеросклероза и одним из лучших средств для поднятия иммунитета. Эти водоросли стимулируют работу центральной нервной системы, повышают физическую и умственную активность, а благодаря наличию брома позволяют преодолеть стрессовые состояния.

В отличие от ламинарии, костария и ундария не имеют резкого запаха йода. Присутствие смешанного порошка бурых водорослей в составе исходной смеси в заявляемых количествах не сказывается на его органолептических свойствах, вкус и запах водорослей в готовом продукте не ощутимы.

Таким образом, биологически активные и минеральные вещества бурых водорослей обогащают хлеб биогенными элементами с широким спектром биологической активности и в сочетании с белками гречневой муки, сбалансированными по аминокислотам (лизин, треонин, валин, метионин), и присущим ей набором макро- и микроэлементов и витаминов обеспечивают его четко выраженные профилактические свойства. Предлагаемый состав позволяет пополнить ассортимент хлебобулочных изделий профилактического действия и расширить круг потребителей здоровой пищи.

Способ производства хлеба из предлагаемого состава является стандартным и предусматривает приготовление безопарного теста из смеси гречневой и пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, сухой пшеничной клейковины с добавлением дрожжей, растительного масла, соли пищевой поваренной, сахара и теплой питьевой воды в количестве, обеспечивающем влажность теста 46,5-47,0.

Введение в рецептуру сухой пшеничной клейковины является целесообразным в связи с тем, что с увеличением в рецептуре количества гречневой муки, не содержащей клейковинных белков, количество клейковины в хлебе снижается и удельный объем хлеба из пшеничной муки высшего сорта уменьшается.

Смешивают отмеренные по рецептуре количества сухих ингредиентов: муки пшеничной и гречневой, соли, тонкодисперсного порошка смеси сушеной ламинарии японской Laminaria japonica и костарии ребристой Costaria costata и/или ундарии перистонадрезанной Undaria pinnatifida, добавляют воду с растворенными и размешанными в ней остальными ингредиентами.

Выпеченный хлеб, быстро восстанавливающий форму, обладает привкусом и запахом вареной гречневой крупы и обнаруживает в среднем следующие характеристики мякиша, %: влажность 43,0, пористость 59, кислотность 4.

Примеры конкретных составов

Пример 1

Состав включает, кг/100 кг:

Пример 2

Состав включает, кг/100 кг: